Способ получения кисломолочного продукта типа сметаны — SU 1114388 (original) (raw)
СОЮЗ СООЕТСНИХсанОЮюеп 4 аРЕСПУБЛИК З 151) А 23 С 9/12 ЕНИЯ К хова огиче гическойетаны сла илимясомолСССР блик(54)(57)1. СПОСО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТ дусматривающий во го молочного сырь ние, внесение жир генизацию получен ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛО- ТИПА СМЕТАНЫ, пр тановление исходнонагрев, охлажде авки, гомои, сквашивои д ой см ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕВАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬПЮОПИСАНИЕ ИЗО СКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(56) 1. Изменение 9 1 технолинструкции по производству сиспользованием сливочного мапластических сливок, утв. Мнпром СССР 15.05.71.2. Авторское свидетельствУ 888904, кл, А 23 С 9/12, о1981 (прототип). 801114388 А ванне с проведением процессов перемешивания, расфасовки, охлаждения и созревания, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения питательной ценности, сокращения длительности технологического процесса и снижения себестоимости готового продукта, восстановленное молочное сырье охлаждают до 38-43 фС и подсквашивают смесью заквасок ацидофильных палочек и ароматообразующих стрептококков в соотношении 1: до кислотности 45- 50 ОТ, а после сквашивания полученную смесь охлаждают и проводят созревание в течение 10-12 ч с последующим подогревом до 37"40 фС и досквашиваниемдо кислотности сгустка 90-115 Т.2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что в качестве жировой добавки используют смесь, состоя-, щую из топленого масла, свиного жира и жирорастворимых витаминов А, Е и каротина.1 1114Изобретение относится к молочнойпромышленности, а именно к способамполучения кисломолочного продукта.Известен способ, получения сметаны,предусматривающий смешивание жирового компонента с молоком и сухимипродуктами, пастеризацию полученнойсмеси, гомогенизацию, охлаждение,сквашивание, расфасовку, упаковку исозревание 11. 10. Недостаток этого способа заключается в том, что для его осуществления в качестве исходного сырья используют сливочное масло только высокого качества, что ограничивает 15объем производства сметаны.,Наиболее близким к предлагаемомуявляется способ получения кисломолочного продукта типа сметаны, предусматривающий восстановление исходного 20молочного сырья, нагрев, охлаждение,внесение жировой добавки, гомогени"зацию полученной смеси, сквашиваниес проведением процессов перемешивания, расфасовки, охлаждения и созревания. Часть восстановленного цельного молока нагревают до 40-45 фС, добавляют сухое обезжиренное молоко исоли стабилизаторов, полученную смесьнагревают до 70-75 С с выдержкой З 0бмин, смещивают с оставшейсячастью восстановленного цельного молока, и охлаждают до 37-40 С,и в полученную смесь вводят натуральныеИли сухие сливки или растительноемасло, причем обезжиренное молоковводят в количестве 0,2-0,57 от объема смеси, а растительное масло 25"50 Х от содержания жира в готовомпродукте Г 21.Недостаток известного способазаключается в длительности проведениятехнологического процесса. Цель изобретения - повышение питательной ценности, сокращение длитель"45 ности технологического процесса и снижение себестоимости готового про". дукта.Поставленная цель достигается тем, что согласно способу, предусматривающему восстановление исходного молочного сырья, нагрев, охлаждение, внесение жировой добавки, гомогениэацию полученной смеси, сквашивание с проведением процессов перемешивания, 55 расфасовки, охлаждения и созревания, восстановленное молочное сырье охлаждают до 38-43 фС и подсквашивают 388 2 смесью заквасок ацидофильных палочек и ароматообразующих стрептококков в соотношении 1:1 до кислотности 45- 50 ОТ, а после сквашивания полученную смесь охлаждают и проводят созревание в течение 10-12 ч с последующим подогревом до 37-40 С и досквашиванием до кислотности сгустка 90-115 Т.