Способ производства колбасных изделий без оболочки — SU 1734626 (original) (raw)
(19) (11) 2 С 11/00 ОСУДАРСТВЕННЫЙ О ИЗОБРЕТЕНИЯМ ПРИ ГКНТ СССР ОМИТЕТОТКР ЫТИ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ кии и Е,В.П ССС ССС колбасных я промышнихпричебатон-бат ует строгого ых характе по времени его изд вне(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ БЕЗ ОБОЛОЧКИ(57) Использование: при производстве колбасных изделий без оболочки, Сущность Изобретение относится к мяснои проышленности и касается производства коласных изделий без оболочки.Известен способ производства колбасых изделий беэ оболочки, предусматривающий приготовление фарша, формование виде батонов и тепловую обработку последпри движении в трубе в две стадии,м на первой стадии нагревают торцыов для коагуляции фарша, а на второйоны, нагревают по всей поверхности(1),Недостатком способа является то, чтоиспользование не позволяет получитьелия высокого качества, желательногошнего вида и аромата продукта,изобретения: подготовленное мясное сырье измельчают, куттеруют с введением рецептурных компонентов, шприцуют в ванну, содержащую коагулянт - натуральную творожную сыворотку, предварительно смешанную с натрийкарбоксиметилцеллюлозой (0,1 - 2,5%), Обрабатывают этой смесью при 55 - 65 С в течение 1-42 мин, а затем направляют на колчение, которое осуществляют горячим воздухом с дымом в течение 45 - 60 мин при 75-90 С относительной влажности 10- 20% при скорости его движения 1,5-2 м/с, Термически обработанные изделия охлаждают в две стадии, на первой из которых на изделия наносят натуральную творожную сыворотку в виде аэрозоли с температурой 1 - 5 С в течение 4 - 6 мин, а на второй - обдувают воздухом с температурой 0 - 2 С до М температуры в центре готового изделия не С выше 6 С. Известен также способ изготовления Фф колбасных изделий без оболочки, предус- О матривающий подготовку сырья, посол и с, выдержку в посоле, приготовление фарша, 0 формование, варку электроконтактным нагревом переменным электрическим током постоянного напряжения в зависимости от величины одного из электрических параметров процесса с отводом изделий при охлаждении контролируемого параметра ат заданной величины, последующую выдержку, обжарку и охлаждение Г 2).Однако данный способ треб входного контроля качественн ристик обрабатываемого фарша10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 и температуре, т.е, данный способ трудно осуществить в промышленности,Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сосисок без оболочки, включающий измельчение мясного сырья, куттерование с введением соли, посолочных ингредиентов, специй и льда, экструдирование фарша посредством шприца с отсеканием отрезков длиной 12 см в ванну с коагуляционным раствором, включающим жидкий коптильный препарат, уксусную кислоту и воду, после чего сосиски подсушивают, обжаривают, охлаждают рассолом и упаковывают 3,Недостатком известного способа является то, что он не позволяет получать изделия с высокими качественными показателями изза кислого специфического запаха коагуляционного раствора, что приводит к снижению качества вырабатываемых изделий,Целью изобретения является повышение качества готового продукта.Поставленная цель достигается техническим решением, представляющим новый способ производства колбасных изделий без оболочки, предусматривающий подготовку сырья, измельчение, куттерование с введением компонентов согласно рецептуре, шприцевание дозированных отрезков колбасного фарша длиной 12 см в ванну с коагуляционным раствором для нанесения защитного покрытия и образования поверхностного слоя, тепловую обработку горячим воздухом с дымом, охлаждение и упаковку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества изделий, в качестве коагулянта используют натуральную творожную сыворотку, которую предварительно смешивают с натрийкарбоксиметилцеллюлозой, взятой в количестве 0,1 - 2,5от массы смеси, при этом обработку этой смесью проводят при 55 - 65 С в течение 1 - 2 мин, обработку горячим воздухом с дымом осуществляют в течение 45-60 при температуре воздуха 75-90 С, относительной влажности 10 - 20, при скорости его движения 1,5 - 2,0 м/с, а охлаждение ведут в две стадии, на первой из которых изделия обрабатывают натуральной творожной сывороткой в виде аэрозоли с температурой 1 - 5 С в течение 4 - 6 мин, а на второй - воздухом с температурой 0 - 2 С до температуры в центре готового изделия не выше 6 С,П р и м е р 1. Готовят мясное сырье, включающее говядину и свинину, измельчают их на волчке, после чего приготавливают фарш в вакуумном куттере, куда добавляют соль, посолочные ингредиенты и специи, а также лед. Вначале куттеруют говядину, а затем свинину. Приготовленный фарш загружают в шприц, затем сосисочную эмульсию экструдируют через цевку диаметром 22 мм с отсеканием отрезков фарша длиной 12 см в коагуляционную ванну с рН 2,5 и температурой коагуляционного раствора 55 С и имеющую следующий состав, мас,: Натуральная творожнаясыворотка 97,5Натрийкарбоксиметилцеллюлоза 2,5Нанесение защитного покрытия и образование поверхностного слоя происходит в течение 2 мин. Затем проводят тепловую обработку изделий смесью дыма и воздуха с температурой 75 С и относительной влажностью 10;4 в течение 60 мин при скорости движения воздуха 1,5 м/с, При указанных температурно-влажностных режимах проводят процесс тепловой обработки до достижения температуры в центре батончика 70 С. После этого изделия охлаждают в две стадии; на первой стадии охлаждение проводят натуральной творожной сывороткой, имеющей температуру 1 С, в течение 6 мин. Сыворотку наносят на изделия в виде аэрозоли. Вторую стадию охлаждения проводят