Способ производства сыра типа бурдючных и горшечных — SU 507297 (original) (raw)
ОП ИСАНИЕИЗОБРЕТЕИИЯК АВТОРСКОМУ СВИДВТИеЬС ВУ Союз Советских Социалистичесчих Республик(51) М, Кл,А 23 С 10/02 Заявлено 06.08.7 ением заявки с присое (23) При осударстаеннии комитеСооото Ииннстров СССРоо делам изобретеии,и открытий Г 3,76.Бюллетень Ке 11ня описания.05. 05.76 УДК 637.333. Т. Магакян н Ка 72) Авторы изобретенн роектнс-конструкторское бюро Минчстерства мяснс,й и молочн промышленности Армянской ССР(71) Заявитель СТВА СЫРА ТРПА БУРДЮЧНЫХ ОРШЕЧНЫХ(54) СПОСОБ ПРОИЗВ улучшениенносги.тем, что с нокислого процес ва и питательной стСырсобу,эуют при 63- охлаждают до олоко пастер ой 30 мин,ртывают,заква пвциально о вида Вт,и.ф дн 65 С с выдержк 30 32 С, све щей из смеси. с нокислых культур и 1 ою, Ье 1 ле, изготовленный по меет недостаточно повышенное содержа й срок созревания.ль изобретения - акт иэвесгному сповыраженный вкус нне соли н длиской сос гонгобранных мото 3 ятвтпо Яйла оыра угельныРагык в соотно иэапия моло 1Изобретение относится к молочной про мышленносги, а именно к изгоговлерию ю,циональных молочных продуктов,Известен способ производства сыра типа бурдючных н горшечных, например сыра "Ехегнадзори", предусматривающий пастерн зацию молока, охлаждение его до температуры 30-35 С, свертывание закваской для мелких сыров, хлористым кальцием н сычужным ферментом, образование сгустка, ж раэрезку и постановку зерна, прессованне, вымешивание и обсушку его, фора:ование, посолку сухой солью до содержания е Зуб%у переворачивание сыров, мойкуобсушивание размельчение, внесение пряостей, запрессовку сырной массы и соэре ,ванне ее в течение 2,5 месяцев (см,РТУ Армянской ССР 605-64 и РСТ Армянской ССР 57-72 г,). Это дссгигается квашивание молока осущес гвляют закваско 1;, состоящей ,из молочнокислых культур вида Ръ ййерзпуЫьоа и ВЬв Ъе 1.чесстлп,взя ыхв соо:.ношении 4:1, соответственнс, пос ле разрезки сырное зерно утодвергакт втомрому иагреванщо с последующей чеддарн.ацией сыр.юго пласта, посолку сыра осуществляют после его ргзмельчения, кроме того, нв нилов ВЬГ. ьлуториьЬив и ььв.Йв 1 лвььогвь нгнольвувт ооотввтстввнно пиаммы Эу 18 т 25 у 9092113 114 нЗО, 51, 52, а созревание сыра.осущесгвляют в течение 1,5 месяцев.Способ осущесгвляюг следующим обрау зом8072973шенин 4:1, иэ этих видов используют определенные штаммы. 1. Способ производства сыра типа бурдючных и горшечных, предусматривающийпасгериозацию молока и его охлаждение до30-32 С, свертывание маюка закваской,хлористым кальцием и сычужным ферментом, образование сырного сгустка, раэреэкуего, формование, прессование, посолку, раэмельчение, внесение пряностей, эапрессовкуи созревание, о т л и ч а ю щ я й с ятем, что, с целью активизации молочнокиолого процесса и улучшения качества сыра,сквашивание молока осуществляют закваской,состоящей иэ молочнокисльк культур видаюг. СЬегторЬАюа и ЕЬв, ЬеЬтеИсюпвзятьа в соотношении 4 ф 1, соответствеийо,после разрезки сырное зерно подвергаютвторому нагреванию .с последующей чеддариэацией сырного пласга, при этом посолкусыра осуществляют после его раэмельчения,2 С.Способпоп.1, отличающийС Я ТЕМ, Что Иэ ВИДОВ ЫФе ий 62 ШОРЙ 11 фЦ 3а Ъ Ью. пейче 1 сцт используют соот-,ветственно штаммы 3, 19, 28, Оо, 92,113, 114, и 30 81 82.3 С, Способ по и, 1, . о т л и ч а ю щ и йс я тем, что созревание сыра осушесгвляюг в течение 1,8 месяцев,Составитель И, Привалова 4 Редактор А. Морозова Техред,М, ЛиковичКорректор В. МикитаЗаказ 1780 Тираж 876 Подписное ЦНЙИПИ Государственного комитета Совета Минисгров СССР по делам изобретений и открытий 113038, Москва, Ж, Раушская набд, 4/8филиал ППП Патенг", г, Ужгород, ул, Гагарина, 101 Получениый в результате сквашиваниядгусгок пвреворачиваюг при помощи ковша,разрезают, оставляют в покое на 8-10 мии,,затем вымешиваюг и подвергаюг второмунагреванию при температуре 38-40 С втечение 10-18 мин.После постановки зерна и обсушиванияМз него формуют пласг, оторый загем преосуют под давлением 1-1,8 кг на 1 кг сыряой массы в течение 30 мин, раэреэаюгпласт на куски 30 х 30 см, укладываюгна серпянку в 3-4 ряда и подвергают плаогы чеддаризации при температуре 30-38 Сь течение 8 ХО часов при перевертыванияэтих кусков.Готовность сырной массы проверяют пу,тем нагревания небольшого куска в водеопри температуре 72 С,Хорошо выдержанная сырная масса долж-,Ьа вытягиваться в тонкие ленты и содержать влаги не более 44%.Затем сыр размельчают на волчке, в него добавляют соль в количестве 3 кг и пре.ности - 0,8 кг (ТЬУтпца АЫапа)на 100 кг сырной массы, сырную массузапрессовываюг, упаковываюг и подвергаюгсозреванию в течение 1,8 месяцев с момен. Зйга упаковки.Основные органолентические показателисыравнешний вид - сырная масса пересыпана,пряностью и запресоована в полимернуюпленку; вкус и запах - острый;консистенция - плотная, однородная прираэрезке крошливая;цвет сырного теста - белый с легкимсероватым оттенком. формула изобретения