Причем в качестве жировой добавки используют смесь, состоящую из топленого масла, свиного жира и жиро- растворимых витаминов А, Е и каротина.Сущность предлагаемого способа заключается в следующем.Сухое обезжиренное молоко распылительной или пленочной сушки или сухое цельное молоко распылительной сушки растворяют в воде с температурой 40-45 С до концентрации сухих обезжиренных веществ 15-15,5 Х. Для повышения эмульгирующей способности и диспергирования белковых частиц, денатурированных и агрегированных в процессе сгущения и сушки молока, полученный белковый концентрат молокаопастеризуют при 85-95 С, охлаждают до 1 38-43 фС, вносят в него смесь заквасок ацидофильных палочек и ароматообразующих стрептококков, взятых в соотношении 1:1, в количестве 5-67. от массы вырабатываемого продукта, тщательно перемешивают и осуществляют подсквашивание при 37-40 С в течение 1-3 ч до достижения кислотности 45- 50 оТ.Одновременно составляют жировую смесь путем введения в топленое масло свиного жира высшего сорта в количестве 24,5-25,5 Е от общего содержания жира в готовом продукте, расплавляют при 43-45 ОС, вносят в нее жирорастворимые витамины А, Е и каротин, практически не содержащиеся в свином жире, в количестве, восполняющем их содержание в натуральных сливках, и тщательно перемешивают. Белковый концентрат молока кислотностью 45-50 фТ, жировую смесь, обогащенную жирорастворимыми витаминами, смешивают с таким расчетом, чтобы получить готовый продукт с массовой долей жира. 10, 20 или 257 и сухих обезжиренных веществ соответственно 12, 10, 5 или 103, При этом жировую смесь вносят в подсквашенный белковый концентрат тонкой струей при непрерывном перемешиванииэ 1114388с частотой вращения мешалки 900- 10-12 ч, подогревают до 37-40 фС,1000 об/мин, затем подвергают гру- досквашивают при этой температуре дЫбому диспергированию при тех же кислотности сгустка 90-115 С в течережимах перемешивания в течение 5- ние 2-3 ч, перемешивают, расфасовы 7 мин, после чего гомогенизируют привают, охлаждают до 5-8 С и направляютдавлении 7-9 МПа. Полученную белко- на реализацию.во-жировую смесь сквашивают при 37- Компоненты для кисломолочногоАЛО40 С до нарастания кислотности сгуст- продукта типа сметаны (на 1000 кгка 65;70 фТ в течение 2-3 ч, охлаждают беэ учета потерь в кг) различной5-80до 5-8 С, выдерживают при этой тем б жирности используют в соответствиипературе для созревания в течение с рецептурой, проведенной в табл.3. Таблица 1.Норма для сметаны с массовой долей жира, Компоненты 20 25 10 Молоко цельное сухое 25 .-ной жирности 157,5 630,0 147,0588,050,0 178,5 714,0 Вода питьевая 50,0 50,0 Закваска на обезжиренном молокеЖиры 152,5 112,5 32,5 молочный 62,5 50,0 25,0 свиной Витамины А (ретинол) 0,000375 0,0005 0,0013 0,0014 0,00015 0,00025 О, 000150,0010,000075 Е (токоферол) каротин Молоко цельное сухое 20 -ной жирности 136,2 590,1 143,9 634,2 165,4616,550,0 Вода питьевая 50,0 50,0 Закваска обезжиренная.Продолжение табл. 1 Компоненты 1 Г Е (токоферол) 0,00130) 00015 0,00140,00025 0,0010,000075 каротин 105,0 595,0 112,5 637,5 127,5 722,5 50,0 50,0 50,0Жиры 187) 0 62,5 150,0 50,0 75,0 25,0 молочныйсвиной Витамины А (ретинол) Е (токоферол) 0,000150,0010,000075 0,000375 0,0005 0,0013 О, 0014 каротин 0,00015 0,00025 Молоко обезжиренное сухое Вода питьеваяЗакваска обезжиренная П р и м е р 1. 