smak – Store medisinske leksikon (original) (raw)
Smak er evnen til å oppfatte de kjemiske bestanddelene i næringsstoffer som opptas gjennom munnen. Evnen er knyttet til egne sanseorganer (smaksløkene) som ligger fordelt på tungen, men henger også nøye sammen med luktesansen. Smaken kan dessuten påvirkes av andre sansekvaliteter, slik som berøring, temperaturoppfatning, syn og lignende.
Reseptorene for smakssansen er smaksceller som finnes i smaksløkene. Smaksløkene ligger fordelt langs tungens spiss, kanter og basis, men som i liten grad finnes på selve tungeoverflaten. Hos barn ligger de svært konsentrert, men konsentrasjonen avtar etter 20-årsalderen, slik at de hos 80-åringer er redusert til omtrent 1/3. Det finnes også smaksløker i bakre svelgvegg, på tonsillene, i strupehodet (larynx) og på undersiden av strupelokket (epiglottis). Hos nyfødte og spedbarn finnes de også i ganen.
Fem smaksgrupper
Vi regner vanligvis fem smaksgrupper: søtt, surt, salt, bittert og umami. Sistnevnte beskriver en proteinrik konsentrasjon som spesielt fremkalles av aminosyren glutamat.
Smaksevnen kan variere fra person til person, og er heller ikke konstant hos den enkelte, da den blant annet er avhengig av konsentrasjonen av den substansen man har i munnen, gjennom fortynning ved spyttsekresjonen. Eksempelvis vil en substans i svak konsentrasjon kunne smake søtlig, mens den kan få et saltpreg ved økende konsentrasjon.
Innervasjon
Smaksoppfatningen ledes gjennom tre sammenløpende hjernenerver. Den fremre delen går via nervus facialis (VII) og chorda tympani, midtre del over nervus glossopharyngeus (XI), og bakre del over nervus vagus (X). De ender i hjernens gustatoriske eller primære smaksbarkområde i nedre del av gyrus postcentralis og gyrus frontalis inferior i nedre del av pannelappen.