Способ консервирования мелкой рыбы — SU 1634223 (original) (raw)
СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 23 В 4 02 РЕТЕН ЕЛЬСТВУ Изобретение о мышленности, а им ления слабосоленоЦель иэобрете процесса созреван чение срока храненСпособ осущес и,брд и м ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИ К АВТОРСКОМУ СВ(71) Каспийский научно-исследовательскийинститут рыбного хозяйства и Всесоюзныйнаучно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии(56) Сборник технологических инструкцийобработки рыбы, т. 2, М,: Пищевая промышленность, 1980, с, 98-99.(54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МЕЛКОИ РЫБЫ носится к рыбной прон но к способу приготоврыбопродукции.ния - интенсификация я соленой рыбы и увелиия готовой продукци вляют следующим о эом.Посол мелкой рыбы ведут в растворе поваренной соли плотностью 1,18 - 1,20 при температуре не ниже 300 С и не выше 35 С до достижения содержания соли в рыбе 4,0- 6,0 и повышения активности протеолитических ферментов рыбы до 20-30 ед/г по тироэину. После отделения излишков солевого раствора рыбу расфасовывают в пакеты из полимерных пленок вместимостью от 200 до 500 г.Пакеты с рыбой запаивают и замораживает в скороморозильных аппаратах при - 30 - -35 С до достижения температуры в 1634223 А(51) Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам консервирования рыбы. Цель изобретения интенсификация процесса созревания соленой рыбы и увеличение срока хранения готовой продукции, Рыбу солят в солевом растворе плотностью 1,18-1,20 при 30 - 35 С до содержания соли в ней 4,0-6,00 ь, Подсоленную рыбу расфасовывают в пакеты, запаивают и замораживают при минус 30 - 35 С до достижения температуры внутри рыбы минус 18 С и хранят при этой температуре. В предлагаемом способе сочетаются два режима: посол при повышенной температуре и быстрое замораживание с последующим холодильным хранением,теле рыбы - 18 С, Хранение готовой продукции осуществляют при - 18 С,Применение повышенной температуры (не ниже 30 С и не выше 35 С) соленого раствора позволяет сократить продолжительность посола до достижения содержания соли в рыбе 50/, по сравнению с известным способом (при 15 С) в 3-5 раз (вместо 125 мин - 25-40 мин), повысить активность протеолитических ферментов до 20-30 ед по тирозину и соответственно интенсифицировать процесс созревания рыбы. Скорость созревания (приобретение полного букета созревшей рыбы) возрастает в 5 - 10 раз (вместо 150 - 15-30 сут).При посоле мелкой рыбы при температуре солевого раствора ниже 30 С родолжительность посола возрастает, ферентативная активность не увеличивается в достаточной степени, активность не достигает 20 ед/г по тироэину, в связи с чем10 15 20 25 интенсификации процесса созревания рыбы не наблюдается.Повышение температуры солевого раствора до 37 С сокращает продолжительность посола мелкой рыбы по сравнению с 35 С на 5 мин. При этом активность протеолитических ферментов превышает 30 ед/г по тирозину, что приводит к значительному ослаблению консистенции мышечной ткани рыбы после последующего замораживания,После теплого посола рыбу замораживают для того, чтобы создать условия, способствующие процессу созревания рыбы и удлинению срока ее хранения в слабосоленом виде,Причины созревания слабосоленой рыбы при замораживании обьясняются тем, что замораживание рыбы обычно сопровождается нарушением как мышечных волокон, так и мембран клеточных структур, что способствует высвобождению ферментов из лизосом, перемещению их в межклеточное пространство и вступлению в контакт с субстратом,В процессе замораживания происходит увеличение концентрации ферментов и других растворенных веществ в незамороженной части, что может способствовать повышению скорости ферментативных реакций при льдообраэовании,При замораживании слабосоленой рыбы до - 18 С значительная часть воды (12- 17 от общего ее содержания) остается в жидком состоянии, что является одним из условий для активной деятельности ферментов при замораживании соленой рыбы и последующем ее холодильном хранении,Замораживание соленой рыбы проводят при - 30 -- 35 С, так как быстрое замораживание вызывает меньшую денатурацию ее белков, а также незначительные изменения структуры мышечной ткани. При этом не нарушаются состав и структура ферментов, что способствует лучшему созреванию рыбы при льдообразовании.