127,5 кг сухого обезжиренного молока восстанавливают 35 в 722,5 кг питьевой воды, подогретой до 42 С) пастеризуют при 90 С, охлаждают до 39 С, вносят 50,0 кг смеси заквасок ацидофильных палочек и ароматообразующих стрептококков, взятых 40 в соотношении 1:1, тщательно перемешивают и подсквашивают при 38 С, до нарастания кислотности сгустка 47 Т.Одновременно составляют жировую 1 смесь из 75 кг топленого масла и . 45 25 кг свиного жира, расплавлчют при 44"С и вносят. жирорастворимые витамины: А - в количестве 5,01 мл масляного раствора, содержащего 100000 и. е. витамина А в 1 мл, Е - в коли честве 0,1 кг препарата масляного раствора с содержанием токоферолов витамина Е 10 мг в 1 г и каротин;. в количестве 0,0355 кг масляного раствора, содержащего 2,11 мг каротина в 5 1 г раствора. Жировую смесь тщательно перемешивают и вносят струей в подсквашенньп белковый концентрат моНорма для сметаны с массовой долей жира, Е10 20 25 лока при непрерывном перемешивании с частотой вращения мешалки 900 об/мин) затем производят грубое диспергирование при тех же режимах в течение 5 мин и гомогенизируют при давлении 7 ИПа.Полученную белково-жировую смесь сквашивают при 38 С до получения сгустка кислотностью 670 Т, охлаждают до бфС) выдерживают для созревания в течение 10 ч, подогревают до 38 С, досквашивают до кислотности сгустка 102 фТ) перемешивают, расфасовывают, охлаждают до 6 фС и направляют на реализацию.Готовый продукт содержит 1 ОХ жира и,имеет органолептические и физико" химические показатели, приведенные в табл. 2 и 3.П р и м е р 2.,143,9 кг сухого цельного молока жирностью 207 восстанавливают питьевой водой с темпе" ратурой 45 фС в количестве 634,2 кг, Полученный белковый концентрат молока пастеризуют, охлаждают, эакваши1114388 Таблица 2 Характеристика продукта с использованием сухогомолока Показатели Обезжиренного, распылительной сушки Обезжиренного, пле- Цельного, распы"ночной сушки лительной сушки 4 Вкус и запахЧистые кисломолочЧистые кисломолочЧистые кисломолочиые, без посторонних запахов и привкусов. Допускается слабо выраженный кормовой привкус, наличие слабой горечи ные с привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту ные с выраженнымипривкусом и ароматом, свойственнымипастеризованномуили топленому продукту Однородная, в меругустая Однородная, в меругустая Слегка комковатая,с наличием крупинок, в меру густая Консистенция Кремовый, равномерный по всей массе Белый с кремовым оттенком, равномерный по всеймассе Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей мас се Цвет 71 вают и подсквашивают при режимах,указанных в примере 1.Одновременно готовят жировуюсмесь из 121,9 кг топленого маслаи 50 кг свиного жира, расплавляютпри 43 фС и вносят жирорастворимые ви",тамииы в виде масляных растворов сконцентрацией витаминов, приведеннойв примере 1, в количестве А,52 мл,Е - 0,13 кг и каротина 0,0711 кг.Далее поступают так, как указанов примере 1.Готовый продукт содержит 20% жираи имеет органолептические и физикохимические показатели, приведенныев табл.2 и 3. П р и м е р 3. 147,0 кг сухого цельного молока 25%-ной жирности восстанавливают питьевой водой с температурой 40 фС в количестве 588,0 кг, ластеризуют, охлаждают, заквашивают и подсквашивают так, как указано в примере 1. Одновременно составляют жировуюсмесь из 152,5 кг топленого масла и62,5 кг свиного жира, расплавляютпри 45 С и вносят жирорастворимыевитамины в виде масляных растворовв количестве: А - 16,7 мл. Е " 0,137 кги каротин - 0,1185 кг,Далее поступают так, как указанов примере 1.Готовый продукт содержит 25% жираи имеет состав и свойства, указанныев табл. 2 и 3.