Консервы мясные для детского и диетического питания — SU 1565472 (original) (raw)
СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 9 Я 15 5 А ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ЛЬСТ О,леный й пес плят меьсию бе:3, Ж иный ьдетского и диетическолью изобретения являет нсервам лечебно-профиействия, обеспечение ости минерального сособогащение их легкосервам для о пи ание ског лакти сбала сирова онсерв в чшение оргасвояемым железом я к мяснойк продуктамста и диетиИзобретение дтносит промышленности, точнее для детей раннего возр ческого питания. П рдующМясо ер 1. состава онсервы готовятмас.7: цыплят скойани 28,8 0 тения является п Целью изобр дание консерва ческого действ сированности м консервов,обог яемым железом тических показлк чебноилакт ечень цыплятуриный топленыи обеспечение сбалансостава нерально ащение их улучшен телей.Сывороточный белковый конце трат гкоусвоорганолепСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ И П(НТ СССР К АВТОРСКОМУ СВИ(46) 23.05.90. Бюл. Мд 19 (71) Научно-производственное объединение птицеперерабатывающей промышленности Комплекс и Институт питания АМН СССР. (56) Авторское свидетельство СССР В 599793, кл. А 23 1. 1/31, 1978.Консервы мясные для детского питания "Петушок". ТУ 49 1173-85. (54) КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ(57) Изобретение относится к мяснойромышленности, а именно к мясным нолептических показателей. Мясные консервы для детского и диетического питания включают, мас.7.: мясо цыплят механической обвалки 25-3 печень цыплят 25-30, куриный топ жир 7,5-8,5, сывороточный белковь концентрат 6,5-8,5,поваренная соль 0 4-0,6, вода остальное. Вначалень цыплят измельчают на волчке диаметром отверстий решетки 5 мм, затем ее подают в бланширователь, куда загружают также мясо цьханической обвалки.Бланширование про водят острым паром с добавлением воды в количестве 30 мас.Е. Эмул готовят в аппарате с мешалкой,лок и воду берут в соотношениизатем в смесь вводят топленый кужир и перемешивают до полного эмугирования жира, добавляют соль иеще перемешивают 5 мин. Мясную м су перемешивают с эмульсиеи в течение 10 мин, пропускают через гомогенизатор, деаэрируют ее, прогреваюдо 80 С, расфасовывают в банки и стрилизуют.Соль поваренная 0,4Вода 28,3Для приготовления консервов печень цыплят измельчают на волчке сдиаметром отверстий решетки 5 мм итранспортером подают в приемный,бункер бланширователя, куда загружаюттакже мясо цыплят механической обвалки.Бланширование печени и мяса цыплят механической обвалки осуществляют совместно острым паром при одновременном увлажнении массы водой.Воду добавляют в количестве 307 кмассе мясного сырья до температуры70 С.Готовят белково-жировую эмульсиюв аппарате с мешалкой. Для этогов предварительно диспергированныйводой сывороточный белковый концентрат (соотношение белка и воды 1;3)вводят тонкой струйкой расплавленный топленый куриный жир и перемешивают до полного эмульгирования жира.Затем добавляют раствор соли и ещеперемешивают 5 мин.Мясную массу после бланширования перемешивают в мешалке с белково-жировой эмульсией в течение10 мин, добавляют экстракт петрушки,укропа. Затем консервную массу пропускают через гомогениэатор. Измельченную массу деаэрируют, прогревают до температуры 80 С можно безподогрева), расфасовывают в консервные банки и стерилизуют,Консервы, приготовленные из описанного состава, имеют соотношениебелка и жира, равное 1,01. Содержание, мг.7.: железо 5,33; кальций64,6; фосфор 156,0; медь 1,20 мг/кг,Отношение Са:Р = 1:2,4.Содержание ненасыщенных жирныхкислот 66,047,в т.ч, незаменимыхжирных кислот 2305%. Общая органолептическая оценка продукта попятибалльной системе 4,7 балла.