Способ производства кефира 1 жирности — SU 650598 (original) (raw)
Союз Советскфа Сюциалмсткцескик РеспубликОЛ ИСАНИЕИЗОБРЕТЕН ИЯК АВТОРСКОМУ СВИДВТВЛЬСТВУ в 650598/28 511 М, Кл А 23 С 9/1 присое ием за Гасударатавнний квинтет СССР па делам нзобрвтви и атнрытнй) Заяви Владимирский молочный комбина олочной производ я сухого молока,олнительные заара, электроэнероборудования,сухого молокаессом а что восстановлени требуются доп абочей силы, п олнительного и траты р гии, доп Кроме т ого, внесение возможностозда дополнительногопения кефира иухого молока, поть. Все это снильного загрязему привкус сего кислотносусовые качеств придает вышает ет кефира,54) СПОСОБ ПРОИЗВОДС Изобретение относится к мромышленности, а именно.кству диетических продуктов.9Известен способ приготовления Таллинского кефира, который является наиболее близким к предлагаемому Ц .Особенность этого способа заключаечся в том, что для его приготовленияиспользуется цельное молоко, сухоеобезжиренное или сухое цельное молоко,из которых приготовляется молочнаясмесь, содержащая жира не менее 1%,сухих обезжиренных веществ - 11%.Эту смесь очищают, пастеризуютопри 85-87 С с выдержкой 5-10 миноили при 90-95 С с выдержкой 2-3 минТепловую обработку смеси сочетают сгомогонизацией. После этого молочнуюсмесь охлаждают и заквашивают закваской, приготовленной на кефирных грибках. После сквашивания кефир разливают в мелкую тару и охлаждают доо.,6-8 С, Однако технологический процессвыработки этого кефира усложнен проВфИРА 1%-НОЙ ЖИРНОСТ Белью изобретения является повышение вкусовых качеств и консистенции кефира и расширение ассортимента выпускаемой продукции.Поставленная цель достигается тем, что после пастеризации исходного молочного сырья осуществляют его выдержку в течение 60 мин при 85-90 Со для проведения процесса набухании белков, а в качестве закваски используют слив с кефирных грибков в количестве 1% от объема заквашиваемого молока, а перед заквашиванием в него вносят650598 ЦНИИПИ Заказ С 70/4 Тираж 568 Подписное Филиал ППП Патент", г, Ужгород, ул. Проектная, 4110 г аскорбиновой кислоты на 1 тисходного молочного сырья.Выдержка кюлока в течение 60 минонри 85-.90 С способствует образованиюболее плотного сгустка за счет коагуляции белков молока альбумина ч глобулина и за счет повьццения способностибелковых частиц удерживать воду, Кончьрольными выработками кефира 1%-нойжирности было установлено оптимальноевремя выдержки молока, нагретого доо85-90 С,которое составило 60 мин,так как при выдержке более 60 минпроисходит карамелизация сахара, чтопридает кефиру слишком темный цвети вкус топленого молока, а. при выдержке менее 60 мин сгусток кефира получается недостаточно плотным. В качестве закваски используют слив с грибковв количестве 1% от заквашиваемого молока. В качестве сырья используетсятолько цельное молоко, без добавлениясухого,Технологический процесс производства кефира заключается в следующем.Нормализованное до 1% жирности мооежо очищают, пастеризуют при 85-90 Свыдержкой 60 мин в,специальныхтарах. Затем молоко охлаждают до 2025 С и эаквашивают. Одновременно сзакваской вносится аскорбиновая кислота из расчета 110 г на 1 т молока.Молоко в танке размешивают и оставляют в покое до конца сквашивания,Конец сквашивания определяют по плотности сгусжа и по его кислотности, которая должна быть не более 85100 оТ,Плотность сгустка определяют по времени его ,истечения, иэ пипенси емкостью 100 мл с выходным диаметром5 мл;" (При нормальной плотности сгусток должен вытекать из пипетки в тече 1ние не менее 17 сек.) По окончаниискващивания кефир размешивают и разливают в тару, после чего помещают вхолоодильную камеру для охлаждения до6-8 С.П р и м е р. Молоко с содержаниемжира 1%, плотностью 1,028, кислото, опостыл 13 Т пвстеризовалн при 85. Сс выдержкой 60 мин, охлаждали доо23 С, заквашивали грибковой закваской,в количестве 1%, Сквашивание вели втечение 10 час. По окончании сквашивания сгусток имел нормальную плотность. После разлива и охлаждения кеЗ фир имел следующие показатели: содержание жира - 1%; содержание СОМО -о8,1%", кислотность - 92 Т; титр кишечной полосы - более 3; температура 8 С,Консистенция кефира - однородная,10 сметанообразная вкус и запах - кисломолочный, освежающий, слегка острый,с выражениям привкусом пастеризации;цвет - белый с кремовым оттенком.Таким образом, при использованиипредлагаемого способа выработки кефира с витамином С исключается процессгомогенизации снижаются затраты сырьяна 35%, на 9% снижается трудоемкостьпроцесса выработки, на 5% уменьшаютсяф тепловые затраты, экономится электроэнергия, а в целом себестоимость снижается на 23%, при этом вкусовые качества кефира улучшаются,формула изобретения 1, Способ производства кефира1%-ной жирности, предусматривающий пастеризацию исходного молочного сырья, 30охлаждение его до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение и розлив, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью повышения вкусовых качеств и консистенции кефира и расширения ассортимента выпускаемой продукции, после пастеризации исходного молочного сырья осуществляют его выдержку в течение 60 мин прио4085-90 С для проведения процесса набухания белков, а в качестве закваски используют слив с кефирных грибков в количестве 1% от объема заквашиваемого молока.452. Способ по и, 1, о, т л и ч а ющ и й с я тем, что перед заквашиванием сырья в него вносят аскорбиновую кислоту в количестве 110 г на 1 т исходного молочного сырья.Источники информации, принятые вовнимание при экспертизе1. Ост 4929-71, Кефир Таллинский,утв. 15.09,71.