Способ производства фруктовых плавленых сыров — SU 1600667 (original) (raw)
СОЮЗ СОВЕТСКИХ ЯИАЛИСТИЧЕСНИХ УБЛИН(51)5 А ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТ ЛЬСТВУ При осуществлении способа проводят подготовку смеси молочных компонентов, включающей 45-503 низкокальциевого копреципитата, Смесь загружают в котел-плавитель, вносят 0,35-16,57 воды, 0,5-0,653 бикарбоната натрий, Проводят созревание смеси в течение 10-15.мин при перемешивании, нагревая ее до 70 С, добавляют 11-14 Е сливочного масла. Затеи смесь нагревают до 85-90 С, добавляют 7-103 сахара- песка и выдерживают при этой температуре 20-30 мин, вносят фруктовый или ягодный сироп в количестве 15-192, проводят гомогенизацию смеси, при необходимости вводят красит ли, рас фасовывают и охлаждают про,.лт до 8 С. ческий.енностиеев,ЫХ ной ь сы- овыв гревом полученной смеси до 85-90 С, добавляют 7"103 сахара-песка и выдерживают при этой температуре 20 - 30 мин,вносят фруктовый или ягодный сироп в количестве 15-192, проводят гомогенизацию смеси, при необходимости вводят красители, расфасовывают и охлаждают продукт до 8 С.Замена творога и натуральных сыров на низкокальциевый копреципитатсырец (который не является самостоятельным, готовым к употреблению продуктов) позволяет снизить затраты труда за счет исключения операций по выработке из молока готовых молочных продуктов (творог, натуральные сыры) и превращения этих готовых продуктов ван ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР Т 0 Н 0 мУ Сви(71) Ленинградский технологиинститут холодильной промышл(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ(57) Изобретение относится к молпромышленности и может быть испзовано,при производстве плавленыров. Целью изобретения являетсяшение пищевой ценности продуктаснижение затрат на его производ Изобретение относится к молочнойпромышленности и может быть использоо при производстве плавленых сыров.. Целью изобретения является повышение пищевой ценности продукта и снижение затрат на его производство.Способ осуществляют следующим образом.Готовят смесь молочных компонентов, включающую 45-507. низкокальцие" вого копреципитата, загружают ее в котел-плавитель, вносят 0,35-16,5 Е воды, 0.,5-0,65 Х бикарбоната натрия, ведут созревание смеси в течение 10- 15 мин при перемешивании, смесь нагревают до 70 С, добавляют 11-143 сливочного масла с последующим на" 600667 А 1в сырье для плавленого сыра (зачистка, отпрессовка, дробление, вальцовкаиСключаются). Затраты труда снижаютсяза счет сокращения времени созреванияот 1-2 ч до 10-15 мин,Пищевая ценность готового продуктапо предложенному способу повышается всвязи с введением в состав плавленогосыра вместе с низкокальциевым копреци питатом-сырцом сывороточных белков, всфстав которых входят: иммуноглобулинш, которые выполняют защитную функциюв организме человека, являясь носителЕм пассивного иммунитета, лизоцим 15и лактоферин, обладающие антибактериальными свойствами, Кроме этого лактофЬрин и -лактоглобулин выполняюттранспортную функцию - переносят в кишечник железо, витамины, лизины и дру.20гйе полезные соединения. Пищевая ценность повышается также за счет применЕния в качестве плавителя белков-бикЭрбоната натрия, что позволяет исключить из состава плавленых сыров 25ФОсфаты, оказывающие на организм человека вредное воздействие, ПищеваяцЕнность повышается также за счет внесЕния пектиносодержащих фруктовых илиягодных сиропов, обладающих свойства. - ЗОмй антирадианта, связывающего и выводящего из организма человека стронций,кОбальт и радионуклиды.Установлено, что для растворениябелков низкокальциевого копреципита 35та-сырца достаточно созревание в тече-ние 10-15 мин, При уменьшении временисозревания или его отсутствии растворитель не успевает проникнуть вглубьчастичек белка, поэтому при нагревании 0частицы оплавляются только снаружи,внутри остается ядро, которое денатурирует при высоких температурах, Качество готового продукта при этомухудшается. Более продолжительноесозревание нецелесообразно, так какстепень растворения (влияюшая на качество готового сыра) при этом остается постоянной, а увеличение срока созревания приводит к удлинению и удорожанию технологического процесса. Небольшое время созревания (10-15 мин)копреципитата с бикарбонатом по сравнению с натуральным сыром с солямиппавителями (1-2 ч) можно объяснитьразличием структуры данных белков.