Способ свертывания молока — SU 1808286 (original) (raw)
)5 А 23 С 19/О ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕВЕДОМСТВО СССР(56) Патент США В 3560224, кл. А 2319/02, 1971.Сборник технологических инструкципо производству твердых сычужных сыроУглич, .1989, с, 28-29,) СПОСОб СВЕРТЫВАНИЯ МОЛОКА(57) Использование: в молочной и мышленности при сычужном сверты нии молока. Сущность изобрете пастеризованную нормализованную с охлаждают до температуры свертыван вводят в смесь газообразный диоксид у родэ, доводя рН смеси до 5,2-5,8, затем сят сычужный фермент в количестве 5,0- г/т смеси, 3 табл. о- аинени ышлен ия; о гущении и сушке с целью ингибируюдействия на рост плесеней и дрожжей ся к молочнои проачено для исполье натуральных и его Результаты те при свертывании м да приведены в та ют, что значение контрольных вари является сокраго фермента при роизводстве сыполучении белкоотки плавленых ия диоксида углео обусловленестойкоея на СО 2 и лота - соединение, которое рлагаетс воду, а СО 2 - соедине.летучее.В опытных вариантах время от момевнесения сычужного фермента в молоконачала образования сгустка на 45-5меньше, чем контрольных, а в пахте на40 ретения состои дока с примене под действием-5,2, после чег гревают до тем сят сычужный ф г/т молока, чт личества, преду кими инструкц дых и мягких сВязкостные свой лись на приборе "Рео теризующие вя представлены в табл ют, что при внесении сычужного фермента в контрольные и опь а рубежом диоксид угледля обработки молокаИзобретениеотноситмышленности и предназнзования в производствплавлень)х сыров.Целью изобретениящение расхода сычужнокоагуляции молока в.пчужных сыров, а такжевой массы для вырабсыров за счет примененрода. Сущность изобтывании белков мооксида углерода,доводят рН до 5,8перемешивают, насвертывания и вноколичестве 5,0-12,5ляет 20-50 от коного технологичеспроизводству тверсыров.Известно, что зрода применяют т в свернием дикоторого о молоко п ературыермент в о состав- смотрениями по ычужных хнологических анализов олока диоксидом углеробл,1, которые показыва- рН сгустков опытных и антов идентичны.ее но тем, что угольная кисаз- ф ние ф)Онта (р тва сгустка определяест 2", Данные, харакзкость сгустка, 2, которые показываодной и той же дозы 1,0 мг/100 мл молока тные образцы время5 10 15 20 25 30 40 50 коагуляции молока в опытных вариантах сокращалось вдвое. При внесении 50 сычужного фермента (0,5 мг) в опытные образцы время коагуляции молока по сравнению с контрольными (1,0 мг) было практически одинаковым с учетом ошибки опыта.При органолептической оценке сгустка сыворотки в процессе синерезиса была более прозрачной в опытных образцах, чем в контрольных, что может свидетельствовать о более прочной структуре сгустка и тем самым меньших отходах сырной пыли в сыворотку; Дальнейшее уменьшение дозы сычужного фермента нецелесообразно, так как приводит к увеличению продолжительности свертывания молока по сравнению с традиционной технологией производства сыра.В табл. 3 представлены данные анализов костромского сыра, выработанного по обычной технологии (контроль) и с применением диоксида углерода (опыт), В молоко для опыта вводили газообразный диоксид углерода до 32-36 Т, исходное молоко было 17 о 1Анализ сыров показал, что контрольные и опытные сыры по рН, содержанию влаги всех форм азота и. лактозы существенных отличий не имели. Микробиологические анализы показали, что после пресса было угнетение микроорганизмов диоксидов углерода, однако уже в 5-суточных опытных сырах содержание общего количество микроорганизмов превышало в несколько десятков миллионов по сравнению с контрольными,При органолептической оценке опытные и контрольные сыры получили идентичную оценку. Способ осуществляется следующим образом.В смесь молока, предназначенную для выработки сыров, вводят газообразный диоксид углерода до установления рН 5,8-5,2 с учетом начальной кислотности активности, Затем смесь нагревают до температуры свертывания, вносят сычужный фермент в количестве 5,0-12,5 г/т смеси, что составляет 20-50 ф от предусмотренной технологической инструкцией, В технологической практике выработки натурального сыра установлено, что свертывание молока должно произойти в течение 30 мин,т.