Композиция для получения плавленого сыра “бородинский — SU 1690657 (original) (raw)
)5 А 23 ИЕ ЕН С)ПИСА Я я;тика;исленности жирают следующим обраОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(56) Сборник технологических инструкцийпо производству плавленых сыров, 1989.(54) КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА "БОРОДИНСКИЙ" (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плавленых сыров. Цель изобретения - улучшение органолептических и структурных характеристик сыров. Для улучшения органолептических и структурных характеристик 20,5-25,5% сыров сычужных мелких, 13,7-18,6 сыров свежих несоленых, 7,9- 11,9 нежных сыров, 6,1-9,8 нежирных неИзобретение относится к моле:ной промышленности, а именно к производству плавленых сыров.Цель изобретения - улучшение органолептических и структурных характеристик сыров,На фиг.1 показано влияние массовой доли компонентов композиции бородинского сыра на структуру и органолептические свойства; на фиг.2 - зависимость вкуса и консистенции концентрации ароматиэатора; на фиг.З - изменение физико-химических показателей плавленых сыров. бородинского и острого с церием (контроль), в процессе хранения. соленых очищают, моют, измельчают и смешивают с 2,0-2,9% сухой молочной сыворотки, 2,9-3,9 сухого молочного продукта, 12,9 масла коровьего,7,0 - 8,3 пюре картофельного, которое готовят из сухого картофельного пюре, заливая его подогретым обезжиренным молоком. В смесь для плавления добавляют 10,0; солиплавителя и воду. По окончании плавления в смесь вносят ароматизатор на сухих пищевых носителях в количестве 0,23- 0,266 и перемешивают. Ароматизатором служит смесь эфирных масел, мас.,4: кориандровое 21,0-23,5; мятное 11,5-13,5; базиликовое 30,5 - 32,5 и укропное остальное или укропное 25,5 - 26,5; лавра благородного 30,0-30,5 и кориандровое остальное, Сухим носителем служит сухая сыворотка, сухое обезжиренное молоко или соль-плавитель, Соотношение смеси эфирных масел и сухих пищевых носителей 2:98. СмеСь перемешивают и выдерживают. 2 з.п. ф-лы, 3 фига 3 табл,На фиг,1 обозначено:--- сыры сычужные мелкие;---- сыр свежий несоленый;масло коровье;-х-х- продукт молочный сухой (СУП;--- пюре картофельное.На фиг.З обозначено:П - пенетрациВ - органолепц - степень окСпособ осуществляСыры сычужные мягкие, жирные в количестве 20,5 - 25,5 и нежирные в количестве 7,9 - 11,9 , сыр свежий несоленый (13,7 - 18,6 Я ), нежирный несоленый (6,1 - 9,8 ) очищают, моют, измельчают и смешивают с сухой молочной сывороткой в количестве 2,0-2,9 , сухим молочным продуктом(СМП) в количестве 2,9-3,9 , маслом коровьим - 12,9 , пюре картофельным - 7,0 - 8,3 , приготовленным на основе сухого картофельного пюре, предварительно залитого подогретым обезжиренным молоком, В смесь для плавления добавляют 10,0 соли-плавителя и воду. По окончании плавления в смесь вносят ароматизатор на сухих пищевых носителях в количестве 0,23 - 0,26, и перемешивают.Ароматизатором служит смесь эфирных масел, 7 о кориандровое 21,0 - 23,5; мятное 11,5-13,5,"базиликовое 30,5-32,5,и укропное или укропное 25,5 - 26,5; лавра благородного 30,0-30,5 и кориандровое остальное, фиксированная на сухих пищевых носителях (сухой сыворотке, сухом обезжиренном молоке или соли-плавителе) в соотношении 2;98. Смесь перемешивают и выдерживают,В композиции для плавленого сыра "Бородинский" использованы,: сыры сычужные мелкие 20,5 - 25,5; сыр свежий несоленый 13,7 - 18,6; масло коровье 12,9, обеспечивающие в представленных пределах свойственный для этого продукта вкус и аромат, а также неизменное соотношение массовой доли жира в сухом веществе, Применение 6,1 - 9,8;4 сыра нежирного несоленого и 7,9 - 11,9; сыра нежирного обеспечивает стандартное соотношение влаги в готовом продукте, а также стабильные структурные показатели продукта (фиг,1), При этом вкус плавленого сыра приобретает наиболее выраженный характер в связи с достижением соотношении соленого и несоленого