Способ получения концентрата квасного сусла — SU 378231 (original) (raw)
37823 ОП ИСАНИ ИЗОБРЕТЕНИЯ Союз Советских Социалистических РеспубликОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ Зависимое от авт. свидетельстваЗаявлено 12.Х.1970 ( 148240628-13)с присоединением заявкиПриоритетОпубликовано 18,Ю,1973. БюллетеньДата опубликования описания 9.И 1,197 1 М. К А 23, 1,4 Комитет по делам зобретеииб и открытийпри Совете МииистровСССР ДК 663.479.1(088 ор. Даниляк, И. Г. Исаева, Ю. исман и ф куоович изооретен ая вите СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛИзобретение предназначено для использования в пищевой промышленности,Известен способ получения концентрата квасного сусла, например, из ржи и ржаной обойной муки путем очистки, сортировки, замочки, проращивания, ферментации (томления), дробления и затирания томленого солода с водой и ферментным препаратом, например Азр. Огугае, осахаривания затвора, двустадийного осветления: сначала предварительного, а затем окончательного, коагуляции высокомолекулярных белков из жидкой фракции после первой стадии осветления, сгущения под вакуумом, тепловой обработки концентрата (меланоидинообразования) и хранения.Цель изобретения - сокращение потерь сырья и продукта, повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, а также интенсификация процесса.Для этого коагуляцию белков проводят подкислением сусла с доведением его рН до изоэлектрической точки, равной 4,1 - 4,5, а сгущение под вакуумом осуществляют в непрерывном потоке в тонкой пленке до содержания сухих веществ, преимущественно равного 40%, при этом после тепловой обработки концентрата проводят его деаэрацию и сушку распылением до получения порошкообразного концентрата, содержащего 97% сухих веществ, и хранение осуществляют в термоизолировант 1 оот силосе при постоянной температуре с последующей упаковкой под вакуумом, например, в полимерную тару.Кроме того, ферментацию (томление) целесообразно осуществлять в течение двух суток в закрытой камере; подкнсление сусла желательно проводить молочной кислотой. Сгущение под вакуумом осуществляют предпочтительно при 50 - 55 С в пленке толщиной 1 - 10 2 мм в течение 1,5 - 3,0 сею. Тепловую обработку после сгущения проводят в термоколонке при температуре до 110 С в течение 8 - 10 мин.Деаэрацию целесообразно проводить центрифугированием. Сушку концентрата осущест вляют подогретым воздухом с температурой190 - 220 С и относительной влажностью 5 - 10%, сообщающим продукту температуру 50 - 57 С, в течение 2 - 3 сея до получения порошка с содержанием 3% влаги. Хранение :О в силосе проводят при 20 - 23 С.На чертеже показана технологическая схема получения концентрата квасного сусла.Сырье, например рожь, взвешивают на весах 1 и ленточным транспортером 2 передают 25 на зерносклад, откуда элеватором 3 направляют для очистки и сортировки на зерноочистительную машину 4. После взвешивания на весах 5 зерно конвейером 6 транспортируют на замочку в замочные чаны 7, где оно промыЗо вается, дезинфицируется, освобождается отсплава и замачивается в течение 20 - 30 чав при 15 - 17 С (замочка комоинированная воздушно-водяггая илп оросительная). Затем зерно при 44 - 45"С подагот гидротранспортером в солодовню 8, где пропсходит его проращивание в течение 3 - 4 суток с периодическими (начиная со вторых суток) аэрацией и увлажнением путем проду":гпг кондиционированным воздухом.Готовый зеленый солод с временем осахаривания 40 мссц пневмотранспортером 9 - 10 передают в камеру 11 на ферментацию (томление), где его размещают на сите грядкой высотою 1 - 1,2 лс. Соотношение слоя солода и свободного пространства камеры по высоте составляет 1:4, Камера оснащена паровыми калориферами и вентиляционным устройством и герметически закрыта. Томление завершается через двое суток, при этом к исходу первых суток при влажности солода 48% температура в слое достигает 45 - 47 С, а в течение вторых суток - 55 С; таким образом, осуществляют первуго стадию ферментации, сохраняя активность амилаз.Томленый солод элеватором 12 направляют в питательный бункер 13 гг в дробильную машину 14, а затем дробленый солод поступает в заторньш чан 15. В чане его затирают с водой в соотношении 1:4 и ферментным препаратом, например Азр. Огукае; происходит осахаривание затора при 40 - 42 С в течение 40 - 60 мссн; при 53 - 55 С в течение 30 мссн, при 63 С в течение 30 - 75 лсссн, при 68 С в течение 15 миссс, при 72 С в течен;ге 20 мссн, при 78 С в течение 15 лгсссс. Оптимальный рН раствора 5,5 - 5,0.