к. в зто время происходит микробиологические,биохимические и физико-химические процессы, способствующие нормальному геле- образованию молока.В проведенных опытах установлено, что доза внесенного сычужного фермента 5,0- 12,5 г/т смеси в предварительно обраэованное диоксидомуглерода молоко соответствует процессу гелеобразования молока, предусмотренная технологической инструкцией при выработке натуральных сычужных сыров.В табл, 2 указаны граничные значения дозы внесения сычужного фермента в молоко и значения рН.Так, при внесении 10 мг/100 мл молока, что соответствует 12,5 г/т молока в контроле (беэ введения диоксида углерода), рН 6,76 ед., время от момента внесения сычужного фермента до начала коагуляции составило 13 мин 39 сек, а в опытных вариантах (с введением диоксида углерода) рН 5,85 ед. - соответственно 5 мин 23 сек.При рН 5,2 опытные варианты (табл.1) время от момента внесения сычужного фермента в молоко до начала коагуляции составило 3,5 мин., а в контрольных 7,5 мин.П р и м е р 1; В опытные образцы в лабораторных условиях 1 л пастеризованного молока заливали в сифон и вводили диоксид углерода из баллончиков до установления рК 5,2 с учетом начальной активности, После чего отбирали 50 мл молока из сифона; нагревали до температуры свертывания и вносили 0,0125 г сычужного фермента,В контрольные варианты в 50 мл молока добавляли из расчета 0,0250 г/л молока.Время от момента внесения сычужного фермента до начала коагуляции было установлено для контрольных вариантов 7,5 мин, для опытных 3,5 мин (табл.1).Сыворотка в опытных вариантах была светлее, содержала меньше пыли (хлопья белка), сгусток был плотнее, чем в контрольных.П р и м е р 2, В опытные варианты 1 л пахты заливали в сифон и вводили диоксид углерода из баллончиков до установления рН 5,8 ед, с учетом начальной активности, После чего отобрали 50 мл, нагревали до температуры свертывания, вносили сычужный фермент в количестве 0,0125 г.В контрольные образцы вносили 0,0250 г/л.ЭВремя от момента внесения сычужного фермента до начала коагуляции было установлено для контрольных вариантов 35 мин, для опытных - 21 мин.Сгусток в опытных вариантах был плотнее, чем в контрольных.П р и м е р 3. В сифон наполняли 1 л молока, вводили газообразный диоксид углерода до установления рН 5,85, Отбирали 3 пробы молока по 100 мл и вносили сычужный фермент соответственно 1,0; 0,75 и 0,5 мг/100 мл молока, Далее определяли на1808286 Таблица 1 Средние значения некоторых технологических показателей при коагуляции молока аб 2 Некоторы казатели влияния дозы сычужного фермента на коагуляцию молока (и) П р и м е ч а н и е. Тск - время от коагуляции белков молока;Ткг - время начала коагуляции белко Тгс - время от конечной точки коагул та внесения сычужного фермента чала олока до конечной точки ко и белков молока до начала гуля ции; нерезис приборе Реотест 2 вязкостные свойства, скоростькоагуляции, характеристику геля (табл,2).В контрольном варианте рН молока составляло 6,76 ед. 5В контрольных вариантах при внесении сычужного фермента 1,0 мг/100 мл молока время от момента внесения сычужного фермента до начала коагуляции составляло 13 мин 39 с, а в опытных вариантах при такой 10 же концентрации 5 мин 23 с, т,е. меньше, чем в два раза по сравнению с контрольными.Далее в опытных вариантах при внесении сычужного фермента 0,75 г/100 мл мо лока - 7 мин 26 с, а при внесении 0,5 мг/100 мл, что соответствует 50 от контрольных 11 мин 22 с.формула изобретения Способ свертывания молока, предусматривающий пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение, внесение сычужного фермента, о т л и ч а ю щ и Я с я тем, что, с целью сокращения времени свертывания и уменьшения дозы сычужного фермента, перед внесением последнего в смесь вводят газообразный диоксид углерода с доведением рН до 5,2-5,8, при этом количество сычужного фермента составляет 5,0-12,5 г/т смеси.1808286 Табл и ца 3 Анализы костромского сыра, выработанного с применением диоксида углерода (опыт) и по обычной технологии (контроль)м) Средние данные 3 выработок КоРРектоР Н,корол дактор Т.Иванов Государ П экаэ 1229 ВНИИП ставитель Н.Григоровхред М.Моргентал Тираж Подписноеенного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ С 13035. Москва. Ж, Раушская наб., 4/5 одственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина, 101