Способ очистки сухих молочно-белковых концентратов — SU 689010 (original) (raw)
.вцдр1511 4 А 23 1 3/02 ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ о и, 1, о т л и чтем, что измельчени 2. Спосо ющийся молочно-бел овых концентратов осущеазмера частиц 0,2 -ствляют 2,0 мм.Ъю ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ(71) Институт элементоорганических соединений АН СССР(56) Патент Японии41-14663, кл, А 23 3 3/02, опублик1966,Ва 1 гу Без 36 203, 1969,Авторское свидетельство СССР484858, кл, А 23 3 3/02, 1973, (54)(57)1 СПОСОБ ОЧИСТКИСУХИХ МОЛОЧНОБЕ 31 КОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ, предусматривающий промывку их водой, подкисленной водой и сушку, о т л и ч а ю -щ и й с я тем, что, с целью болееполного удаления органических азотистых соединений, улучшения качества,а также возможности длительного хранения концентратов с органолептическими свойствами свежеприготовленных,перед промывкой молочно-белковые концентраты измельчают, после чего промывку ведут сначала подкисленной водой при рН 0,1 - 4 в течение 0,5 -5 мин при перемешивании, а затем во-дой с температурой 5 - 20 С до рН 5 6890Изобретение относится к областидищевой промышленности и касается1способа очистки сухих молочно-белковых концентратов, используемых в качестве белковых обогатителей продуктов, а, также для детского и диетичес.кого питания,Однако, использованию молочно-белковых концентратов (МБК) в пищевойпромышленности препятствует ухудшениеих органолептических свойств в процессе хранения, выражающееся в ухудшении вкуса и появлении неприятногозапаха, описываемого в литературе,как "клеевой", "затхлый", "солодовый""жженых перьев" и т,д,Для улучшения органолептическихсвойств казеина и копреципитата известен способ очистки казеина активированным углем, заключающийся в том,что МБК с клеевым запахом переводятв 3% водный раствор путем добавленчяедкого натра, далее раствор пропускают через колонку с активированным углем, затем белок осаждают кислотой,промывают, отфильтровывают и высушивают сублимацией, Недостатком этогоспособа является сложность и трудоемкость исполнения, а также неизбежность загрязнения МБК примесями мельчайших частиц угля.Известен также способ очисткиМБК, состоящий в том, что сухой казеин с неприятным запахом превращают в3% водныи раствор казеината натрия35и методом вакуумной дистилляции с па -ром отгоняют летучие компоненты приразрежении 15 мм рт,ст. и 25 С, .Недостатками этого метода являются его40трудоемкость: необходимость переводаказеина в раствор, упаривание раствора на роторном испарителе почтидосуха, кроме того, неприятный запахудаляют неполностью, устойчивостьзапаха, обработанного казеина, очень45низка, В этом же источнике предложенметод переосаждения: казеин переводятв 1 водный раствор казеината натрияпри рН 7 и вновь осаждают кислотойпромывают, отфильтровывают и высуши 50вают сублимацией, Несмотря на трудоемкость метода, неприятный запах удаляется лишь частично.Описан также способ очистки казеина от неприятного запаха на Сефадексе, Казеин превращают в 5 водный раствор казеината натрия, и порциями по 150 мл пропускают через колонку,02содержащую 500 г Сефадекса 0 25, Затем казеин осаждают из раствора кислотой, промывают, отфильтровывают ивысушивают сублимацией, После обработки казеин в течение 9 месяцевсохраняет запах свежеосажденногобелка,Наиболее простым и экономичнымметодом, описанным в этом же источнике, является промывание казеинагорячей водой,Казеин перемешивают в дистиллированной воде при 60 - 65 ОС (около2 мл воды на 1 г казеина) в течение5 минут и отфильтровывают, Операциюпроводят четыре раза и осадок сушатсублимацией, Неприятный запах удаляется неполностью, и устойчивость обработанного белка не превышает 3-х.месяцев.Наиболее близким решением по технической сущности и достигаемому эффекту является способ очистки сухихмолочно-белковых концентратов, предусматривающий промывку их водой,подкисленной водой и сушку,Этот способ имеет ряд недостатков,Эффективность орошения водой и промывания подкисленной водой будет вышедля измельченного казеина, чем дляказеинового зерна, так как величинаповерхности казеинового зерна значительно меньше, Промывание казеинагорячей водой (20 - 50 С) увеличивает затраты энергии на очистку казеина и снижает питательную ценностьказеина, вследствие удаления сывороточных белков, Промывание белка подкисленной водой при рН 3,0 - 3,5 безпоследующего отмывания кислоты способствует созданию остаточной кислотности в казеине, что приводит к разложению белка при хранении, ухудшению органолептических свойств каксамого казеина, так и пищевых продуктов, полученных на его основе,Целью настоящего изобретения является очистка молочно-белковых концентратов от органических азотистыхоснований, ответственных за неприятный специфический запах и вкус казеипа и копреципитата и увеличение сроков их хранения до 1 года, Этопозволяет улучшить вкусовые качествапищевых продуктов, приготовленных наоснове казеина и копреципитата (кондитерские колбасные изделия и др, продукты),50 55 Поставленная цель достигается тем, что перед промывкой молочно-белковые