Способ производства полуфабриката из крови животных — SU 1400598 (original) (raw)
СНИХ ЕСНИХ СОЮЗ СОВЕ СОЦИАЛИСТ РЕСПУБЛИН 19) 01) 231,1/ ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ 1 21ирский технологиа, И.В,Брянская,И,Романов,.Залуцкий 88.8) 333/8 3-84, ВОДСТ ОТНЫХ относ омышл ышени с.13-1 с.2-13. А ПОЛУФА тся нности пищево ценГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(21) 4089013/31 - (22) 14.07,86 (46) 07,06.88.Бю (71) Восточно-Си ческий институт (72) А.П.Олефиро К.Н.Богданова, А А.К.Хайрулин, Е. и Е.А.Иванова (53) 637.522.7 ( (56) ТУ 49 РСФСРТУ 49 РСФСР 3 (54) СПОСОБ ПРОИ КАТА ИЗ КРОВИ ЖИ (57) Изобретение рерабатывающей п изобретения - по ности и улучшение качества полуфабриката иэ крови. Необезжиренныеговяжьи круга используются в качестве оболочки и перед употреблением в;пищу как продукт питания, С цельюустранения специфического кишечногозапаха круга выдерживают в 0,040,067-ном растворе марганцевокислогокалия в течение 7-10 мин. Затем сцелью мягчения кругов и сокращенияпродолжительности тепловой обработки полуфабриката перед употреблениемв пищу их выдерживают в творожнойсыворотке в течение 1,5-2 ч, а после наполнения смесью из стабилизированной крови со специями - в течение15-20 мин, 1400598Изобретение относится к пищевойпромьпвленности, в частности к производству полуфабриката из крови животных., 5Целью изобретения является повышение качества продукта,Способ производства полуфабрикатаиэ крови предусматривает наполнениекругов смесью из стабилизированнойкрови, лука, соли, перца черного изамораживание, При этом освобожденные от содержимого и промытые необезжиренные говяжьи круга выдерживают в(0,04-0,06)7-ном растворе марганцевокислого калия в течение 7-10 мин,после чего проводят мягчение их втворожной сыворотке в течение 1,52 ч с последующей выдержкой заполненньгх смесью кругов в течение 15-20 мин,20При промывке кишок в растворе марганцевокислого калия устраняется специфический кишечный запах.Для определения оптимального количества марганцевокислого калия и продолжительности выдержки в нем иеобезжиренных кругов проводят экспериментальные исследования с различнойего концентрацией 0,01-0,07 Ж.Установлено, что специфическийзапах менее ощутим при концентрации0,04-0,067. марганцевокислого калия иВыдержке кругов 7-10 мин. УвеличениеКонцентрации марганцевокислого калиядо 0,073 приводит к ухудшению внешнего вида.Выдержка в марганцевокислом калии(0,01-0,02)Е-ной концентрации требует значительного увеличения време -йи выдержкидо 20 мин, но при этомухудшается его товарный вид. На основании органолептической оценки заПаха кишок, их товарного вида установЛены следующие параметры: раствор марганцевокислого калия (0,04-0,06)7-ной 45концентрации, продолжительность выдержки не более 7-10 мин.Известно, что перед употреблением8 пищу сьрые кровяные колбасы варятие более 10-15 мин до готовности крови, так как длительная варка их снижа.ет качество и пищевую ценность готового продукта. Однако при этом оболочка остается жесткой и в пищу не употребляется, Установлено, что для доВедения до готовности в пищу необезжиренныхкругов необходимо их варитьВ течение 1-1,5 ч, но при этом теряется болыцое количество жира, что снижает их пищевую ценность. В этойсвязи возникает необходимость предварительной обработки кругов с цельюих мягчения. Установлено, что при использовании творожной сыворотки кишки становятся мягче, сокращается продолжительность тепловой обработки ихперед употреблением в пищу, позволяющая повысить их пищевую ценность засчет маныцих потерь жира и высокойусвояемости.Продолжительность мягчения необезжиренных кругов творожной сывороткойустановлена экспериментальным путемпо изменению нежности кишок, определяемой по усилию резания. Также усановлено, что время варки передупотреблением сокращается, если полуфабрикат после заполнения кровьюсо специями выдержать некотороевремя при комнатной температуре.