Готовый продукт содержит сухихобезжиренных веществ в количестве10"12% от общей его массы - в среднемна 3-3,5% больше, чем в обычной сметане; что способствует повышению егопитательной и биологической ценностиэа счет обогащения такими веществами,как белок, молочный сахар и минеральные вещества,Органолептические и физико-химические показатели готового продуктаприведены в табл. 2 и 3.1114388 10 Таблица 3 Показатели Норма для продукта 103"ной жир-ной жирности ности 253-ной жир.ности МО,ОЪ 0,0075 100-125 100-125 из ацидофильных палочек и ароматообраэующих стрептококков в соотношении 1:1 при оптимальной температуре для их раэвития приведены в табл.4,Таблица 4 Опыт МасКислотообраэование белковожировой смеси,о Т, за время,ч ТемКислотообразование белковогоконцентрата,оТ, эа время, ч перлтура,С совая доляжира,ХНа основе сухого обезжиренного молока 1 10 37 51 52 65 4944-50 49-53 50-5453 6449-55 60-6658 72 64-67 65 50 2 20 37 46-51 65"72 45 28 3 25 37 45-65 60-75 44-47 26-29 Массовая доля жира, Х Массовая доля сухих обезжиренныхвеществ, 7 Массовая доля вносимых витаминов,мгеХ. Температура при выпуске с пред"приятия,С Результаты изучения кислотообра эования в белковом концентрате из сухого молока в процессе подсквашива" ния и в его белково-жировой смеси в процессе сквашивания смесьв заквасок1114388 Продолжение таблицы 4.г 1 Опыт Массоваядоля Температура,фс Г жира,50 60 66 410 40 49 57-69 65-7461 6657-64 65-72 47-52 45-51 52 50 5 20 40 48-54 46-52 60 6 25 40 75 48 32 62-79 47-63 29-34 45"5236 52 78 64 7 25 43 33-39 50-57 60-70 74-84 На основе сухого цельного молока 53 66 60 70 62 54 46 44 36 71 68 63 47 44 34 66 60 50 49 40 72 50 43 74 57 43 37 70 50 39 78 48 33 30 72 43 29 45-52 ОТ. В белково-жировой смеси, приготовленной на белковом концентрао те с кислотностью сгустка выше 50 Т, в большинстве образцов в процессе созревания отмечается отстой сыворотки с зеленоватым оттенком (табл. 5). В связи с этим подсквашивание белкового концентрата до кислотности выше 50 Т не рекомендуется, а подсквашивание. до кислотности ниже 45 фТ понижает эмульгируюшие свойства белкового концентрата,В белково-жировой смеси 10 и 20% -.ной жирности нарастание кислотности По данным, приведенным в табл.4, .,видно, что в белковом концентрате иэ сухого обезжиренного молока, приготовленном для выработки продукта с массовой долей жира 10 и 20% при тем-о пературе сквашивания 37-40 С, нарастание кислотности в среднем до 49- 50 фТ происходит в течение 1 ч. В белковом концентрате молока для выработки продукта 25%-ной жирности кислотообразование несколько замедленно и только через 2 ч сквашивания кислотность сгустка достигает в среднем 1 10 38 2 20 38 3 25 38 4 10 40 5 20 40 6 25 40 7 10 37 8 20 37 9 25 37 Кислотообразование белковогоконцентрата. Т, за время, ч Кислотообраэование белковожировой смеси, Т, эа время, ч 1 23388 1114 Показатели белково-жировой смеси Опыт Плот- ность Массовая доля жира,Уь сгустка кисПосле досквашивания После созревания лотностью45-50 Т Плотность,г/смКислотность о Т На основе сухого обезжиренного молока 1,4 104 72 1,046 1 10 1,2 1,2 1,6 1,7 100 115 7578 1,050 1,051 2 20 3 25 1,4 1,8 110 121 1,1 1,3 71 76 1,046 1,050 4 10 5 20 1,3 115 6 257 25 1,6 80 1,051 1,051 В большинстве образцов отмечено отделение сывороткисукого цельного молока 70 На основе 108 1,2 1,045 1,048 10 1,3 1,6 101 80 20 1,8 1,4, 1,8 1,8 10090118115 1,4 1 ф 1 1,2 1,2 81 79 82 80 1, 052 1,045 1,048 1,052 25 10 20 25 3 4 5 6 13происходит более медленно, чем в белковом концентрате, особенно в течение 1-го часа сквашивания. Кислотность 1 сгустка в этих смесях достигает ребуемых значений (65-70 фТ) в тече ние 3 ч сквашивания.