Slamet Budijanto | Institut Pertanian Bogor (IPB) (original) (raw)
Papers by Slamet Budijanto
Jurnal Teknologi Pertanian, 2012
Shelf life determination employed ASLT method based on critical moisture content approach. Using ... more Shelf life determination employed ASLT method based on critical moisture content approach. Using modification of Labuza's equation in two different temperature values (25 o C, 38 o C, RH 70%) and in respect of packaging information (k/x, A, ∆P), the shelf lives of those seasonings were morethan one year. Precisely, the shelf lives of the seasonings with the storage conditions of 70% of RH and 25oC was between 2429 days up to 4730 days. Whereas the shelf lives of the seasonings in the same relative humidity value and at 38oC was between 1161 days up to 2261 days. Application of high storage temperature was proven to shorten the shelf life stability of those seasonings.
The objective of this research was to produce rice analogue as functional food with low glycemic ... more The objective of this research was to produce rice analogue as functional food with low glycemic index. The rice was made from white corn and sorghum with additional soybean flour. The physicochemical properties of rice analogue being analysed were resistant starch content, total phenolic content, dietary fiber, color (L*, +a, +b values) and whiteness (o Hue). Rice analogue was potentially used as functional food indicated by high level of resistant starch 2.59%-3.31%, total phenolic content 0.18-0.25 mg GAE/g sample and dietary fiber 5.35%-6.14%. Rice analogue from white corn with and without soybean flour was further tested for glycemic index. Rice analogue from white corn has 69 GI value, while rice analogue from white corn with 10% soybean flour addition has 50 GI value. ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan beras analog yang berpotensi sebagai pangan fungsional dan bernilai indeks glikemik rendah. Beras analog dibuat dari bahan baku jagung putih dan sorgum dengan penambahan tepung kedelai. Sifat fisiko kimia beras analog yang dianalisis adalah pati resisten, total fenol, serat pangan, warna (nilai L*, +a, +b) dan derajat putih (o Hue). Beras analog berpotensi sebagai pangan fungsional, yang ditunjukkan dengan tingginya kadar pati resisten yaitu sebanyak 2,59%-3,31%, total fenol sekitar 0,18-0,25 mg GAE/g sampel dan serat pangan antara 5,35%-6,14%. Beras analog berbahan baku jagung putih dengan dan tanpa penambahan kedelai dipilih untuk uji indeks glikemik. Beras analog dari jagung putih memiliki nilai IG 69 sedangkan beras analog dari jagung putih dengan penambahan tepung kedelai 10% memiliki nilai IG 50. Kata kunci: beras analog, indeks glikemik, pangan fungsional
[
White corn can be utilized as a source of non-rice carbohydrate in the manufacture of rice analog... more White corn can be utilized as a source of non-rice carbohydrate in the manufacture of rice analogues. The rice analogues with rice-like characteristics were produced by an extrusion technique. The aim of this research was to develop rice analogues from white corn and to evaluate their physicochemical and sensory properties. The study was conducted in several stages, i.e. preparation, formulation, and physicochemical and sensory properties evaluation. The physicochemical properties of rice analogues evaluated included proximate nutritional composition, dietary fiber concentration, cooking time, water loss rate, color, and whiteness percentage, while their sensory preferences were evaluated using hedonic scale test. The rice analogues made of Pulut Harapan and Lokal Purbalingga corns (4.34:65.66%) added with 30% sago starch, was found to be the most preferred. The moisture, ash, protein, fat, carbohydrate, and dietary fiber composition of this rice analog was 9.32, 0.38, 6.86, 1.22, 91.54, and 5.35%, respectively. ABSTRAK Jagung putih dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat non beras dalam pembuatan beras analog. Beras analog dengan karakteristik menyerupai beras dihasilkan dengan penggunaan teknik ekstrusi. dapat menghasilkan beras analog yang menyerupai beras. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan beras analog berbasis jagung putih serta mengevaluasi sifat fisikokimia dan sensorinya. Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap yaitu tahap persiapan, formulasi, dan pengujian sifat fisikokimia dan sensori beras analog. Beras analog yang dihasilkan diuji sifat fisikokimia berupa kadar proksimat, kadar karbohidrat, kadar serat pangan, waktu pemasakan, laju kehilangan air, warna, derajat putih dan uji sensori dengan uji skala hedonik. Formula terbaik beras analog berdasarkan uji sensori adalah perbandingan jagung Pulut Harapan dan jagung Lokal Purbalingga 4.34:65.66% dan pati sagu 30%. Kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan serat pangan dari beras analog terbaik adalah berturut-turut 9.32, 0.38, 6.86, 1.22, 91.54 dan 5.35%. Kata kunci: beras analog, ekstrusi, jagung putih PENDAHULUAN1 Beras merupakan sumber karbohidrat utama dalam pola makan masyarakat Indonesia. Tingkat ketergantungan masyarakat yang hanya terfokus pada satu sumber karbohidrat saja secara bertahap perlu dikurangi, karena akan berdampak pada ketahanan pangan. Salah satu pendekatan dapat dilakukan melalui diversifikasi pangan yaitu pembuatan beras analog dari berbagai tepung-tepungan yang berasal dari bahan baku non beras. Beras analog merupakan beras tiruan yang berbentuk seperti beras, dapat dibuat dari tepung beras non beras dengan penambahan air (Budijanto dan Yuliyanti, 2012). Beras analog dikonsumsi seperti layaknya makan nasi dari beras padi. Beras analog dapat dirancang sehingga memiliki kandungan gizi hampir sama bahkan melebihi beras padi, dan juga dapat memiliki sifat fungsional sesuai dengan bahan baku yang digunakan. Produk diversifikasi ini diharapkan dapat mendukung program ketahanan pangan nasional dengan mengurangi tingkat konsumsi beras tanpa membuat perubahan besar dalam tradisi makan masyarakat. Bahan baku non beras yang potensial sebagai sumber bahan pangan pokok dan dapat dimanfaatkan dalam pem-buatan beras analog adalah Jagung. Di Indonesia, jagung merupakan komoditas serealia kedua sebagai penghasil karbo-hidrat (75%) setelah beras dan juga mengandung kadar protein yang tinggi (7–12%) sehingga dapat menjadi sumber protein yang baik (Ullah et al. 2010). Penelitian ini mengembangkan beras analog dengan menggunakan jagung putih, yang ber-tujuan selain sebagai sumber karbohidrat juga diharapkan akan menghasilkan beras analog yang berwarna putih. Penerimaan beras/nasi juga tergantung pada tingkat kepulenan nasi yang dipengaruhi oleh kandungan amilosanya. Oleh karena itu dalam penelitian ini akan digunakan jagung putih varietas Pulut Harapan yang mengandung amilosa rendah dan jagung putih varietas Lokal yang mengandung amilosa sedang. Sehingga diharapkan beras analog yang dihasilkan akan bersifat tidak terlalu pera dan tidak terlalu pulen yang dapat meningkatkan penerimaan masyarakat.
Stimulation of Ethanol Metabolism Induced by Proline and Lysine Ingestion in Prolonged Ethanol-Administered Stroke-Prone Spontaneously Hypertensive Rats
Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition, 1994
Dietary Fatty Acid Ethyl Esters and Lecithin-Cholesterol Acyltransferase Activity in Rats
Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition, 1993
Effect of Various Dietary Fatty Acid Ethyl Esters on Plasma Cholesterol and Lipoprotein Metabolism in Rats
Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition, 1992
Comparison of Different Types of Dietary Oleic Acid on the Reduction of Plasma Cholesterol Levels in Rats
Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition, 1992
Plasma Cholesterol-Suppressing Effect of Papain-Hydrolyzed Pork Meat in Rats Fed Hypercholesterolemic Diet
Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 1996
The effects of papain-hydrolyzed pork meat on plasma and liver cholesterol levels were studied in... more The effects of papain-hydrolyzed pork meat on plasma and liver cholesterol levels were studied in rats fed a cholesterol-enriched diet. In rats fed the low-molecular-weight fraction of papain-hydrolyzed pork meat, the plasma cholesterol concentration, more particularly the VLDL and LDL cholesterol concentrations, were significantly lower (p < 0.01) than in the rats fed untreated pork meat or soybean protein. Feeding with this fraction rather than with untreated pork meat also led to a significantly lower liver cholesterol concentration (p < 0.01) and increased fecal excretion of neutral and acidic steroids. The low-molecular-weight fraction contained peptides with molecular weights of 3,000 or less and had an amino acid composition similar to that of pork meat itself. This study suggests that peptides produced by papain-hydrolysis of pork meat have a hypocholesterolemic activity through their interference with the steroid absorption process.
