Способ производства рассольного сыра — SU 1364268 (original) (raw)
. Саологич рассоль ких инстру ых сыров. Ю ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИ А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РАССОЛЬНОГО СЫРА(57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве рассольных сыров. Целью изобретения является придание продукту диетических свойств и улучшение его вкусовых качеств. Для производства рассольного сыра пастеризованное охлажденное молоко заквашивают закваской, содержащей штаммы 5.ас 11 з 3684 и 4053, Я. сгеп)ог 1 з штамм 3690 и 2. р 1 ап 1 агцгп 2216, затем вносят хлористый кальций и сычужный фермент и обрабатывают полученный сгусток. Посолку осуществляют в рассоле, содержащем хлорид натрия, хлорид калия и воду. 5 табл.1 О стрептококков составляет 110 в 132 Т, протеолиз 10 в 12 мг%, прочность сгустка 1,1 в1,4 г/см, общее количество продуцируемых в культуральную жидкость свободных аминокислот 6,8 - 12,3 мг,о, прочность сгусто 40 ка 1,1 - 1,4 г/см, общее количество продуцируемых в культуральную жидкость свобод 45 50 55 Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве рассольных сыров.Цель изобретения - придание продукту диетических свойств и улучшение его вкусовых качеств.Способ осуществляется следующим образом.В пастеризованное при 72 С молоко с кислотностью 20 Т, охлажденное до 34 С, вносится бактериальная закваска, состоящая из молочнокислых стрептококков и палочки в количестве 0,7% в отношении 3:1, содержащая активные штаммы (Яг. ас(з 3684,51 г. ас 11 э 4053, Яг. сгегпогз 3690, 1.ас 1,рап 1 агшп 2216), способные выдерживать повышенные концентрации соли, а также продуцировать характерные для рассольных сыров вкусовые компоненты. Смесь тщательно вымешивают, добавляют хлористый кальций из расчета 25 г соли на 100 кг смеси, свертывание осуществляют сычужным ферментом 2,5 г на 100 кг смеси. После получения сгустка за 25 - 30 мин его разрезают, ставят зерно до размеров 10 - 12 мм, удаляют часть сыворотки и формуют сыр. После самопрессования в течение 6 ч (за это время головку сыра несколько раз переворачивают) сыры взвешивают (вес головки 4 - 5 кг) и помещают в рассол, содержащий 10 - 12 г хлорида натрия, 3 - 4 г хлорида калия и 85 - 86 г воды, Весовое соотношение рассола и сыра 2:1. Сыр созревает в рассоле 40 - 50 дней при 12 С. Подобранная бактериальная закваска состоит из солеустойчивых протеолитически и липолитически активных штаммов молочно- кислых бактерий: Ыг. 1 ас 1 з 3684, Яг. 1 ас 1 з 4053, 81 г. сгегпогз 3690, Х. рап 1 агпгп 2216. Предельная кислотность молочнокислых ных аминокислот 6,8 - 12,3 мг%, летучих жирных кислот 13,2 - 17,0 мг%, рост при 6,5% соли - 27 млн/мл. Эти же показатели у молочнокислой палочки были соответственно 200 Т, 18 мг%, 1,4 г/см, 21;3 мг%, 22,2 мг% и 32 млн/мл. Эти штаммы обладают высокой. устойчивостью к соли и способностью накапливать в среде характерные для рассольных сыров высокого качества свободные аминокислоты, такие как лизин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, В табл. 1 приведена характеристика бактериальной закваски,Рассол, содержащий хлорид калия (КС), приводит к повышению ионов калия в сыре в 5 - 6 раз.Благодаря повышенному содержанию ионов калия, которые благоприятно влияют 20 25 30 35 на жизнедеятельность молочнокислых бактерий, происходит интенсификация микробиологических и биохимических процессов, вследствие чего срок созревания сыра сокращается до 40 - 45 дн, (табл. 2),Данные физико-химических исследований показывают, что сыр, приготовленный предлагаемым способом, отличается от известного тем, что за счет протеолитически и липолитически активных, хорошо переносящих высокие концентрации соли закваски и стимулирующих действия ионбв калияна ферментную систему микробов, микробиологические и биохимические процессы, влияющие на глубину превращения составных частей сыра, идут интенсивнее. Спектральные исследования показали, что сыр, приготовленный предлагаемым способом, обладает диетическими свойствами, так как количество ионов калия в этих сырах увеличилось в 5 - 6 раз, а ионов натрия уменьшилось (табл. 3).Хроматографический анализ свободных аминокислот показал, что при предлагаемом способе производства рассольного сыра сумма свободных аминокислот в нем больше, чем в известном сыре на 355,9 мг%. В табл. 4 приведен состав свободных аминокислот сыров.Органолептическая оценка сыров представлена в табл. 5.Таким образом, предлагаемый способ производства рассольного сыра обеспечивает получение зрелого сыра с хорошими вкусовыми качествами за 40 - 45 дней, имеющего диетические свойства за счет увеличения в 5 - 6 раз ионов калия.