Питательная среда для культивирования микроорганизмов, используемая при приготовлении ржаной закваски в производстве хлеба — SU 1206302 (original) (raw)
(51)4 С 12 В 1/18 ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ. ХудА ХЛЕБА, .содержаичающая. увеличения сох ов, аминония активводную выго произви боя свекх веществ и ыш с. нии компоне,8-29,2 Ржаная мука Водная вытяжк из отходов са харного произ водствав виде хвостиковжащая 3,3-3,6 Х с а 70,8-74,2боя свеклы,х веществ. дерГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТ 19 К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛ(56) Стинчкум Е.Н. Приготовление ,жидких дрожжей. М.: изд-во Центросоюза, 1956, с.11-14.Жидкие дрожжи и улучшение их ка чества. Центральный научно-исследовательский институт информации и техни-. ко-экономических исследований пищевой промышленности. 1982, вып. 12, с. 12-18.(54) (57) ПИТАТЕЛЬНАЯ СРЕДА ДЛЯ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ, ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ щая ржаную муку, о т с я тем, что, с целью держания усвояемых са лот и витаминов и пов ти дрожжей, она содер тяжку из отходов саха ства в виде хвостико содержащую 3,3-3,63 с при следующем соотнош тов, мас.Х:Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к питательным средам для получения жидких заквасок, и может быть использовано для приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста.Цель изобретения - повышение содержания в среде усвояемых сахаров, аминокислот.и витаминов и повышение. актйвности дрожжей.Питательную среду готовят из ржаной и водной вытяжки из отходов сахарного производства - хвостиковЧ и боя свеклы.Введение в состав питательной среды водной вытяжки из отходов сахарного производства повышает содержание сахаров и в первую очередь сахарозы, которая лучше, чем друГие сахара усваивается молочнокислыми бактериями. Сахароза также способствует интенсификации жизнедеятельности дрожжей,. так как собственных сахаров в муке немного, а для образования мальтозы из крахмала под действием амилолитических ферментов необходимо длительное время. Водная вытяжка из отходов сахарного производства обогащает питательную среду витаминами, отсутствующими в муке, в том числе холином, аскорбиновой кислотой, пиридоксином, пантотеновой кислотой.Питательную среду готовят следующим образом.Свекловичные хвостовики и бой мо-. ют водой при 8-20 С, измельчают.на механической терке или дробилке и заливают водопроводной водой, предварительно нагретой до 75-78 С. Суспензию перемешивают при Ке =840- 1086 в течение 7-10 мин. Затем фильторуют и стерилизуют при 120 С в течение 3-5 мин. Вытяжку разводят холодной водой до содержания сухих веществ 3,3-3,6 . Полученную вытяжку смешивают с ржаной мукой в соотношении (74,2-70,8):(25,8-29,2).Питательную среду в жидкой ржаной закваске используют для размножения микроорганизмов: дрожжей Басспагошусез сегеч 1 здае П ".1, Ь.пппог оЧерно- . реченский" и молочнокислых бактерий ЬасгоЬас 11 цз Ьгечхз.=1, Ь.сазе=26, Ь.йегшепг 1-34, Ь,р 1 апгагцтп.П р и м е р 1. Приготовление вытяжки из отходов сахарного производства. 200 г свекловичных хвостовиков и боя моют водой при 8-20 С, 55 Приготовление питательной среды.275 г ржаной обдирной муки (влажность 12,2 ) смешивают с 725 г свеклосахарной вытяжки (содержание сухих ве-. ществ 3,4%). Соотношение муки и вытяжки 27,5-72,5 (мас. ). Полученную питательную среду с содержанием усизмельчают на механической терке илидробилке до кашеобразной консистенции и заливают 800 мл водопроводнойводы, предварительно нагретой до75 С. Суспензию перемешивают приаКе=840 в течение 7 мин, Затем фильтруют и стерилизуют при 120 С в течение 3 мин. Полученную вытяжку доводят холодной водой до содержания 10 сухих веществ 3,6 мас. ;Приготовление питательной среды.258 г ржаной обдирной муки (влажность 12,.2 ) смешивают с 742 г свеклосахарной вьгтяжки (содержание 15 сухих веществ 3,6%). Соотношениемуки и вытяжки 25,8:74,2 мас. .