Способ производства хлеба — SU 1750567 (original) (raw)
СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИРЕСПУБЛИК 567 А 1 0800 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР Е ИЗОБРЕТЕНИЯЙДетельстВУ ПИСАН ВТ 1 ". - 2(21) 4682272713: .:. ,.: (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА (22) 14.04.89 .:(57) Изобретение относитсяк пищевой про- (46) 30.07,92. Бюл. Ь 28 .: мышленности, а имейно к хлебопекарной (71) Производственное обьединение хлебо- промышленности. Цель изобретения - улуч пекарной и макаронной промышленностишение качества хлеба и повышение его вы- (72) В.М.Хачатрян. Р,М,Мелкумян. С.С.Сте- хода, Замешивают опару из части муки и панян и К,А.Агаронян:.: воды с внесением дрожжей, направляют ее (56) Рекомендации по йрименению новых на брожение и замес теста из оставшейся способов приготовления хлеба/ РосЦИНО- части муки Й воды с внесением соли с после- ТУР. - М 1988, с.4: - .,дующими брожением теста, его разделкой,Зверева Л,Р, Технология и технохими-. расстойкой и выйечкой хлеба, при этом обческий контроль хлебопекарного произ- щее количество воды составляет 55-65 от водства. - М,: Пищевая промышленность, массы муки, и воду перед внесением в опару и 1974; с.106..: .: тесто предварительно охлаждают до температуры 3 - 5 С, а в опару вносят 1/4 часть воды. 1 табл.е1 йИзобретение относится к пищевой, в ча-: смешивания части муки, роды и дрожжей, еестности к хлебопекарной, промышленности, брожение, замес тестаиз оставшейся части . "и может быть использовано при производи- воды, муки, соли, йриобщем количестве вовехлеба. , , ..,:. -",.;ды 55-65 отобщеймассымуки,брожениеИзвестен способ производства хлеба, теста, разделку, расстойку и выпечку гота- СЛ включающий дегазирование воды путем на- вых изделий. (Э гревания до 70 - 100 С и последующегоОднакохлебимеетнедостаточно высо- (Л охлаждения до 20 - 30 С без доступа возду- кое качество и выход.О ха,заместестаизмуки,дрожжейувеличен-Цельйзобретения - улучшениекачества , ных до 2,5, соли и дегазйрованной воды, хлеба и повышение его выхода, его брожение, разделку и выпечку, , .Для достижения поставленной цели соНедостатком способа является длитель- гласно способу производства хлеба, вклюность процесса приготовления теста, вслед- чающему приготовленйе опары путем - ь ствие необходимости дегаэации воды, смешивания части муки, воды и дрожжей, ее требующей дополнительного времени (1 - брожение, замес теста из оставшейся части .1,5 ч). Кроме того, увеличено количество воды, муки, соли при общем количестве водрожжей до 2,5 - 2,76 кг и материальных . ды 55-65 от общей массы муки. брожение затрат на нагрев и охлаждение воды, . теста, разделку, расстойку и выпечку готоНаиболее близким к предлагаемому вых иэделий, воду перед замесом опары и является способ производства хлеба, теста предварительно охлаждаютдь 3-5 С, включающий приготовление опары путемпри этом количество воды, вносимой в опару, составляет 1/4 часть от общего ее количества,Способ осуществляют следующим образом,Приготовление теста ведут двуфаэно.Для приготовления опары (расчет на 100 кг муки) в дежу загружают 25 кг муки и 1 кг дрожжей, а воду предварительно охлаждают до 3 - 50 С в емкости с охлаждающейрубашкой и вводят в количестве 15 - 17 кгиэ расчета получения жидкой опары, однородной массы влажностью 49 - 500, затем опару оставляют на брожение в течение 3 - 3,5 ч, В дежу с выброжейной опарой добавляют 75 кг муки, 1,5 кг соли, 0,5 кг дрожжейи предварительно охлажденную воду до 3 - 5 С.