Пример. В пастеризованное молоко при 72 С с кислотностью 20 Т, охлажденное до 34 С, вносят бактериальную закваску, состоящую из молочнокислых стрептококков и палочки в количестве 0,7% в соотношении 3:1, содержащую активные штаммы (81 г. ас 11 э 3684, Яг. 1 ас 1 з 4053, 8 г. сгегпопз 3690, 1.ас 1. рап 1 агцп 2216), способные выдерживать повышенные концентрации соли, а также продуцировать характерные для рассольных сыров вкусовые компоненты. Затем смесь тщательно вымешивают, добавляют хлористый кальций из расчета 25 г на 100 кг молока, свертывание осуществляют сычужным ферментом 2,5 г на 100 кг смеси. После получения сгустка за 25 - 30 мин его разрезают, ставят зерно до размеров 10 - 12 мм, удаляют часть сыворотки и формуют сыр, После самопрессования в течение 6 ч (за это время головку сыра несколько раз переворачивают) сыры взвешивают (вес головки 4 - 5 кг) и помещают в рассол, содержащий 10 - 12 г хлорида натрия, 3 - 4 г хлорида калия и 85 - 86 г воды. Весовое соотношение рассола и сыра 2:1. Сыр созревает в рассоле 40 - 45 дней при 12 С.1364268 Закваска Характеристика предлагаемая известФормула изобретения ная Солеустойчивостьпри 6,5%соли,млн/мл 6,0 25,0 Таблица 2 Сыры Показатели звест- предлаый гаемый Смесь: 5кислотность р Т-2 19 плотностг/см 27-1,029 1,027-1,02 акваска арактериика 3,4-3,6 звес предла гаемая На 100 л молока д 35 бавили: редельнаяислотность,150 бак, закваску, % ротеолиз,гЕ хлористый альций, 25 Прочност сгустка,г/см сыч. мент 2,5 инереис, % емператуа свертыания, С,0 34 Свободныеаминокислты, мг% 50. Продолжи- тельность 13,5 вертыв ия, ми т,ч, хактерные, % 12 25-30 25-30 6,4 Продолжительност тучие жирны обработ ки мин% 12,слоты,20-25 0-25 Предлагаемый способ производства рассольного сыра с повышенным содержанием калия позволяет получить рассольный сыр с диетическими свойствами и хорошими вкусовыми качествами за 40 - 45 дней. Способ производства рассольного сыра, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение закваски, состоящей из Ягер 1 ососсцз 1 ас 11 з, Ягер 1 ососсцз сгептог 1 з и молочно- кислых палочек, хлористого кальция и сычужного фермента, получение сырного зерна, вымешивание, формование, самопрессование, посолку в рассоле, содержащем хлорид натрия и воду, созревание, отличаюиийся тем, что, с целью придания продукту диетических свойств и улучшения его вкусовых качеств, из Ягер 1 ососсцз 1 асИз используют штаммы 3684 и 4053, из Ягер 1 ососсиз сгетог 1 з - штамм 3690, а из молочнокислых палочек - 1 ас 1 ОЬас 1 ег 1 ив р 1 ап 1 агцв 2216, при этом в рассол дополнительно вводят хлорид калия при соотношении компонентов рассола на 100 г:Хлорид натрия 10 - 12 Хлорид калия 3,0 - 4,0 Вода ОстальноеТаблица 1 0 массовая доля жира, Е 3,Продолжение табл. 11364268 Продолжение табл. 3 Продолжение табл, 2 Сыры Сыры известпредлагаемый известный 10 кислотность Т 13-14 12-13 Массовая доляжира, Е 48 48 массовая доля жира, 7. 0,4 0,4 Продолжи- тельность общийазот, 7. 3,35 3,33 0,79 0,65 массовая долявлаги, % 23,5 19,5 51-53 массовая 0,52 0,42 доля жира в сух., % 47-48 47-48 15,52 12,6 100-110 5,4-5,6 РН 999,0 6,1 Рассол; хлориданатрия, 7 10-12 14-16 120,2 96,3 да калия,48 48 Показатели Сыворотка: самопрессования, ч Сыр передпос олк ой: кислотность содержание содержание хлори -Показатели ный60-днев- ный 110-115 5,3-5,4 предла - гаемый45-днев- ный Показатели 15 Содержание азотистых в в; растворимый азот, 7 в % к об -щему азоту не б елк овыйазот, 7 30 в % к общему азоту Содержаниесвободныхаминокислот, мг 7 Содержание40 летучих жирных кислот, мг 7,Содержаниекарбонильныхсоединений,мг% доля хлори 50 д 7 в т.ч. Ма1364268 8Продолжение табл. 4 7Таблица 4 Сыры Сыры Свободныеаминокислоты, мгЕ извест 10 31,6 45,1 Глицин 44,2 43,6 Алании 64,6 160, 1 Лизин Валин 52,0 72,2 34,3 47,9 Гистин 27, 1 25,3 Метионин 50,4 31,2 Аргинин 26,0 Изолейцин 38,8 Аспарагиновая кислота 34,6 20 49,0 79,8 Лей цин 128,6 15,8 20,2 45,8 Треонин 58,6 Тирозин 45,4 25,2 Серии 25 феилаланин 86,9 140,4 999,0 Сумма 643, 1 63,0 37,7 6,2 10,2 Пр олин Таблица 5 Органолептическая оценка Сыры Консистенция Вкус и запах Балл Характеристика Балл Характеристика 39 Удовлетворитель Удовлетворительная ная 92 Известный Предлагаемый 96 43 Хорошая 23 Удовлетворительная Составитель Н. АбрамоваРеда ктор Е. Г а пп Текред И. Верес КоРРектоР Л Пи типенкоЗаказ 6284/1 Тираж 549 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий3035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 45Производственно. полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Глутаминовая кислота ный60-дневнь:й Общая оценка сыров, баллы предлагаемый45-дневный Свободные 5 аминокислоты, мгЕ