Thermochimica Acta, 2014
Instant artificial rice was developed by extrusion method using corn flour, glycerol monostearate... more Instant artificial rice was developed by extrusion method using corn flour, glycerol monostearate (GSM), and glucomannan and guar gum. Moisture sorption isotherm and thermal characteristics of the artificial rice with glucomannan and guar gum were measured and modeled to develop different regions of a state diagram. The freezing point, glass transition, and solids-melting were measured and modeled by Chen's model, modified Gordon-Taylor model, and Flory-Huggins model, respectively. The ultimate maximal-freeze-concentration conditions were found as (T m 0 ) u (i.e., annealed end glass transition temperature for the sample with moisture 0.40 g/g sample) equal to À8.3 C and (T g 000 ) u (i.e., annealed onset glass transition temperature for the sample with moisture 0.40 g/g sample) equal to À8.4 C, and the characteristic solids content, X s 0 as 0.76 g/g sample (i.e., un-freezable water, X w 0 equal to 0.24 g/g sample). Similarly the characteristic glass transition temperature, T g iv (i.e., intersection of vertical line passing through T m 0 and glass transition line above X s 0 ) was estimated as 29.8 C.
Abstrak. Beras merupakan salah satu jenis makanan pokok dengan karakteristik tinggi indeks glikem... more Abstrak. Beras merupakan salah satu jenis makanan pokok dengan karakteristik tinggi indeks glikemik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kedelai pada pembuataan beras tiruan instan terhadap mutu fisik, organoleptik dan kadar zat gizi makro. Penelitian ini terdiri menjadi dua tahap. Tahap pertama, adalah pembuatan beras tiruan instan, analisa mutu fisik, organoleptic serta penentuan perlakuan terbaik. Pada tahap ini penelitian menggunakan metode rancangan acak lengkap. Pada tahap kedua penelitian adalah mengidentifikasi kandungan zar gizi makro meliputi karbohidrat, protein, lemak dan serat pangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kedelai mempunyai pengaruh terhadap warna dan kenampakan beras tiruan, serta mempengaruhi warna, tekstur, rasa, dan aroma nasi beras tiruan.. Perlakuan terbaik beras tiruan instan adalah dengan penambahan tepung kedelai 40%. Hasil penelitian analisa warna menunjukkan ada perbedaan signifikkan (P<0,05),...
Identifikasi dan Uji Keamanan Asap Cair Tempurung Kelapa Untuk Produk Pangan
Kajian Keamanan Asap Cair Tempurung Kelapa untuk Produk Pangan
... 1999). Asap cair merupakan salah satu hasil pirolisis tanaman atau kayu pada suhu sekitar 400... more ... 1999). Asap cair merupakan salah satu hasil pirolisis tanaman atau kayu pada suhu sekitar 400'~ (Soldera 2008). ... 2000; Hattula el a/. 2001; Simko 2002). Beberapa penelitian telah melaporkan potensi mutagenik senyawa kimia hasil pirolisa. ...
Tingkat konsumsi beras di Indonesia mencapai angka 139 kg/kapita/tahun, lebih tinggi dari konsums... more Tingkat konsumsi beras di Indonesia mencapai angka 139 kg/kapita/tahun, lebih tinggi dari konsumsi rata-rata di Asia Tenggara, sehingga untuk memenuhi kebutuhannya sering dilakukan impor beras. Indonesia memiliki sumber pangan lokal lain seperti jagung, sorgum, ubi kayu, ubi jalar, sagu dan lainlain. Namun bahan pangan non beras tersebut kurang populer dibandingkan dengan beras. Oleh karena itu perlu dikembangkan teknologi proses yang potensial untuk mengolah bahan pangan lokal non beras menjadi beras analog. Teknologi ekstrusi merupakan salah satu teknologi yang telah digunakan untuk pembuatan beras analog dengan bahan baku beras patah. Belakangan, teknologi ini juga mulai digunakan untuk pembuatan beras analog dari bahan pangan non beras. Karakteristik beras analog yang mirip dengan beras alami dapat dicapai dengan mengontrol parameter-parameter kritis ekstrusi seperti karakteristik dan komposisi bahan, suhu ekstrusi, kecepatan ulir dan sebagainya. Studi menunjukkan bahwa beras analog bisa dibuat dari bahan pangan non beras. Keberhasilan teknologi ini juga akan memperluas peluang fortifikasi dengan menggunakan beras analog sebagai pembawa zat gizi. seperti protein, vitamin dan mineral, sesuai dengan tujuannya. Makalah ini mengkaji hasil-hasil penelitian pembuatan beras analog dengan teknologi ekstrusi baik dengan menggunakan bahan beras patah maupun bahan non beras yang disertai dengan dan tanpa fortifikasi. kata kunci: beras