Композиция для получения плавленого сыра “виктория — SU 1687210 (original) (raw)
(я)5 А 23 С 19/08 ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ 2 явля- трукДля ктур- несоного льчавьего отки,Ф 40одствен ное объеыродельной пром нен шле ов, В,Г,Долго Пруидэе, Н.Н.К иновэ,евэя и ологических инструкцилавленых сыров, 1989. еме месь сахэ комесь пакоолочной про- роизводству вляется улучшеструктурных хаедующим обрао е сухой ухого мо ГОСУДАРСТВЕНЧЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(56) Сборник технпо производству и(54) КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯПЛАВЛЕНОГО СЫРА "ВИКТОРИЯ"(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству Изобретение относится к ышленности, а именно к лавленых сырое. Целью изобретения я ие органолептических и актеристик сыров. Способ осуществляют слСвежий несоленый сыр в количестве 7,8-9,7, нежирный несоленый сыр в количестве 17,2 - 29,97 ь очищают, моют, измельчают и смешивают с коровьим маслом (20,3 - 20,9), сухой молочной сывороткой (1,9-2,9, сухим молочным продуктом (2,9 - 3,9 ф) и солью-плавителем (8,9 - 9,9 ф,), Компоненты перемешивают и нагревают, В нагретую смесь вводят 4,9-7,0;6 яблок, протертых с сахаром, 15,0-16,6 сахара-песка, 0,15 - 0,197 ь корочника Зибольда и воду,Ж, 1687210 А 1 плавленых сыров. Целью изобретения ется улучшении органолептических и с тури ых характеристик сыров, улучшения оргэнолептических и стру ных характеристик 7,8 - 9,7 свежего леного сыра, 17,2 - 29,9 нежир несоленого сыра очищают, моют, изме ют и смешивают с 20,3-20,9 коро масла 1,9-2,9 сухой молочной сывор 2,9-3,9 сухого молочного продукта 9,9 соли-плавителя. Компоненты пе шивают и нагревают. В нагретую с вносят 4,9-7,0 яблок, протертых с ром, 15,0-16,67 ь сахара-песка, 0,15 - О, ричника 3 ибольда и воду. С расплавляют, фасуют, охлаждают и у вывают. 2 ил., 3 табл. Смесь расплавляют, фасуют, охлаждают иупаковывают,Неизменное соотношение массовой доли свежего несоленого сыра 7,8-9,7 и нежирного несоленого сыра 17,2-29,97 ьобеспечивает стандартное содержание влаги в продукте и его стабильные структурныепоказатели.На фиг.1 изображена зависимость консистенции сыра и пенетрации от массовойдоли компонентов (свежего несоленого инежирного несоленого сыров),Содержайие коровьего масла в композиции для получении плавленого сыра"Виктория" 20,3-20,9 обеспечивает неизменное соотношение массовой доли жира всухом веществе.Испол ьэовани молочной сыворотки 1,9-2,9, с лочного продукта2,9-3,9 и яблок, протертых с сахаром, 4,9- 7,0 способствует обеспечению высокой органолептической оценки готового продукта.На фиг. 2 изображена зависимость 5 консистенции сыра от массовой доли компонентов (сухой молочной сыворотки, сухого молочного продукта и яблок, протертых с сахаром).П р имер 1. Берутсвежего несоленого 10 сыра 80,3 кг (7,8); нежирного несоленого сыра 308 кг (29,9); коровьего масла 215,3 кг (20,96); молочной сухой сыворотки 29,9 кг (2,9); сухого продукта молочного 29,9 кг (2,9); соли-плавителя 91,7 кг (8,9). Ком поненты тщательно перемешивают и нагревают до 72 С, В расплавленную массу вносят яблоки, протертые с сахаром, 50,5 кг(4,9); сахар-песок 171,0 кг (16,66); коричник Зибольда 2,0 кг(0,19); воду питьевую. Повышают температуру плавления до 88 С.Расплавленную сырную массу в горячем состоянии фасуют, охлаждают и упаковывают,П р и м е р 2. Берут свежего несоленого сыра 99,9 кг (9,7); нежирного несоленого сыра 177,2 кг (17,2 ф,); коровьего масла 209,1 кг (20,3), молочной сухой сыворотки 19,6 кг (1,9); молочного сухого продукта СМП 40,2 кг (3,96); соли-плавителя 102 кг (9,9 6). Компоненты тщательно перемешивают и нагревают до 74 С.