Способ производства ливерных колбас — SU 1565458 (original) (raw)
(19) (И 1 А 1)5 А 22 С БРЕТЕН ЕЛЬСТ ВТОРСНОМУ Км,технология и, Справочник. нность, 1973,анширов массе о оваренн го буль нную риновного фарш, ввосовую сечсырья пласпеции,60-120 гаскорбинофарш шприподвергаю дя в него б ку, 8-152 к змы крови,5-253 пищев на 100 кг о вой кислоты соль инов ного Пригото ырьяенный уют в колбасные варке паром до я и охлаждению.лоч С в ценабл. тре издел Спосо сной Изобретени промышленност ву ливерных к продуктов вто Цель изобртносится разом.Субпроду ладающие пр ющие непри водстубточнее к пролбас на основе и категории.е ния - улу чшеизделий и сок ие ка ащени инительнуселеэенкч тва овых ки мяса кань от ж роцесса. ост ГОсудАРстВенный номитетПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОГНРЦТИЯМПРИ ГКНТ СССР ПИСАНИЕ(71) Научно-производственное объединение "Конструктор" ГосагропромаУЗССР и Московский технологическийинститут мясной и молочной промыш"ленности(56) Технология мясных и техническихпродуктов- Техника ив мясной промышленност- М.: Пищевая промышлес.42-45,Мищенко Е.П. и др. Технология иоборудование колбасного производства. - М.: Пищевая промышленность,1969, с.204-206,(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЛИВЕРНЫХКОЛБАС(57) Изобретение относится к мяснойпромышленности, точнее к производству ливерных колбас на основе субпродуктов 11 категории. Целью изобретенияявляется улучшение качества готовыхизделий и сокращение длительности процесса. Способ осуществляют следующим образом. Зачищенные и промытые субпродукты П категории - говяжьи головы, губы, селезенку, соединитель ную ткань ст жиловки мяса подвергают предварительной варке в 0,3-0,6%-ном растворе бикарбоната натрия в течение 20 - 45 мин. Растительный наполни- тель - рисовую сечку, взятую в количестве 8-127 к массе основного сырья подвергают предварительной варке приа95-100 С в течение 3-5 мин. Бланширо ванные субпродукты П категории измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. Гараллельно аналогичному измельчению поцвергают сырые субпродукты с более нежной структурой - легкие, мясо пищевода, а также пищевую шкварку. Измельченные субпродукты помещают в мешалку и готовят уществляют следующим кты второи категории, обочной структурой :.ли иметный запах - говяжьи гоовы, губы говяжьи, сЗачищяют от Загрязнений промываютосматривают, проводят разварку в0,3-0;67-ном растворе бикарбонатанатрия в течение 20-45 мин при жидкостном коэффициенте 1:2 и измель 5чают на волчке с диаметром решетки3 мм.Субпродукты второй категории.имеющие нежную структуру - легкоемясо пищевода, пищевую шкварку - промывают, зачищают от загрязнений иИзмельчают на волчке с диаметром решетки 3 мм. Крупу рисовую промываюти разваривают в воде от 3 до 5 минпри 95-100 С.Измельченные вареные и сырые. субпродукты загружают в мешалку и перемешивают, последовательно добавляя8-127 к массе основного сырья разваренной крупы рисовой, 8-153 жидкой плазмы крови (соотношение 1:11:1,25), специи, поваренную соль,60 в 1 г на 100 кг основного сырьяаскорбиновой кислоты и 15-257. бульона. Процесс перемешивания ведут5-6 мин, после чего приготовленныйфарш формуют в круги,проходникиили искусственные оболочки и подовергают варке паром при 85-95 С в течение 2-2,5 ч до температуры в центре изделия 72 С. По окончании варки изделия передают на охлаждениеи хранениеСрок хранения ливерных копбас притемпературе 4-8 С и относительнойвлажности воздуха 75-85% 24-36 ч.