Способ получения мезги при производстве вин кахетинского типа и устройство для его осуществления — SU 1421766 (original) (raw)

Изобретение относится к пищевойпромышленности к винодельческой ееотрасли, а именно к спрсобам и уст-ройствам для производства вин кахетинского типа.Цель изобретения - ускорение про"цесса брожения меэги и улучшение качества вин путем повышения интенсивности и равномерности дробления ягоди интенсификация ферментативныхпроцессов в иезге при брожении.На фиг.1 схематично изображеноустройство для получения мезги припроизводстве вин кахетинского типа;на фиг.2 - измельчитель гребней; нафиг.3 - то же, вид сверху; на фиг.4технологическая схема заполнения емкостей для сбраживания при использо-вании гибкого мезгопровода с переносным наконечником.Устройство состоит из корпуса 1с загрузочным бункером 2 для виногра"да, гибкого мезгопровода 3 с переносным наконечником 4, воздуходувки 5 с электрокалорифером 6, камеры7 смешивания и меэгоулавливателя 8,Внутри корпуса 1 размещена валко"вая дробилка 9 для винограда, а подней - измельчитель 10 гребней, состоящий иэ пары вращающихся валков11 и 12 с укрепленными на них режущими элементами в виде съемных радиальных ножей 13 и опорной решетки14, образованной шарнирно укрепленными на общей оси 15 подпружиненнымипластинами 16 с прорезями 17. Радиальные ножи 13 расположены в проре"зях 17, а над шарнирным креплениемпластин расположен кожух-рассекатель 18, одновременно выполняющийФункции опоры для пластин 16,Под измельчителем 10 гребней ниже направляющих щитков 1 9 размещенакамера 7 для смешивания мезги с воздухом совмещенная с воздуходувкой 5через электрокалорифер б,и мезгоулавливатель 8, а также с гибким мезгопроводом 3 с переносным наконечником 4.Переносной наконечник 4 состоитиз корпуса с патрубками 20-22, одиниэ которых предназначен для приемасмеси мезги с гребнями, второй " длязагрузки меэги в бродильную емкость23 а третий с регулирующим вентилем24 - для отвода излишнего вОздухав атмосферу. Внутри корпуса наконечника 4 смонтирована перфорированная перегородка 25, шарнирно установлен"ная в корпусе с возможностью изменения угла наклона элементом 26 по отношению к оси патрубка 20 для приемасмеси мезги с гребнями с целью регулирования соотношения потоков воздуха в патрубках наконечника,Способ получения мезги при производстве вин кахетинского типа осуще-.ствляется следующим образом.Через приемный бункер 2 виноградпоступает на дробильные валки дробилки 9. Дробленный виноград и гребни, проходя в зоне расположения кожуха-рассекателя 18, подаются одно-.временно на обе половины решетки 14,от.е. на плоскости, составленные подпружиненными пластинами 16. Смесьдробленных ягод и сока, пройдя прорези 18 пластин 16 и свободное пространство между валками ножей 13 иторцами пластин 16, направляется в камеру 7 смешивания, а гребни после резки ножами 13 также поступают в камеру 7 смешивания, и под действием воз"духа, подаваемого воздуходувкой 5через электрокалорифер 6, смешаннаяс воздухом и измельченными гребнями30мезга транспортируется по. гибкомумезгопроводу 3 и при помощи наконечника 4, переставляемого от бродильной емкости в емкость, загружаетсяв нихеИз камеры 7 смешивания измененный35 поток воздуха, препятствующий измельчению гребней и смешиванию ихс мез"гой, выводится из корпуса 1 устройства через мезгоулавливатель 8, где,теряя скорость, освобождается отчастиц м 03 ГБ и выводится наружучастицы мезги возвращаются в камеру7 смешивания.П р и м е р.1. Поотупающий в приемный бункер 2 виноград без отделе".ф 5 ния гребней проходит через дробильные валки дробилки 9Поток смесидробленного винограда и сока, т.е,меэги, с гребнями направляется в зо"ну расположения измельчителя гребней,50На измельчителе гребней последниеизмельчаются непосредственно последробления в потоке мезги и поступаютв камеру смешивания. В камере 7 меэгасмешивается с измельченными гребнями потоком воздуха, подаваемым черезкалорифер 6 в камеру смешивания при18 С и расходе 2,5 м на 1 т мезги.Смешанная с воздухом и измельченнымигребнями мезга при средней скоростиподачи воздуха 2,0 м в. секунду транспортируется по гибкому меэгопроводу3, а излишки воздуха удаляются иэ установки через мезгоулавливатель 8 ипатрубок 22 наконечника 4.П р и м е р 2. Обработку винограда и мезги с гребнями осуществляюткак в примере 1. При обработке мез Оги с гребнями в камере смешивания своздухом и при транспортировании0смеси воздух используют при 25 С ирасходе его 1,5 м на 1 т меэги присредней скорости подачи воздуха 152,0 м в секунду.Таким образом, при смешивании смезгои и гребнями и при транспортировке смеси в бродильные емкости температуру воздуха необходимо поддерживать в пределах от 18 до 25 фС, арасход воздуха - от 1,5 до 2,5 м ,на тонну мезги при средней скорости потока воздуха 2,0 м в секунду.Расход воздуха ниже 1,5 м не 25обеспечивает необходимую скоростьтранспортировки мезги с гребнями помезгопроводу и необходимую концентрацию кислорода воздуха в смеси для интенсивного протекания ферментативно-окислительных процессов, влияющих на скорость брожения и качество мезги. Расход воздуха вьппе 2,5 м3 отрицательно влияет на процесс дробления винограда и измельчение греб 35 ней и может привести к переокисленню виноматериалов.