Способ изменения вкуса и запаха пищевых продуктов, вкусовых веществ и парфюмерных изделий — SU 1098539 (original) (raw)

(72) джон Б.Холл, Хоакин Франсиско Виналс, Эдвард Джозеф Шастер (США)и Манфред Гуго Фок (ФРГ)(71) Интернэшнл Флейворз энд Фрейгрансиэ Инк (США)(54)(57) 1. СПОСОБ ИЗМЕНЕНИЯ ВКУСА И ЗАПАХА ПИШЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ВКУСОВЫХ ВЕШЕСТВ И ПАР 10 МЕРНЫХ ИЗДЕЛИЙ путем введения производного 2-метилпентеновой кислоты, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью расширения гаммы вкусов и запахов продуктов и иэделий, используют высшую цис-метил-пентеновую кислоту, причем берут ее в,количестве 0,000001-5 мас.%.2. Способ по п.1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что высшую цис-метил-пентеновую кислоту используют в смеси с транс-изомером в соотношении 3:2,3. Способ по п. 1, о т л и ч а ю - щ и й с я тем, что высшую цис-ме- д тил-пентеновую кислоту используют 8 в смеси с 2-метил-пентеновой кислотой в соотношении 4:1.Изобретение предназначено для использования в пищевой, табачной и парфюмерной промышленности и от" носится к способам изменения вкуса и запаха пищевых продуктов, вкусовых веществ и парфюмерных иэделий. 5Известен способ, предусматривающий введение в продукты и изделия производного 2-метилпентеновой кислоты. Это соединение придавало им запах и вкус земляники (1)10Белью изобретения является расширение гаммы вкусов и запахон продуктов и иэделий,Для достижения поставленной цели используют высшую цис-метил-пентеноную кислоту, причем берут ее в количестве 0,000001-5 мас.Ъ.Эта кислота может быть использована в смеси с транс-изомером в соотношении 3:2 или 2-метил-пентеновой кислотой в соотношении 4:1. 20Стереоизомеры 2-метил-пентеноной кислоты имеют структуры СН Н С С//С и С - СГ,Сн 3НЗ С=НфН НВысшая цис-метил-пентеновая кислота сообщает и/или усиливает в пищевых продуктах, табаке, парфюмерных иэделиях сладковатый, .напоминающий Фрукты, землянику, вино, коньяк или ром запах, а также вкус эемляни ки, кокосового ореха, масла, рома или конфет из жженого сахара. При добавлении ее в натуральный табак или его заменители можно получить аромат, напоминающий запах турецкого табака 40 и обладающий нюансом дерева и дыма,Термин изменение вкуса и запаха означает придание продуктам (иэделиям), которые сами по себе являются слабопахнущими и относительно безвкусными, также усиление существую щих характеристик, его природный запах недостаточен, или сообщение существующему запаху оттенка с тем, чтобы модифицировать качество, характер или вкус продукта. 50Пищевые продукты, которые могут бить обработаны по предлагаемому способу - супы, напитки, в том числе и безалкогольные, молочные продукты, сладости, овощи, каши, легкие закуски и т.д.Высшую цис-метил-пентеновую кислоту можно использовать в комбинации с другими ароматиэаторами, связующими веществами, стабилизаторами, загустителями, поверхностно- активными веществами и т.д. Ароматиэаторы могут быть выбраны из группы, включающей натуральное или синтетическое эфирное масло, этанол, гераниол, этилметилфенилглицидат, наниКоличество добавляемой кислоты может изменяться н вышеуказанных пределах в зависимости от желаемого органолептического эффекта и природы продукта (изделия).П р и м е р 1. Готовят композицию, содержащую следующие ингредиенты, мас.%:Гераниол 1,00ЭилметилфенилглицидатВысшая цис-метил-пентеновая кислота 4,77Ванилин 5,66Этилпеларгонат 13,06Изоамилацетат 14,00Этилбутират 58,08Затем композицию растворяют в 4 объемах пропиленгликоля и раствор добавляют к густому сахарному расплану в количестве около 4,3 г на 4,5 кг расплава. Затем сахар используют для приготовления конфет. КонФеты обладают отличным земляничным ароматом.П р и м е р 2. Готовят композицию следующего состава, мас.