Способ активации сушеных дрожжей — SU 1325075 (original) (raw)
(19) (11) А 1 511 4 С 1 г 01/18//(с С 12 В 1:865),ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ д 7: К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(71) Латвийский государственный университет им. П.Стучки(56) Ройтер И.М. Активация сушеных дрожжей. Справочник по хлебопекарному производству. - М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 128.Авторское свидетельство СССР В 1051119, кл. С 12 И 1/16, 1983.(54) СПОСОБ АКТИВАЦИИ СУШЕНЫХ ДРОЖЖЕЙ(57) Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промывленности и касается способов активации сушеных дрожжей, Цель изобретения -ускорение процесса активации, В питательную среду при 27-45 С добавляютаскорбиновую кислоту в количестве0,1 - 10,0 мг/г, насыщают диоксидомуглерода в течение 3-5 мин, затем помещают в нее сушеные дрожжи и продолжают насыщение диоксидом углеродав течение 5-20 мин при такой же температуре. Предлагаемый способ позволяет осуществлять активацию сушеныхдрожжей в течение 8-15 мин, 2 табл.1 13250Изобретение относится к биохимическим способам активации сушеных дрожжей и может быть использовано в хлебопекарной и кондитерской промышленности. 5Цель изобретения - ускорение процесса активации,Способ заключается в том, что дрожжевые клетки в водной среде постепенно переключаются на спиртовое брожение, Продолжительность этого процесса 0,5 ч и более, Дрожжи, помещенныев среду, заранее насыщенную диоксидом углерода, мгновенно переключаются на спиртовое брожение, Это объясняется тем, что в дрожжах, когда ихклеточная структура еще не восстановлена, при отсутствии кислорода необразуются внутриклеточные субстраты,тормозящие брожение, гоНасыщение питательной среды диоксидом углерода перед помещением внее дрожжей необходимо осуществлятьне менее 3 мин, так как ниже этогопредела не происходит полное освобождение питательной среды от кислорода,и не выше 5 мин, Выдерживание сушеныхдробей в питательной среде, черезкоторую продувают диоксид углерода,необходимо осуществлять в течение 305-20 мин, так как ниже укаэанногопредела не происходит однородноераспределение дрожжевых клеток попитательной среде и полная ее активация. Время выдержки более 20 мин нецелесообразно, так как при вышеуказанной продолжительности достига-ется максимальная активация, ч дополнительная выдержка снижает бродильную активность дрожжей, Для удаления кислорода необходимо использовать диоксид углерода, так как онслособствует спиртовому брожению,Эффект насыщения питательной среды диоксидом углерода усиливаетсядобавлением в среду 0,1-10,0 мг/гаскорбиновой кислоты, которая восстанавливает окисленные вещества,задерживающие переключение дрожжевых клеток на бродильную активность, Концентрация аскорбиновой кислоты должна быть 0,1-10,0 мг/г, так как приболее низкой концентрации не происходит полное восстановление окисленныхвеществ, а больше 1 О мг/г снижаетсябродильная активность дрожжей. Температура питательной среды должнабыть 27-45 С, так как ниже 2 С не 75 гпроисходит активация дрожжей, а температура выше 45 С вызывает снижениебродильной активности дрожжей.Берут 1 О г питатель.ой смеси при27-45 С, добавляют аскорбиновую кислоту 0,1 - 10,0 мг/г, насыщают диоксидом углерода в течение 3-5 мин, затем помещают в нее 1,0 г сушеных дрожжей и продолжают насыщение диоксидомуглерода в течение 5-20 мин при такойже температуре, На активированныхдрожжах готовят тесто,Влияние продолжительности насыще.