Способ производства кисломолочных продуктов для детского и диетического питания — SU 950274 (original) (raw)

. Э. Боров 72) Авторы изобретен сес оюзный науччно-исследовате молочной промышленн т явител 54) СПО ОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОЮ.ПИТАНИ ЯИзобретение относится к молочной промьпдлепности, а именно к производству кисломолочных продуктов для детского и диетического питания.Известен способ получения кисломолочных продуктов для детского питания путем восстановления в водной фазе сухой кисломолочной смеси. Сухая кисломолочная смесь производится сушкой распылением сквашенного сгущенного молока с введением в него растительного жира, уг 1 О леводов, минеральных веществ и витаминов 1.Недостаток способа в том, что во время сушки продукта значительная часть клеток молочнокислых бактерий погибает15 (содержание клето 4 ас 1 сЬас 1 еготя дс 13 орнбцв в 1 мл готового продукта не выше 10710 ), а также снижается их активность, которую уже не удается полностью восста-о повить при раста Орении сухого кисломоф лочного порошка в водной фазе, что значительно сшжает биологическую ценность продукта. Восстановленный продукт име ет неоднородную консистенцию и недостаточно низкое значение рН 5,0-5,5. Применение этого способа .приготовления дет. ских кисломолочных смесей сдерживается . также тем, что отечественной молочной промышленностью сухие кисломолочные смеси до сих пор не выпускаются.Наиболее близким к изобретению техническим решением является способ производства кисломолочных продуктов для детского и диетического питания, предусматривающий восстановление сухой молочной основы в волной фазе, теплсаую обработку, внесение коагулирующего агента и сквашивание продукта (21.Однако молоко по данному способу не может заменить по своему составу женское, а также в том, что использование молочной кислоты не допускается при производстве продуктов детского питания,Целью изобретения является полученпродукта, приближенного по составу к жскому молоку.3 9802Поставленная цель достигается тем, что согласно известному способу, предусматривающему восстаноьжние сухой молочной основы в водной фазе, тепловую обработку, внесение коагулирующего агента и сквашивание продукта, в качестье молочной основы используют сухие молочные смеси Малютка и фМалышф, а в качестве, коагулирующего агента - закваску, приготовленную на чистых культурах ас 1 оЬосе- о бом осдорЬ 1 вп в количестве О, 1-0,50, или их бактериальный концентрат, сквашивание ведут в течение 6-10 чдо достиже- ния кислотности 50-80 Т, причем при0достижении кислотности 40-55 Т смесь охлаждают до 15-20 С в течение 1 о2 ч, а восстановление сухой молочной основы в водной фазе, производят в соотношении 1 5-1:7Применение высокоактиьной закваски для сквашивания смеси, восстановленной из сухого молочного порошка, позволяет подучить готовый прорукт повышенной биологической ценности с высоким содержанием клеток молочнокислых бактерий (108-10 клеток в 1 мл прорукта).Снижение дозы закваски до 0,1-0,5% (в отличие от обычных кисломолочных проруктов, где доза закваски составляет 1-5%). приводит к увеличению продолжительности сквашивания до 6-10 ч, ноЗР способствует накоплению биологически активных веществ (ферментсв, антибиотических ьеществ) в продукте, придающих последнему диетические и лечебные свойства, а также улучшению консистенции продукта. Кроме того это делает возможным совместить процессы сквашивания и восстановления сухой молочной основы (набухание белков молока), что экономически выгодно.Способ получения кисломолочных продуктов для детского и диетического питания заключается в слерующем.Сухую молочную смесь для детского питания, например "Малюткаф, растворя ют в водной фазе при 15-25 оС ь соо- ношении 1:6-1:7, пастеризуют при 85- 95 С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до 37-40 оС, вносят закваску, приготовленную на специально подобранных -о культурах молочнокислых бактерий ь количестве О, 1-0,5% или бактериального концентрата в количестве 1 порция на 300 л смеси, сквашиьают до достижения титруемой кислотности 40-55 Т, ох- ыО / олаждают до 15-20 С в течение 1-2 ч, при этом кислотность продукта достигает 50-80 Т рН 3,3-4;6, после чего продукто 74 фохлаждают до 4-6"С И хранят до использования.П р и м е р 1. 29 кг сухой смеси Малыш с рисовой мукой растворяют в водной фазе (в 200 л ьодопроьодной питьевой воды), полученную смесь пастеризуют в ВДП при 90 С с выдержкойо15 мин, охлаждают, до 37 С, заквашивают 1 л закваски, приготовленной на чистых/культурах 4 ас 1 оЬссЕеГРт ас ЗорЬЬтсквашивают,в течение 5 ч до кислотности 55 оТ с образованием сгустка, затем смесь ох лаждают водопроворной водой в течение 1 ч до 18 оС, после чего ледяной водой до 4-6 С, разливают в бутылочки емкс стью 0,2 л. и хранят до использования в Холодильнике.