При замораживании рыбы при температуре выше -30 С (-25 С) качество рыбы снижается, что обусловлено денатурационными изменениями мышечных белков, а также структурными изменениями мышечной ткани. Иэ-за денатурационных изменений происходит снижение активности ферментов, что оказывает влияние на процесс созревания рыбы при замораживании. Вследствие этого данный режим замораживания нецелесообразен. Замораживание соленой рыбы при температуре ниже -35 С с экономических позиций неоправдано. 30 35 45 50 55 При холодильном хранении мороженойсоленой рыбы эа счет денатурационных изменений, претерпеваемых ферментной системой сырья, процесс созревания рыбы замедляется, в результате чего созревшая продукция сохраняет свои вкусовые свойства в течение продолжительного времени,П р и м е р 1. 100 кг мелкой рыбы (свежевыловленная каспийская килька) солят в растворе пОваренной соли плотностью 1,20 при 35 С в течение 25 мин до достижения содержания соли 5 и повышения активности протеолитических ферментов до 30 ед/г по тирозину, Соотношение солевого раствора и рыбы 2:1. После стекания излишков солевого раствора с поверхности рыбы кильку фасуют в пакеты иэ полимерной пленки (масса кильки в пакете 350 кг), запаивают их и замораживают в скоромороэильном аппарате при температуре воздуха -35 С до температуры в теле рыбы -18 С в течение 2,0 ч. После замораживания рыба готова к употреблению, имеет нежную консистенцию и аромат, свойственный созревшей рыбе(влагоудерживающая способность 68,3 буферность 111,5 град), Вкус и аромат полностью созревшей рыбы килька приобретает через 15 сут хранения, в то время как по прототипу через 150 сут,П р и м е р 2. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что рыбу солят при 30 С в течение 40 мин до содержания соли 5 и повышения активности протеолитических ферментов до 20 ед/г по тироэину, После замораживания внешний вид рыбы хороший, поверхность блестящая, консистенция упругая. Во вкусе ощущаются начальные признаки созревания (влагоудерживающая способность 69,1 , буферность 95,3 град). Вкус и аромат полностью созревшей рыбы килька приобретает через 30 сут хранения,П р и м е р 3, Аналогичен примеру 1. эа исключением того, что рыбу замораживают при - 30 С до температуры в теле -18 С в течение 2,5 ч, После замораживания на внутренней поверхности пакетов единичные кристаллы льда, Внешний вид рыбы хороший, поверхность блестящая, консистенция упругая (влагоудерживающая способность 67,9, буферность 115,8 град), Вкус и аромат полностью созревшей рыба приобретает через 14 сут хранения,П р и м е р 4. Аналогичен примеру 2, за исключением того, что рыбу замораживают при -30 С до температуры в теле -18 С в течение 2,5 ч. После замораживания на внутренней поверхности пакетов оседают единичные кристаллы льда, После замораживания внешний вид рыбы хороший, кон1634223 деликатесную продукцию иэ каспийскойкильки с полным букетом созревшей рыбысельдовых видов с низким содержанием соли и длительного срока хранения,Составитель Г. АнисимоваРедактор И. Касарда Техред М.Моргентал Корректор М, Пожо Заказ 709 Тираж 382 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул. Гагарина, 101систенция упругая (влагоудерживающая способность 68,2, буферность 95,9 град). Продукция полностью созревает через 30 сут хранения.П р и м е р 5, Аналогичен примеру 1, эа 5 исключением того, что рыбу солят при температуре тузлука 37 С, Увеличение температуры посола способствует ускорению процесса просаливания по сравнению с температурой 35 С на 5 мин, но качество рыбы 10 после посола ухудшается (консистенция нежная, слегка дрябловатая. Поверхность рыбы блестящая, слегка морщинистая). После замораживания внешний вид и вкус рыбы уступают образцам примера 1. По 15 данным режимам обработка рыбы не рекомендуется. Применение предлагаемого способа позволяет получить вкусную Формула изобретения Способ консервирования мелкой рыбы путем посола ее в растворе поваренной соли, отл ича ю щи йс я тем, что,с целью интенсификации процесса созревания соленой рыбы и увеличения срока хранения готовой продукции, посол рыбы проводят в солевом растворе при 30-35 С до повышения активности протеолитических ферментов рыбы 20-30 ед/г по тироэину, после чего отделяют от рыбы солевой раствор и эамораживают ее при минус 30-35 С до температуры в теле рыбы минус 18 С,