飲食業界の業界用語を解説 | 花王プロフェッショナル　飲食店経営と衛生管理を応援する【ご贔屓ナビ】 (original) (raw)

飲食業界用語集

飲食店でよく使われている専門用語を、
五十音順でご紹介します。

あ行

── あ ──

アイスとは、飲食業界においては、氷もしくは冷やしたドリンクのことを指す。氷は、形状によってキューブアイス・クラッシュアイス・ミストアイスなど呼び方が変わり、使用される料理や飲み物が変わる。
アイスペールとは、氷を保管しておく容器のこと。トングとマドラーは壊れやすいのでアイスペールの倍の数を用意しておいたほうがよい。
アイドルとは、来店客が少なくスタッフの手が空いている状態のこと。休憩や販促活動、店舗のメンテナンスなどに時間を充てることができる。
アイドルタイムとは、飲食店においてお客様が少ない比較的余裕のある時間帯のことを指す。営む業態で異なるが、「モーニング・ランチ・ディナー」の時間帯を除いた14時～17時くらいのことを指すことが多い。対義語は「ピークタイム」「ビジータイム」。
味変とは、料理に調味料などを加えて風味を変えることで自分好みの味に変えること。
あたるとは、焦げること。「あたりやすい鍋」とは、焦げやすい鍋のことを指すので、よく混ぜる必要がある。
アトマスフィア・レストランとは、雰囲気（atmosphere）のある高級レストランのこと。お店のコンセプトを、内外装やメニューだけでなく従業員の接客にまで浸透させているレストランを指す。
アナザーとは、2杯目以降のドリンクのつぎ足し（おかわり）のこと。ファースト（ドリンク）の方が優先して提供される。
兄貴・弟とは、食品管理に使われる言葉で、「兄貴」は古い食材「弟」は新しい食材を指す。食材劣化による廃棄を防ぐため「兄貴」から使われる。
アピアランスとは、お客様に不快感を与えないように、その場に合った適切な服装・髪型に身だしなみを整えること。
アフターとは、食事の後にお客様にお持ちするドリンクやデザートのこと。
アペタイザー（アペリティフ）とは、食欲をそそるものの意で「前菜」を指す。食事だけではなく、食前酒も含まれる。類義語として「オードブル」「アンティパスト」「アントレ」「スターター」がある。
アメニティとは、英語で快適さのこと。飲食業界では、内外装や照明といった目で見える要素だけでなく、店員の接客や雰囲気といったお客様が店舗にいるときに感じる全ての要素が含まれる。
アラカルトとは、一品料理、単品のこと。コース料理が主流のフランスにおいて、一品一品好きな料理を注文できるメニューをアラカルトメニューという。
アンダーポーションとは、提供する料理の標準分量（ポーション）よりも少なく盛り付けをすること。料理の見た目や味のばらつきによりお客様が不信感を抱かないようポーションを明確にするとよい。
アンティパストとは、主菜の前の意で「前菜」を指す。イタリア料理のコースで出てくる前菜に使われる。類義語として「オードブル」「アぺタイザー」「アントレ」「スターター」がある。
アンテナ・ショップとは、新商品の反応を見ることを目的とし、全国に商品を売りに出す前にテストするための小売店舗のこと。
アントレとは、入り口の意で「前菜」を指す。アメリカでは、前菜よりも少し重ための料理を指すこともある。類義語として「オードブル」「アンティパスト」「アペタイザー」「スターター」がある。
アントレプレナーとは、起業家のこと。参入障壁が低く、誰しも利用したことがありなじみがあることから、飲食業界での開業は頻繁に起こっている。