Осахаренный затор подают в напорный сборник 1 б, откуда после перемешивания он поступает самотеком на первую стадию осветления (предварительную) в центрифугу 17. Жидкую фракцию затем отводят в коагулятор 18, где осуществляют коагуляцию высокомолекулярных белков путем подкисления сусла, например, молочной кислотой, с доведением рН до изоэлсктрической точки, равной 4,1 - 4,5, в течение 20 - 30 лсик. После этого проводят окончательное осветление сусла в сепараторе 19.Таким образом, исключаются денатурация белков, инактивацпя ферментов и витаминов, потери микроэлементов.Дробина, отделяемая прп фуговке затора, поступает в экстрактор 20, где смешивается с водой, имегошей температуру 75 С, и экстракт (второе сусло) вновь подают па фуговку, коагуляцию белков н сепарирование,Дробину собирают в бункер 21 и используют как кормовой отход.Осветленное сусло транспортируют в сборник 22, где поддерживаются постоянная температура и объем сусла, а оттуда - в вакуумиспарительную колонку 23.В колонке осуществляют сгущение сусла под вакуумом в непрерывном потоке при 50 - 55 С в тонкой пленке толщгшой 1 - 2 лис в течение 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 41,5 - 3 сек до содержания сухих веществ 40%. Сгущенное сусло (концентрат) подают в термоколонку 24, где проводят тепловую обработку при 110"С в течение 8 в 10 дан. В это время завершается меланоидинообразование, начавшееся при ферментацпи солода.Затем из концентрата удаляют воздух в центробежном деаэраторе 25 и сушат его в вакуум-распылптельной сушилке 2 б воздухом с температурой 190 - 220 С и относительной влажностью 5 - 10%, сообщающим продукту температуру 50 - 57 С. Сушку ведут в течение 2 - 3 сек до получения порошка, содержащего 97% сухих веществ и 3% влаги. Порошкообразный концентрат квасного сусла непрерывно отводят в термоизолированный силос 27 и хранят при постоянной температуре 20 - 23 С.Затем его упаковывают под вакуумом, например, в полимерную тару. Предмет изобретения1, Способ получения концентрата квасного сусла, например, из ржи и ржаной обойной муки путем очистки, сортировки, замочки, проращиваиия, ферментации (томления), дробления и затирания томленого солода с водой и ферментным препаратом, например Азр. Огутае, осахарнвания затора, двустадийного осветления: вначале предварительного, а затем окончательного, коагуляции высокомолекулярных белков из жидкой фракции после первой стадии осветленпя, сгущения под вакуумом, тепловой обработки концентрата (меланоидинообразование) и хранения, отличагосссиссся тем, что, с целью сокращения потерь сырья и продукта, повышения пищевой и биологической ценности готового продукта, а также интенсификации процесса, коагуляцию белков проводят подкислением сусла с доведением его рН до изоэлектрической точки, равной 4,1 - 4,5, а сгущение под вакуумом осуществляют в непрерывном потоке в тонкой пленке до содержания сухих веществ, преимущественно равного 40%, при этом послетепловой обработки концентрата проводят его деаэрацгпо и сушку распылением до получения порошкообразного концентрата, содержащего 97% сухих веществ, а хранение осуществляют в термоизолированном силосе прп постоянной температуре с последующей упаковкой под вакуумом, например, в полимерную тару.2. Способ по п. , от,гссчаюсссийся тем, что ферментацию (томление) осуществляют в течение двух суток в закрытой камере,3. Способ по пп. 1 и 2, отгссчаюсчссйся тем, что подкисление сусла проводят молочной кислотой.4. Способ по пп. 1 - 3, отличающийся тем, что сгущение под вакуумом осуществляют при 50 - 55 С в пленке толщиной 1 - 2 мм в течение 1,5 - 3,0 сек.5. Способ по пп. 1 - 4, отлссчающссссся тем, что тепловую обработку после сгущения проводят в термоколонкс при температуре до 110 С в течение 8 - 10 мссн,6. Способ по пп. 1 - 5, отличающийся тем, что деаэрацию проводят центрифугированием.7, Способ по пп. 1 - 6, отличающийся тем, что сушку концентрата осуществляют подогретым воздухом с температурой 190 в 2 С и относительной влажностью 5 - 10/о, сообщаю 3782316щим продукту температуру 50 - 57 С, при этом сушку ведут в течение 2 - 3 сек до получения порошка с содержанием 3 влаги. 8. Способ по пп, 1 - 7, отличающийся тем,что хранение в силосе проводят при 20 - 23 С.378231 ектор Е. Михеев дактор А. Бер пография, пр. Сапунова,Заказ 1887/15ЦНИИПИ 1(огиитета оставитель В. Ждановахред Г. Дворина Изд. Ме 434 Тираж 467 Подписноеделам изобретений и открытий прп Совсзе Министров СССРМосква, Ж, Раушская наб., д. 45