Способ приготовления халвы — SU 1558371 (original) (raw)
СООЗ ссветснихсоцио листичеснихщСгвБЛин 1 В Н А 1(57) Изобретениетерской иромышленспособам приготовгизобретения " пол ка го продукта с одн нием традиционной мельный сироп гот патоки и сахара, нии 18:8:0,8 - 22: карамельную массу том мыльного кори охлаждением 95-80 ос хараком и аро. ую консистенци му продукту вк ите е равноме ерным дан матом.Пригот па при 80- сорбит в э пластическ вном пределяется но без комкования рецептурной смеси ной карамельной м арен- разов ени- луче- линны Сбивание ув ассы с пенооб ным ее охлажд риводит к по образующей д последующем массой образу уютелем и одновремеем от 95 до 80 Снию пышной массы, нити, которая при ванин с белковой еши струкующим разом. Готовя карамельный сироп патоки,. расплавле путемного ешиван ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТпо иэоБ етениям и отнытинмтИ ННт СССЕ АНИЕ ИЗОБР ОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(56) Лурье И.С. Технология и тхимический контроль кондитерскопроизводства, - М.: Легкая и пипромышленность, 1981, с, 172-18 Изобретение относится к конд рской промышленности, а именно к способам приготовления халвы.Целью изобретения является получение диабетического продукта с одновременным сохранением традиционнойструктуры халвы.Приготовление карамельного сиропа ведут путем смешивания патоки,сорбита и сахара в соотношении18:8:0,8 - 22:12:1,2 при 80-95 С, асбивание уваренной карамельной массыс пенообразователем проводят одновременно с ее охлаждением от температуры 95 до 80 С, после чего в сбитуюмассу добавляют белковую массу и вы"мешивают халву,Приготовление карамельного сиропаиз патоки, сорбита и сахара позволяет получить халву с диабетическимисвойствами, при этом соотношение патоки, сорбита и сахара обеспечиваетсохранение ее традиционной слоистоволокнистой структуры и придает халТОВЛГШ 1 Я ХАЛВЫ относится к кондиости, а именно к ения халвы. Цель чение диабетическовременным сохране- структуры, Каравят при 80-95 С из зятых в соотноше- :1,2, Уваренную сбивают с экстрак-, одновременно с вление карамельного95 С обусловлено ттом диапазоне обладими свойствами и р ктерную слоисто-волокнистРуеСпособ осуществляется сл сорбита и сахара взятых в соотношеФонии 18:8:0,8 - 22:12:1,2 при 80-95 Си постоянном перемешивании, которыйзатем уваривают при 110-115 С до образования карамельной массы с массовой долей сухих веществ 963.Полученную карамельную массу сбивают с пенообразователем, например,5отваром мыльного или солодковогокорня, одновременно охлаждая ее до80-95 С, до образования традиционной,однородной волокнисто-слоистой структуры, затем вымешивают сбитую массус заранее приготовленной белковоймассой, например подсолнечной, при80-95 С до равномерного распределения сбитой карамельной массы в белковой массе и образования традиционной структуры,П р и м е р 1. Готовят карамельный сироп из 18 вес.ч. патоки,8 вес.ч, сорбита и 0,8 вес,ч. сахара(соотношение 18:8;0,8) при 80 С.Уваривают карамельный сироп при105 С до влажности 4 Е. Сбивают карамельную массу с отваром мыльного короня при охлаждении ее от 95 до 80.Сдо образования волокнистой структуры и затем вводят белковую подсолнечную масс и смешивают их до равномерного распределения сбитой карамельной массы в белковой подсолнечной массе.При соотношении патоки, сорбитаи сахара 18:8;0,8 полученная халва.обладает диабетическими свойствами,характеризуется традиционной слоистоволокнистой структурой. Температураприготовления карамельного сиропа80 С обеспечивает равномерное распределение сорбита в рецептурной смеси.Сбивание карамельной массы при одновременном ее охлаждении от 95 доо80 С позволяет получить волокнистуюструктуру.П р и м е р 2, Готовят карамельныйсироп из 20 вес,ч. патоки, 10 вес.ч. 45сорбита и 1 вес,ч. сахара (соотношение 20: 10: 1) при 87 С, который уваривают до карамельной массы с содержанием сухих веществ 9 бХ, Карамельную массу сбивают с отваром мыльногокорня при одновременном охлажденииот 95 до 80 С до образования пышнойволокнистой структуры. Сбитую массусмешивают с белковой подсолнечноймассой до образования слоисто-волокнистой структуры.Полученная халва обладает диабетическими свойствами, сохраняя традиционную структуру. П р и м е р 3. Готовят карамельный сироп путем смешивания 22 вес.ч. патоки, 12 вес.ч. сорбита и 1,2 вес,ч:сахара (соотношение 22; 12: 1,2) при 95 СУваривают карамельный сироп до образования карамельной массы с влажностью 4%, после чего сбивают карамельную массу с отваром мыльного корня, одновременно охлаждая ее от 95 до 80 С, затем вымешивают с белковой массой до необходимых органолептических свойств по цвету, длине и равномерности карамельной нити, до равномерного распределения карамельной массы в белковой массе. Вымешенную халву расйасовывают в тару.Полученная халва обладает диабетическими свойствами, одновременно сохраняя традиционную слоисто-волокнистую структуруПриготовление карамельного сиропа из патоки, сорбита и сахара взятых в соотношении 17;7:0,7 при температуре ниже 80 С, приводит к кристаллизации карамелькой массы, а сбивание уваренной карамельной массы с пенообразователем при одновременном охолаждении ниже 80 С связано с хрупкостью и повышением твердости массы, разрушением волокнистой структуры, уменьшением пенообразующих свойств, в результате чего невозможно получить халву с традиционной структурой,При полной замене сахара сорбитом невозможно получить карамельную массу, которая имеет высокую вязкость и аморфную структуру, образуется комкующаяся сплавленная масса, не поддающаяся сбиванию, в результатечего не удается получить кондитерское изделие со слоисто-волокнистой структурой, свойственной халве,Минимальное количество сахара на 1 т готовой продукции, обеспечивающее образование волокнисто-слоистой структуры изделия, составляет 0,8 ХПриготовление карамельного сиропаиз патоки, сорбита и сахара, взятыхв соотношении 23;13: 1,3. при температуре более 95 С, приводит к возрастанию содержания редуцирующих веществ,в результате чего масса приобретаеттемный цвет и повьшенную липкость.Продукт содержит повышенное количество трудноусвояемых для больных сахарным диабетом углеводов. Сбиваниеопри температуре выше 95 С не позволяет получить массу волокнистойСоставитель Г.Голденко/Редактор В.Бугренкова ТехредИ,Дидык Корректор Э.Лончакова Тираж 495 Заказ 789 Подписное ВНИИЙИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5/ 5 15583 структурой, так как сорбит находится в расплавленном состоянии, масса име ет жидкую консистенцию. Формула изобретенияСпособ приготовления халвы, включающий приготовление белковой массы и карамельного сиропа из патоки и сахара, уваривание карамельной массы, подготовку пенообразователя, егосбивание с карамельной массой и выме 71 6шнвание халвы, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью получения диабетического продукта с одновременнымсохранением традиционной структуры,в карамельный сироп при температуре80-95 С дополнительно вводят сорбитпри соотношении патоки, .сорбита исахара 18:8;0,8 - 22: 12; 1,2, а сбивание карамельной массы с пенообразователем проводят одновременно с ееохлаждением от 95 до 80 С.