В расплавленную массу вносят яблоки, протертые с сахаром, 72,1 кг (7.0); сахар- песок 154,4 кг(15,0); коричника Зибольда 1,5 кг (0,156); воду питьевую,Повышают температуру плавления до 86 С.Расплавленную сырную массу в горячем состоянии фасуют, охлаждают и упаковывают,П р и м е р 3. Берут свежего несоленого сыра 90,6 кг (8,8); нежирного несоленого сыра 243,1 кг(23,6); коровьего масла 212,2 кг (20,67 ь); молочной сухой сыворотки 2,5 кг (2,46); молочного сухого продукта 35,0 кг (3,4); соли-плавителя 96,8 кг (9,46). Компоненты тщательно перемешивают и нагревают до 72 С. В расплавленную массу вносят яблоки, протертые с сахаром, 61,8 кг (6,0); сахар-песок 162,7 кг (15,8); коричник Зибольда 17,5 кг (0,17 ф,); воду питьевую.Повышают температуру плавления до Расплавленную сырную массу в горячем состоянии фасуют, охлаждают и упаковывают.Полученные сыры по указанным примерам имеют следующий химический состав: 20 25 30 35 40 45 50 влаги 43, жира в сухом веществе 30, сахарозы 17,Органолептическая характеристика сыра: сладкий с привкусом и ароматом внесенных специй; консистенция нежная, пластичная, однородная во всей массе сыра.Полученные сыры имели меньшее, в сравнении с известным, общее количество мезофильных аэробных и факультативных микроорганизмов (см, табл,1).Значения активной кислотности(рН) не различались, а вязкость сыра понижалась на 0,8 кПа, табл.2, что говорит об изменении структуры сыра "Виктория" (см. табл.2).Сыр "Виктория" имеет нежную, пластичную консистенцию, которая достигалась путем внесения яблок, протертых с сахаром, и наличия в композиции свежего и нежирного несоленого сыра.Внесенный в качестве ароматизатора коричник Зибольда способствует снижению окисленности жира в хранении (табл,3), что сохраняет качество сыра.Аминокислотый скор сыра "Виктория" следующий, :Валин 92.4 Иэолейцин 102,8 Лейцин. 113,4 Лизин 111,0 Метионин-цистин 96,8 Треонин 144,4 Фенилаланин+ тирозин 98,8 Минеральный состав предлагаемого сыра следующий, мг на 100 г:Калий 299 Натрий 90 Кальций 380,2 Магний 20,8Медь 0,2 Железо 1,0 Цинк 1,9 Представленная композиция для получения плавленого сыра "Виктория" позволяет экономить цитрусовые эссенции, широко используемые в пищевой промышленности, и молочное сырье. Формула изобретения Композиция для получения плавленого сыра, содержащая нежирный сыр, коровье масло, сахар-песок, соль-плавитель, ароматизатор и воду, о т л и ч а ю щ а я с я тем, что, с целью улучшения органолептических и структурных характеристик сыров, она дополнительно содержит свежий несоленый сыр, сухую молочную сыворотку, сухой молочный продукт, яблоки, протертые с сахаром, в качестве нежирного сыра используют несоленый, а в качестве ароматиэатора -1687210 Таблица 1 Таблица 2 Табли вссовел во в надсанесовенвнйнн весовеннноставитель Л.Калмыковаехред М,Моргентал Корректор В.Гирняк тки едакт Тираж Подписноетвенного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ С 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Звкаэ 3658 ВНИИПИ Госуд роиэводственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 1 коричник Зибольда при следующем соотношении компонентов, вес, :Свежий несоленый сыр 7,8-9,7 Нежирный несоленый сыр 17,2-.29,9 Коровье масло 20,3 - 20,9 Сухая молочная сыворотки 1,9-2,9 Сухой молочный продукт 2,9-3,9Яблоки, протертые с сахаром 4,9-7,0Сахар-песок 15,0-16,6Соль-плавитель 8,9-9,95 Коричник Зибольда 0,15 - 0,19Вода Остальное