Консервы, приготовленные из описанного состава и технологии, имеюткремообраэную консистенцию, приятныйсвоеобразный вкус, цвет, запах,костные включения от мяса механическойобвалки и печеночный привкус не ощущаются, влага и бульон после термообработки не отсекается.,П р и м е р 2. Консервы готовятпо технологии примера 1, используя следующие количественные соотношения основных компонентов, мас,7:Мясо цыплят механической обвалки 25,0 5Печень цыплят 30,0Куриный топленыйжир 7,5Сывороточный белковый концентрат 6,5Соль 0,5Вода 30,5Консервы, приготовленные из описанного состава, имеют соотношениебелка и жира, равное 1,06. Содержание,мг 7.: железо 5,51; кальций 58,15;фосфор 151,78; медь 1,26 мг/кг.Отношение Са:Р = 1;2,61.Содержание ненасыщенных жирныхкислот 66,15%, в т.ч. незаменимыхкислот 23,04%.Общая органолептическая оценкапродукта 4.25 балла.Полученный продукт обладает мажу щейся консистенцией, имеется небольшое наличие отделившегося бульоназа счет уменьшения содержания сывороточного белкового концентратав составе и увеличения количествапечени. Слабо ощущается привкуспечени, цвет и запах хороший.П р и м е р 3. Консервы готовятпо технологии примера 1, используяследующие количественные соотношения основных компонентов, мас.7.;Мясо цыплят механической обвалки 30,0Печень цыплят 25,0Куриный топленыйжир 8,5Сывороточный белк овый ко нце нтрат 8,5Соль 0,6Вода Остальное 45 27,4Консервы, приготовленные из описанного состава, имеют соотношениебелка и жира, равное 1,06.Содержание,мг %: железо 4,98; кальций72,0; фосфор 158,15; медь 1,20 мг/кг.Отношение Са:Р = 1:2,19.Содержание ненасыщенных жирныхкислот 66, 18%, в т.ч. незаменимыхкислот 23 207Общая органолептическая оценкапродукта 4,40 балла.Полученный продукт имеет хорошийвкус, запах, консистенция нежная,нерасслаивающаяся, привкус печени и5 15мяса механической обвалки не ощущаетсяП р и м е р 4. Консервы готовятпо технологии примера 1, используяследующие количественные соотношенияосновных компонентов, мас.7:Мясо цыплят механической обвалки 25,0Печень цыплят 25,0Куриный топленыйжир 7,5Сывороточный белковый концентрат 6,5Соль 0,4Вода 35,6Консервы, приготовленные из описанного состава, имеют соотношение белка и жира, равное 1,09.Содержание,мг: железо 4,77; кальций 60,05;фосфор 141,85; медь 1,11 мг/кг.Отношение Са:Р = 1:2,36.Содержание ненасыщенных жирныхкислот 66,187, в т.ч. незаменимыхжирных кислот 23,18%.Общая органолептическая оценкапродукта 4,5 балла. Полученный продукт имеет хорошие органолептические показатели (цвет, вкус, запах, консистенция). Привкус печени не ощущается, влага после термообработки не отсекается.П р и м е р 5. Консервы готовят по технологии примера 1, используя следующие количественные соотношения основных компонентов, мас.%:Мясо цыплят механической обвалки 30,0Печень цыплят 30,0Куриный топленыйжир 8,5Сывороточный белковый концентрт 8,5Соль 0,6Вода 22,4Консервы, приготовленные из онисанного состава, имеют соотношение белка и жира, равное 1,07, Содержание, мг %: железо 5,72; кальций 69, б; фосфор 102, 9; медь 1, 40 мг/кг,Отношение Са:Р = 1:2,48.Содержание ненасыщенных жирных кислот бб, 14%, в т.ч. незаменимых кислот 23, 12%.Общая органолептическая оценка продукта 4,00 балла.Полученный продукт имеет неплохие сенсорные показатели. Консистенция65472 6более плотная за счет количествадобавленного сывороточного белка.П р и м е р 6. Консервы готовятпо технологии примера 1, используяследующие количественные соотношенияосновных компонентов, мас.7:Мясо цыплят механической обвалки 24,0Печень цыплят 24,0 10Куриный топленый 7,0 9,0 0,7 19,3 Консервы, приготовленные из описанного состава, имеют соотношениебелка и жира, равное 1,33. Содержание, мг 7.: железо 5, 94; кальций76,06; фосфор 176,64; медь 1,78 мг/кг.50Отношение Са: Р = 1: 2, 32.