── い ──

一次予防とは、生活習慣の改善をするなど健康増進をはかり、病気にかからないように予防すること。
一見さんとは、初めてそのお店に来店したお客様のこと。「一見さんお断り」とは、そのお店に通っている信頼のある方からの紹介者でないと入店できないことを指す。
イートインとは、お店の中に客席を設けて、そのお店で買った商品をそのお店で食べられるようにしていること。
移動販売とは、自動車などに商品を積んで、移動しながら販売をすること。石焼き芋や焼き鳥、クレープなど商品種類は多い。駅前やスーパーなど人が多く集まるところでの営業が多い。
イニシャルコストとは、物件や設備の準備など、開業時に必要な初期費用のこと。「居抜き」をすることでこの費用を抑えることができるが、お店を営業した後に継続して発生するコストである「ランニングコスト」も併せて考える必要がある。
居抜きとは、以前の借主が利用していた設備や商品を残したまま売買や賃貸をすること。設備を利用することができるので、初期費用を抑え営業を開始できる。対義語は「スケルトン」。
飲食店営業許可申請とは、飲食店経営に必要な開業手続きの１つ。保健所に届け出が必要だが、「喫茶店営業」「清涼飲料水製造業」「乳酸菌飲料製造業」など、飲料水を扱うお店のなかでも業態により必要な許可が異なり、複数の許可が必要なこともある。
インセンティブとは、売り上げ目標などを達成したスタッフに払われる出来高制の報奨金のこと。「励ます」の意で、給与として支給するだけでなく、表彰してスタッフのモチベーションを上げることも指す。
インバウンドとは、訪日外国人のことを指す。訪日外国人が増えていることから、ハラル認証（イスラム教の戒律に則って調理・製造された商品であることを証するシステム）や、メニューの多言語表示などの「インバウンド対策」が必要とされている。
インベントリーとは、「棚卸」のこと。商品の発注をする際に、在庫がどれくらいあるか調べるため、また、販売数と在庫の数に差がないか調べるための在庫の管理業務。略称は「インベン」。

── う ──

ウェイスト（する）とは、食材の廃棄する部分のこと。食材として提供しない部分や傷んでしまい提供できない部分を捨てること。
ウェイティングとは、満席で、お客様にお待ちいただいている状態。寒い日であれば、ブランケットの貸出しをするなど、ウェイティング時の気遣いにより顧客満足度が上がり再来店を見込めることもある。
ウエスとは、使い捨て出来る雑巾のこと。いらなくなった布を好きな大きさにカットして作る。汚れが目立つところに使われることが多い。
ウェッジウッドとは、イギリスにある、ロイヤルドルトン社と並ぶ世界最大級の陶磁器メーカーの一つ。代表作はイギリス王妃にも納められ、「クイーンズウェア（女王の陶器、Queen's Ware）」という名称の使用が1765年に許可された。
ウォーターピッチャーとは、お客様がご自身で水を継ぎ足すための卓上容器。2重構造で結露しないものが人気。居酒屋では、一度に多くのお客様に酒類を提供できるようピッチャーでビールなどを用意することがある。

── え ──

エスニック料理とは、「民族料理」のこと。特定の民族料理を指す言葉ではないが、日本では東南アジア地域の料理を指し、辛味の強いスパイシーな料理をイメージすることが多い。

── お ──

オステリアとは、カジュアルにワインと食事を楽しめる居酒屋のようなお店。地元の伝統的な料理を出すお店が名乗ることが多い。類義語「トラットリア」「タベルナ」。
オードブルとは、フランスではスープの前の料理を指すが、世界中で「前菜」という意味で広く使われている。類義語として「アペタイザー」「アンティパスト」「アントレ」「スターター」がある。
落としとは、消費期限や賞味期限切れが近くお客様に提供できない飲食物をまかないとして使うこと。
オープン前業務とは、開店前の準備のこと。グラスの汚れのチェックやフライヤーの温度調整、料理の仕込みなどを指す。
オペレーションとは、店舗の業務全般のこと。主にホール業務とキッチン業務に分けられる。マニュアル通りの作業ではなく、従業員が自ら気づきを得ることで、お店全体の効率が上がる。

か行

── か ──

カジュアルダイニングとは、ファミリーレストランより高級感があり、ファインダイニングよりもカジュアルなレストランのこと。酒類の提供もあり、ゆったりと心地よく食事ができるようにつくられた店を指す。
カスターとは、塩・胡椒・爪楊枝といった調味料や小物を収納する容器のこと。カスターセットともいう。
カトラリーとは、ナイフ・フォーク・スプーンなどの食器のこと。主に金属性のものを指すことが多い。類義語として「シルバー」。

── き ──

基本味（きほんあじ）とは、甘味・苦味・酸味・塩味・うま味の五つに分類される味覚の基本となる要素。その他の味としては、辛味・渋味・えぐ味・金属味などがある。

さ行

── さ ──

サプライとは、食器やグラスなどの足りなくなった食器類を所定位置に補給すること。
店舗のテーブルなどに設置する三角柱型の卓上広告ツールのこと。注目してもらいたい新商品や季節限定メニューなどの注文を促す。