Рыхлость, высокая степень дисперсностн, развитая поверхность и высокаявлажность (80%) копреципитата-сырца способствуют быстрому проникновению(диффузии) бикарбоната натрия к центру частиц и равномерному его распределению. Созревание сыра с солями"плавителями происходит значительномедленнее из-за невысокой влажностисыра (40-50%), грубого дробления наволчках (размеры частиц достигают7-10 мм в диаметре). Низкокальциевыйкопреципитат-сырец применяется в количестве 45-50 мас.%, снижение концентрации приводит к излишне жидкойконсистенции (вязкость приблизительно20 Па с и ниже); повышение концентрации приводит к излишне плотной консистенции (вязкость приблизительно162 Па с и выше). При концентрации вуказанных пределах получена нежная,пластичная консистенция.Бикарбонат натрия применяется вколичестве 0,5-0,6 мас.%. Снижениеего количества ухудшает и замедляетпроцесс плавления, в результате продукт получает порок - несвязная консистенция, Повышение содержания бикарбоната натрия приводит к появлениющелочного. привкуса у готового продукта. Пектиносодержащие добавки в видефруктовых или ягодных сиропов, например крыжовника, вводят в количестве15-19 мас.%. Меньшее содержание сиропа приводит к потере выраженногофруктово-ягодного привкуса, увеличение содержания свыше 19 мас.% приводит к необходимости снижения количества копреципитата-сырца для сохранения баланса сухие вещества - жир -вода, соответствующего сладким плавленым сырам. Снижение количества коп"реципитата-сырца уменьшает пищевуюценность готового продукта. Количество остальных компонентов продуктаберут исходя из общей технологиисладких плавленых сыров. Готовый про"дукт обладает нежной пастообразнойпластичной консистенцией и хорошимвкусом, обусловленным внесенным напопнителем,П р и м е р 1. Для производства1000 кг сладкого плавленого сыра ссиропом;:крыжовника (содержание пектина 0,3-1,2%) низкокальциевый копреципитат-сырец с содержанием сухих веществ 25% в количестве 495 кг, сухоеобезжиренное молоко 50 кг, бикарбонатнатрия 6,2 кг, воду 59,8 кг закладывают в котел-плавитель и оставляютна созревание 10 мин, одновременноСоставитель Л, Калмыкова Техред М,Ходанич Корректор М. 01 ароши Редактор А. Шандор%ГЧ,.% фе% 9 Ъ9Заказ 3224 Тираж 503 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101 5 160066 перемешивают смесьЗатем нагревают смесь через паровую рубашку до 70 С. Вносят в котел-плавитель сливочное, масло 124 кг и сахар в каличестве5 75 кг. После этого смесь нагревают до 90 оС и выдерживают 20 мин, Перед окончанием плавления добавляют сироп крыжовника 190 кг, Смесь гомогенизируют при 80 С при добавлении 10 Па, Затем полученный продукт6фасуют и охлаждают до 8 фС.П р и м е р . 2. Для производства 1000 кг сладкого плавленого сыра с сиропом красной смородины (содержание пектина 0,3-1,5 Е). низкокальциевый копреципитат-сырец в количестве 530 кг, сухое обезжиренное молоко в количестве 60 кг, бикарбонат натрия 6,1 кг, воду 59,9 кг закладывают в 20 котел-плавитель и оставляют на созревание на 15 мин, одновременно перемешивая смесь. Затем нагревают смесь через паровую рубашку до 70 С. Вносят в котел-плавитель спнвочное масло . 25 124 кг. После этого смесь нагреваютодо 85 С и вносят сахар-песок 100 кг. Перед окончанием плавления добавляют .сироп красной смородины.150 кг,смесь гомогенизируют при 85 ОС. Затем полу ченный продукт фасуют и охлаждают до 8 С.В качестве распространенных сиро-. пов с высоким содержанием пектина можно рекомендовать сироп сливы.(0,3 - 1,5)Ж пектина, черной смородины (0,6-.35 1,8)3 пекгина, а также лежалые яблоки, в которых при хранении содержание пектина под действием собственных пекто 76литических ферментов увеличивается отО, 1 до 1,6 Ж. Формула изобретенияСпособ производства фруктовых плавленых сыров, предусматривающий подготовку смеси компонентов, внесение в котел-плавитель исходного сырья, сухого молока, воды, растворителя белка, созревание смеси, перемешивание, нагрев смеси, внесение коровьего масла, нагрев смеси до 85-90 С, доЮ бавление сахара-песка, выдержку при этой температуре в течение 20-30 мин, внесение вкусовых наполнителей гомогенизацию, расФасовку и охлаждение полученного продукта, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью снижения затрат на производство и повышения пищевой ценности готового продукта, созревание смеси осуществляют в течение 10-.15 мин, в качестве исходного сырья используют низкокальциевый копреципитат-сырец, в качестве растворителя - бикарбонат натрия, а в качестве вкусовых наполнителей - фруктовые или ягодные сиропы, содержащие пектин, при следующем соотношении компонентов, мас. Е;Низкокальциевый копреципитат-сырец 45-50Сухое молоко 5-6Бикарбонат натрия 0,5-0,65Коровье масло 11-14Фруктовый или ягодный сиропСахар-песокВода