Выход готовой продукции - 1081127. к массе вареного сырья,П р и м е р 1. Говяжьи головыгубы говяжьи, соединительную ткань40и селезенку эачищают, осматривают,промывают в воде, загружают в от -крытый котел с паровой рубашкой, заливают 0,3%-ным раствором бикарбоната натрия и проводят разварку притемпературе 90 С и жидкостном коэфофициенте 1:2 в течение 45 мин.18 кг (87) крупы рисовой промываютхолодной водой, дают стечь, после чего заливают водой температурой 95 Си ведут разварку 5 мин. Затем воду сливают и крупу рисовую передают на приготовление фарша.5 кг (57) легкого и 15 кг (157)мяса. пищевода осматривают, промываютв воде и измельчают в сыром виде наволчке диаметром решетки 3 мм, Параллельно измельчают пищевую шкварку 10 кг (7) и ранее сваренные субпродукты: 36 кг (367) мяса говяжьихголов, 13 к (137) смеси соединительной ткани и говяжьих губ, 3 кг (3%)селезенки. Измельченные субпродуктызагружают в мешалку и ведут перемешивание, добавляя разваренную крупурисовую и 10 л (107) плазмы крови(соотношение крупы рисовой к плазмекрови 1;1,25), При приготовлении фарша в мешалку вносят 2,5 кг поваренной соли, 120 кг черного перца, 40 гперца красного слабожгучего, 100 гкориандра, 60 г аскорбиновой кислоты, 20 л бульона и 2,5 кг лука репчатого, очищенного и измельченного.Общая продолжительность процессаперемешивания 5 минПодготовленный фарш формуют в говяжьи круги и варят при 85 С в теочение 2,5 ч до. достижения в центреизделий 72 С, Затем колбасы охлаждают до 4 оС и передают на хранениеи в реализацию.П р и м е р 2. Процесс осуществляют по примеру 1, причем разваркусубпродуктов ведут при 95 С в течение 20 мин в 067.-ном растворе бикарбоната натрия; при этом крупу рисовую в количестве 12 кг (127) разваривают в воде при 100 С в течение3 мин а мясо вареных голов, шкваркугищевую и плазму крови берут соответственно в количестве 30 кг (307),7 кг(77), 15 кг (157) (соотношение кру -пы рисовой к плазме крови 1:1,5),при составлении фарша добавляют 80 кгаскорбиновой кислоты.П р и м е р 3, Подготовку субпродуктов осуществляют по примеру 1,причем в состав рецептуры входит10 кг крупы рисовой и 12 кг плазмыкрови (соотношение крупы рисовой кплазме крови 1:1,2).Разварку крупы рисовой производятв течение 4 мин при 95 С, а говяжьифголовы, губы, соединительную тканьи селезенку разваривают в 0,4%-номрастворе бикарбоната натрия при 90 Си жидкостном коэффициенте 1:2 в течение 35 мин,При приготовлении фарша в неговносят 15 л бульона и 120 г аскорбиновой кислоты, перемешивание намешалке ведут 6 мин.П р и м е р 4, Говяжьи головы,губы, соединительную тка.нь и селезенку после зачистки и промывки эагружа 5 15ют в открытый котел, заливают двухкратным объемом 0,57.-ного растворабикарбоната натрия и разваривают30 мин при 95 ОС.8 кг (8%) крупы рисовой готовятпо примеру 1.Промывают 9 кг (9%) легкого и13 кг (137) мяса пищевода, затемизмельчают на волчке диаметром решетки 43 мм вареные субпродукты:32 кг (327) мяса говяжьих голов,15 кг(15%) смеси соединительной ткани иговяжьих губ, 5 кг (57) селезенки ипромытые сырые легкие, мясо пищевода и 10 кг (107) пищевой шкварки.Измельченные субпродукты загружают в мешалку и ведут процесс приготовления фарша по примеру 1, причемаскорбиновую кислоту добавляют в количестве 100 г, а плазму крови вводят в количестве 8 л (87), соотношение крупы рисовой к плазме крови 1:1. Подготовленный фарш шприцуют в кутизиновую оболочку диаметром 40 мм и подвергают варке и охлаждению по примеру 1.Улучшение качества готовых изделий осуществляется за счет введенияв рецептуру мясопродукта крупы ри. совой, .сохранившей после разваркии окончательной варки цвет и форму.Наличие цельных белых зерен рисав изделии создает оригинальный внешний вид на разрезе. Кроме того, крахмал, содержащийся в рисе, подвергнутый термообработке, клейстеризуется, в результате чего возрастаютводосвязывающая способность и монолитность изделия,Продолжительность предварительной разварки крупы рисовой должнасоставлять 3-5 мин при 95-100 С. Разварка в течение 1-2 мин не обеспечивала размягчения поверхностного слоя;увеличение продолжительности термообработки до 7-9 мин вызывало чрезмерное набухание риса, в результатечего при перемешивании фарша и особенно после окончательной варки отформованного изделия зерна терялицелостность и приобретали неконтрастный вид на разрезе, "размытый" рисунок. При этом необходимо отметить,что скорость размягчения и набухания риса при окончательной варкевместе с остальным сырьем ускоряется1вследствие наличия остаточного количества раствора бикарбоната натрия65458 6 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 в смеси, так как согласно изобретению предварительную раэварку субпродуктов второй категории производят в 0,3 - 0,6%-ном растворе бикарбоната натрия.