Способ производства порошкообразного полуфабриката для приготовления мучных изделий — SU 1792616 (original) (raw)

(71) Воронежский технологический институт(56) Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства./ Под ред. В, Н. Гуляева. - М Легкая ипищевая промышленность, 1984, с, 487,Л. Д. Бачурская, В, Н, Гуляев. Пищевыеконцентраты. - М,; Пищевая промышленность, 1976, с. 184 - 188,Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопечении и кондитерской промышленности,Известен способ обогащения пшеничной муки сахарами и свободными аминокислотами в результате ее гидролиза соляной кислотой при кипячении в течение 1 - 2 ч с последующей нейтрализацией двууглекислым аммонием до рН 4,5-6,5.Известен способ получения ферментативного гидролизата муки, включающий осахаривание заваренной муки ферментными препаратами амилоризином П 10 х и глюкоамилазой Г 20 х или ферментным препаратом из АзЬ, ЬаТатае 61 в течение б - 8 ч при 50 - 55 С и дальнейшее высушивание полученного гидролизата методом лиофилизации в течение б - 8 ч до влажности 3 0(,.(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОРОШКООБРАЗНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Использование: пищевая промышленность, кондитерская и хлебопекарная ее отрасли, способы получения порошкообразных мучных полуфабрикатов, Цель изобретения - улучшение качества полуфабриката, Сущность изобретения: распыляют яблочный сок с массовой долей сухих веществ 10- 120, на вершину факела распыленного сока в поток горячего воздуха с температурой 160 - 170 С напыляют пшеничную муку при соотношении муки и сока в массовых долях от 10;1 до 10:20, Процесс ведутдо получения частиц полуфабриката размером 130 - 200 мкм. 1 табл,Наиболее близким к описываемому изо- ф бретению по технической сущности и дости гаемому результату является способ О приготовления смеси для блинчиков, включающий подготовку и смешивание рецептурных компонентов в следующем соотношении, мас./,: мука пшеничная высшего или первого сорта 92,0 сахар-песок 4,0 соль поваренная 1,5 кислота лимонная 0 натрий двууглекислый 5 Недостатками известного способа являются;1. Относительно низкая пищевая ценность полуфабриката вследствие отсутствия в его составе аскорбиновой кислоты и невысокого содержания других витаминов и ми 17926165 10 15 неральных соединений, внесения в него сахарозы, употребление которой не рекомендовано в ряде случаев, двууглекислого натрия, компенсирующего приятное вкусовое ощущение, создаваемое лимонной кислотой.2, Узкая область использования полуфабриката - только для приготовления блинчиков,Целью изобретения является улучшение качества полуфабриката.Поставленная цель достигается тем, что в способе производства порошкообразного полуфабриката для приготовления мучных изделий в качестве сахаросодержащего продукта и кислотного компонента используют яблочный сок с содержанием сухих веществ от 10 до 12 %. муку и сок берут в соотношении в масс. долях от 10:1 до 10;20, сок перед смешиванием с мукой распыляют, а смешивание муки и сока осуществляют путем напыления муки на вершину факела распыленного сока воздухом с температурой 160-170 С до получения частиц полуфабриката размером 130 - 200 мкм,П р и м е р 1, Распыляют яблочный сок с массовой долей сухих веществ 10 опри температуре 50 С, Нэ вершину факела распыленного сока в поток горячего воздуха с температурой 160 С напыляют пшеничную муку при соотношении муки и сока в масс, долях 10:1, Расход муки 2 кг/ч, яблочного сока 0,2 кг/ч. При распылении яблочного сока образуются капли размером до 20 мкм и в результате их смешивания с частицами муки образуются агрегаты размером 130 мкм, Полученный полуфабрикат с массовой долей влаги 4 % имеет порошкообразную структуру, обладает удовлетворительной сыпучестью(угол естественного откоса 42) Представляет собой порошок белого цвета с розовым оттенком, фруктовым запахом и кисловато-сладким вкусом. Массовая доля фруктозы в порошкообразном полуфабрикате 0,55 %, глюкозы 0,30 %, сахарозы 0,26 %, железа 9,9 мкг/г, кальция 167 мкг/г, магния 252 мкг/г, аскорбиновой кислоты 1,5 мг/100 г, биотина 1,6 мкг/100 г, пиридоксина 0,15 мг/100 г. Титруемэя кислотность порошкообразного полуфабриката 0,74 % в 20 25 30 35 40 45 50 пересчете на яблочную кислоту, активная кислотность 4,90. Массовая доля клейковины в порошкообразном полуфабрикате составляет 36 о .