Способ обработки творожной сыворотки — SU 1463208 (original) (raw)
СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУбЛИК 1 4 А 2 3 С 2/ 0 О, / / ( С 1 2 1 1 / 2 0 12,/20/ С 2 2 1:0 ВИДЕтеЛьСтВ У довательной проширо моло Изобретениеомышленности тносится к молочнои а именно к способам лучения концент из творожнои сьворот тох -и -ОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМРИ ГКНТ СССР(71) Украинский научно в иссский институт мясной и молочмышленности(54) СПОСОБ ОБРАБОТКИ ТВОРОЖНОЙСЫВОРОТКИ(57) Изобретение относится к ч Цель изобретения - повьшение кчества конечного продукта.Способ заключается в следующемТворожную сыворотку пастеризуюпри 70-74 С с выдержкой 15-20 с,лаждают до 37-40 С и вносят фермео,рующую добавку, содержащую смесьзакваски, состоящей из штаммов батерий ЬасСоЬас.11 ця асЫорЫ 1 цяВКПМ В, Бгергососсця беппорМ 1 ця ВКПМ Ви одного из штмов ЬассоЬас 11 ця асоор 1 п.1 ця неной промышленности, а именно к способам получения концентратов изтворожной сыворотки. Целью изобретения является повышение качества продукта. Способ обработки творожнойсьворотки заключается в следующем:творожную сыворотку пастеризуют,охлаждают, вносят Ферментирующую добавку, содержащую смесь закваски,состоящей из штаммов бактерий ЬасоЬас 11 ця асЫорЬ 1 ця ВКПМ В,БСгерососсця г 1 егшорЬ 1 ця ВКПМВи одного из штаммов ЬасоЬас 11 ця асЫорЬ 1 ця ВКПМ В,ВКПМ Вили ВКПМ Вв соотношении 1:1:1, и ферменты протосубтилин и галактозидазу в количестве 7-35 и 1450-4350 ед, накгсыворотки соответственно. Сыворотку ферментируют, сепарируют и сгущают, 1 з,п.ф-лы, 2 табл,слизистый ВКПМ В, ВКПМ В - 4105 (4 или ВКПМ Вв соотношении 1:1:1 Я в количестве 3-87, и ферменты протосубтилин из расчета 7-35 ед. на 1 кг (О сьворотки и Ь -галактозидазу в количестве 1450-4350 ед, на 1 кг сыворотки.Сыворотку ферментируют в течение 3-4 ч, затемсепарируют и проводят ультрафильтрацию. 11 олученный фильтрат собирают, сгушают в вакуум-аппарате при 55-65 С до содержания сухих веществ 20-607. Сгущенный фильтрат подвергают тепловой обработке при 90 - 95 С с выдержкой0-15 мин охлаждают, отстаивают и пропускаютчерез молокоочиститель, При необходимости в концентрат в качестве консерванта вносят 0,1-0,20% 40%-ногораствора формалина,5За счет использования для ферментации сыворотки состава, включающегоР -галактозидазу, протосубтилин изакваску обеспечивается комплексноевоздействие на составные части сыво Оротки, что позволяет повысить в конечном продукте содержание низкомолекулярных веществ: аминокислот, ор;ганических кислот, низкомолекулярныхпептидов и т.д. 15Одновременное внесение в сыворотку до выделения белков закваски, протосубтилина и / -галактозидазы позволяет активизировать процесс молочнокислого брожения за счет повышения доступных факторов роста аминокислот, моносахарицов и др. и вцелом процесс ферментации,В качестве ферментных препаратовмогут быть использованы любые, препараты протосубтилина и 5- галактозидазы, действие которых проявляется в указанной ферментирующей комбинации при рН 4-5, характерном длятворожной сыворотки, при этом количество вносимых препаратов рассчитывается исходя из их активности такимобразом, чтобы на 1 .кг сывороткиприходилось 7-35 ед. протосубтилинаи 450-4350 ед, Р-галактозидазы.Входящие в состав закваски штаммы бактерий ЕасоЪас.11 цв ас 1 йорЪ.1 цв ЦП 1 М В в 28, Бг, ТеппорЬ 1 цвЦМПМ Ви Ьас, асЫорЬ 11 цв неслизистый (ВКПМ Вили ВКПМ 40Вили ВКТИ В) подобраныпо протеолитической и кислотообразующей активности и взяты в соотношении 1:1;1, Характеристика закваски приведена в табл, 1. 45Внесение в сыворотку закваски вколичестве 3-8%, протосубтилина израсчета 7-35 ед, и р-галактозидазыиз расчета 1450 в 43 ед, на 1 кг сыворотки обеспечивает повышение содержания в конечном продукте растворимых веществ на 10%, и аминного азота на 50%.