analog, bahan pangan non beras, teknologi ekstrusi dan fortifikasi ABSTRACT Indonesia rice consumption level is very high and up to 139 kg/capita/year, higher than that of average consumption level in South East Asia, so that import of rice is frequently needed to fill the need of population. Indonesia is actually rich in local food sources other than rice; such as corn, sorghum, cassava, sago, etc. but they are not as popular as rice. Therefore technology for the production of analog rice using the localbased non-rice food sources is needed. Extrusion technology has been used to produce analog rice from broken rice as its raw material. Recently; extrusion technology has also been used to develop analog rice using non-rice food material. The characteristic of analog rice which is similar with the natural rice could be achieved by controlling the critical extrusion parameters, such as the characteristics and composition of raw material, the temperature of extrusion, the speed of screw etc. The success of the analog rice production from the non rice food material will open up opportunities for fortification program using analog rice as a carrier for the nutrient target. This paper reviews the research reports for analog rice production with extrusion technology using variety of raw materials; including broken rice and the non-rice food material, with and without fortification. keywords : analog rice, non-rice food material, extrusion technology and fortification
Effect of extrusion temperature and moisture content of corn flour on crystallinity and hardness of rice analogues
Produksi emulsifier dari tandan buah segar kelapa sawit denganenzim lipase in situ
Studi Karakterisasi dan Pemanfaatan Enzim Indigenus Buah Sawit untuk Produksi Emulsifier dari Tandan Buah Segar Sawit Kualitas Rendah
Aplikasi teknologi proses thermal untuk meningkatkan mutu,keamanan dan keawetan asinan bogor
Asinan Bogor merupakan produk khas daerah bogor yang terdiri dari buah bengkuang pepaya, nenas, k... more Asinan Bogor merupakan produk khas daerah bogor yang terdiri dari buah bengkuang pepaya, nenas, kedondong, mangga, dan salak yang direndam dalam kuah denga formulasi tertentu. Namun demikian dengan proses pengolahan yang dipraktekkan sekarang ( ...
Production of Tuna Fish Oil Fractions As Potential Source of Omega-3 Fatty Acids Through Alcoholysis Catalyzed by Commercial Immobilized Rhizomucor miehei Lipases
ABSTRACT
Asam lemak Omega-3, khususnya Eicosapentaenoic Acid (EPA) dan Docosahaxaenoic (DHA) berperan pent... more Asam lemak Omega-3, khususnya Eicosapentaenoic Acid (EPA) dan Docosahaxaenoic (DHA) berperan penting dalam nutrifikasi pangan dan farmasi. Monoasilgliserol (MAG) kaya DHA adalah salah satu bentuk ester asam lemak yang daya cernanya lebih baik dibandingkan dengan etil atau metil ester. MAG kaya omega-3 terutama EPA dan DHA cenderung tidak stabil karena mudah teroksidasi dan terhidrolisis yang disebabkan oleh banyaknya ikatan rangkap pada rantai asam lemak tersebut. Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan kestabilan MAG kaya akan DHA yang tinggi dalam produk pangan dengan menggunakan metode enkapsulasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa enkapsulasi mikro MAG kaya DHA dengan bahan penyalut dekstrin dapat melindungi produk dari oksidasi selama penyimpanan 3 bulan (bilangan TBA tetap rendah 2,73 mol/g), memiliki efisiensi enkapsulasi yang tinggi (85%), dan dapat diaplikasikan ke dalam bahan pangan (biskuit dan susu) yang dapat diterima oleh konsumen baik dengan metode uji beda maupun hedonik .
Jurnal Teknologi Pertanian, 2012
Shelf life determination employed ASLT method based on critical moisture content approach. Using ... more Shelf life determination employed ASLT method based on critical moisture content approach. Using modification of Labuza's equation in two different temperature values (25 o C, 38 o C, RH 70%) and in respect of packaging information (k/x, A, ∆P), the shelf lives of those seasonings were morethan one year. Precisely, the shelf lives of the seasonings with the storage conditions of 70% of RH and 25oC was between 2429 days up to 4730 days. Whereas the shelf lives of the seasonings in the same relative humidity value and at 38oC was between 1161 days up to 2261 days. Application of high storage temperature was proven to shorten the shelf life stability of those seasonings.