сыров, равное (28,5-37,5):(19,7 - 28,3),Использование 2,0-2,9 сухой молочной сыворотки, 2,9 - 3,9;4, сухого молочного продукта (СМП), 7,0 - 8,3 картофельного пюре способствует обеспечению стабильной структуры готового продукта в пределах, приведенных на фиг.1 (представлена зависимость органолептический оценки, степени пенетрации и прочно связанной воды от массовой доли компонентов сыра), а также приводит к получению плавленых сыров с повышенным содержанием прочно связанной влаги, влияющей на структурные свойства и сохраняемость. При этом составе обеспечивается представленное в табл. 2 и 3 соотношение аминокислотного и минерального состава,5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Использование соли-плавителя в данном процентном соотношении обеспечивает качественное расплавление сырной массы,Применение ароматизаторов на сухих носителях(0,23 - 0,26) и их влияние на вкус и конструкцию представлены на фиг,2.Отклонения от указанных пределов при создании композиции для плавленого сыра "Бородинский" не приводит к получению продукта с указанными характеристикаУлучшение органолептических и структурных характеристик плавленого сыра "Бородинский" выражается в данных, представленных на фиг.З.Из фиг.З видно, что свежие плавленые сыры "Бородинский" и острый с перцем (известный) имеют равное соотношение степени окисленности жира и равную оценку вкуса (15,0 балл), Однако эти сыры отличаются структурно, что видно из данных пенетрации, Сыр "Ьородинский" имеет значение пенетрации 8,3 кПа. острый с перцем - 11,2 кПа, Увеличенная степень пенетрации бородинского сыра обусловлена внесенным картофельным пюре, сывороткой и СМП, что приводит к получению в меру плотной, однородной консистенции,В процессе хранения (за 30 сут) произошли изменения органолептических и структурных характеристик сыров. Так, увеличилась степень окисленности жира бородинского сыра на 39;4, острого с перцем - на 68;4 и изменилась структурная характеристика - пенетрация у бородинского сыра стала 8,8 кПа, острого с перцем - 11,7 кПа. При этом вкус сыров снизился у бородинского до 14,6 балл, у острого с перцем - до 14,0 балл.Дальнейшее хранение сыров до 60 сут привело к увеличению степени окисленности жира у бородинского сыра на 45, острого с перцем - на 102 , Структура сыров изменилась незначительно. на пенетрации при этом она осталась выше у бородинского, это подтверждается повышенным содержанием прочно связанной влаги на 1,7 .Оценка вкуса после 60 сут хранения у бородинского сыра составила 14,0 балл, у острого с перцем - 12,7 балл, После 60 сут хранения сыр плавленый острый с перцем был снят с хранения из-за неудовлетворительного вкуса (брак) и уплотнения структуры сыра.Бородинский сыр был признан удовлетворительным по качеству и пригодным к реализации, Критерием установления соотношения эфирное масло - носитель явились экспериментальные исследования по со 169065740 храненио физических свойств (сыпучести) сухих носителей при наибольшей дозе эфирного масла.8 табл, 1 показано влияние концентрации композиции эфирных масел на физико- механические свойства сухих носителей.Иэ приведенных данных видно, что оптимальное соотношение для всех использованных сухих носителей по их сыпучести 2:98.Использование перезрелого сырья не влияет значительно на консистенцию сыра, чему способствует внесенное картофельное пюре.Пределы использования ингредиентов в композиции обеспечивают значение аминокислотного скора и содержание минеральных веществ, приведенных в табл. 2 и 3 соответственно.П р и м е р 1. В закрывающуюся емкость вносят 23,0% масла кориандрового, 32,0% масла укропного, 32,5% масла базиликового и 13,5% масла мятного(общее количество смеси эфирных масел составляет 0,2 кг), Смесь перемешивают и выдерживают в течение 12 ч,В деже смесителя с распылительным устройством вносят сухой носитель (сухую сыворотку) в количестве 9,8 кг. Смесь эфирных масел распыляется поддавлением углекислого газа и ее перемешивают в течение 20 мин, затем выдерживают в течение 5,5 ч, после чего фасуют и упаковывают,П р и м е р 2. 