“способ производства сбивного кондитерского изделия типа “зефир” — SU 1797471 (original) (raw)

(73) Институт органилики Кыргызстан.М 7рганической химии А Д.Ашубаева М М екова, Т.К.Яковл ческой химии Респу молочные продукты ой пром-ти, М 1986,ая" СТУ-493 Паста детс-17.птура зефиинструкцияьвина". Утвитера МПП упп Рр "Мальвина" технолопо производству зефиерждена начальником СССР Алехиным С.ф. ическая ра "Мал Упрконд ,07.198 саха- а сутовления из альбу- МОЛОЧНОЙ сквашен- роматичеедложеннотся рецептуГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОВЕДОМСТВО СССР(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГОКОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ТИПА "ЗЕФИР" Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при выработке десертных кондитерских изделий, обогащенньх белковыми компонентами.Известен способ получения сухой молочной смеси с добавками плодов и овощей следующего состава: 60-80 ф 6 молока, 15- 35% плодов или овощей и 5-8 О/, сахара, Для чего молоко сгущают до концентрации сухих веществ 25-50%, смешивают его с измель(57) Использование: в технологии получения пищевых продуктов и может быть использовано в кондитерской промышленности для выработки десертных изделий, для упрощения способа и снижения себестоимости изделий. Сущность изобретения: в качестве студнеобразователя используют молочную сыворотку, в качестве антикристаллизатора глюкозный сироп с содержанием сухих веществ 80;, соотношение пектина, сахара, молочной сыворотки и глюкозного сиропа в смеси составляет 1,0:37,5:67:12, при этом приготовления смеси предусматриваются в два этапа, на первом из которых смешивают пектин с частью сахара и студнеобразователем, а на втором этапе вводят оставшееся количество сахара, сбитый яичный белок и З сироп, а после каждого этапа смешивания проводят уваривание, после первого этапа - до содержания сухих веществ от 22,5 до ЗОО/после второго этапа - до содержания сухих веществ от 75 до 80%, а перед введением сбитого яичного белка смесь охлаждают др 35 - 45 ОС. 4 табл.о ценной массой плодов или овощ ром. Затем гомогенизированная шится в распылительной сушилке. Также известен способ изг пасты детской, изготавливаемой минного творога, полученного из сыворотки, гомогенизированных ных сливок с добавлением вкусо-а ских веществ и витамина С;Ближайшим прототипом пр го технического решения являера зефира "Мальвина", утвержденная начальником Упркондитера МинпищепромаСССР С.Ф, Алехиным от 06.07.82 г,Недостатком прототипа является многостадийность получения его компонентов,т.е, получение яблочного пюре и лактата натрия по усложненным технологическим процессам равноценно получению целевогоизделия, для чего требуются лишние энергетические Затраты и время, применение избыточного количества сахара. Кроме того, вданном способе и в известном способе молочная сыворотка используется с цель 1 ообогащения белковыми компонентами целевого продукта,ЦЕЛЬ; использования молочной сь воротки в качестве студнеобразователя, атакже структурорегулирующего компонента, т.е. она препятствует преждевременному структурообразованию, в связи с этим. исключается применение лактата натрия вкачестве структурорегулирующего компонента. Кроме того, за счет лактозы молочнойсыворотки уменьшится количество добавляемого сахара.Таким образом, с применением данногоингредиента решается вопрос студнеобразователя и функции замедленного самопроизвольного структурообразования,Существенным признаком предлагаемого способа является использование сиропаглюкозы в качестве антикристаллизатора, молочной сыворотки в качестве студнеобраэователя и использование сахара, пектина,молочной сыворотки и сиропа глюкозы -1,0:37,5;67;12.Сущность способа заключается в том,что сахара-пектиновую смесь в молочнойсыворотке уваривают сначала до содержания 22,5-30% сухих веществ, затем с добавлением остатка сахара и сиропа глюкозы до75-80%, перед тем рН среды доводят до 3,добавляют красители. После чего смесь охлаждают до 35-45 С и взбивают с пенообразующим агентом,В предлагаемом способе производствасбивных кондитерских изделий замена патоки глюкозным сиропом и его сочетание смолочной сывороткой усиливает эффектстуднеобразования и исключает преждевременное засахаривание готового изделияи продлевает срок его хранения.