При температуре разварки ниже 95 С белки (растительные) крупы рисовой гидролизуются с малой скоростью,что приводит к необходимости удлинения общего периода термообработки до 10- 15 мин, а это одновременно усиливает развитие процесса клейстеризации и гомоненизации риса - теряется его целостность.Применение температуры выше 100 С требует специального оборудования (автоклавов), что усложняет реализацию технологии и неосуществимо в производственных условиях.Введение крупы рисовой в рецептуру ливерной колбасы имеет несколько технологических назначений; наличие естественной глюкозы в рисе (39-60% на сухое вещество) оказывает интенсифицирующее действие на ход окислительно-восстановительных процессов у гемовых пигментов, значительное количество которых содержится в легких и селезенке, в результате чего цвет данных видов сырья вместо коричнево- фиолетового становится коричнево-серым, что улучшает в целом качественные характеристики готовой продукции; кроме того, наличие в крупе рисовой значительного количества кальция (120 кг.7), включая иониэированный, дает возможность рассматривать этот компонент риса как главную составляющую механизма дестабилизации фибриногена, содержащегося в плазме крови, входящей в рецептуру ливерной колбасы. В присутствии Са плазма крови структурируется, переходит в гель, в результате чего увеличивается монолитность готового продукта, приготовляемого с использованием бланшированного сырья, имеющего малые водосвязывающую способность и адгезионно-когезионные свойства.Количественные пределы содержаниякрупы рисовой и плазмы крови в рецептуре ливерной колбасы выбраны на основании следующих данных.Как показали результаты органолептических исследований, введение визделие 5-7% крупы рисовой в силумалых количеств введенной с рисоместественной глюкозы не дает возмож 1565458ности получить требуемую окраску у селезенки и легкого; введение 13-167. крупы рисовой ухудшает вид продукта на разрезе иэ-за преобладания растительного наполнителя в поле зрения. Использование 8-12 крупы рисовой в рецептуре обеспечивает получение оригинальной органолептики при одновременной стабилизации цвета легкого и селезенки, Выбранные количества плазмы крови, введенной в рецептуру (8-157), связаны с наличием Ионизированного кальция в применяемой крупе рисовой.Экспериментально установлено,что для перевода фибриногена плазмы крови в дестабилизированное состояние (фибрин) требуется наличие в системе строго определенных количеств (критической концентрации) ионизированного кальция, в частности 3,4 4,0 10 г,ион на 1 л плазмы. Имен --Фно при этих условиях плазма трансформируется в гель, который способен выявить существенное упрочнение структуры системы и повысить монолитность готовых изделий.Принимая во внимание, что содержание Са в крупе рисовой составляет в зависимости от сорта риса,рН среды и системы раэварки зерен 3,6 5,2 10гурион на 1 кг, необходимо плазму крови (по массе) брать в соотношении от 1:1 до 1:125 с крупой рисовой.Модельные опыты показали, что при данных соотношениях в системе плазма крови - крупа рисовая может быть осуществлен надежный переход плазмы в гелеподобное состояние.Кроме того, плазма крови обеспечивает также облагораживание используемых видов сырья, нейтрализацию чрезмерно высоких значений рН у сырья, подвергаемого предварительной разварке в бикарбонате натрия.