Ъ:Нафтил этиловыйэфир 0,96Ванилин 2,66Этилметилфенилглицидат 2,88Высшая цис-метил-пентеновая кис- лота 3,33 4,90 лин, этилпеларгонат, изоамилацетат, этилбутират, этилвалерат, мальтол, нафтилэтиловый эфир, этилацетат, иэоамилбутират, 4-аллил.2,б-триметоксибенэол, 4-препенил,2,б-триметоксибенэол или их смесь. Можно использонать связующие вещества (этанол, спирт, гликоль) как носитель для кислоты.Такие композиции изготавливают простым смешением ингредиентов в необходимых пропорциях. Для получения твердого состава кислоту смешивают, например, с аравийской камедью, трагакантом, ирландским мхом и подвергают распылительной сушке. Можно смешивать также предварительно высушенные ингредиенты: ванилин, крахмал, сахар и т.д.При добавлении высшей цис-метил-пентеновой кислоты в парфюмерные изделия объединенные запахи компонентов создают приятный аромат, чаще всего аромат земляники. Под парфюмерными иэделиями понимаются одоранты и деэодораторы воздуха, мыла, поверхностно-активные вещества, духи и одеколоны туалетная вода, отдушки для нанн, препараты для волос - лаки, бриллиантины, помады и шампуни, косметические препараты кремы, лосьоны, порошки - пудры, тальки и др.1098539 20 38,5 50,0 Составитель Н.КоровяковскаяРедактор О.Юрковецкая ТехредИ.Хетелева Корректор С.Шекмар Заказ 4272/1 Тираж 589 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д.4/5 Филиал ППП Патент, г.ужгород, ул.Проектная,4 Этилацетат 9,68Изоамилацетат 12,25Этилбутират 26,20Изоамилбутират 40,57Затем композицию смешивают с аравийской камедью в пропорции 3,171 кг 5 на 12,684 кг камеди в 29,395 кг воды и сушат распылением. Полученную таким образом смесь компоэиции с носителем добавляют к десертной желатиновой смеси в количестве 2,85 г на 45,3 кг желатиновой смеси. Полученный иэ последней желатиновыйдесерт обладает отличным земляничным ароматом.П р и м е р 3. Получают табачную смесь смешиванием следующих веществ, мас.:Светлый табак 40,1Табак Берлей 24,9Мерилендский табакТурецкий табак 11,6Стебли табакаферментированные 14,2Глицерин 2,8Вода 5,3Получают также ароматиэирующую 25 композицию, мас.:Этилбутират 0,05Этилвалерат 0,05Мальтол 2,00 Экстракт какао 26,00 30 Экстракт кофе 10,00Этиловый спирт 20,00Вода 41,90 Ароматиэирующую композицию добавляют к табачной смеси в количестве 0,5, затем половину табака дополнительно обрабатывают (5 и 10 ч. на миллион) высшей цис-метил-пентеновой кислоты. Сигареты, полученные иэ обработанного табака, более ароматные, сладковатые, более крепкие, 40 но менее резкие на вкус и более дымные, чем контрольные сигареты, приго товленные из табачной смеси, не содержащей кислоты. Они обладают привкусом турецкого табака.П р и м е р 4. Высшую цис-метил-пентеновую кислоту вводят в одеколон в количестве порядка 2,5. Одеколон приобретает ярко выраженный сладковатый аромат свежей земляники.П р и м е р 5. 100 г мыльных стружек смешивают с 1 г смеси иэомеров 2-метил-пентеновой кислоты с соотношением цис:транс 3:2 до получения практически гомогенной композиции. Мыльная композиция обладает земляничным ароматом со сладковатым свежим оттенком.П р и м е р 6. Приготовляют ароматизирующую композицию, мас.:Параоксибензилацетон 0,2 Ванилин 1 5 Мальтол 2,0 Этил-метил-фенилглицидат 1,5 Бенэилацетат 2,0 Этилбутират 1,0 Метилциннамат 0,5 Метилантраннлат 0,5 Альфа-ионон 0,1 Гамма ундекалактон 0,2 Диацетил 0,2 Анетол 0,1 цис-Гексенол 1,7 95-ный водный растворзтанолаПропиленгликоль К части этой композиции прибавляют 0,2 мас. смеси 80-ной цис- -метил-пентановой кислоты и 20 2-метил-пентановой кислоты. Затем ароматиэируют молочный безалкогольный подслащенный напиток композицией с добавлением этих кислот и беэ них. В первом случае получают напиток со сладким, свежим земляничным вкусом и привкусом.

Смотреть

Способ изменения вкуса и запаха пищевых продуктов, вкусовых веществ и парфюмерных изделий