Способ производства молочно-белкового сгустка — SU 880392 (original) (raw)
ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИ ЕТЕЛЬСТВУ Союз Советских Социалистических Реслублик(22) Заявлено 03,10,79 (21) 2828777/28-13с присоединением заявки Но(51)М. Кл.з А 23 С 19/02 Государственный комитет СССР но делам изобретений и открытий(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНО БЕЛКОВОГО СГУСТКА Изобретение относится к молочнойпромышленности, а именнок производству творога.По основному авт.св. Р 404459 известен способ получения молочно-бел-.кового сгустка, предусматривающийпастеризацию молока, охлаждение дотемпературы заквашивания, внесениебактериальной закваски, сквашивание до начальной стадии кислотной коагуляции каэеина, непрерывное дозирование пастеризованного молока,.охлаждение до температуры, предотвращакщей преждевременную кислотную коагуляцию каэеина. позирование в поток молока коагулянта - пищевой кислоты, доведение его кислотности до величины, достаточной для образования молочно-белкового сгустка, наг-. рев до его образования при скорости 20 для обезжиренного молока 0,01-0,05 иф. для цельного 0,03-0,09 м/с и обезвоживание одним из известных способов . 132Недостаток способа в том, что в ряде случаев при получении сгустка, обладакщего пониженной способностью к синереэису, что связано с изменением состава молока по сезонам необходимо применять температуры коагу ляции и нагрева сгустка, соответствующие предельным, принятым для дан" ного вида творога и даже несколько превышакщие их. Это приводит к ухудшению консистенции получаемого сгустка и качества готового продукта.,Целью изобретения является улучшение консистенции сгустка.Поставленная цель достигается тем, что в способе производства молочно-белкового сгустка по азт. св. Р 404459, последний после нагревания охлаждают до 5-20 оС, при.скорости, соответствующей скорости нагревания сгустка.Способ заключается в следующем,Пастеризованное молоко охлаждают до 28-35 С, вносят бактериальную закваску и сквашивают до начальной стадии коагуляции казеина рН 5,85- 5,1 или 34-60 Т. В подсквашенное таким образом молоко непрерывно дозируют пастеризованное молоко, а так же при необходимости вводят смесь водных растворов сыпучего фермента и хлористого кальция. Затем молоко охлаждают до температуры, предотвращающей преждевременную кислотную коагуляцию каэеина 2-6 С, вводят в поток молока коагулянт - кислую сы88 Я 392 Формула изобретения Составитель Н.АбрамоваРедактор К. Волощук Техред М.,Голинка Корректор Г, Огар Заказ 9786/7 Тираж 567 Подписное ВНИИНИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д,4/5Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4 воротку с кислотностью 200-300 фТ и доведя рН молока до 4,6-4,85, нагре-. вают смесь до 23-42 С в зависимости от содержания жира в готовом продукте. В результате образуется молочно- белковый сгусток, который затем охлаждают до 15-20 С, также в зависимости от содержания жира в твороге при скорости потока не выше 0,01- 0,05 и/с для обезжиренного молока и 0,03-0,09 и/с для цельного. а за". тем обезвоживают одним из известных способов.П р и м е р 1. 5000 кг цельного пастериэованного молока жирностью 3,3 охлаждают до 31 С, вносят 250 кг закваски, состоящей из мезофильных стреитококков. Молоко сквашивают до рН 5,55 (45 Т) . После этого при тщательном перемешивании подают свежее пастеризованное молоко с температурой 31 С в количестве 2500 л/ч и непрерывно отбйрают такое же количество подсквашенного молока. Отобранное подсквашенное молоко охлаждают до 50 С и при тщательном и равномерном перемешивании в него добавляютв потоке кислую творожную сыворотку кислотностью 245 фТ, в таком количестве, чтобы изменить кислотность молока до рН 4,8.Затем смесь нагревают в потоке при средней скорости 0,04 м/с до 40 С. Образовавшийся в результате сгусток сразу после достижения этой температуры охлаждают в потоке до 20 фС при скорости потока также 0,04 и/с. Охлаждение осуществляют например, подавая холоднуюводу в рубашку теплообменника,по трубам которого движется образовавшийся в . потоке сгусток. Сгусток и выделившуюся сыворотку направляют в устройство для обезвоживания, например, вращающийся фильтровальный барабан. П р и м е р 2. 2500 кг обезжиренного молока охлаждают до 300 С, вносятв него 3 закваски, состоящей из меэофильных стрептококков. Молоко скрашивают до рН 5,2 (56 Т). Далее про-цесс ведут аналогично примеру 1. Приэтом температуру свежего молока принимают равной 30 С, его расход 100 л/ч.Одновременно с подачей свежего моло, ка дозируют 1450 мл/ч заранее приготовленного раствора, состоящего из 10 смеси водного раствора сычужного фермента и раствора хлористого кальция. Температуру охлаждения подсквашенного молока принимают равной ЗС/кислотность кислой сыворотки 2100 Т, 1 Я кислотность молока после добавленияпоследней 4,56 рН. Полученную такимобразом смесь нагревают в потоке до320 С при средней скорости 0,021 м/с.Образовавшийся сгусток охлаждают до 20 160 С при скорости 0,015 м/с путемдоэирования охлажденной творожнойсыворотки с температурой 5 С, Полу-чение сгустка и его обезвоживаниеведут в соответствии с примером 1.25 Способ производства молочно-белкового сгустка по авт.св. Р 404459,30,о т л и ч а ю щ и й с я тем, что,с целью улучшения консистенции сгустка последний после нагревания охлаждают до 15-20 С при скорости,соотвествующей скорости нагревания сгуст 35 ка,Источники информации,принятые во внимание при экспертизе