вколичестве 55 - 65 или 40 - 48 л воды от массы муки, Замешивают тесто, оставляют на брожение 40 - 60 мин, затем тестоподают на разделку, разделанные куски теста, подовые или формовые, оставляют для расстойки на 50 - 60 мин, после чего расстоявшиеся куски теста подают на выпечку.П; р и м е р 1, Водопроводную водуохлаждают в емкости до 30 С. Для приготовления опары в дежу загружают 25 кг муки, 1 кг дрожжей и охлажденную воду в количестве 15 - 17 л,Полученную массу влажностью 49 ос 10 20 тавляют для брожения на 3 ч, после чего в ЗОдежу с опарой вводят 75 кг муки высшего сОрта с влажностью 14, 1,5 кг соли, 0,5 кг дрожжей и охлажденную до 30 С воду в количестве 40 л или 55, тесто тщательно замешивают, оставляют для брожения на 40 мин при температуре 10 С, затем подают на разделку. Разделанные куски теста формуют в формах и оставляют для расстойки на 50 мин в расстойной камере с теплым паром, после чего расстоявшиеся куски тестаподают.на выпечку в печи марки ФТЛпри220 С в течение 50 мин.Полученные формовые хлеба имеютобъем 1476 мл, а вес - 550 г,Увеличение веса хлеба по сравнению схлебом, приготовленным по обычному известному способу, составляет 2 - 2,57 ь, кислотность 3,2 Н и влажность 41,4.П р и м е р 2, Обычную водопроводную воду загружают в емкость и охлаждают до 4 С, затем добавляют 25 кг муки, 1 кг дрожжей и замешивают опару, полученную массу влажностью 49 оставляют для брожения на 3 ч, затем в готовую опару вводят 75 кг муки высшего сорта с влажностью 14,2, 1,5 кг соли, 0,5 кг дрожжей й охлажденную до 4 С воду в количестве 44 л или 60; затем тесто замешивают, оставляют на брожение в течение 50 мин при 110 С, после чего производят разделку. Разделанные куски теста (подовый хлеб) оставляютдля расстойки в расстойных камерах на 50мин, затем подают на выпечку в печах ФТЛ 2 при 220 С в течение 55 мин,Полученный подовый хлеб 1 кг имеетобъем 2900 мл, вес - 1054 г.Увеличение веса хлеба по сравнению схлебом, приготовленным по известномуспособу на обычной воде, составляет 29 гили 3,4, кислотность 3,2 Н, влажность41,2;.П р и м е р 3. В воде с температурой 5 Сготовят опару путем смешения в деже 25 кгмуки высшего сорта, 1 кг дрожжей и 17 лохлажденной до 5 С воды, иэ расчета получения массы влажностью 50;, и броженияв течение 3 ч,В готовую земешенную в тестомесильной машине марки "Стандарт" опару вводят75 кг муки высшего сорта с влажностью15 ф, 0,5 кг дрожжей и охлажденную до 5 Своды в количестве 48 л, затем тесто замешивают, оставляют на брожение в течение 60мин, при 10 С, после чего тесто подают наразделку, Разделанные куски формового теста оставляют для расстойки в расстойнойкамере в течение 60 мин и подают на выпечку в печи марки ФТЛпри 200 С в течение48 мин,Полученный формовый хлеб 1 кг имеетобъем 2806 мл, вес - 1060 г,Кислотность хлеба 3,4 Н и влажность41;6,П р и м е р 4, Водопроводную водуохлаждают в емкости с охлаждающей рубашкой до 0,1 С и готовят опару для формового хлеба путем смешивания в деже 25 кгмуки высшего сорта, влажностью 14, 1 кгдрожжей и охлажденной воды до 10 С в количестве 12,5 л, Полученную массу влажностью 47 оставляют на брожение в течение3 ч. Затем в готовую опару вводят 75 кг мукивысшего сорта, 0,5 кг дрожжей, 1,5 кг соли иохлажденной воды до 1 С в количестве 37,5л, затем тесто замешивают иоставляют дляброжения в течение 60 мин при 8 С, послечего подают на разделку, расстойку в течение 60 мин, затем на выпечку при 220 С втечение 48 мин.Полученный формовый хлеб имеет объем. 