Способ хранения пищевых продуктов — SU 1230574 (original) (raw)
СО)ОЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИН 119) (11) 5 4/14 1504 А ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ ЕТЕНИ ЕЛЬСТВ(21) 3722033 (22) 04.04.8 (46) 15.05.8 (71) Московск Красного Знам титут пищевой (72) В.И.Сыр В.И.Жудин и (53) 664.953 (56) Авторск В 673237, клАвторское Р 673238, кл Бюл. 1 Ф 18ий ордена Трудовогоенитехнологический инспромьнпленностиедов, Ю.А.Панюшкин,(54) (57) СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХПРОДУКТОВ, преимущественно икры рыпутем охлаждения и выдержки в срединертного, газа при атмосферном давлении, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что, с целью сохранения исходных свойств продукта и увеличениясроков хранения, продукт перед выдержкей при атмосферном давленииподвергают в той же. среде давлению0,1-0,2 атм в течение 1-2 сут.12Изобретение относится к пищевой промьппленности и может быть использовано при хранении пищевых продуктов, имеющих ограниченный срок хранения,-икры и рыбы ценных пород.Цель изобретения - сохранение исходных свойств продукта и увеличение сроков хранения.Продукт перед вьдержкой в среде инертного газа при атмосферном давлении подвергают в той же среде избыточному давлению в течение 1-2 сут для удаления из продукта, например, икры рыб, свободного кислорода за счет разности парциальных давлений газов в продукте и окружающей атмосфере., Использование для этих целей других приемов, например вакуумирования, неприменимо, так как может привести к разрыву оболочки икры и вытеканию клеточного сока.Способ осуществляется следующим образом.Пищевые продукты, имеющие ограниченный срок хранения, преимущественно икру рыб, помещают в герметичную камеру или емкость и охлаждают до (-2) - (-4) С. Емкость с продуктом продувают инертным газом, например азотом, для создания безкислородной среды, чтобы затормозить протекание окислительных процессов. Продувку газом осуществляют до содержания его в емкости 99-1007 (контроль осуществляют газоанализатором), После запол нения емкости инертным газом продукт находящийся в ней, подвергают избыточному давлению 0,1-0,2 атм в течение 1-2 сут.За этот период времени из продукта удаляется свободный кислород и распределяется по всему объему камеры. Место кислорода в продукте занимает инертный газ. После вьдержки продукта при 0,1-0,2 ати в течение 1-2 сут давление снижают до атмосферного и дальнейшее хранение осуществляют в этой емкости в среде инертного газа, В этих условиях икра рыб может храниться без существенных качественных изменений (окисление, цвет, вкус) до 9-12 мес., что превышает предусмотренный ГОСТом срок хранения на 3-6 мес. В этом случае показатели качества икры, в частности кислотное число, сохраняется в пределах 2,14-2,24, огда как при хранении икры в условиях обычного холодильного хранения в течение это 3054 2 20 25 30 35 40 45 50 го времени кислотное число составляет 3,38-3,56, а в инертной среде без использования повьппенного давления 2,85-293.Содержание летучих оснований, характеризующих степень белков, составляет соответственно, 7; 0,314-0,325, 0,369-0, 372, 0,346-0,358, Потери питательных веществ при хранении составляют, 7: по предлагаемому способу - 0,14-0, 15, при обычном холодильном хранении - 0,24-0,26, а в инертной среде без использования давления - 022-0,24, Вкус икры, хранившейся в течение 9 мес. по предлагаемому способу без привкуса горечии окисленного жира, тогда как икра обычного холодильного хранения имеет ярко выраженный привкус окислившегося жира с сильной горечью.П р и м е р 1. Икру осетровых рыбв количестве 18,95 кг (кислотное число 2,03, содержание летучих оснований 0,295), расфасованную в консервные банки "под резинку", помещают вгерметичную металлическую емкость иоохлаждают до -2 С. В емкость с охлажденной икрой подают азот до содержания его 1007,. Создают избыточное давление 0,2 ати и вьдерживают в этихусловиях 1 сут. После этого давлениеснижают дс атмосферного и хранят икрув этих условиях 9 мес,Контролем служит икра той же марки в количестве 19,5 кг, хранящаясяв условиях обычного холодильника, иикра той же марки в количестве19,26 кг, хранящаяся в инертной среде без использования повышенногодавления.После 9 мес, хранения по предлагаемому способу вес икры 18,65 кг,а показатели качества следующие:кислотное число 2,24, содержание летучих оснований 0,325, убыль массы0,167., Тогда как в случае обычногохолодильного хранения вес икры190 кг, кислотное число 3,56, содержание летучих оснований 0,327.,убыль массы 0,267,. При хранении икры без использования повышенногодавления вес икрь. 18,9 кг, кислотное число 2,93, содержание летучихосйований 0,3587, убыль массы 0,247. П р и м е р 2. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что избыточное давление 0,1 атм, вьдержка при этом давлении 2 сут.Составитель И,Иихайлина Редактор И,Товтин Техред И,Гайдош Корректор С. Черни, Заказ 2470/6 Тираж 543 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Иосква, Ж, Раушская наб д. 4/5Производственно-полиграФическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 3 12После 9 мес, хранения по предлагаемому способу вес икры 18,44 кг, а показатели качества; кислотное число 2,14, летучие основания 0,3147. убыль массы - О, 147. При обычном холодильном хранении икры в количестве 18,90 кг кислотное число 3,38, летучие основания 0,369%, убыль массы 0,247., При хранении икры в атмосфере азота (при постоянном давлении) в количестве 19, 10 кг вес 18,68 кг, кислотное число 2,85, летучие основания 0,3467, убыль массы 0,22%, т,е, показатели качества икры хранившейся по предлагаемому способу, значительно выше, чем при обычном холодильном хранении и в случае хранения в атмосфере азота без ис.пользования повышенного давления.П р и м е р 3. Аналогичен примеру 1 за исключейием того, что икру осетровых подвергают давлению 0,5 атм в течение 12 ч. Показатели качества следующие: кислотное число 3,02, летучие основания 0,3707., убыль массы 0,25%. Получаемые показатели качества хуже, чем в предлагаемом способе. 30574 4Выдержка в течение менее суток недостаточна.П р и м е р 4. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что выдержку осуществляют при давлении,близком к атмосферному, т.е. при отсутствии повышенного давления азота,в течение 9 мес. Показатели качества следующие: кислотное число 2,93,10 летучие основания 0,358 , убыль массы 0,24%. Способ по данному режимуне рекомендуется ввиду получения более низких показателей качества икры прй хранении.15 П р и м е р 5. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что выдержку в атмосфере азота при 0,2 атмосуществляют в течение 7 сут, Послехранения в течение 9 мес показатели20 качества следующие: кислотное число2,24, летучие основания 0,3257.,убыль массы О, 167. При этом показатели качества идентичны показателямкачества в 1 примереОднако способ25 не рекомендуется, так как требуетсяподдержание давления длительное время без ухудшения качества,