Состав смеси для мороженого — SU 625327 (original) (raw)
ООЗ СОВЕТСНИХ ОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИН А а) 4 А 23 С 9/О ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ мень,8-22,5 1,65-2,00,07-0,100,12-0,90 10-0,40 лью ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬТИЙ АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(71) Всесоюзный научно-исследовательский институт холодильной промппленности(54)(57) СОСТАВ СМЕСИ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО,включающий молочную основу содержащую сухой обезжиренный молочный остаток и молочный жир, плодо-ягодноесырье, сахарозу, стабилизатор, о т -л и ч а ю щ и й с я тем, что, сце повьппения питательной ценности и качества мороженого при одновреном его удешевлении, он дополнително содержит пенообразователь метилцеллюлозу и кислоту пищевую органическую при следующем соотношениикомпонентов (мас.Е в пересчете насухие вещества на 1 кг продукта):Молочная основаСухой обезжиренныймолочный остаток 4Молочный жир О,Сахароза 19Сухие веществаплодов и ягодМетилцеллюлозаСтабилизаторКислота пищеваяорганическая О,1,19-1,56 4,8-5,5 Изобретение относится кпроизводству мороженого и, в частности, к производству мороженого, содержащего молочную и плодово-ягодную основы5 может быть применено на всех предприятиях, вырабатывающих мороженое.Наиболее близким известным решением поставленной задачи является состав смесей для мороженого на молочной основе с плодово-ягодными наполнителями, содержащих молочные продукты (коровье молоко, сливки и т.д.), плодово в ягодн сырье (в свежем или консервированном виде) сахар-песок, стабилизатор, воду.Недостатком мороженого таких видов является использование относительно небольшого количества плодово- ягодного сырья и в значительном коли честве молочного сырья. Конечный продукт не обладает достаточно высокой питательной ценностью, имея в виду его витаминный состав. На выработку1 т мороженого расходуется от 43 до 25 183 кг сливочного ,масла и 1075 кг сухого обезжиренного молока, плодово- ягодного сырья вводится только 120140 кг.Соотношение основных компонентов 30 мороженого (вес.7 по отношению к массе смеси):Сухой, обезжиренныймолочный остаток 8,34-9,0Молочный жир 2,8-12,0Сахароза 15,0-16,035Сухие веществаплодов, ягодСухие веществастабилизатора длямороженого 0164-1,7Вода ОстальноеВкус плодов и ягод в мороженом выражен слабо.Целью изобретения является повыше ние питательной ценности и качества мороженого и сокращение расхода молочного сырья, Указанная цель достигается тем, что исходная смесь для мороженого дополнительно содержит пе. нообразователь метилцеллюлозу в ком 50 позиции со стабилизатором для мороженого и кислоту органическую пищевую при следующем соотношении компонентов (мас.7 в пересчете на сухие вещества на 1 кг продукта):Молочная основаСухой обезжиренныймолочный остаток1,65-2,0007-0100,12-0,90 Молочный жир 0,01-10,5Сахароза 19,8-22,5Сухие веществаплодов и ягодМетилцеллюлозаСтабилизаторКислота пищеваяорганическая О,0-0,40В мороженом предлагаемого состава отношение содержания сухих веществ плодов и ягод к содержанию СМО находится в пределах от 0,11 до 0,38.Изобретение позволяет существенно повысить питательную ценность и вкусовые достоинства мороженого, экономно расходовать молочное сырье. Примененный пенообразователь метилцеллюлоза при взаимодействии с пектином, содержащимся в плодах и ягодах, придает высокую взбитость новому продукту и фиксирует структуру мороженого предлагаемого состава.П р и м е р 1. Было изготовлено мороженое с содержанием молочного жира. 0,017, сухих веществ плодов и ягод 1657. СОМО 487 сахарозы 19,87, сухих веществ метилцеллюлозы 0077, сухих веществ агароида 0,127., сухих веществ лимонной кислоты 0,17 Чтобы получить смесь такого состава, вначале отдельно готовят плодово-ягодную и молочные основы.Дпя приготовления плодово-ягодной основы используют пюре и сок из яблок, пюре и сок из абрикосов, сахар- песок, лимонную кислоту, воду и пенообразователь метилцеллклозу. Все сырье в соответствующей дозировке вносят в ванну, смешивают; полученную смесь пастеризуют и охлаждают, Пенообраэователь метилцеллюлозу приготавливают в виде водного раствора и в холодном состоянии смешивают с остальным сырьем и таким образом получают плодово-ягодную основу.Молочную основу приготавливают из молока коровьего нежирного, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, крахмала картофельного желирующего и воды. Сырье отвешивают в соответствии с заданным составом и готовят молочную основу по технологии, применяемой при изготовлении смеси молочного мороженого.Молочную основу, охлажденную доо4-6 С, вливают в плодово-ягодную основу, охлажденную до такой же температуры.4 .ч 625327 Корректор А.Обручар Редактор Н,Сильнягина Техред М.Моргентал Заказ 3401 Тираж 549 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССР1по делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж-ЗЪ, Раушская наб д, 4/5 Производственно-полиграфическое предприятие г. Ужгород, ул, Проектная, 4 П р и м е р 2. Изготавливают мороженое с содержанием молочного жира 10,5%, сухих плодов и ягод 2 ., СОМО 5,5 , сахарозы 22,5 , сухих веществ5 метилцеллюлозы 0,1 , сухих веществ крахмала картофельного пищевого 0,9%, сухих веществ лимонной кислоты 0,4 .1 Плодово-ягодную основу приготовля ли по технологии, описанной в первом варианте,В качестве сырья используют пюре . и сок малины, сахар-песок, пенообразователь метилцеллюлозу, лимонную кислоту и воду. Молочную основу готовят из коровьего молока и сливок, масла сладко- сливочного несоленого., молока сухого цельного и нежирного, сахара-песка, крахмала картофельного пищевого (в качестве стабилизатора) и воды по технологии приготовления смеси для пломбира. 25Исходную смесь для мороженого указанного выше состава изготовляли так же, как и смесь мороженого по первому варианту.После выработки мороженого из смесей, а также в процессе его хранениявыполнялись физико-химические исследования и проводилась органолептическая оценка (соответствующий акт дегустационной комиссии прилагается).В качестве контроля для морожено- .го первого варианта служило широкоизготовляемое в СССР мороженое молочное с плодово-ягодным наполнителем,для мороженого второго варианта -пломбир с плодово-ягодным наполнителем,Физико-химические исследования иорганолептические испытания показали,что мороженое, изготовленное из смесей предлагаемого состава, отличалось высокими вкусовыми достоинствами и высокой питательной ценностью.Выработка мороженого предлагаемого состава в количестве 1000 т в среднем позволит уменьшить расход сливочного масла на 63,61 т, сухого обезжиренного молока на 52,2 т.