Готовый прорукт ацидофильная смесьо фМалышф имеет кислотность 70 Т (рн 4,6), вкус чистый кисломолочный с легким привкусом рисовой муки, однородную гомогенную достаточно густую консистен,цию, цвет белый. В 1 мл продукта содержится 10 клеток 1.Ьв,осЫорЪ 0 оп 1.9П р и м е р 2, 145 г сухой молочной смеси "Малютка" растворяют в,1 л водопроводной воды, смесь доводят до кипения, охлаждают до 40 С, вносят 1 мл заквасоки, приготовленной на чистых культурах ос 1 оЬзс 1 егар ссс 1 ор Ь Ь т, тщательно перемешивают и оставляют смесь в течение 7 ч в покое при этой температуре до образования сгустка с кислотностью 40 Т.Затем смесь перемешивают, охлаждают в течение 1,5 ч до 20 С, Затем охлаждают в холоорильнике и хранят до использования.Кислотность готового продукта 50 Т рН 4,4, вкус чистый кисломолочный сладковатый, косистенция гамогенная, цвет слегка кремовый. В 1 мл прорукта содержится 10 клеток 4 Ъю,асЫорбит8П ри ме р 3,43 кг сухойсмеси фМалыш с овсяной мукой растворяют в 300 л водопроводной воды, пастеризуют при 95 С в течение 10 мин и охлаждалоо ют до температуры заквашивания 38 С.Предьарительно подготавливают (акти визируют) сухой бактериальный концентрат культур ас 1 РЬас 1 егою асад ор Ь бпла, В флакон наливают 5-6 мл стерильного молока, закрывают пробкой, встряхивают до полного растворения бактериального концентрата и выдерживают в течение 3-4 ч при 37-38 С.Содержимое флакона (1 порция) вносят в приготовленную смесь, тщательно перемешивают и оставляют в покое в течение 8 ч до достижения кислотности 50 Т и образования сгустка, затем ох- о274 6Продукт рекомендован для питания детей первого гада жижи, как здоровых, так и больных с различной патологией (кишечными инспекциями, анорексией, ги потрофией, явжниями дисбактериоза и щсферментоза, экксудативиым диатезом. Составитель Н. АбрамоваРедактор Л, Тюрина Техред З,Палий Корректор А. Дзятко Заказ 5798(4 Тираж 570 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открЫтий113035,.Москва, Ж ЗБ, Рцаоскаа наб., о 4(5фоао 1 о ППП "Латанта, г. Ужгорор, уо. Проскакав. 4 5 950 лаждают водопроводной водой в течение 2 ч до 18 С, затем водяной водой доо4-6 С, разливают в бутылочки емкостью 0,2 л и хранят при этой температуре до использования. 5 а Кислотность готового продукта 80 Т рН 4,3, вкус чистый кисломолочный с легким приввусом овсяной муки, консистенция гомогениая, цвет белый или слегка кремовый. В 1 мл продукта содержится 10 10 клеток 1 Ьт, ас 43 орп 1 Гцв.Ацидофильные смеси малютка и Малыш" - продукты, приближенные по составу к женскому молоку, Они содержат 3,5% жира, 1,8-2% белка, 7,0 углеводовр 15 кроме того, продукты обогащены витаминами А,Д , Е, С, РР, В,В, В и минеральными веществами.Ацидофильные смеси имеют частично гидролизованный белок с мелкой хлопье- що видной структурой, хорошо усваиваемый организмом, обладает антибиотической ак-.: тивностью по отношению к бактериям кишечной группы и кокковым инфекциям. Наличие в продукте живых клеток ацидофиль- д 5 ных бактерий, физиологичных для детского организма, играет положительную роль в нормализации микрофлоры кишечника.Детские ацидофильные смеси, приготовленные предлагаемым способом, прошЗО ли клиническую апробацию в питании здорсеых и больных детей первого года жизни.Дети хорошо переносили продукт, срыгивание и диспептических явжний не наб.- людалось, Отмечалась хорошая прибавка массы тела, улучшение аппетита, Цормализация микрофлоры, кишечника, положительная динамика кожных проявлений.ф о р м у л а и з об р е т е н и я 1. Способ производства кисломолочных продуктов для датского и диетического питания, предусматривающий восстановление сухой молочной основы в водной фазе, внесение коагулирующего агента и сквашиванио продукта, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью получения продукта, приближенного по составу к женскому молоку, в качестве молочной основы используют сухие молочные смеси фМалюткаф и фМалышф, а в качестве коагулирующего агента - закваску, приготовленную на чистых культурах Ьас 1 оЬасей и в аслдорМ о щ в количестве 0,2-О,5%р или их бактериальный концентрат, сквашивание вецут в течение 6-10 ч до достижения кислотности 50-80 Т, причем при достижении кис лотности 40-55 Т смесь охлаждают доо15 20 С в течение 1-2 ч.2, Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что зосстановлейие сухой молочной основы в водной фазе производят в соотношении (1:6)-(1:7).Источники информ ациирпринятые во внимание при экспертизе1. Авторское свидетельство СССР по заявке 11 о 2712179(28-13,кл. А 23 С 9(12, 29.12.78.2. Патент Швейцарии М 471700, а кл. А 23 С 9(16, 1975 (прототип).

Смотреть

Способ производства кисломолочных продуктов для детского и диетического питания