П р и м е р 1, 1 000 кг творожнойсыворотки пастеризуют в пластинчатомпастеризаторе при 72 С с выдержкой15 с, охлаждают дс 38 С и направляют в емкость, снабженную мешалкойи системой подогрева и охлаждения. Затем в сыворотку вносят 50. кг закваски, приготовленной на обезжиренном молоке с использованием штаммовбактерий 1.ас 1, асЫорЬ.1 цв ЦМПМВ, Бг. егпорЬ 11 цв ЦМПМ В и 1.асС, асЫорЬд 1 цв неслизистыйВКПМ Вв соотношении 1:1:1,2 кг препарата ф-галактозидаза -лактоконесцин Г 20 Х активностью1450 ед./г и 0,3 кг протосубтилинаГ 20 Х активностью 70 ед./г (в пересчете на 1 кг сыворотки активностьвносимых ферментных препаратов соответственно составляет 2900 ед. и21 ед,) .оСмесь ферментируют при 38 С в течение 3,5 чзатем сепарируют и подвергают ультрафильтрации, Полученныйв процессе ультрафильтрации белковыйконцентрат используют по назначению,а фильтрат сгущают в вакуум-аппараоте, при 60 С до содержания сухихвеществ 30%,Сгущенный фильтрат нагревают до95 фС, выдерживают в течение 10 мин,охлаждают до 25 С, а затем пропускают через молокоочиститель и разливают в молочные фляги.В готовом фильтрате количествоводорастворимых веществ и аминногоазота составляет соответственно 6,8%и 37,8 мг %.П р и м е р 2. Способ осущест -вляют, как указано в примере 1, заисключением того, что в состав закваски вместо штамма 1,ас 1. асЫор 1 тд 1 цв неслизистый ВКПМ В в 40 вводятштамм 1.ас. асЫорЬ 1 цв неслизистыйВКПМ В. П р и м е р 3, Способ осуществляют, как указано в примере,за исключением того, что в состав закваски вместо штамма Еас. асЫорЪ.- 1 цв неслизистый ВКПМ Ввводят штамм Еасоф, асЫорЫ 1 цв неслизистый ВКПМ В.Примеры осуществления способа обработки творожной сыворотки ферментирующим составом, включающим закваску, ф -галактозидазу и протосубтилин, взятых в предлагаемом количестве, и физико-химические показатели получаемого фильтрата приведены в табл, 2.Предлагаемый способ позволяет получить депротеинизированный концентрат с повышенным содержанием низко1463208 в охлажденную сыворотку дополнительно вводят протосубтлин и закваску,содержащую штаммы бактерий ЬасСоЪас 11 цз асЫорЪ.1 цз ВКПМ ВБгерсососсэ Т 1 егпорЫ 1 цз ВКПМ Виодин из штаммов ЬассоЪасх 11 цв асЫорМ 1 цз ВКПМ В, ВКПМ В,ВКПМ Вв соотношении 1:1:1, 1 О 2. Способ по п. , о т л и ч а ющ и й с я тем, что протосубтилинвводят из расчета 7-35 ед., а ргалактозидазу 1450-4350 ед, на кгсыворотки. Таблица 1 Показатели Характеристиказакваски Чистый, кисломолочныйКлетки палочковиднойформы, кокки, соединенные в пары и длинныецепочки Энергия кислотообразования,гМолокосвертывающая активность при внесении 37. закваски, чПротеолитическая активность,мгЕ (азот свободных аминогрупп при контроле 8,3 мг 7)Вязкость сгустка Па сКоличество синтезируемыхвнеклеточных УБК, 7 82 4,8 201,5 0,8 Таблица 2 Ферментирующие составы (в пересчетена 1 кг сыворотки) При- меры Титру-емая Протосубтилин ВодорастЗакваска-галактозидаа, ед. ыйазот ворыос веществЕ сло д нос г о 6,8 6,8 6,8 1 2 3;молекулярных биологически активныхвеществ Формула и э о б р е т е н и я 1 . Способ обработки творожной сыворотки, предусматривающий пастеризацию сыворотки, охлаждение, добавление /Ь -галактоэидазы, отделение белков путем ультрафильтрации и сгущение фильтрата, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью повышения качества конечного продуктл Вкус и запахМикроскопический препарат 2900 2900 2900 1450 4350 1450 4350 1450 4350 Физико-химические показателиобразцов после ферментации 83 4,39 37,8 83 4 38 37 7 83 4,35 37,8 72 4,49 30,8 70 4,5 30,8 72 4,48 33,6 73 4 48 33 6 74 4,46 32,2 74 4,46 36,4 77 4,45 35,0