П р и м е р 2, Распыляют яблочный сок с массовой долей сухих веществ 12 при температуре 55" С. На вершину факела распыленного сока в поток горячего воздуха с температурой 165 С напыляют пшеничную муку при соотношении муки и сока в мас. долях 10:10,5, Расход муки 2 кг/ч, яблочного сока 2,1 кг/ч. При распылении яблочного сока образуются капли размером до 20 мкм и в результате их смешивания с частицами муки - агрегаты частиц с размером 140 - 160 мкм. Характеристика порошкообразного полуфабриката приведена в табл П р и м е р 3, Распыляют яблочный сок с массовой долей сухих веществ 12 при температуре 60 С. На вершину факела распыленного сока в поток горячего воздуха с температурой 170 С напыляют пшеничную муку при соотношении муки и сока в масс, долях 10:20. Расход муки 2 кг/ч, яблочного сока 4 кг/ч. При распылении яблочного сока образуются капли размером до 20 мкм и в результате их смешивания с частицами муки - агрегаты частиц размером 160 - 200 мкм. Характеристика порошкообразного полуфабриката приведена в таблице.По сравнению с прототипом порошкообразный полуфабрикат имеет лучшие показатели по содержанию фруктозы 0,55 - 16,00/, в прототипе 0,018 %, глюкозы 0,35 - 3,60 /, в прототипе 0,016 о/, железа 9,9 - 63,0 мкг/г, в прототипе 5,9 мкг/г, кальция 167 - 371 мкг/г, в прототипе 150 мкг/г, магния 252 - 450 мкг/г, в прототипе 210 мкг/г, аскорбиновой кислоты 1,5 - 23,7 мг/100 г, в прототипе нет, биотина 16 - 2,4 мкг/100 г, в прототипе 1,52 мкг/100 г, пиридоксина 0,15 - 0,17 мкг/100 г, в прототипе 0,14 мкг/100 г, Порошкообразный полуфабрикат обладает хорошей сыпучестью, угол естественного откоса 42 - 36, Имеет фруктовый запах, приятный цвет и кисловато-сладкий вкус. Может быть использован для приготовления мучных изделий в хлебопечении и кондитерской промышленности.1792616 Формула изобретения Способ производства порошкообразного полуфабриката для приготовления мучных изделий, предусматривающий смешивание пшеничной муки с сахаросодержащим продуктом и кислотным компонентом, от л и ч а ю щи й с я тем, что, с целью улучшения качества полуфабриката, в качестве сахаросодержащего продукта и кислотХарактеристика порошкообразного полуфабриката, полчен ногоПоказатели известным способом 10;1 и име 110 . 10,5и име 2 10: 20и имерЗ Белый с розовым оттенком Свойственный муке высшего или первого сорта То же Сладкийбело-розовый Белый с кремоватым от- тенком Цвет ФруктовыйКисловатосладкий Ф руктовыйКисловатосладкий ЗапахВкус Более выраженный кис- ловато-слад- кий 12,50 4,00 5,20 6,00 0,018 0,016 4,10 7,21 2,45 1,68 0,55 0,35 0,26 16,003,603,10 5,90210,00150,00 41,00340,00270,00 9,90252,00167,00 63,00450,00371,00 11,902,000,16 23,702,400,17 1,50 1,60 0,15 нет 1,52 0,14 36,00 1,124,0521,00 4,9036.00 4,2128,00 5,7033,10. Массовая долявлаги,Массовая доля,фРуктозыглюкозысахарозыМассовая доля, мкг/гжелезамагниякальцияМассовая доляаскорбиновой кислоты,мг/100 гбиотина,мкг/100 гпиридоксина,мг/100 гУгол естественногооткоса, градТитруемая кислотность,яблочной кислотыАктивная кислотность,рНМассовая оля клейковины,ного компонента используют яблочный сок с содержанием сухих веществ 10 - 12, муку и сок берут в соотношении в массовых долях 10:1 - 10:20, сок перед смешиванием с мукой распыляют, а смешивание муки и сока осуществляют путем напыления муки на вершину факела распыленного сока воздухом с температурой 160-170 С до получения частиц полуфабриката размером 130 - 200 мкм. предлагаемым способом при соотношении м ки и сока в мас. олях

Смотреть

Способ производства порошкообразного полуфабриката для приготовления мучных изделий