21,0% эфирного масла кориандрового, 35,0% укропного, 30,5% базиликового, 13,5% мятного вносят в закрывающуюся емкость, Смесь перемешивают и используют для нанесения на носитель (0,2 кг смеси эфирных масел, 9,8 кг сухого обезжиренного молока) П р и м е р 3. 445% эфирного масла кориандрового, 25,5% укропного, 30% лавра благородного вносят в закрывающуюся емкость. Смесь перемешивают и испольэуют для нанесения на носитель (соль-плавитель) (0,2 кг смеси эфирных м; зл, 9,8 кг соли-пла вителя).П р и м е р 4, 43,0% эфирного масла кориандрового, 26,5% укропного, 30,5% лавра благородного вносят в закрывающуюся емкость. Смесь перемешивают и используют для нанесения на носитель (0,2 кг смеси эфирных масел, 9,8 кг носителя - сухой сыворотки),П р и м е р 5. 25,5% сыра костромского, 13,7% сыра свежего несоленого, 6,1% сыра для плавления нежирного несоленого, 11.,9% сыра для плавления нежирного, 12,9% масла сливочного, 2 9% сухой молочной сыворотки, 2,9% СМП, 7,0% пюре кар 10 15 20 25 30 35 тофельного, 10,0% соли-плавителя, 6,87% воды питьевой вносят в закрывающуюся емкость.Смесь компонентов тщательно перемешивают и нагревают до 88 С В хорошо расплавленную сырную смесь вносят 0,23% ароматизатора (по примеру 1), тщательно перемешивают, фасуют в горячем состоянии, охлаждают и упаковывают.П р и м е р 6. 20,5% сыра костромского, 18,6% сыра свежего несоленого, 9,8% сыра для плавления нежирного несоленого, 7,9% сыра для плавления нежирного, 12,9% масла сливочного, 2,0% сухой молочной сыворотки, 3,9% СМП, 8,3% пюре картофельного, 10,0% соли-плавителя, 5,84% воды питьевой вносят в закрывающуюся емкость.Смесь компонентов тщательно перемешивают и нагревают до 86 С. В хорошо расплавленную сырную смесь вносят 0,26% ароматизатора (по примеру 2), тщательно перемешивают, фасуют в горячем состоянии, охлаждают и упаковывают.П р и м е р 7. 25 Я% сыра костромского, 13,7% сыра свежего несоленого, 6,1% сыра для плавления нежирного несоленого, 11,9% сыра для плавления нежирного, 12,9% масла сливочного, 2,9% сыворотки молочной сухой, 2,9% продукта молочного сухого (СМП), 7,0% пюре картофельного, 10,0% соли-плавителя, 6,87% воды питьевой вносят в закрывающуюся емкость.Смесь компонентов тщательно перемешивают и нагревают до 88"С. В хорошо расплавленную сырную смесь вносят 0,23% ароматиэатора (по примеру 3), тщательно перемешивают, фасуют в горячем состоянии, охлаждают и упаковывают.П р и м е р 8. В закрывающуюся емкость вносят 20,5% сыра костромского, 18,6% сыра свежего несоленого, 9,8% сыра для плавления нежирного несоленого, 7,9% сыра для плавления нежирного, 12,9% масла сливочного, 2,0% сыворотки молочной сухой, 3,9% продукта молочного сухого (СМП), 8,3% пюре картофельного, 10,0% соли-плавителя, 5,84% воды питьевой,Смесь компонентов тщательно перемешиваюти нагревают до 86 С. В хорошо рас-,плавленную сырную смесь вносят 0,26% ароматизатора (по примеру 4), тщательно перемешивают, фасуют в горячем состоянии, охлаждают и упаковывают.П р и м е р 9. В закрывающуюся емкость вносят 23,5% сыра голландского, 13,7% сыра свежего несоленого, 8,1% сыра нежирного несоленого, 11,0% сыра нежирного, 12,9% масла сливочного, 2,8% сухой молочной сыворотки, 2,9% сухого молочного проОбъемная масса с уплотненицч,кг/м Сыпучесть продукта Объемнаямасса,кг/м Вид сухогоносителя Массовая доля ком- позиии % 682+18 6677 1058+41 1021+52 Характерный Не отличается от исходного продуктаЗамечается легкое увлажнение, сыпучесть хорошая То же428+10 407 й 12 0,0 0,5 Сухое обезжиренное молоко (СОМ)1006+47 660+15 1,0 410 10 1002 +52 657+13 390.+7 дукта СУП), 7,5% пюре картофельного,10,0% соли-плавителя, 7,37% воды питьевой.Смесь компонентов тщательно перемешивают и нагревают до 86 С, В сырную 5смесь вносят 0,23% ароматизатора по примеру 1), перемешивают, фасуют в горячемсостоянии, охлажда,от и упаковывают.