── し ──

ショッカーとは、一般客に扮して店舗を調査する、覆面調査員（ミステリーショッパー）のこと。
シルバーとは、ナイフ・フォーク・スプーンなどの食器のこと。西洋で銀製の食器が普及されていたことに由来する。類義語として「カトラリー」。

── す ──

スクラップ＆ビルドとは、古くなったり採算の合わない店舗を閉店し、大型店舗や採算の取れる店舗に置き換えること。
スケルトン（物件）とは、店舗の内装が撤去されている「壁・床・天井」のみのシンプルな状態の店舗物件のこと。経営者のイメージする設計をしやすいが、開業までに時間と費用がかかる。対義語として「居抜き」。

── そ ──

ゾンビグラスとは、容量が300～360mlのグラス。コリンズグラスとも呼ばれる。どちらもそのグラスを使って作っていたカクテルの名前が語源とされる。

た行

── た ──

ダスターとは、ほこりやごみを拭くふきんや雑巾のこと。Dust（ごみ）が語源とされる。
タベルナとは、スペイン・ポルトガル・ギリシャ・イタリアでタベルナ（タヴェルナ）という言葉があり、どれも同じく小規模な食堂や居酒屋を指す。類義語として「トラットリア」「オステリア」。
タンブラーとは、容量が180mlから300ml以上までのグラス。8オンスタンブラーと言われる240mlのものが一般的。ハイボールを飲むために使われ、ハイボールグラスとも呼ばれる。

── ち ──

中間バッシングとは、お客様がいらっしゃるときに空いたグラスやお皿をバックヤードに下げること。お客様が帰った後に片付けることは「バッシング」と呼ばれる。

── て ──

デシャップとは、キッチンから料理が上がってくる場所のこと。または、料理の配膳やコース料理の進捗を確認しスピードを調整する業務を指す。
てっちりとは、フグ鍋のこと。「てっ」は鉄砲くらい強烈な毒を持つフグのこと、「ちり」はポン酢や醤油にネギなどの薬味を入れた鍋のことを指す。

── と ──

同時同卓とは、同じテーブルのお客様がオーダーしたそれぞれの料理を、同じタイミングで提供すること。お客様の食事のタイミングがずれることを防ぐ。
トラットリア(trattoria)とは、リストランテよりもカジュアルだが、前菜からメインまでのコース料理を提供できるような、品揃えが豊富な店。類義語として「オステリア」「タベルナ」。
トレンチとは、飲食店で使用する（丸い）お盆のこと。持ち方のコツを押さえることで飲食物をスムーズに安定して提供できる。

── ね ──

年末商戦とは、「クリスマス」「忘年会」といったビックイベントと会社員・公務員などへのボーナス支給日が重なり、他月よりも売上げが高くなる年末の商機のこと。

── の ──

ノーゲスト（ノーゲス）とは、お客様が一人もお店に来店しないこと。また、お客様が全員お帰りになられた状態を指す。類義語として「ボウズ」。
ノーショーとは、座席やコース料理などを予約しているお客様が来店しないこと。

は行

── は ──

走りとは、その季節に出回る最初のもの（初物）を指す。
バッシングとは、お客様がお帰りになった後にテーブルに残った食事や食器などを片付けること。お客様がいらっしゃるときに片付けることを「中間バッシング」という。
バックヤードとは、厨房や在庫置場などのスタッフだけが使う、売上げに貢献しないスペースを指す。
ハッピーアワーとは、平日の来店が少ない時間帯に、集客するために用いられる割引サービスのこと。業態によるが「16時～19時」に設定されることが多い。
バール（バル）とは、気軽に楽しめるカジュアルな居酒屋のこと。朝と昼はコーヒーや軽食を提供する軽喫茶店で、夜はワインやつまみを提供するお店。イタリア語で「バール」、スペイン語で「バル」と呼ばれる。
ハラル認定とは、お店が提供する料理が、イスラム教の戒律に則って調理・製造された「食べて良いもの」であることを保証する制度のこと。「インバウンド対策」の一つでもある。
パントリーとは、ホールスタッフがお客様に提供するドリンクや料理、食器などを用意する配膳室のこと。

