Способ получения пищевого уксуса — SU 2004588 (original) (raw)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к технологии получения пищевого уксуса,Известен способ получения столового уксуса путем окисления смеси молочной сыворотки и винного спирта уксуснокислыми бактериями, обеспечивающий улучшение вкуса и аромата готового продукта 1.Известен способ приготовления пищевого уксуса, предусматривающий после спиртования материала и отделения винно- кислых соединений проведение яблочно- молочного брожения до полного превращения яблочной кислоты в молочную .и окисление спирта в уксусную кислоту, что обеспечивает повышение биологической и пищевой ценности готового продукта 2.Недостатком известных способов является то, что полученный готовый продукт в процессе использования в пищевой промышленности и в кулинарной практике нуждается, в зависимости от целевого назначения, в дальнейшей доработке по приданию ему определенных органолептических свойств.Наиболее близким техническим решением является способ получения пищевого уксуса, предусматривающий разбавление уксусной кислоты водой и купажирование раствора сахарным колером ЯТехническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств готовогр продукта за счет придания ему ароматического вкуса, биологической ценности и расширение ассортимента. Это достигается тем, что в способе получения пищевого уксуса, предусматривающем разбавление пищевой уксусной кислоты и купажирование согласно изобретению, купажирование осуществляют при 5-40 С водным раствором метилцеллюлозы карбоксиметилцеллюлоэы, инвертированным лимонной кислотой сахарным сиропом с ароматиэаторами или их смесями и красителями или их смесями концентрацией 1,0- 10,0 мл/л и биологически активными веществами концентрацией 1,0-160 мг/л, выдерживают при температуре 5-40 С и давлении 0-0,2 МПа в течение 2 - 12 ч, затем охлакдают,Способ осуществляют следующим образом. Пищевую уксусную кислоту разбавляют и купакируют при 5-40 С водным раствором метилцеллюлозы или карбоксиметилцеллюлозы, инвертированным лимонной кислотой сахарным сиропом с ароматиэаторами или их смесями и красителями или их смесями концентрацией 1,0- 10,0 мл/л и биологически активными веществами концентрацией 1,0-160 мг/л, 50 55 разин.Купаж выдерживают в изобарических и изотермических условиях при температуре 20 С и давлении 0,2 МПа в течение 5 ч, затем охлаждают и разливают в герметизированную тару.Для приготовления фруктовых салатовиспользуют, например, ароматиэаторышафрана и цитрусовых плодов,П р и м е р 3. Пищевой уксус готовятаналогично примеру 1, Столовый уксус купаКупаж выдерживают в изобарических и иэотермических условиях при температуре 540 С и давлении 0-0,2 МПа в течение 2-12ч, затем их охлаждают.5 В зависимости от целевого назначенияготового продукта в качестве ароматизаторов используют ароматиэаторы перца, лука,чеснока, шафрана, зстрагона, петрушки, укропа, цитрусовых плодов, экзотических10 фруктов, фруктов и ягод, В качестве красителей используют, например, понсо, татразин.Целевое назначение метилцеллюлозыили карбоксиметилцеллюлозы, инвертиро 15 ванного лимонной кислотой сахарного сиропа заключается в придании готовомупродукту наполненности - полноты вкуса,что наряду с ароматизаторами, красителямии биологически активными веществами20 обеспечивает возможность непосредственного использбвания их в пищу.П р и м е р 1, Пищевую уксусную кислотуразбавляют водой и купажируют при 5 ОСводным раствором метилцеллюлозы, инвер 25 тированным лимонной кислотой сахарнымсиропом с ароматизаторами или их смесямиконцентрацией 1,0 мл/л. В качестве биологически активного вещества вводят, например, аскорбиновую кислоту в массе 1,0 мг/л,30 в качестве красителя - например, пансо.Купаж выдерживают в изобарических и изотермических условиях при температуре 5 ОСи давлении 0,1 МПа в течение двух часов,охлаждают и разливают в герметиэирован 35 ную тару,Для приготовления отварной рыбы в качестве деликатесной добавки используют,например, ароматизаторы эстрагона, перца, цитрусовых плодов; отварного мяса -40 ароматизаторы петрушки,.перца, лука.П р и м е р 2. Столовый уксус купажируют при 20 водным раствором карбоксиметилцеллюлозы, инвертированнымлимонной кислотой сахарным. сиропом, В45 купаж вводят ароматизаторы и красителиконцентрацией 5 мл/л, В качестве биологически активного вещества вводят, например, аскорбиновую кислоту в массе 130мг/л, в качестве красителя, например, тат,ос 1 авитель А.СеменихинТехред М.Моргентал Корректор П, Гереши Редактор Заказ 3379Тираж . Подписное НПО "Поиск" Роспатента113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 жируют при 35 С водным раствором метил- целлюлозы, инвертированным лимонной кислотой сахарным сиропом с ароматизаторами, красителями концентрацией 10,0 мл/л и биологически активными веществами массой 160 мг/л. Купажвыдерживают в изобарических и изотермических условиях при 35 ОС и давлении 0,15 МПа в течение 11 ч, затем охлаждают и разливают в герметизированную тару.В качестве биологически активного вещества вводят, например, аскорбиновую кислоту, в качестве красителя - понсо. Для приготовления маринадов, например, к соленым рыбам, как деликатесную добавку используют, например, ароматизаторы лука, перца, шафрана. 1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО УКСУСА, предусматривающий разбавление, пищевой уксусной кислоты и купажирова-ние, отличающийся тем, что купажирование осуществляют при температуре 5 - 40 С водным раствором метилцеллюлозы или карбоксиметилцеллюлозы; инвертированным лимонной кислотой, сахарным сиропом с ароматизаторами или их смесями и красителями или их смесями, и биологиПредлагаемый способ поэволяет улучшить органолептические свойства пищевого уксуса, его вкус, аромат, цвет, консистенцию и сделать пригодным к не посредственному использованию по целевому назначению, как деликатесную добавку к овощным и фруктовым салатам, гарнирам, к отварным мясу и рыбе, в качестве маринадов, к солениям.10(56) 1. Авторское свидетельство СССР М 18849, кл, С 12 3 1/06, 1967. 2. Авторское свидетельство СССР ЬЬ 1335565; кл. С 12 3 1/04, 1987,15 3. Товарная энциклопедия, М., 1927,изд-во "Экономическая жизнь", с. 1223, чески активными веществами, выдержива-,20, ют при температуре купажирование идавлении 0 - 0,2 МПа в течение 2 - 12 ч иохлаждают,2. Способ по п,1, отличающийся тем,25 что ароматизаторы или их смеси и красите-ли или их смеси используют в концентрации 1,0 - 10 мл/л при массовой доле вносимых ингредиентов 0,05 - 0,30 мас,.3. Способ по п.2, отличающийся тем,30 что биологически активные вещества используют в концентрации 1,0 - 160 мг/л.