концентраты измельчают, после чего промывку ведут сначала подкисленной водой в течение 0,5 - 5 мин, при перемешивании, а затем водой с температурой 5 - 20 С до рН 5 - 6. Иэмельчение МБК повышает эффектив- ность очистки казеина и копреципитата, вследствие большой поверхности соприкосновения раствора кислоты с частицами МБК, Кратковременность контакта белка с водным раствором кислоты при перемешивании препятствует набуханию и растворению белка, а следовательно, и его потере. Потери казеина после промывки составляют 3 - 57, а молочного белка не превышают 1 ОЕ. Тщательное промывание МБК додой от кислоты и солей органических аминов способствует длительному хранению казеина и копреципитата с хорошими органолептическими свойствами без значительного изменения химического состава, Выделение летучих органических оснований МБК проводят методом вакуумной дистилляции при температуре 35 - 37 С и рН 9.5, Летучие ос - нования улавливались в 4-х последовательно соединенных ловушках, охлаждаемых до -80 С, с помощью 0,2 н,раствора соляной кислоты, с образованием солянокислых солей летучих оснований, Органолептически установлено, что свободные органические основания, освобождающиеся при регенерации полученных солянокислых солей щелочью, имеют запах, идентичный неприятномузапаху 1хранившихся образцов казеина и копреципитата, Этот факт свидетельствует о том, что летучие органические основания - амины вносят основной вклад в специфический запах МБК, Газохроматографически было прослежено изменение состава летучих аминов через 3,6 и 12 месяцев хранения МБК для выявления веществ, участвующих в образовании неприятного запаха, При сопоставлении хроматограмм образцов казеина показано значительное увеличение содержания пиридина, 2,3,5-триметилпиразина и 2,3,5,6-тетраметилпиразина, которые являются ответственными за усиление неприятного запаха казеина, При сопоставлении хроматограмм копреципитата установлено увеличение содержания пипераэина и пиридина,5 10 15 20 25 30 35 40 45 При промывании водным растворомкислоты органические основания взаимодействуют с кислотой, образуя соли ионного типа, которые легко растворимы в воде. Высокая эффективностьпредлагаемого способа обусловленаполнотой связывания азотистых оснований и их предшественников кислотойи последующего удаления солей амичовпри промывании белка водой, Содержание пиридина, триметил- и тетраметилпиразинов в запахе казеина резко падает, а в запахе копреципитата уменьшается содержание пиридина и пиперидина и других аминов. Концентрациякислоты выбирается пропорциональностепени загрязнения МБК. Сенсорнаяоценка очищенных образцов казеинапоказала, что нежелательные оттенкиполностью отсутствуют в запахе образцов, а появляются приятный, хлебный,ванильный оттенки, В результате промывания МБК, частично удаляются такженеорганические соли К , Иа , СаМд" (содержание золы уменьшаетсяна 0,14 Е) и молочный сахар-лактоза,ускоряющая разложение белка,Предлагаемый способ позволяет значительно улучшить органолептическиесвойства пищевых продуктовНапример,образцы мармелада, полученные на основе очищенного казенка, имели болеевысокие органолептические свойствапо сравнению с мармеладом, полученнымиэ неочищенного каэеина,Способ поясняется следующими примерами.П р и м е р 1, Образец казеина,хранившийся 2 года, имеющий йеприятный, специфический запах, измельчалина шаровой мельнице до размера 0,22,0 мм, промывали в течение 0,5 минучтрехкратным количеством подкисленнойводы при рЕ 1 О,1, отфильтровывали,промывали водой до рН 5 при темпера -туре 5 С и сушили на воздухе при температуре 40 С, Запах обработанногобелка устойчив в течение 12 месяцев. П р и м е р 2, Промьшленный образец казеина кислотного, после двухлетнего хранения, измельчали до размера 0,2 - 2,0 мм, промывали трехкратным количеством подкисленной воды при рН 0,7 при перемешивании в течение 1 минуты. Затем белок отфильтровывали, промывали водой до рН 5 при температуре 17 С и сушили приО О Составитель М. ЛаринаРедактор Н. Сильнягина Техред И.Попович Корректор Л, Патай Тираж 529 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб д, 4/5 Заказ 4451 Производственно-полиграфическое предприятие, г, Ужгород, ул,Проектная,5 68965"С, Нежелательные оттенки в запахеказеина исчезли, а появились приятныепо данным сенсорным анализа,Пример 3,Промышленный образец копреципитата, хранившийся в течение года и имеющий неприятный запах, измельчали доразмера 0,2 - 2,0 мм, промывали трехкратным количеством подкисленной воды при рН 3,5 при перемешивании в те. чение 5 минут, отфильтровывали, промывали водой до рН 6 при температуре20 С и сушили при 40 С в сушильномшкафу. Неприятный запах копреципитата удаляется и не менялся в 7 еченне12 месяцев после обработки,Использование предлагаемого способа очистки МБК от органических азотистых оснований обеспечивает посравнению с существующими способамиулучшение органолептических свойствмолочно-белковых концентратов, возможность длительного хранения МБК 10 без ухудшения органолептическихсвойств, что особенно важно при использовании МБК в пищевой промышленности в качестве белковых обогатителей.