воздухом с температурой 0 С до достижения температуры в центре батона 6 С. После охлаждения изделия упаковывают. П р и м е р 2, Осуществляют так же как и пример 1, за исключением того, что коагуляционная ванна имеет состав, мас,:Натуральная творожнаясыворотка 99,9Натрийкарбоксиметилцеллюлоза 0,1,Нанесение защитного покрытия и образование поверхностного слоя происходит в течение 1 мин при температуре коагуляционного раствора в ванне 65 С, Затем проводят тепловую обработку изделий смесью дыма и воздуха с температурой 90 С и относительной влажностью 20 в течение 45 мин при скорости движения воздуха 2,0 м/с. При указанных температурно-влажностных режимах проводят процесс тепловой обработки до достижения температуры в центре батончика 72 С, После этого изделия охлаждают в две стадии: на первой стадии охлаждение проводят натуральной творожной сывороткой, имеющей температуру 5 С, в течение 4 мин, Сыворотку наносят на изделия в виде аэрозоли. Вторую стадию охлаждения проводят .воздухом с температурой 2 С до достижения температуры в центре батона 4 С. После охлаждения изделия упаковывают.1734626 5 10 15 20 55 П р и м е р 3. Осуществляют так же как и пример 1, за исключением того, что коагуляционная ванна имеет состав, мас.%.Натуральная творожнаясыворотка 99,75Натрийкарбоксиметилцеллюлоза 0,25Нанесение защитного покрытия и образование поверхностного слоя происходит в течение 1,5 мин при рН 3,0 и температуре коагуляционного раствора в ванне 60 С. Затем проводят тепловую обработку изделий смесью дыма и воздуха с температурой смеси 83 С и относительной влажностью 15 ф в течение 52 мин при скорости движения воздуха 1,7 м/с, При указанных температурновлажностных режимах проводят процесс тепловой обработки до достижения температуры в центре батончика 71 С, После этого изделия охлаждают в две стадии; на первой стадии охлаждение проводят натуральной творожной сывороткой, имеющей температуру 1,5 С, в течение 5 мин. Сыворотку наносят на изделия в виде аэрозоли, Вторую стадию охлаждения проводят воздухом с температурой 1 С до достижения температуры в центре батона 5 С, После охлаждения изделия упаковывают.Качественные, физико-химические, санитарно-микробиологические и органолептические показатели готового продукта, полученного по примерам 1 - 3, приведены в табл, 1 - 3.Предлагаемый способ производства колбасных изделий без оболочки по сравнению с прототипом характеризуется экономической эффективностью, которая формируется из следующих источников.Предлагаемый способ производства колбасных изделий без оболочки позволяет повысить качество, улучшить физико-химические свойства готового продукта и его санитарно-микробиолс гическое состоя ние за счет совмещения операции формования и тепловой обработки и использования умеренных температур нагрева, обеспечивающих равномерный прогрев по всему обьему продукта, что исключает глубокие постденатурационные изменения белков мяса на поверхности и предотвращает появление шероховатости, Использование на первой 25 30 35 40 45 50 стадии охлаждения натуральной творожной сыворотки в виде аэрозоли исключает на стадии хранения развитие и размножение микрофлоры на поверхности изделий и обуславливает формирование высоких органолептических показателей.Предлагаемое техническое решение позволяет получить также социальный эффект, количественно оценить который не представляется возможным, однако он будет иметь место при потреблении данной проIдукции с более высоким качеством.В соответствии с предлагаемым техническим решением можно получить колбасные изделия без оболочки с хорошими физико-химическими свойствами, а также более высокий выход готовой продукции, что позволит снизить материалоемкость сырья, трудоемкость и ресурсоемкость и в целом повысить экономическую эффективность их производства. Формула изобретения Способ производства колбасных изделий без оболочки, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, куттерование с введением компонентов согласно рецептуре, шприцевание дозированных изделий в ванну, содержащую коагулянт для нанесения защитного покрытия и образования поверхностного слоя, обработку горячим воздухом с дымом, охлаждение и упаковку, отл ича ющийся тем, что,с целью повышения качества изделий, в качестве коагулянта используют натуральную творожную сыворотку, которую предварительно смешивают с натрийкарбоксиметилцеллюлоэой, взятой в количестве 0,1 - 2,50/, от массы смеси, при этом обработку этой смесью проводят при 55 - 65 С в течение 1 - 2 мин, обработку горячим воздухом с дымом осуществляют в течение 45 - 60 мин при температуре воздуха 75 - 90 С, относительной влажности 10 - 20%, при скорости его движения 1,5 - 2,0 м/с, а охлаждение ведут в две стадии, на первой из которых изделия обрабатывают натуральной творожной сывороткой в виде аэрозоли с температурой 1 - 5 С в течение 4 - 6 мин, а на второй - воздухом с темпетарурой 0 - 2 С до температуры в центре готового иэделия невыше 6 С,1734626 Таблица .1 Показатели, значения, массовая доля П име По известномуспособу Вязкость коагуляционного состава, 10 Па сТолщина поверхностного слоя, мкм Механическая прочность, Па 10 Влага, Я,Переваримость и чтго, мг тирозина на 1 грамм белка Относительная биологическая ценность,Выход готового и од кта,1,78 70 1,863,3 4,576 . 112 115 4,785 114 116 4,921 116 117 3,115 100 114 Таблица 2 Санитарно-микробиологические показатели колбасных изделий без оболочки 10 Таблица 3 Составитель С.Белаяедактор М,Кузнецова Техред М,Моргентал орректор Т,Пал Тираж рственного комите 113035, Москваоизводственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 1 Заказ 1757 ПодписноеВНИИПИ Госуда та по изобретениям и открытиям при ГКНТ С