Содержание ненасыщенных жирныхкислот 66,327, в т.ч. незаменимыхкислот 23,277,Общая органолептическая оценкапродукта 3,00 балла.Полученный продукт имеет оченьплотную консистенцию, не свойственную продуктам для детского питания.Консервы имеют соленоватый вкус. жирСывороточный белковый концентрат 6,0Соль 0,3Вода 38,7Консервы, приготовленные из описанного состава, имеют соотношениебелка и жира, равное 1,52. Содержание, мг 7.: железо 4,56; кальций 54,14;фосфор 132,4; медь 1,33 мг/кг.Отношение Са:Р = 1:2,44.Содержание ненасыщенных жирныхкислот 64,217, в т.ч, незаменимыхкислот 21,297Общая органолептическая оценкапродукта 3,15 балла,Полученный продукт имеет крошливуюконсистенцию, присутствует отделившаяся влага. На вкус - безвкусный.П р и м е р 7. Консервы готовятпо технологии примера 1, используяколичественные соотношения основныхкомпонентов, мас.7:Мясо цыплят механической обвалки 31,0Печень цыплят 31,0Куриный топленыйжир 9,0 40Сывороточный белковый концентратСольВодаВыбранное соотношение компонентов составов консервов для детейраннего возраста и диетического питания обеспечивает сбалансирован 5 ность готового продукта по основным незаменимым для питания детей веществам: помимо сбалансированного амино- и жирнокислотного состава, продукты сбалансированы по минеральным элементам (кальций, фосфор, магний и др.), обогащены железом, столь необходимым для растущего организма ребенка, Готовый продукт имеет значительно улучшенные органолептические показатели.Наличие в составе печени цыплят значительно обогащает продукт геминным железом, легкоусвояемым организмом, а также придает консервам нежную 20 консистенцию и приятный вкус, В печени цыплят, в отличие от остальных видов печени животных, содержится минимальное количество пестицидов и тяжелых вредных металлов,что позволя ет ее использовать в питании детейраннего возраста,Использование мяса цыплят механической обвалки (МЦМО) приводит к болеерациональному использованию сырья 30без ухудшения качества продукции.МЩО по сравнению с мясом цыплят ручной обвалки и мясом говядины содержитповышенное количество кальция и гемового железа (железа до 3, 1 мг 7),что немаловажно для обогащения имиданного продукта.Применение куриного топленого жираобеспечивает в продукте повышениесодержания полиненасыщения жирных 40кислот, необходимых для рационального питания детей. Применение сочетания печени цыплят с мясом цыплят механической обвалки, 45 сывороточным белковым концентратом, куриным топленым жиром дает сбалансированное содержание белка и жира, равное 1, способствует обогащению минерального состава (в частности, железом), приближает к оптимальному отношению кальция и фосфора, при котором происходит беспрепятственное веасывание кальция и других минеральных веществ, способствует увеличению доли полиненасыщенных жирных кислот, а также предусматривает комплексное использование сырья птицеперерабаты.вающей промышленности. Использование сывороточного белкового концентрата белка, содержащего до 553 белка, приводит к повышению влагосвязывающей способности консервной массы и улучшению структуры готового продукта. Сочетание мясного и молочного белка дает сбалансированное соотношение основных незаменимых для организма аминокислот, что делает продукт полноценным в питании детей, придает полученному продукту значительно улучшенные органолептические свойства по сравнению с традиционными мясными консервами. Введение молочного белка способствует улучше - нию цвета, вкуса, консистенции консервов. Таким образом, совместное