Перемешивание измельченных субпродуктов второй категории (обычно имеющих после варки специфический ливерныйзапах и вкус) с жидкой плазмой крови позволяет в значитепьной степени снизить степень проявления этих нежелательных вкусоароматических оттенков. Очевидно, белки и буферные системы плазмы обладают высокой адсорбционной способностью к легколетучим соединениям и подавляют тем самым их выраженность,5 1 О 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Наличие в плазме крови естественных сильных буферных (НСОз/Н,СОэ/ /НРО 4 /НРО и др.) систем дает возможность легко регулировать кислотнощелочной баланс, подавляя избыток как кислых, так и щелочных группировок. Данное свойство плазмы крови является весьма существенным в той связи, что, введенная в рецептуру ливерных колбас плазма крови нейтрализует возможный избыток бикарбоната натрия (оставшегося в субпродуктах второй категории после их раэварки в растворе соды), т.е, сохраняет рН на уровне, характерном для мясопродуктов.Улучшение качества изделий и одновременное сокращение длительности технологического процесса предлагаемого способа достигаются за счет предварительной раэварки субпродуктов,имеющих наиболее грубую структуру либо неприятный запах (мясо говяжьих голов, говяжьи губы, соединительная ткань, селезенка), в водном 0,3-0,6 Е-ном растворе бикарбоната натрия в течение 20-45 мин, Дан - ный технологический прием обеспечивает ускоренную раэварку соединительной ткани и частичную дезсдорацию сырья.Увеличение концентрации соды и продолжительности нагрева приводит к чрезмерной разварке сырья и его гомогенизации, что не требуется согласно предлагаемой технологии (необходимо лишь размягчение); кроме того, при жестких режимах нагрева у сырья появляется мыльно-щелочной запах и неприятный привкус.Ведение процесса в более короткие сроки либо при низких концентрациях бикарбоната не обеспечивает требуемой степени разварки сырья,Кроме того, за счет ведения про- . цесса предварительной раэварки субпродуктов в присутствии бикарбоната натрия продолжительность термообработки субпродуктов может быть существенно сокращена (с 3-6 ч до 20-45 мин).При производстве ливерных колбас в рецептуру изделия вводят 60-120 г на 100 кг основного сырья аскорбиновой кислоты для стабилизации цвета субпродуктов, используемых при приготовлении фарша в сыром виде для снижения щелочных значений рН фарша приналичии чрезмерных количеств остаточного бикарбоната натрия в вареном мясном сырье. Аскорбиновая кислота интенсифицирует ход окислительновосстановительных процессов, связанных с развитием окраски субпродуктов, содержащих мио- и гемоглобин, дополняя эффект глюкозы, выделяющийся иэ крупы рисовой.Аскорбиновая кислота обеспечивает снижение рН фарша, снимая наличие возможного щелочного привкуса в изделиях.Принимая во внимание, что фарш, приготовленный из субпродуктов, подвергнутых предварительной разварке в растворе бикарбоната натрия, может иметь рН в пределах 7, 8-8,6, для его стабилизации на уровне 7,0 - 7,6, характерном для мясных изделий и обеспечивающем сохранение свойств колбас при хранении, согласно предлагаемому способу используют введение в рецептуру плазмы крови и аскорбиновой кислоты.Дальнейшую нормализацию рН осуществляют, вводя в рецептуру 60-120 г на 100 кг основного сырья аскорбиновой кислоты. В табл. 1 показаны данные изменения величины рН фарша в присутствии аскорбиновой кислоты.Таким образом, несмотря на варьируемые в широком диапазоне значения рН у вареного сырья, используя введение 60-120 г (О, 60-0, 12 Ж) на 100 кг сырья аскорбиновой кислоты, можно получить рН у готового фарша в пределах 7,0-7,6, т.е. характерное для данного вида мясных иэделий.Также введение в рецептуру колбас аскорбиновой кислоты приводит к улучшению витаминного состава готовых изделий.Предварительной термообработке необходимо подвергать лишь субпродукты второй категории с грубой структурой, а такие субпродукты, как легкие, мясо пищевода, пищевую шкварку в сыром виде измельчать, на волчке диаметром решетки 3 мм и в таком виде добавлять при приготовлении фарша.