П р и и е р 1. Для приготовления 100 гготового иэделия берут пектин в количестве1,98 г, добавляют часть сахара (2,47 г) имолочную сыворотку 132,65 г. Полученнуюсмесь уваривают до содержания сухих веществ 22,5%, добавляют оставшуюся частьсахара 71,77 г и концентрированный раствор глюкозы С 80%) в количестве 23,76 г. При этом соотношение пектина, сахара, молочной сыворотки и сиропа глюкозы составляет 1,0;37,5:67:12, Затем смесь уваривают, перед тем до достижения сухих веществ 5 75% вводят краситель, рН доводят до 3,охлаждают до 45 С. Затем вносят взбитый яичный белок, взбивают смесь, придают форму.П р и м е р 2, Для 100 г готового продук та пектин в количестве 1,98 гс частью сахара2,47 г растворяют в молочной сыворотке (132,65 г). Полученную смесь уваривают до содержания сухих веществ 28,2%, добавляют оставшуюся часть сахара 71,77 г, затем 15 концентрированный раствор глюкозы (80%)в количестве 23,76 г. Соотношение компонентов пектина, сахара, молочной сыворотки и сиропа глюкозы 1,0;37,5:67:12. Затем смесь уваривают до содержания сухих ве ществ 78%, рН устанавливают до 3, вводяткраситель. Перед взбиванием с яичным белком смесь охлаждают до 35 С и придают форму.П р и м е р 3, Для получения 100 г 25 изделия берут пектин в количестве 1,98 г ичасть сахара 2,47 г растворяют в молочной сыворотке 132,65 г. После чего смесь концентрируют до содержания сухих веществ 30,0%, Добавляют оставшуюся часть сахара 30 71,77 г и сиропа глюкозы (80%) 23,76 г. Приэтом соотношение компонентов составляет 1,0;37,5;67;12, Затем смесь уваривают, перед тем до достижения содержания сухих веществ 80% вводят краситель, устанавли вают рН 3, охлаждают до 37 О. Затем вводятяичный белок, взбивают, дают форму.Ва избежание комкования и для полного растворения пектина в сыворотке его смешивают с частью сахара и растворяют 40 при нагревании на водяной бане, При этомдоведение концентрации сухих веществ до 22,5-30,0% является оптимальным. Так как при добавлении оставшейся части сахара. ниже содержания сухих веществ 22,5% на блюдается плачевое состояние (инверсиисахара) готовой продукции; выше 30,0% не создается оптимальная среда для связывания сахара-пектинового комплекса с оставшейся частью сахара, в результате чего 50 наблюдается засахаривание изделия.Концентрированием смеси перед взбиванием до содержания сухих веществ ниже 75% приданная форма не сохраняется, а расплывается, также температура охлажде ния выше 45 О отрицательно влияет на консистенцию целевого продукта. Продукт получается не рыхлый, с нежелательным эффектом, Видимо, температура влияет на эластичность структуры белковых тел, добавляемого в качестве вэбивающего агента,При содержании сухих веществ смеси выше 80 и охлаждения ниже 35 С масса загустевает, в результате образуется трудно перемешиваемая масса с пенообразующими агентами.Для получения целевого продукта соотношение компонентов пектина, сахара, молочной сыворотки и сиропа глюкозы должно составлять 1,0;37,5:67:12, При ином соотношении компонентов цель.не будетдостигнута, так как уменьшение количества сахара в указанном соотношении приводит к увеличению объема жидкости(молочной сыворотки) и снижению количества содержания сухих веществ смеси, в результате чего удлиняется время варки. сахар инвертируется и образуется тягуче-желеобразная масса, а увеличение ее количества приводит куменьшению обьема жидкости и увеличению содержания сухих веществ смеси, при этом не создаются оптимальные условия для связывания сахара с желирующими агентами, в результате чего продукт засахаривается, т.е. после заливки покрывается сахарной коркой,Если исключить из предлагаемой рецептуры вэбивающий агент, то изделие получается студенистого характера. В связи с этим для того, чтобы достичь основной цели получения взбитого молочного десерта, обогащенного белковыми компонентами, желательно включить в состав рецептуры взбивающий агент-яичный белок.Как видно из сравнительной таблицы подготовка сырья в прототипе, т.е, яблочного пюре и лактата натрия, состоит из отдельных технологических схем, при осуществлении которых требуются определенные энергетические затраты и времени. В связи с чем стоимость 1 т яблочного пюре 54 р, когда 1 т молочной сыворотки (в предлагаемом способе) 30 р, почти составляет его половину.Приготовление лактата натрия в качестве структурообраэователя создает неудобство на производстве, хотя он не оказывает влияние на основное питательное качество конечного продукта. Также в прототипе применяется нежелательный ингредиент вода, которую в конце операции необходимо упаривать.Применение большого количества сахара не снимает проблему снижения его количества в потребляемых пищевых продуктах, его излишек приводит к нежелательным осложнениям в организме.