ния среды диоксидом углерода до внесения дрожжей показано в табл,1,Определение положительного эффек"та предлагаемого способа осуществляют путем сравнения продуцированногоСО в течение 30 мин, сушеными дрожжами, активированными по предлагаемому способу, и дрожжами, активированными в питательной среде при перемешивании без продувания диоксидомуглерода и без добавления аскорбиновой кислоты (контрольные), Известно,что дрожжи хорошего качества (активированные). продуцируют СО не менее0,06 мл/мг в течение 1 ч,П р и м е р 1. Готовят питательную среду путем смешивания 0,2 г сахара и 9 8 мп воды, Питательную сре 1оду нагревают до 30 С, насыщают ее диоксидом углерода в течение 3 мин,затем добавляют 1,0 г аскорбиновойкислоты и 1,0 г сушеных дрожжей, азатем еще в течение 5 мин смесьпродувают диоксидом углерода при30 С. При этом активированные дрожживыделяют в течение 30 мин 0,046 мп/мгСО . При сравнении с контрольными(количество продуцированного СО0,012 мп/мг) активность дрожжей увеличивается в 3,8 раза,П р и м е р 2. Готовят питательную среду следующим образом,1 г концентрата квасного сусла разводят 6 мл воды, В полученную суспензию вносят 2 г молочной сыворотки,в которой растворяют 0,03 г (ИН)80и 0,3 г соевой муки, Смесь нагреваоют до 30 С, насыщают ее диоксидомуглерода в течение 3 мин, добавляют1,0 мг аскорбиновой кислоты и 1,0 гсушеных дрожжей,а затем еще в течение 5 мин смесь продувают диоксидомуглерода при 30 С, При этом активированные дрожжи выделяют в течениеТаблнпаПродоляительность иасьпаеиия питательной среды СО мин Темпеодеряа ие асратурапитательной среды, С орбино ой кис аому способу, кнтрольным Контроль едлагаемый споты в до по тель- меаесре- ния в ослеомещеоб в:аей дровлей 0,02 0,008 0,008 0,009 Половнтель"ный эффектотсутствует О,0,0 29 0,07 03,70 0,02 3 13250 30 мин 0,065 мп/мг СО 2, при сравнении с контрольными (количество продуцированного СО 0,018 мп/мг) активность дрожжей увеличивается в 3,6 раза. 5 П р и м е р 3, Готовят питательную среду путем смешивания 7 мп воды и 3 г пшеничной муки второго сорта, Питательную среду нагревают до 27 С, 1 О насыщают диоксидом углерода в течение 5 мин, затем добавляют 2,0 мг аскорбиновой кислоты и 1,0 г сушеных дрожжей, а затем еще в течение 8 мии смесь продувают диоксидом углерода 15опри 27 С. При этом активированные дрожжи выделяют в течение 30 мин 0,04 мп/мг СО . При сравнении с контрольными (количество продуцированного СОа 0,01 мл/мг) активность дрож жей увеличивается в 4,0 раза.В табл.2 представлены данные акти- нации сушеных дрожжей в зависимости 75 4от режимов активации (питательная среда по примеру 1).Таким образом, предлагаемый способ позволяет осуществлять активацию сушеных дрожжей в течение 8-15 мии, Продолжительность периода активации по известному способу 50-60 мин,Формула изобретения Способ активации сушеных дрожжей, предусматривающий приготовление питательной среды, внесение в нее сушеных дрожжей с последующим их вьщерживанием, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью ускорения процесса активации, в питательную среду вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,1 - 10,0 мг/г, при этом питательную среду насыщают диоксидом углерода в течение 3-5 мин до и 5-20 мин после внесения в нее дрожжей, а процесс вьщерживания ведут при 27-45 С. Количество продуциро- Отношение активванного дрожками СО, в ности сушеныхтечение 30 мип, мл/мг , дровней, активирванных по предла1325075 1 иле" Опыт ратура пн тателАОЙсреды анных п длага снос онтро полДРОВ длагаспособу, контроль 0,1,058 О О, 009 0,009 2 Содрваниее аскорбввовойкислотыэ пмтательнойсреде,кг/г Продолвнтель ностьвасыаеинв питательной среды дноксндомуглерода, вн до покевевна ввееДРОВзей оличество продуцнованного дрозванн 0 в теченн 30 минкл/иг 1 аблнц2 ОтновеннеактивностиСУВЕНЫХдролейактивиро 1, 00 Половательав 1, 00 зффектотсутст 1,00 зует1325 ОП Продолкенме табл 2 Количество продуцнрованного лргтками СО 1 в течение 30 мин,млlмг ТемпеОпыт Содерванме аскорбиновойОтноюениеактмвностн кислоты в питательной КонтрольПреллагаепосле помещения среды, С ваннык по мый способ среде,мг/г в нее дровней нее дровней)00 12 ОО 3 5 27 О, 3 22 27 зг Составитель В,ГолимбетТехред Н.Глущенко Редактор Н,Гунько Корректор Л.Пилипенко Тираж 499 Подписное ВНИИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб д,4/5Заказ 3021/24 Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул.Проектная,4 Продолвмтельностьнасыщения питательной среды дноксндомуглерода мин до помещения в ратура пнтательной 0009 0,056 О, 009 005 б сущеныкдровнейактнвнропредлагаемомуспособу, кконтрольаю