В белково-жировой смеси 253-ной жирности кислотообраэование проходит сравнительно более интенсивно и череэ 2 часа сквашивания составляет в 1 О среднем 72-78 фТ. Это можно объяснить тем, что подсквашивание белкового концентрата до кислотности 45-50 Т происходит более продолжительно, чем в белково-жировой смеси 10 и 20 Ж-ной 15 жирности. В течение этого времени восстановление молока происходит в большей степени и белково-углеводного материала достаточно для образования белково-липоидных оболочек жировых 20 шариков и развития молочнокислого брожения. В белковом концентрате.иэ сухого цельного молока нарастание кислотности до 45-50 Т происходит в течение 3-х ч что в 0,6-3 раза продолжительнее, чем в белковом концентрате из сухого обезжиренного молока. Повидимому, зто связано с наличием в сухом цельном молоке свободного жира, замедляющего набухание и растворение частиц сухого молока до состояния, наиболее благоприятного для развития молочнокислого брожения.По кислотообраэованию между белково-жировыми смесями на основе сухого обезжиренного и цельного молока в отдельности особых различий не обнаружено.Результаты изучения влияния процессов созревания и досквашивания на качество сгустка белково-жировой смеси на основе сухого молока приведены в табл.5Т а б л и ц а 5 Кислотность Плотность,фТ г/см1114388 5 ГСоставитель Н. АбрамоваРедактор Л. Лосева Техред Ж.Кастелевич Корректор А. Зимокосов Заказ 6672 /2 Тираж 588 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, й, Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 На основе данных, приведенных в табл.5, а также органолептнческой оценки белково-жировая смесь на основе сухого модока после созревания имеет недостаточно густую консистен цию, обнаруживается отстой заэмульгированной жировой фазы, кисломолочный вкус и запах недостаточно выражены, отмечается наличие постороннего привкуса, в основном типа кормового, 1 О и жира немолочного происхождения.Дополнительное сквашивание до значений кислотности, укаэанных в табл. 5, приводит к получению продукта с достаточно плотным сгустком 15 и с органолептическими и физико-химическими показателями, приведенными в табл, 2 и 3.Сквашивание белково-жировой смеси до значений кислотности, укаэанных 20 в табл. 5,. без предварительного созревания увеличивает продолжительность процесса получения продукта, в связи с медленным нарастанием кислотности. В процессе созревания, 25 по-видимому, происходит восстановление белково-углеводного комплекса молока с накоплением материала, способствующего сокращению продолжительности кислотообразования и полу учению сгустка с наибольшей плотностью. 16Кроме того, длительное воздействие сравнительно высокой температуры сквашивания отрицательно сказывается на вкусе и запахе продукта вследствие окислительных процессов, происходящих в жировой фазе.Использование предлагаемого спосо"ба по сравнению с известным, позволяет повысить питательную ценность продукта за счет обогащения белками молока, молочным сахаром и минеральными веществами, сократить продолжительность процесса получения продукта в среднем до 18 ч вместо 38 ч по известному изобретению, т.е. ,6-2,5 раза, и снизить себестоимость продукта на 913,56 руб. эа счет используемого сырья.Кроме этого, использование предлагаемого способа позволяет расширить возможность использования на пищевые цели продуктов, получаемых при полной переработке мясо-молочного сырья, в частности свиного жира, топленого масла, сухого цельного молока распылнтельной сушки и сухого обезжиренного молока распылительной и даже пленочной сушки, что особенно актуально для предприятий молочной промышленности в районах с ограниченными ресурсами натурального молока.