Установлено, что желаемая нежность круга не достигается после выдержки кругов в творожной сывороткеч с последующей выдержкой заполненных смесью крови со специями 5-10 мини варки перед употреблением в течение 50 - 60 мин. Увеличение продолжительности выдержки втворожной сыворотке до 3 ч и наполненных смесью до 20 мин сокращает продолжительность варки перед употреблением до 5 мин, однако удлиняется производственный цикл, а времеНи варки недостаточно для доведения до готовности крови. Увеличение продолжительности выдержки с кровью может повлечь за собой порчу полуфаб риката, Поэтому выбраны следующие оптимальные режимы обработки для получения готового продукта нежной, сочной консистенции, а кишечной оболочки хорошо разжевывающейся и удобоваримой для употребления в пищу: выдержка необезжиренных кругов после дезодорации в творожной сыворотке в течение 1,5-2 ч, затем заполнение их смесью крови со специями и выдержка в течение 15-20 мин, замораживание и хранение (варка перед употреблением в пищу 10-15 мин 1,П р и м е р . Отделенные от атоки круга освобождают от содержимого, промывают, не обезжиривают, а выворачивают жиром во внутрь, затем с поверхности удаляют слизь, тщательно промывают, нарезают на отрезки длиной 0,4-0,5 м, укладывают в емкость14005 Формула изобретения Составитель М.КотовРедактор В.Бугренкова Техред А.Кравчук Корректор М.Максимишинец Заказ 2690/4 Тираж 549 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССР1по делам изобретений и открытий3035, Москва, ЖРаушская наб д, 4/5 Производственно-полиграФическое предприятие, г, Ужгород, ул, Проектная,с 0,04 -ным раствором марганцевокислого калия и выдерживают 10 мин, затем извлекают из емкости, промывают водой, укладывают в емкость с творож 5 ной сывороткой и выдерживают 1,5 ч. После этого круга промывают водой, наполняют на 707 от объема кишечной оболочки предварительно подготовленной смесью из стабилизированной кро ви и 27. соли, 37. лука репчатого, 0,047 перца черного к объему крови, завязывают шпагатом в виде кольца, укладывают на противни, выдерживают 20 мин при комнатной температуре, а 15 затем эамораживают при температуре не выше 12 С и хранят при температуре замораживания.П р и м е р 2. Отделенные от ото - ки круга освобождают от содержимого, 20 промывают, не обезжиривают, а выворачивают жиром во внутрь, затем с поверхности удаляют слизь, тщательно промывают, нарезают на отрезки длиной 0,4-0,5 м, укладывают в емкость с 25 0,0 б -ным раствором марганцевокислого калия и выдерживают 7 мин, извлекают иэ емкости, промывают водой, укладывают в емкость с творожной сывороткой и выжерживают 2 ч. Затем вынима ют из емкости, промывают водой, напалняют на 707. от объема кишечной оболочки предварительно подготовленной смесью из стабилизированной крови и 27 соли, 37 лука репчатого, 0,047. перца черного к объему крови, завязывают шпагатом в виде кольца, укладывают на противни, выдерживают 15 мин замораживают при температуре не вьюше 2 С и хранят при температуре замораживания.Предлагаемый способ обладает следующими преимуществами: увеличивается массовая доля белка в 1,2 раза, жира в 3,5 раза, за счет этого кало" рийность повышается в 2,3 раза, Все это повышает пищевую ценность продукта. Готовый продукт отличается сочностью и нежной консистенцией за счет равномерного распределения жира и мягчения кругов . Способ производства полуфабриката из крови животных, предусматривающий освобождение от содержимого кругов, их промывку, наполнение смесью иэ стабилизированной крови и вкусовых добавок и замораживание, о т л и - ча ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества продукта, после промывки круга предварительно в начале выдерживают в 0,04-0,0 б 7-ном растворе марганцевокислого калия в 1течение 7-10 мин, а затем - в творожной сыворотке в течение 1,5-2 ч с дополнительной промывокй водой после каждой выдержки, а после наполнения кругов их дополнительно выдерживают при комнатной температуре в течение 15-20 мин.