Як навчитися дегустувати каву: покрокова інструкція для новачків (original) (raw)

Процедура дегустації кави є важливою, і для того, щоб провести її правильно, потрібно знати кілька правил. Тож 24 Канал разом з українським виробником Gemini розповідає, на що потрібно звернути увагу новачкам.

Цікаво Кавові інновації, що змінюють гру: що потрібно про них знати

Капінг як головний метод дегустації кави

Каву кожного дня споживають мільйони людей по всьому світу. Та випити ранкову чашку еспресо чи перехопити лате після роботи – це зовсім не означає продегустувати напій.

Адже цей процес насправді складніший та вимагає серйозної уваги й зосередженості, а також добре натренованих рецепторів. Основний метод дегустації кави називається капінг.

Що таке капінг?

Капінг – метод дегустації кави для оцінки її смако-ароматичних властивостей. Він завжди проводиться за чіткими правилами та має протокол оцінки. Зазвичай користуються ним обсмажувальники та бариста, але підходить він і для кавових любителів.

Переваги методу:

• для дегустації кави (капінгу) в середньому використовують 5,5 – 6 грамів кави на 100 грамів води;
• одночасно можна заварити чимало чашок – від 2 до 20 – 30;
• дегустувати можуть багато людей водночас, адже куштують її ложкою – всього по 10 - 30 мілілітрів зі зразка;
• під час дегустації каву всмоктують з ложки і розпилюють по ротовій порожнині. А дегустатор може як ковтати так і спльовувати каву, щоб почуватися добре після дегустації великої кількості напоїв.

Як правильно дегустувати каву

Для того, щоб стати професійним дегустатором, потрібно задовольнити низку вимог: зокрема, мати відмінний нюх, смакову пам’ять і, звісно ж, відкалібрований смак. Існують навіть певні школи, де навчають сенсорних навичок, і учні там проходять чимало різноманітних тестів та іспитів, аби розвинути смакові здібності та відкалібрувати себе.

Окрім того, надзвичайно важливо для них розрізняти смаки “наосліп” – тобто де і яка смакова група. Це може бути цитрусова, квіткова, солодка та інша група смаку.

При цьому професійні дегустатори за 1 – 2 години до капінгу не можуть вживати жирну їжу та страви, що містять багато спецій. Також смаки може видозмінити паління, вживання алкоголю, використання парфумів чи певні ліки. Тому у день дегустації все це слід виключити.

Втім, необов’язково вдаватися до таких жорстких обмежень, якщо ви хочете навчитися дегустувати каву для себе. Оцінити гастрономічні якості напою можна за допомогою капінгу, про який вже згадували вище. І ось основні кроки, що допоможуть це зробити.

Дегустація кави дуже важлива / Фото Pexels

Підготовка

Спершу варто приготувати все, що знадобиться для проведення дегустації, а саме: свіжообсмажену зернову каву, млинок для неї, воду, чашки та ложки. Окрім цього звичного набору для ранкового кавування, вам також потрібні будуть ваги з точністю до 0,1 грама та годинник.

Каву потрібно як слід підготувати / Фото Pexels

Мелення кави

Потрібно відміряти 8 грамів кави – ідеальна кількість для заварювання у 150 мілілітрах води. Але при цьому варто переконатися, що кавомолка якісна. Якщо вона дешева і погано перемелює зерна, на приготування потрапить кава різного розміру. Заварюватися в такому випадку вона буде нерівномірно.

Перший аромат

Щойно ви змололи перші зразки, їх потрібно понюхати. І саме у цей момент варто починати робити перші нотатки. Але як правильно оцінити запах? Перш за все, брати чашку кави в руки не можна, адже це може вплинути на запах.

Важливо! Від моменту змелювання кави до початку дегустації має пройти не більше, ніж 15 хвилин, тож тут у пригоді стане годинник, який допоможе контролювати час. (врізка)

Заливаємо воду

Воду потрібно нагріти до температури 92 - 95 градусів та великим потоком залити максимально швидко кожну чашку. Залиште каву на 4 хвилини, аби вона добре заварилася.

Наступний крок – зламати кірку

Щойно кава завариться, ложкою потрібно зламати кірку та ще раз оцінити аромат кави. Для цього слід плавно відсунути каву з поверхні чашки “від себе” та одразу ж тричі перемішати.

Дегустація кави

І, зрештою, найцікавіша частина. Починати дегустацію кави потрібно вже тоді, коли вона остигне до 70 градусів – тобто з 8 хвилини можна вже починати дегустацію. До речі, куштувати каву варто не з чашки, а ложкою.