П р и м е р 10, В закоывающиася емкость вносят 22% сыра ярославского, 18,1% 10сыра свежего несоленого,8,8% сыра нежирного несоленого, 8,4% сыра нежирного,12,9% масла сливочного, 2,5% молочной сыворотки, 3,9% сухого молочного продукта(СМП), 8,3% пюре картофельное, 10% солиплавителя, 5,84% воды питьевой,Смесь компонентов тщательно перемешивают и нагревают до 88 С, В хорошорасплавленную смесь вносят 0,26% ароматизатора(по примеоу 2), перемешивают, фасуют, охлаждают и упаковывают.Полученные сыры по указанным примерам имеют следующий химический состав;влага 52%, жир в сухом веществе 40%, поваренная соль 1,5%, 25Органолептическая хара,теристика сыра: вкус и запах в меру острый с привкусоми ароматом внесенных специй; консистенция в меру плотная, однородная во всеймассе сыра, 30Внесение ароматизатора на сухих носителях в пределах 0,23 - 0,26% в композициюдля получения бородинского сыра обеспечивает стабильность вкусовых характеристикготовых продуктов в пределах стандартных 35значений (фиг.2),Формула изобретения1. Композиция для получения плавленого сыра, содержащая сыр сычужный мелкий 40 жирный и сыр нежирный, масло коровье, соль-плавитель, ароматизатор и воду, о тл и ч а ю щ а я с я тем, что, с целью улучшения органолептических и структурных характеристик сыров, она дополнительно содержит сыр свежий несолсный, нежирный несоленый, сыворотку молочную сухую, сухой молочный продукт, паре картофельное. а в качестве ароматизатора используют смесь эфирных масел на сухих пищевых носителях при следующих соотношениях компонентов мас%Сыр сычужный мелкийжирный 20,5 - 25,5 Сыр свежий несоленый 13,7 - 18,6 Сыр нежирный несоленый 6,1-9,8 Сыр нежирный 7,9-11,9 Масло коровье 12,9 Сыворотка молочная сухая 2,0-2.9 Сухой молочный продукт 2,9 - 3,9 Пюре картофельное 7,0-8,3 Соль-плавитель 10,0 Смесь эфирных масел насухих пищевых носителях 0,23 - 0,26 Вода Остальное 2, композиция по п.1, о т л и ч а ю щ а яс я там, что смесь эфирных масел содержит кориандровое эфирное масло, укропное эфирное масло, базиликовое эфирное масло при следующих соотношениях,. мас,%;Кориандровое эфирноемаслоМятное эфирное маслоБазиликовое эфирноемасло 30,5 - 32,5 Укропное эфирное масло Остальное 3. Композиция по п,1, от л и ч а ю ща яс я тем, что смесь эфирных масел содержит укропное эфирное масло, эфирное масло лавра благородного, кориандровое эфирное масло при следующих соотношениях, мас.%:Укропное эфирное масло 25,5 - 26,5 Эфирное масло лавраблагородного 30,0-30,5 Кориандровое эфирноемасло Остальное1690657 Массовая Вид сухого носителяСыпучесть продукта Обьемная масса,кг/мдоля ком- пози- о 3703 987.50 2,0 655+18 654 ч.о652+18 362 й 8 358 ч2,5 97142 92864 3,0 0,0 0,5 1,0 1,5 206761 1980 87 1937+81 1920 49 640-17 598 м 5 57411 560 +15 8071 792 +32 786.+ 17 780+14 2,0 2,5 1908+72 185670 778 15 760+17 544+11 549+15 3,0 0,0 0,5 182094 108847 1067 ч532+9472+17458+24 7471 7020 6899 1043+.67 10158 1,0 1,5 450.+7437+13 672 12 67017 2,0 998 +37 39812 64813 2,5 990 ф 48 965251 380+9365+17 650 м 4 642+16 3,0 Сухое обезжиренное молоко (СОМ)Объемная масса с уплотнением,кг/м Продолжение табл.1 Замечается увлажнение, сыпучесть допустимаяВлажный, трудносыпучий Влажный, несыпучий, залеживается, комкуетсяХарактерныйТо же Замечается легкое увлажнение, сыпучестьхорошаяТо же Замечается увлажнение, плохосыпучий Характерный Не отличается от исходного продукта То же Замечается легкое увлажнение, сыпучесть хорошая Замечается увлажнение, сыпучесть допустимая Влажный, плохосыпучий Влажный, несыпучий,залеживается, комкуетсяодая доля коиаоненаоб сыра ФЛ1690 Г)57 ф Х Оь Ъ Ъс а,г п,к сг 2 о,а азад цт огг ж Концентрарп опаяизащ Щиг 2. Петрова едакт Тираж Подписное И Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5водственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 7 О 1 Ф,У Я о О,Х ,и Ю,Х 1 Г,О 11,Х О,О У,О 8,0 70 пппдонгкпо Х 0 нпрпль 5 српдонпкцо Кснпропь борпдонскцокенщрвльЙжий сырйо пущ. ронпноя йдуп Нронпноо