Способ получения пивного сусла — SU 1211284 (original) (raw)
(53) (56) и пи 19802 АРОТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СС М ИЗОБРЕТЕНИЙ И О(54)(57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА, предусматривающий смешивание зернопродуктов с водой, введение протеолитического ферментного препарата, выдержку затора, осахаривание его, отделение сусла от дробины и кипячение сусла с хмелем, о т л и ч аю щ и й с я тем, что, с целью ловы" шения выхода экстракта, перед введением протеолитического ферментного препарата в затор вводят ионы цинка в количестве 0,02-0,2 мг на 1 кг зер 1. нопродуктов в виде хлорида,или сульфата цинка.11284 55 1 12Изобретение относится к пивоваренной промьппленности, в частности кспособам получения пивного суслаиз солода и несоложеных эернопродуктов.Целью изобретения является повышение выхода экстракта.Способ осуществляют следующим образом,П р и м е р1; Солод и несоложеные зернопродукты затирают с водойпри 45-52 С, вводят в,затор ионыцинка в количестве 002-0,2 мг на1 кг зернопрддуктов в виде хлоридаили сульфата, затем протеолитическийферментный препарат .выдерживают приперемешивании при, 40-52 С не менее70 мин, затор йодвергают тепловойобработке любым известным способомдо достижения осахаривания по йоднойпробе, отделяют сусло от дробиныи кипятят с хмелем до готовности,Весь процесс затирания ведут принепрерывном перемешивании, исключаявремя выдержки затора для расслоения перед декантацией жидкой частипри использовании отварочного метода.В начале затирания вводят гипс длясоздания оптимального рН (5,5-5,6),активирующего и защитного действияна ферменты.П р и м е р 2. Способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, чтов начале затирания вводили протеолитический ферментный препарат протосубтилин Г 10 х из расчета 100 ед.ПС на 1 кг зернопродуктов.П р и м е р 3, Способ осуществляли по примеру 2 с тем отличием, чтоперед введением протеолитическогопрепарата в затор вносили ионы цинкав количестве 0,2 мг на 1 кг зернового сырья в виде сульфата цинка.П р и м е р 4. Способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, чтовместо ячменя брали солод.П р и м е р 5. Способ осуществляли по примеру 2 с тем отличием, чтовмеСто ячменя брали солод.П р и м е р 6. Способ осуществляли по примеру. 3 с тем отличием, чтовместо ячменя брали солод.П р и м е р 7. Способ осуществляли по примеру 1 с тем отличием, чтовместо ячменя брали смесь ячменя исолода в отношении 1:1 (507 ячменя+507 солода).П р и м е р 8. Способ осуществляли по примеру 2 с тем отличием, что 5 1 О 15 20 25 30 35 40 45 50 1вместо ячменя брали смесь из 503ячменя и.507 солода,П р и м е р 9. Способ осуществляли по примеру 3 с тем отличием, чтовместо ячменя брали смесь 507. ячменяи 507 солода,В табл. 1 показаны результаты влияния ионов цинка при затирании навыход экстракта и азотистый составсусла.Из данных табл. 1 следует, чтовведение ионов цинка повышает степеньиспользования белков зернового сырья и выход экстракта (на 1,1-2,17).Получаемое при этом сусло .по аналитическим показателям не отличаетсяот обычного солодового сусла или сусла с несоложеным ячменем и ферментньми препаратами, но содержит большеобщего и аминного азота при одинаковом расходе ферментного препарата.П р и м е р 10. Смесь солода иячменя (507 солода + 503 ячменя)затирали с 4-кратным количествомводы при 40-70 С с 30-минутными выдержками, с 40, 52 и 40-минутнымипри 63 и 70 С. В начале затирания.во все заторные стаканы вводили протеолитический ферментный препарат протосубтилин Г 10 х в количестве 100 ед.ПС на 1 кг зернового сырья. Передвведением препарата в стаканы вносилы возрастающие количества ионовцинка в виде хлорида - от 0,01 до0,3 мг на 1 кг зернового сырья.Результаты представлены нафиг. 1,Как видно из фиг. 1, при увеличении количества введенных в затор ионовцинка вплоть до 0,2 мг на 1 кгзернового сырья возрастает содержание общего азота в сусле (кривая 1)и выход экстракта в процентах отрасчетного (кривая 2).П р и м е р 11. Способ осуществляли по примеру 10 с тем отличием,что протеолитический ферментныйпрепарат протосубтилин Г 10 х вводилив отдельные стаканы в количестве100-250 ед. ПС на 1 кг зерновогосырья, а в часть стаканов предварительно вносили ионы цинка в оптимальной дозе 0,2 мг на 1 кг зерновогосырья.Результаты представлены в табл, 2.Как видно из данных табл. 2, введение ионов цинка в дозе 0,2 мг на1 кг зернового сырья повышает выходэкстракта на 1,3-2,17 и позволяет сниЭкстрактсусла,мас.% Выход эк тракта, 7 отрас четного Конечзатора ная степень сбра"живания,% 2.и, мг ед,ПС 5,43 68,0 1007. 88,6 17,0 88,4 22,4 ячменя 7,43 100 95,0 97,1 100 0,2 7,57 114,5 27,0 92,4 33,8 8,45 101,0 1007. 109,1 39,9 8,54 102,2 103,3 100 солода 112,1 41,7 0,2 8,62 100 8,06100,0 67,3 50% 20,1 69,7 8,20 101,8 солода + 100 507 ячменя 100 97,7 24,7 72,0 8 ь 35 103 ь 9 0,2 111,2 31,9 74,0 Таблица 2 Выход экстрактаот расчетного ед.ПС 7 ль мг Аминный Общий 32,5 100 0,2 101,9 102,0 150 32,4 0,2 150 103,8 36,1 200 102,5,104,0103,7 37,1 143,4 200 0;2 39,5 39,4 250 143,8 3зить расход ферментного препарата на 20-30% без снижения выхода белка и экстракта.П р и м е. р 12. Смесь солода и ячменя (507 солода и 50% ячменя) затирали с 4-кратным количеством воды при 47 С в течение разного времени (20-80 мин). Во все заторные стаканы . в начале затирания вводили, в расчете на 1 кг зернового сырья, ионы цин- О ка 0,2 мг и протеолитический ферментный препарат протосубтилин Г 10 х -200 ед.ПС. Состав Введено .на 1 кг сырья Введено на 1 кг зернопродуктовРезультаты анализа сусла представлены на фиг. 2,Как видно из фиг. 2, наибольшеесодержание азотистых веществ достигается при выдержке затора при оптимальной для протеолиза температурев течение 70 мин.Предлегаемый способ позволяет сократить затраты на сырье в результате повышения выхода экстракта засчет более полного использования белка зернового сырья и снижения.расхода ферментного препарата,Азот, мг/100 мл 11%-ного сусла1211284 Ю. 8 Р Л 7 ктор М. Горват аказ 610 Подписи иал ППП "Патент", г. Ужгород,оектная,НИИПИ п 035Составитель В. ГолимбегТехред Ж. Кастелевич Тираж 490Государственного, комитетлам изобретений и открысква, Ж, Раушская на рректор С. Иекмар