использование продуктов птицеперерабатывающей промышленности и концентратабелка способствует сбалансированности белково-жирового комплекса амино-жирнокислотного, минеральногосоставов, обогащению легкоусвояемыморганизмом железа и приданию продукту существенно новых органолептических свойств,Проведенные исследования композиций по всем примерам показывают,чтохимический и аминокислотный составыкомпозиций практически не отличаютсямежду собой. Композиции имеют соотношения основных пищевых веществ(белков, жиров, минеральных солей),близкие к оптимальным, и отвечают медико-биологическим требованиям,предьявляемым к продуктам детского питания.Однако, как показали клиническиеисследования консервов, приготовленных по композициям примеров 1-.5, терапевтический эффект был различным.Композиции по примерам 1-3 оказывают существенное влияние на состояние детей раннего возраста, больных как анемией, так и гипотрофиейтяжелой степени заболевания (11 и 111степени), в отличие от остальных примеров композиций, которые проявляют только антианемические свойства,Так, еженедельная прибавка массытела исследуемых детей 1-3 групп225-230 г, что позволяет значительно уменьшить являения гипотрофии тяжелой степени, в 4 и 5 группах больных это составляет всего 170 и 120 гсоответственно,1565472 Формула изобретения 7,5-8,5 Приведенные результаты исследований согласуются с данными биологической оценки в эксперименте на животных. Так, коэффициент эффективности белка (КЭБ) опытных животных, полу 6,5-8,50,4-0,6Остальное ратПоваренная сольВода Составитель И,КутуковаРедактор Н,Гунько Техред М.Дидык Корректор М.Кучерявая Заказ 1178 Тираж 517 Подписное в ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Производственно-издательский комбинат "Патент", г,ужгород, ул. Гагарина, 101 Практически при одинаковом химическом и аминокислотном составах композиции по примерам 1-3 проявляют ярковыраженный клинический эффект на детяхраннего возраста, больных не только ане 5мией, но и гипотрофией тяжелой степени, в отличие от композиций 4 и 5,проявляющих только антианемическиесвойства,10Таким образом, такое определенноесочетание всех ингредиентов и их количество позволяет получить продуктс лечебным профилактическим эффектом.15Эффект от использования предлагаемых композиций (примеры 1-3) в лечении детей с гипотрофией выражаетсяв увеличении массы детей за счет повышения степени усвоения белка организмом ребенка. Подобное соотношениебелковых компонентов составов попримерам 1-3 благоприятно воздействует на слизистую оболочку тонкой кишки,где белки пищи всасываются непосредственно через ворсинки кишечника и попадают в кровь организма ребенка. Наблюдается высокая эффективность белка продукта за счет увеличения степени усвоения его организ мом. чавших с рационом оптимальный вари-, ант консервов, выше контроля на 24,47 и равняется 2,80 (КЭБ контроля 2,25);Изобретение позволит получить консервы для детей, отвечающие своевременным медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам детского и диетического питания. Консервы мясные для детского и диетического питания, включающие мясо цыплят механической обвалки, поваренную соль и воду, о т л и - ч а ю щ и е с я тем, что, с целью придания консервам лечебно-профилактического действия, обеспечения сбалансированности минерального состава консервов, обогащения их легкоусвояемым железом и улучшения органолептических показателей, они дополнительно содержат печень цыплят, куриный топленый жир и сывороточный белковый концентрат при следующем соотношении компонентов, мас.Е:Мясо цыплят механической обвалки 25-30Печень цыплят 25-30Куриный топленыйжирСывороточныйбелковый концент