Таким образом, недостатком известного способа является многостадийность получения исходных компонентов для получения целевого продукта, в результате чего усложняется и продлевается время изготовления иэделия, что в свою очередь увеличивает себестоимость готового продукта. Также применение повышенного количест 10 ва сахара в составе зефира приводит к укорачиванию срока его хранения. Продукт начинает затвердевать через 3 - 4 дня,БАЗОВЫМ ОБЬЕКТОМ является "Способ производства зефира с применением молочной сыворотки-зефир "Мальвина" (Ре 15 цептура зефир "Мальвина" и технологическая инструкция по производству зефир "Мальвина" утверждены начальником Упркондитера НПП СССР С,Ф.Алехиным 6,07.82 г).Преимуществом предлагаемого способа по сравнению с базовым является:- Одностадийность протекания процесса выделения целевого изделия, в которых не требуется излишек энергетических затрат и времени;- Применение молочной сыворотки как студнеобраэователя, структурообразовате 20 25 30 ля и заменителя части сахара;- не требуется специальной технологической схемы изготовления молочной сыворотки, она является отходом молочной промышленности;- снижение количества сахара в общей массе готовой продукции, т,е. в предлагаемом способе на 1 г пектина требуется 37,5 г, а в прототипе на 1 г - 57 г сахара. Это продлевает срок хранения зефира на 10 - 12 35 40 дней Замена яблочного пюре, лактата натрия, воды - молочной сывороткой и уменьшение количества сахара не влияет на качество готового продукта, т,е, качества остаются как у прототипа (см. таблицу 4).Таким образом, в предлагаемом способе нет необходимости подготовки специальной технологической схемы получения 45 молочной сыворотки, выполняющей функнологического процесса, обогащению белковыми компонейтами и снижению себестоимости конечного продукта,55 50 ции яблочного пюре и лактата натрия. Все зто приводит к ускорению, упрощению тех1797471 Формула изобретения Таблица 1 СБИВНОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ ТИПА "ЗЕФИР"Форма рифленая, круглаяСохраняется приданная форма.Не обсыпана сахарной пудрой.Цвет бледно-розовыйВлажность 21,6% (+3,4; -1,6) Способ производства сбивного кондитерского изделия типа "зефир", предусматривающий приготовление смеси в два этапа, на первом из которых смешивают пектин с частью сахара и студнеобразователем, а на втором этапе последовательно вводят оставшееся количество сахара, сбитый яичный белок и сироп, сбивание полученной смеси, добавление вкусовых и ароматических веществ с получением зефирной массы, формование изделий и их структурообразование, о т л и ч а ю щ и й с я 8тем, что, с целью упрощения способа и снижения себестоимости изделий, в качестве студнеобразователя используют молочную сыворотку, в качестве сиропа - глюкозный сироп с содержанием сухих веществ 80 оь, соотношение пектина, сахара, молочной сыворотки и глюкозного сиропа в смеси выбирают равнйм 1,0:37,5:67:12, а после каждого этапа смешивания проводят уваривание смеси, после первого этапа -до содержания сухих веществ от 22,5 до 30 фб, после второго этапа - до содержания сухих веществ от 75 до 80, а перед введением сбитого яичного белка смесь охлаждают до 35-45 О,10 1797471 Таблица 2 СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОТОТИПА И ПРЕДЛАГАЕМОГО СПОСОБА му способу По и ототип Таблица 3 СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ПО ФУНКЦИЯМ ИНГРЕДИЕНТОВ ПРОТОТИПА И ПРЕДЛАГАЕМОГО СПОСОБА Таблиц СТВО ПРОДУКТА агаемый способ П отот 1.Консистенцияа) Рыхлая, воздушнаяб) Приданная формасохраняется2, Без постороннего привкуса3. Влажность 21 6 (+3,4, -1;64. Цвет бледно-розовый5. Фо ма- и леная 1. Конси а) Рыхлая, воздушнаяб) Приданная формасохраняется2. Без постороннего привкуса3. Влажность 17,0 об (+ЗА, -1)4. Цвет бледно-розовый5. Фо ма - и леная 1. Подготовка сырья1,1 Яблочное пюреа) Мойкаб) Измельчениев)Гомогенизацияг) Упаковка1.2. Лактата натрияа) Пищевая содаб) Молочная кислотаПроцесс осуществляется прикипяченииП.Получение целевого продуктаа) Смешение пектина с сахаромб)Добавление яблочного пюреи водыв) Добавление оставшейсячасти сахараг) Добавление молочной сывороткид) Упаривание, добавление красителя, молочную кислотуе) Взбивание с яичным белкоме П идание о мы 1, Получение целевого продуктаа) Смешение пектина с сахаром б) Добавление молочной сывороткив) Упаривание смеси от 22,5-30 оь г) Добавление оставшейся части сахара, сиропа глюкозы д) Упаривание до содержании 75-80 оуь, перед тем добавляют красители, устанавливают рН до 3е) Охлаждение смеси до 35-45 ж) Взбивание с яичным белком з) Придание формь 1

Смотреть

“способ производства сбивного кондитерского изделия типа “зефир”