Її потрібно всмоктувати різко, сьорбнувши, аби разом з кавою в рот зайшло повітря та розпилило напій по ротовій порожнині. Це допоможе залучити до процесу більше рецепторів. Відтак, ви відчуєте найтонші відтінки смаку.

Що потрібно оцінювати під час дегустації

Отож, ви вже знаєте, як правильно проводити дегустацію. Але які саме смаки та запахи потрібно шукати в каві? Про основні характеристики напою поговоримо докладніше.

Аромат

Його, як ми вже визначили раніше, потрібно оцінити першим. І у запаху може бути кілька особливостей.

• Найяскравіший букет можна зустріти у свіжообсмаженої кави.
• У свіжоприготованого напою аромат буде більш інформативним.
• Професійні капери оцінюють інтенсивність аромату, і вона буває “слабкою”, “помірною” та “яскравою”.

Смак

Звісно ж, це основний критерій оцінки напою і найскладніша характеристика. І, звісно ж, під час дегустації не можна оцінити “смачно” чи “несмачно” – зазвичай фігурують такі терміни як “багатий”, “складний”, “збалансований”. Тобто ми надаємо оцінку характеристикам, які відчуваємо в каві

І професійні дегустатори, наприклад, завжди оцінюють як більш якісну ту каву, що має чітко відчутні дескриптори фруктового чи ягідного аромату. А ось кава, що має смаки горіхів, какао, карамелі та шоколаду вважається менш якісною.

Смак кави дуже важливий / Фото Pexels

Кислотність

Багато людей помилково вважають, що кисла кава має низьку якість. Втім, насправді ступінь кислотності залежить від великої кількості факторів: чи арабіка, чи робуста у чашці, яке обсмажування та чи правильно приготований напій.

Головне під час дегустації зрозуміти, що нагадує кислинка, яку ви відчуваєте – і вона, до речі, яскравіше виражена саме в арабіці, а не у робусті. Що світліша кава, то кисліше вона смакуватиме.

Щільність тіла

Тіло кави – це його текстура та щільність. Воно може бути рідким, але смачним – і тоді це особливість сорту. Але іноді кава буває і щільною, маслянистою та прокочується в роті, як сироп.

Післясмак

Саме він надає напоєві “родзинку” та змушує вас запам’ятати його. В загальній оцінці кави він відіграє дуже важливу роль.

З якої кави почати дегустацію

Якщо ви хочете познайомитися з кавою чи перевідкрити цей напій, варто починати з простих сортів. Йдеться насамперед про каву зі смаком шоколаду, горіхів, карамелі. Коли цей рівень вдалося освоїти, можна переходити до складніших і більш витончених смаків – фруктів, цитрусових, квітів.

Та загалом же налічується близько 120 видів кавових дерев і понад дві тисячі сортів кави. Тож з яких почати?

Кава з Бразилії

Сорт Бразилія Сантос є найбільш популярним сортом арабіки – він простий, має димні нотки та зовсім мало кислинки. Дуже часто його також використовують і як моносорт, і у блендах.

Кава Колумбія

В Колумбії зараз вирощують найцікавіші та унікальні сорти кави. Тому всім, хто прагне розібратися в каві, потрібно спробувати зерна з цього регіону.

Загалом вартість колумбійського зерна залежить від сорту. А найдорожчим варіантом є гейша, що може похвалитися неймовірним мигдальним ароматом.

Кава з Мексики

Завдяки спекотному та м’якому клімату Мексики вона добре підходить для вирощування арабіки. І кава, вирощена на мексиканському високогір’ї, матиме шоколадні та навіть хлібні нотки.

Кава з В’єтнаму

В'єтнам – один з найбільших постачальників робусти у світі. Це означає, що кава, вирощена в цьому регіоні, має великий вміст кофеїну та відповідно вираженішу гірчинку.

Як розвинути свої смакові рецептори?

Отож, якщо ви вже вирішили навчитися як слід дегустувати каву, тоді варто подбати не тільки про покупку правильних сортів, але й про те, аби навчитися відрізняти різноманітні тонкі запахи та смаки. І допоможе у цьому калібрування рецепторів – налаштування реакції ваших смакових рецепторів на певний дескриптор смаку кави.

Вміння розпізнавати та класифікувати різні запах допоможе краще зрозуміти природу кави. Тож намагайтеся тренувати свою нюхову пам’ять – так ви зможете не тільки підсилити сприйняття аромату, але й отримувати більше задоволення навіть від звичної їжі. А збагачення “бібліотеки” ароматів допоможе зрозуміти чимало корисної інформації про каву – її місце зростання, кліматичні умови, особливості обсмажування та зберігання тощо.

А компанія Gemini пропонує найкращі сорти кави та чаю, що ідеально підходять для дегустації.