Способ определения максимально допустимой температуры нагрева мясного сырья высшего сорта — SU 1411666 (original) (raw)

Текст

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 59 401 М ЗЗ/12 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯК А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ(71) Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности(56) Орешкин Е. Ф., Кроха Ю. А., Устинова А. В. Консервированные мясопродукты. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.Орешкин Е, Ф. Исследование влияния режимов тепловой обработки на качество консервированной ветчины. М., 1971. ЯО 1411666 А 1(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАКСИМАЛЬНО ДОПУСТИМОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ НАГРЕВА МЯСНОГО СЪРЬЯ ВЫСШЕГО СОРТА(57) Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам определения режимов тепловой обработки мясопродуктов. Согласно изобретению нагревание образцов проводят непрерывно, анализ их осуществляют флуоресцентным методом путем снятия спектров в диапазоне длин волн 300 в 4 нм, а максимально допустимую температуру нагрева устанавливают из расчета наибольшей величины отношения интенсивностей флуоресценции в областях 340 в 3 и 310 в 3 нм. 1 ил.10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Пример . Для снятия спектров флуоресценции вырезается полоска мяса высшего сорта размером 0,5 х 2 см под углом 45 к направлению волокон. Полоска помещается В кварцевую кювету от спектрофотометра (Ч =3 мл) так, чтобы мясо было плотно приЖато к передней стенке кюветы, с которой собирают свет флуоресценции. Кювету герметически закупоривают и помещают в установку для снятия спектра флуоресценции,1Изобретение относится к способам определения режимов тепловой обработки мясопродуктов из сырья высшего сорта и может быть использовано на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.Цель - экономия сырья и ускорение процесса.На чертеже показана схема, поясняю-щая предлагаемый способ.Для определения максимально допусти,мой температуры нагрева мясного сырья приразработке режимов теплового воздействия на него производят отбор пробы, нагревание ее и определение максимально допустимой температуры нагрева, при этом отбор пробы проводят однократно. Нагревание проводят одновременно со снятием спектра собственной флуоресценции в диапазоне длин волн 300 - 400 нм, так как в этих диапазонах волн находится спектр флуоресценции триптофана (а мясо обладает триптофановой флуоресценцией) с последующим определением отношения интенсивности флуоресценции при одной длине волны в области 340 в 3 нм к интенсивности при одной длине волны в области 310 - 320 нм. При этом несущественно какая берется пара длин волн в этих областях спектра. Важноолько, чтобы в процессе проведения каждого эксперимента при разных температурахнтенсивности измерялись у одной и той же ары волн. Области 340 - 350 нм и 310 - 20 нм спектра триптофановой флуоресцении являются наиболее крутыми, Выбирая тношение интенсивности флуоресценции Именно в этих областях, получают наиболее 1 очную информацию о положении максимуМа спектра флуоресценции, а следовательНо, о его сдвиге в длинноволновую область, что необходимо для определения максимальНо допустимой температуры нагрева мясного сырья. Г 1 о результатам экспериментов строят график зависимости отношения ингенсивности при одной длине волны в обласги 340- 350 нм к интенсивности при одной длине волны в области 310 - 320 нм от температуры и по этому графику определяют гемпературу, при которой величина этого отношения является наибольшей. Эта температура является максимально допустимой ири тепловой обработке данного сырья. На основании полученных результатов разрабатывают режим тепловой обработки данного сырья. которая состоит из источника света монохроматора, фотоумножителя, усилителя постоянного тока и блока регистрации (самописец).Спектры флуоресценции снимают при нагревании со скоростью 1 град/мин в диапазоне температур 65 - 90 С. Возбуждение флуоресценции проводят ртутной линией приЭ. =- 280,4 нм. Нагрев образца проводят с помощью воды от термостата, циркулирующей внутри полого металлического кюветодержателя. Каждые четыре минуты записывают спектр собственной флуоресценции мяса (чертеж). Затем для каждого спектра находят отношение интенсивности флуоресценции при 340 нм к интенсивности флуоресценции при 310 нм. Строят график зависимости полученных отношений для спектров, снятых в процессе нагрева мяса в диапазоне температур 65 - 90 С, от температуры и находят температуру, при которой это отношение для данного вида мяса является наибольшим. Это указывает на то, что выше этой температуры данное мясное сырье гретьнецелесообразно для получения высококачественных продуктов, так как наибольшая величина этого отношения свидетельствует омаксимальном развитии денатурационных процессов в мясе, что сопровождается увеличением его сочности.Пример 2. Указанным способом снимают спектры флуоресценции мяса, однако при определении максимально допустимой температуры нагрева берут отношение интенсивности флуоресценции при 335 нм к интенсивности при 315 нм, а затем поступают какв примере 1.Пример 3. Указанным в примере 1 способом снимают спектры флуоресценции мяса, однако при определении максимальнодопустимой температуры нагрева берут отношение интенсивности флуоресценции при350 нм к интенсивности при 320 нм, а затем поступают как в примере 1.При определении режима тепловой обработки метод собственной флуоресценции белка может быть применен только для сырья высшего сорта, так как включения жира и соединительной ткани у сырья более низкой сортности вызывают сильное рассеяние света флуоресценции, уменьшают ее выход и точность определения отношения интенсивностей двух длин волн, измеренных в области 310- 320 нм и 340 - 350 нм, что приводит к значительным затруднениям при определении максимально допустимой температуры нагрева мясного сырья, а следовательно,нпрепятствует достижению основнои цели изобретения.Г 1 редлагаемый способ определения режимов тепловой обработки позволяет:сократить длительность определения режимов тепловой обработки;экономить мясное сырье;( СР по дедалн изоб Раушская наб., д приятие, г. Ужгор ое пре 14зполучить более достоверные результаты и выбрать оптимальные температурные зоны нагрева продукта. Способ определения максимально допустимой температуры нагрева мясного сырья высшего сорта, включающий отбор пробы, ее нагревание с последующим анализом обРедактор А. ВоровичЗаказ 3648/40ВНИИПИ Государственного ло113035, Москва,Производственно.полиграфиц 4разцов и расчетом полученных результатов, отличающийся тем, что, с целью экономии сырья и ускорения процесса, нагревавс проводят непрерывно, анализ образцов осуществляют флуоресцентным методом нх гсм 5 снятия спектров в диапазоне лл300 до 400 нм, а максимально допустимук температуру нагрева устанавливают из рас.чета наибольшей величины отношений интенсивностей флуоресценций в областях 10 340 - 350 нм и 310 - 320 нм.

Смотреть

Заявка

4076715, 12.05.1986

ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ОРЕШКИН ЕВГЕНИЙ ФЕДОРОВИЧ, БОРИСОВА МАРГАРИТА АНДРЕЕВНА, ЧУБАРОВА ГАЛИНА СЕРГЕЕВНА, ПЕРМЯКОВ ЕВГЕНИЙ АНАТОЛЬЕВИЧ, БУРШТЕЙН ЭДУАРД АРОНОВИЧ

МПК / Метки

МПК: G01N 33/12

Метки: высшего, допустимой, максимально, мясного, нагрева, сорта, сырья, температуры

Опубликовано: 23.07.1988

Код ссылки

Способ определения максимально допустимой температуры нагрева мясного сырья высшего сорта