2808 мл, вес 1052 г, кислотность 3,2 ивлажность 42,2 .В данном случае при температуре воды10 С плотность воды понижается, а водопоглотйтельность муки повышается.П р и м е р 5. Водопроводную водуохлаждают до 70 С, Для приготовления опары смешивают в деже 25 кг муки высшегосорта с влажностью 14,4, 1 кг дрожжей иохлажденную до 7 С воду в количестве 17,51750567 да приобретает постоянную жесткость, при3 - 5 С происходит самое большое уплотнение воды.Обьем и вес хлеба увеличиваются за5 счет большого набухания молекул муки, в тоже время за счет плотности воды уменьшается водопоглотительность муки и уменьша-ется влажность теста, для получениянеобходимой влажности теста добавляется10 по расчету вода, за счет чего увеличиваетсяобъем и вес готового хлеба,Предлагаемый способ обеспечиваеттакже экономию хлебных ресурсов, благо-даря уменьшению влажности теста, увели 15 чению количества воды,для получениястандартной влажности хлеба и его объема,так как охлажденная вода уменьшает влажность теста за счет ее плотности при 3 - 5" Сдо 1 0019 г/см20 Формула изобретенияСпособ производства хлеба, включающий приготовление опары путем смешивания части муки, воды и дрожжей, ееброжения, замес теста из оставшейся части25 воды, муки, соли при общем количестве воды 55 - 65;4 от общей массы муки, брожениетеста, разделку, расстойку и выпечку готовых изделий, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что,с целью улучшения качества хлеба и повы 30 шения его выхода, воду перед замесом опарыи теста предварительйо охлаждают до 3 -5 ОС, при этом количество воды, вносимой вопару, составляет 1/4 часть от общего ееколичества.35 Хлеб по и е агаемом способ Показатель Симметрично-правильнаяГладкая, без подрывов Светло-коричневый или коричнеый, не бледный и не подгорелый При легкомнадавливании пальцами, мякиш принимает первоначальную форму41,2-41,0 ФормаКоркаЦвет Эластичн Влажйость, , неболееКислотность, НПористость,Объемный выход,млВес, кг 3,0 72-74,02890-290 4,0 68,0 2840-284 1025 - 10248-1060 л, Опару оставляют для брожения в течение 3 ч. Затем в готовую опару вводят 75 кг муки высшего сорта, 0,5 кг дрожжей, 1,5 кг соли, и охлажденную до 7 С воду в количестве 52 л, замешивают тесто, выбраживают в течение 60 мин при 15 С, затем подают на разделку (подовый хлеб), расстойку в течение 60 мин и направляют на выпечку при 200 ОС в течение 48 мин.Полученный подовый хлеб имеет объем 2902 мл, вес -1048 г,.Увеличение веса хлеба не наблюдается, Плотность воды понижается и увеличивается водопоглотительность муки, так как при повышении температуры воды в воде растворяются соли калия и магния, вода становится жиже и больше усваивается мукой. Замер веса и объема хлеба (в мл) производят специальным прибором для определения объемного выхода хлеба марки АТ и оценку его органолептических показателей.В, таблице приведены органолептические. и физико-химические показатели хлеба, приготовленного предложенным и известным способами,Охлаждение воды до 3 - 5 С способствует повышению уплотнения консистенции воды, действующей отрицательно на водопоглотительность муки, т,е, уменьшается поглощение воды мукой, вследствие чего уменьшается влажность теста.Поскольку в природной воде содержится большое количество солей кальция или магния, после длительного охлаждения воХлеб по известном способ Симметрично-пра льнаяГладкая, без под ывов ветло - коричневый или коричн вый, не бледный и не горелый ри легком надавливании паль ми, мякиш принимает первона чальную форму43,0