Данный технологический прием объясняется тем, что целью предварительной термообработки сырья является его рэварка, обезвоживание и дезодорация. В случае использования субпродуктов с нежной структурой (легкое, мясоСпособ производства ливерных колбас, предусматривающий подготовку субпродуктов и растительных наполни , телей, их раздельную раэварку, измельчение и приготовление фарша с 55 20 25 30 35 40 45 50 пищевода, пищевая шкварка) необходимости в разварке нет, чрезмерное обезвоживание будет приводить к снижению сочности изделия и уменьшению выхода. Кроме того, после двойной варки цвет легкого и мяса пищевода ухудшается, становится серым с пятнами пигментации (у легкого). Для данных видов сырья достаточно проведения одностадийной варки (в момент окончательной термообработки сформованных батонов колбас), при этом происходит приобретение легким выраженного цвета (за счет введения аскорбиновой кислоты и наличия глюко 1зы в рисе), дезодорация сырья за счет остаточных количеств в фарше бикарбоната натрия и введения плазмы крови, связывание выделяющейся избыточнойй воды набухающей крупой рисовой,Бланшированное и сырое сырье следует пропустить через волчок с диаметром решетки 3 мм, после чего произвести перемешивание компонентоврецептуры (включая разваренную крупу рисовую, соль, специи, плазмукрови и пищевой бульон) в мешалке,отформовать в виде батонов и передатьна термообработку. Применение однократного измельчения сырья на волчке диаметром решетки 3 мм позволит получить оригинальную зернисто-крупную структуру иэделчя с монолитной упругой консистенцией и высокой сочностью с цельными рисовыми зернами контрастно-белого цвета на разрезе.Изобретение позволит получать ливерные колбасы с требуемым химическим составом, выходом и улучшенными органолептическими показателями (табл.2 и 3).Изобретение просто в осуществлении на стандартном оборудовании, предусматривает использование дешевых и доступных видов сырья, обеспечивает получение продукции с высокими органолептическими характеристиками. Формула изобретения1564558 введением бульона, полученного отразварки, шприцевание, термообработку и охлаждение, о т л и ч а ю -щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий исокрашения длительности процесса,в качестве растительного наполнителя используют рисовую крупу в количестве 8-123 к,массе субпродуктов,раэварку которой ведут при 95-100 Св течение 3-5 мин, а раэварку субпродуктов проводят в 0,3-0,67.-номрастворе бикарбоната натрия в тече -ние 20-45 мин, при этом в процессеприготовления фарша в него дополнительно вводят плазму крови и аскорбиновую кислоту, последнюю берут вколичестве 60-120 г на 100 кг смеси субпродуктов и рисовой крупы, асоотношение рисовой крупы и плазмыкрови составляет 1;1 - 1:1,25,Таблица 1 Количество аскорбиновой кислоты, 7 к мясной части Показатели изменения рН фарша саскорбиновой кислотой при рНисходного сырья 7,8 8,0 8,2 8,6 сырья 7,6 7,8 7,3 7,6 7,2 7,4 7,1 7,3 7,0 7,2 6,8 7,0 Содержание компонентов, 7 Выход к вареному сырью,Е Составпо примеру Вода Белок Жир Зола рН сос- тава 1 2 3 4 Иэвестный 680 68,3 68,2 682 70,0 9,2 6,8 7,2 8,8 10,6 3,6 3,5 3,5 3,5 18,7 19,820,1 19,4 14,6 7,2 7,6 70 7,2 7,8 108 108 111 112 104 Таблица 3 Органолептические показатели, балл Составпо примеру Аромат Вкус Консис- Соч- Общая тенция ность оценкаВнешний Цветвид 4,3 4,2 4, 2.4,3 3,5 4 ь 1 4,0 4,1 4,0 3,4 4,0 4,2 4,9 4,2 3,4 4,6 4,3 4,1 4,3 3,6 4,3 4,2 4,4 4,3 3,1 4,3 4,2 4,1 4,4 З,б 4,5 4,2 43 4,2 3,4 1 2 3 4 Известный Составитель И,КутуковаТехред М;Дидык Корректор М.Шароши Редактор Н.Лазаренко Заказ 1178 Тираж 385 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г,ужгород, ул. Гагарина, 101 0,04 0,06 0,08 0,10 0,12 0,14 8,0 7,9 7,8 7,6 7,5 7,3 8,28,07,86,77,67,4Таблица 2