оПри температуре воздуха 17 С и ниже появляется опасность возникновения в бродящей массе плесени и различных 4 О нежелательных микроорганизмов, что приводит к ухудшению качества вино- материалов и к дальнейшей их порче.о При температуре воздуха 26 С и вышевиноматериалы теряют сортовой аро. мат, вина склонны к помутнениям, болезням, подвергаются переокислению.:11 рдложенные способ получения мезги при производстве вин кахетинскоготипа и устройство для его осуществления обеспечивают воэможности ускорения процесса брожения мезги и улучшения качества вин путем повьппенияинтенсивности и равномерности дробления ягод и.интенсификации ферментативных процессов в мезге при брожении, поскольку обеспечивается про"никновение кислорода воздуха в мезгу. ПроникновениЕ кислорода воздуха в мезгу и наличие в ней самой мощной ферментативно"окислительной сис-, темы (О-дифенолоксидаза) вызывают первичные акислительные процессы, в результате чего ускоряется окисление фенольных веществ в хиноны, которые каталиэируют вторичные окислительные процессы, сопровождающиеся преобразованием хинонов в поли" фенолы, которые затем вновь подверга- ются действию О-дифенолоксидаэы и т.д. до тех пор, пока не израсходуется ся аскорбиновая кислота, Поспе это" го Хиноны в присутствии воды превращаются в коксиполифенолы, которые вступают в реакцию с новой молеку" лой хинона и превращаются в оксихиноны, которые, конденсируясь, образуют окрашенные продукты.Для полного извлечения технологического запаса фенольных соединений, находящихся в винограде (в количестве 20-ЗОБ от общего их содержания), и, следовательно, получения высококачественных вин кахетинского типа необходима интенсификация окислительных процессов в мезге путем повышения степени и полноты дробления ягод, продления продолжительности контакта меэги с кислородом воздуха и периодическое перемешивание мезги.При раэдавливании ягоды с выделением сока кардинированная связь между отдельными частицами мякоти разрушается, кислород воздуха проникает вглубь таких зон и вступает в контакт с соком и твердыми струкютурными элементами грозди.Особенно интенсивно происходит поглощение кислорода в первые минуты после дробления винограда. Причем чем выше степень разрушения клеточной структуры, тем интенсивнее протекают окислительные процессы эа счет фенольных соединений, аскорбиновой и диоксенфумаровой кислот и других веществ, скорость и равномерность процессов окисления зависят от интенсивности дробления винограда, обогащения сусла соответствующими ферментами, температуры среды и продолжительности контакта мезги с кислородом воздуха.Формула изобретенияЙ,Способ получения мезги при произ" водстве вин кахетинского типа, пре-дусматривающий дробление винограда с получением меэги, измельчение гребней, смешивание мезги с измельченными гребнями и транспортировку полученной смеси в емкости для сбраживания, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью ускорения процесса брожения мезги и улучшения качества вин путем повышения интенсивности и равномерности дробления ягод и интенсификации Ферментативных процессов в мезге при брожении, резку гребней проводят непосредственно после дробления и потоке мезги, а смешивание мезги с измельченными гребнями и транспортировку смеси в емкости для сбраживания осуществляют в потоке воздуха при температуре 18-25 С и . расходе воздуха 1,5-2,5 м на 1 т3мезги.2. Устройство для получения меэги при производстве вин кахетинского типа, содержащее корпус с загрузочНым бункером, расположенную в корпусе дробилку для винограда, измельчитель гребней,.представляющий собой пару вращающихся валков с режущими элементами, камеру смешивания мезги с измельченными гребнями и мезгопровод для транспортировки полученной смеси в емкости для сбраживания, о т л и ч а ю щ е е с я тем, что с целью ускорения процесса брожения меэги и улучшения качества вин путем повышения интенсивности и равномерности дробления ягод и интенсифика 4276 Ь Ьции ферментативных процессов в мезгепри брожении, оно снабжено воздухо"1дувкой, калорифером и мезгоулавливателем, при этом измельчитель гребней смонтирован в корпусе непосредственно под дробилкой для виноградаи над камерой смешивания, последняя сообщена с воздуходувкой черезмезгоулавливатель и калорифер, а мезгопровод выполнен гибким и имеетпереносной наконечник.13. Устройство по п.2, о т л и -ч а ю щ е е с я тем, что измельчи" тель гребней имеет опорную решетку.образованную шарнирно укрепленнымина оси подпружиненными пластинами с прорезями, над шарнирным креплением 20 пластин расположен кожух-рассекатель, а режущие элементы измельчителя расположены в прорезях пластин и выполнены в виде съемных радиальных ножей.25 4. Устройство по п.2, о т л и -ч а.ю щ е е с я тем.,что переносной наконечник мезгопровода состоит из корпуса с патрубками соответственно дпя прие.-.ма смеси мезги с гребнями, для заг= рузки ее в емкости для сбраживания и для отвода излишков воздуха из смеси в атмосферу, и перфорированной пере-" городки, шарнирно установленной в корпусе с возможностью изменения угла наклона по отношению к оси патрубка для приема смеси мезги сгребнями,142176 Ь Составитель В.Кочергин Редактор В.Данко Техред М.Моргентал Корректор С. Черни Заказ 4391/25Тираж 520 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-,35, Раушская наб., д, 4/5

Смотреть

Способ получения мезги при производстве вин кахетинского типа и устройство для его осуществления