── ひ ──

ピークタイムとは、お客様が集中して来店する最も混雑する時間帯のこと。「ビジータイム」ともいう。対義語として「アイドルタイム」。
ビルイン型店舗とは、ビルやショッピングセンター、百貨店などに出店している店舗のこと。1階を路面店、2階以上を空中店舗と呼ぶ。空中店舗の方が目につきづらいため、家賃は安くなるが比例して集客力は低くなる。

── ふ ──

プレオープンとは、正式な開店の前に、お店を運営する上での問題点がどこかを洗い出すための予行営業を指す。無料もしくは半額料金で営業するケースが多い。

── ほ ──

VOID（ボイド）とは、無効にする、取り消すの意味。誤った金額で会計処理した売り上げを無効にし、正しい売り上げで改めて会計処理すること。
ボウズとは、お客様が一人もお店に来店しないこと。一説では、「坊主＝もう毛が無い→儲けがない」が語源とされる。類義語として「ノーゲス（ト）」。
ポーションとは、一人前（一皿分）の料理の標準分量のこと。
ポーションオーバーとは、提供する料理の標準分量（ポーション）よりも多く盛り付けをすること。常に一定の品質を保ちお客様の不公平感を生まないよう、ポーションを明確にするとよい。

ま行

── ま ──

マイセンとは、ヨーロッパで初めて磁器製造に成功したドイツの最高級陶磁器メーカーのこと。同時に、マイセン地方で生産される磁器や磁器製造を完成させた窯のことも指す。
マドラーとは、水割りやカクテルなどのドリンクを混ぜるガラス製棒のこと。
満卓とは、すべての卓（テーブル）が埋まっていること。満席とは意味が異なるので、満卓でも客席稼働率が低いという状態は発生する。カウンターやテーブルの案内ルールを決めておくとよい。

ら行

── ら ──

LINE＠とは、「飲食店」対「LINEを登録している複数のお客様」という1対多数の情報発信ツールとして使うことができる、ビジネス向けのラインアカウント。
ラウンドとは、お客様のテーブルを回り、空いたお皿・グラスのバッシングや、少なくなったお水を追加すること。ラウンドサービスの略称。
ラストオーダーとは、閉店前に受け付ける最後の注文のこと。営業時間内に閉店できるように設けられている。提供までに時間のかかる料理は、ドリンクよりも早い時間帯に設定されることが多い。
ランチョンマットとは、食卓で、ナイフ・フォーク・スプーンなどの食器が汚れないように使われる敷物（ランチマット）。

── り ──

リストランテとは、イタリアの最高級レストランのこと。コース料理で注文することが一般的で、高級ワインも揃っており、事前の予約や整った服装の準備が必要。

── れ ──

Labor（レイバー）とは、店舗が人を雇う上でかかる費用全般（人件費）のこと。基本給・残業手当・福利厚生・歩合給など多岐に渡る。
レセプションとは、飲食店が開業前に行う招待会。関係者やお世話になった方に感謝を伝えるために催される。「プレオープン」よりもビジネス的要素は少なく、代金は受け取らないケースが多い。

── ろ ──

ロイヤリティとは、本部（フランチャイザー）の持っているノウハウやある程度の売り上げを確保できるブランド力を与えてもらう代わりに、FC加盟者(フランチャイジー）が、支払う費用のことを指す。
労働契約期間満了とは、期間の定めのある労働契約において、契約期間まで働き通すこと。労働契約期間満了を定年として扱うことはできない。
ロードサイド型店舗とは、幹線道路などの大通りに面して出店する独立した店舗。自動車やバイク、自転車などで来店するお客様の集客を狙っているので、比較的郊外で広い駐車場を構えて営業することが多い。
路面店とは、通りに面した1階に出店している店舗のこと。通行客から目立つため、大きくアピールができる上に、内外装のレイアウトや営業時間など自由度も高い。その分家賃も「空中店舗」と呼ばれる2階以上の物件より高い。

わ行

── わ ──

ワンオペとは、人手が不足する深夜等の時間帯を中心に、従業員ひとりにすべての業務を任せること。休憩が取れなくなることや長時間勤務を引き起こすことが問題視されている。
ワンモアディッシュとは、料理の追加注文を促すこと。中間バッシングをする時やテーブルの食事がなくなりそうな時に伺うとスムーズ。
ワンモアドリンクとは、飲み物の追加注文を促すこと。お客様の飲み物がなくなる前にお聞きするとよい。1杯目は飲むペースが速いので特に早めに伺う必要がある。

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