Полученную питательную среду ссодержанием усвояемых сахаров3,78 мас.% (в контроле - 1,66 ) ис пользуют для приготовления жидкойржаной закваски.Разводочный цикл осуществляют поунифицированной инструкции с использованием дрожжей Б,сегечгзха 1 6 -1, 25 Б.шхпог: "Чернореченский" и молочно.кислых бактерий Ь.сазе, Ь.р 1 апСагцш,4 сйегшепгд, Ь.Ьгечз,В производственном цикле послеотбора из созревшей закваски 0,5 кг З 0 в нее вводят 0,5 кг приготовленнойпитательной смеси. Температура брожения составляет 32 С. Время достижения полной зрелости закваски3,5 ч (в контроле 4 ч). Кислотность11,4 град. (в контроле 11,2 град.)Подъемная сила 18 мин (в контроле25 мин),П р и м е р 2. Приготовление вытяжки из отходов сахарного производ ства. 200 г свекловичных хвостикови боя моют холодной водой при 8-20 С,измельчают на механической терке илидробилке до кашеобразной консистенции и заливают 800 мл водопроводной 45 воды, предварительно нагретой доо75 С, Суспензию перемешивают приКем=960 в течение 8 мин. Затем фильтруют и стерилизуют при 120 С в течеоние 4 мин. Полученную вытяжку доводят холодной водой до содержания сухих веществ 3,4 мас, .1206302 411,6 град. (в контроле 11,2 град).Подъемная сила 20 мин (в контроле25 мин).П р и м е р 4. Приготовление вытяжки из отходов сахарного производства осуществляют так же, как впримере 3.Приготовление питательной среды.240 г муки ржаной обдирной (влаж 10 ность 12,2 ) смешивают с 760 гсвеклосахарной вытяжки (содержаниесухих веществ 3,3 ). Соотношениемуки и вытяжки 24,0:76,0 (мас.%).Полученную питательную среду с5 содержанием усвояемых сахаров 3,54 Хиспользуют для приготовления жидкойржаной закваски,Разводочный цикл осуществляют поунифицированной инструкции с,исполь.20 зованием дрожжей Я.сегеч 1 я 1 ае Д -1,ГБ.шдпог "Чернореченскийв и молочнокислых бактерий Ь.Ъгечдя, Ь-саяе.26, Ь.р 1 апеагцш, Ь.Гегшепгг.В производственном цикле после25 отбора из созревшей закваски 0,5 кгв нее вводят 0,5 кг приготовленнойпитательной смеси. Температура брожения закваски составляет 32 С. Вре.мя достижения полной зрелости закваски 4 ч, кислотность 10,9 град.,подъемная сила 22 мин.П р и м е р 5. Приготовление вытяжки из отходов сахарного производства осуществляют так же, как в при 35 мере 2.Приготовление питательной среды.310 г муки ржаной обдирной (влажность 12,2%) смешивают с 690 г свеклосахарной вытяжки (содержаниесухих веществ 3,4 ). Соотношение муки и вытяжки 31,0:69,0 (мас. ). Полученную питательную среду с содержанием усвояемых сахаров 3,393 используют для приготовления жидкой45 Ржаной закваски.вояемых сахаров 3,74% (в контроле179 ) используют для приготовления жидкой ржаной закваски. Разводочный цикл осуществляют по унифицированной инструкции с использованием дрожжейЯ.сегечдяь.ае-1, Б.пппог "Чернореченскийп и молочнокислых бактерий Ь.саяед, Ь.р 1 апгагцш, .Ь.йегшепгд, Ь.Ъгеч 1 я.В производственном цикле после отбора из созревшей закваски 0,5 кг в нее вводят 0,5 кг приготовленной питательной смеси. Температура броже ния закваски составляет 32 С. Время достижения полной зрелости закваски 3,5 ч (в контроле 4 ч). Кислотность1.1,8 град. (в контроле 11,2 град.). Подъемная сила 16 мин (в контроле 25 мин).П р и м е р 3. Приготовление вы тяжки из отходов сахарного производства, 200 г свекловичных хвостиков и боя моют водой при 8-20 С, измельчают на механической терке или дробилке до кашеобразной консистенции, заливают 800 мл водопроводной воды,о предварительно нагретой до 78 С. Сус пензию перемешивают при Ке =1086м .в течение 10 мин. Затем фильтруют иостерилизуют при 120 С в течение 5 мин. Затем фильтруют и стерилизуютопри 120 С в течение 5 мин. Полученную вытяжку доводят холодной водой до содержания сухих веществ 3,3 мас. Приготовление питательной среды.292 г ржаной обдирной муки (влажность 12,2 ) смешивают с 708 г свеклосахарной вытяжки (содержание сухих веществ 3,3 ). Соотношение муки и вытяжки 29,2:70,8 (мас.%).Полученную питательную среду с содержанием усвояемых сахаров 3,69(в контроле 1,85%) используют для приготовления жидкой ржаной закваски. Разводочный цикл осуществля. ют по унифицированной инструкции с,использованием дрожжей Б.сегеч 1 яхае 4 -1, Б.пппог "Чернореченский" и молачнокислых бактерий ЬЪгечя, Ь.савела, Ь.р 1 апгагцш, Ь,йегшепх. В производственном цикле после отбора из созревшей закваски 0,5 кг в нее вводят 0,5 кг приготовленной питательной смеси. Температура броо жения закваски составляет 32 С. Время достижения полной зрелости 3,5 ч (в контроле 4 ч). Кислотность Разводочный цикл осуществляютпо унифицированной инструкции с ис 1пользованием дрожжей. З.сегеч 1 яае1-1; Б.пппог "Чернореченский" и 5 О молочнокислых бактерий Ь.Ъгечгя,Ь.саяе,Ь.р 1 апгагцш, Ь.йегтепг 1-34. В производственном цикле после 55 отбора из созревшей закваски 0,5 кгв нее вводят 0,5 кг приготовленнойпитательной смеси. Температура брожения закваски составляет 32 С.120 3Время достижения кислотности11,0 град. 4 ч. Подъемная сила 23 минИз приведенных результатов можноустановить, что в примерах 1-3 содержание усвояемых сахаров выше, интенсивнее протекает брожение закваски: подъемная сила и кислотность лучше, чем в примерах 4 и 5. Поэтому соотношение компонентов в примерах 1-3 принято за основу в изобретении.На жидких заквасках с использованием известной питательной среды и предлагаемой (с соотношением компонентов по примерам 1-3) для сравне-, ния вырабатывают хлеб.В таблице приведены рецептура, технологический режим приготовления теста, а также физико-химические показатели полученного хлеба.По органолептике качество хлеба, приготовленного с использованием предлагаемой питательной среды, соответствует по всем показателям Опытная закваска по приме онтрольая заецептура, рериготовления 0 00 Мука, г 420 0 Закваска, г 11,6,6 1,6 оль, г По расчету По расчету По расчет о расчет Начальнаяотемпература, С-30 Продолжитель жения,ст 10 90 2 онечная кислотость, град. 9,9,8 Продолжительость расстойи, мин 4 35 Продолжительноствыпечки, мин еста, показатели кваскачества хлеба 6302 бтребованиям ГОСТ и хлебу, приготовленному по известному способу, апористость, объем и содержание аро.матических веществ опытных образцовхлеба выше, чем контрольных.Таким образом, предлагаемая питательная среда для культивированиядрожжей и молочнокислых бактерийпо сравнению с известной имеет сле О дующие преимущества: содержит в 2,023 раза больше усвояемых сахаровсокращает расход ржаной муки на 910%. Ее использование сокращает про.цесс приготовления жидких заквасок 1 на 30-60 мин, улучшает подъемнуюсилу закваски на 25-50%. Хлеб,. приготовленный с использованием предлагаемой питательной среды по органолептическим показателям не усту пает хлебу, приготовленному по известному способу, а по пористостина 3-5% и содержанию ароматическихвеществ на 15-21% превосходит контрольные образцы.1206302 Продолжение таблицы Контрольная закваска Опытная закваска по примеру Рецептура, режимприготовлениятеста, показателикачества хлеба 1 2ющ860 870 Объем хлеба, смзПористость, Х 840 830 54,2 57,1 56,3 55,6 9,7 9,6 9,5 9,6 Кислотность, град,Влажность, 7. 49,0 49,0 49,0 49,0 Содержание би"сульфитсвязывающих веществ вмякише,мг-экв./100 гсухой массы 2,26 2,64 2,75 2,61 Заказ 8651/26 Тираж 490 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д.4/5