The objective of this research was to produce rice analogue as functional food with low glycemic ... more The objective of this research was to produce rice analogue as functional food with low glycemic index. The rice was made from white corn and sorghum with additional soybean flour. The physicochemical properties of rice analogue being analysed were resistant starch content, total phenolic content, dietary fiber, color (L*, +a, +b values) and whiteness (o Hue). Rice analogue was potentially used as functional food indicated by high level of resistant starch 2.59%-3.31%, total phenolic content 0.18-0.25 mg GAE/g sample and dietary fiber 5.35%-6.14%. Rice analogue from white corn with and without soybean flour was further tested for glycemic index. Rice analogue from white corn has 69 GI value, while rice analogue from white corn with 10% soybean flour addition has 50 GI value. ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan beras analog yang berpotensi sebagai pangan fungsional dan bernilai indeks glikemik rendah. Beras analog dibuat dari bahan baku jagung putih dan sorgum dengan penambahan tepung kedelai. Sifat fisiko kimia beras analog yang dianalisis adalah pati resisten, total fenol, serat pangan, warna (nilai L*, +a, +b) dan derajat putih (o Hue). Beras analog berpotensi sebagai pangan fungsional, yang ditunjukkan dengan tingginya kadar pati resisten yaitu sebanyak 2,59%-3,31%, total fenol sekitar 0,18-0,25 mg GAE/g sampel dan serat pangan antara 5,35%-6,14%. Beras analog berbahan baku jagung putih dengan dan tanpa penambahan kedelai dipilih untuk uji indeks glikemik. Beras analog dari jagung putih memiliki nilai IG 69 sedangkan beras analog dari jagung putih dengan penambahan tepung kedelai 10% memiliki nilai IG 50. Kata kunci: beras analog, indeks glikemik, pangan fungsional
[
White corn can be utilized as a source of non-rice carbohydrate in the manufacture of rice analog... more White corn can be utilized as a source of non-rice carbohydrate in the manufacture of rice analogues. The rice analogues with rice-like characteristics were produced by an extrusion technique. The aim of this research was to develop rice analogues from white corn and to evaluate their physicochemical and sensory properties. The study was conducted in several stages, i.e. preparation, formulation, and physicochemical and sensory properties evaluation. The physicochemical properties of rice analogues evaluated included proximate nutritional composition, dietary fiber concentration, cooking time, water loss rate, color, and whiteness percentage, while their sensory preferences were evaluated using hedonic scale test. The rice analogues made of Pulut Harapan and Lokal Purbalingga corns (4.34:65.66%) added with 30% sago starch, was found to be the most preferred. The moisture, ash, protein, fat, carbohydrate, and dietary fiber composition of this rice analog was 9.32, 0.38, 6.86, 1.22, 91.54, and 5.35%, respectively. ABSTRAK Jagung putih dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat non beras dalam pembuatan beras analog. Beras analog dengan karakteristik menyerupai beras dihasilkan dengan penggunaan teknik ekstrusi. dapat menghasilkan beras analog yang menyerupai beras. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan beras analog berbasis jagung putih serta mengevaluasi sifat fisikokimia dan sensorinya. Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap yaitu tahap persiapan, formulasi, dan pengujian sifat fisikokimia dan sensori beras analog. Beras analog yang dihasilkan diuji sifat fisikokimia berupa kadar proksimat, kadar karbohidrat, kadar serat pangan, waktu pemasakan, laju kehilangan air, warna, derajat putih dan uji sensori dengan uji skala hedonik. Formula terbaik beras analog berdasarkan uji sensori adalah perbandingan jagung Pulut Harapan dan jagung Lokal Purbalingga 4.34:65.66% dan pati sagu 30%. Kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan serat pangan dari beras analog terbaik adalah berturut-turut 9.32, 0.38, 6.86, 1.22, 91.54 dan 5.35%. Kata kunci: beras analog, ekstrusi, jagung putih PENDAHULUAN1 Beras merupakan sumber karbohidrat utama dalam pola makan masyarakat Indonesia. Tingkat ketergantungan masyarakat yang hanya terfokus pada satu sumber karbohidrat saja secara bertahap perlu dikurangi, karena akan berdampak pada ketahanan pangan. Salah satu pendekatan dapat dilakukan melalui diversifikasi pangan yaitu pembuatan beras analog dari berbagai tepung-tepungan yang berasal dari bahan baku non beras. Beras analog merupakan beras tiruan yang berbentuk seperti beras, dapat dibuat dari tepung beras non beras dengan penambahan air (Budijanto dan Yuliyanti, 2012). Beras analog dikonsumsi seperti layaknya makan nasi dari beras padi. Beras analog dapat dirancang sehingga memiliki kandungan gizi hampir sama bahkan melebihi beras padi, dan juga dapat memiliki sifat fungsional sesuai dengan bahan baku yang digunakan. Produk diversifikasi ini diharapkan dapat mendukung program ketahanan pangan nasional dengan mengurangi tingkat konsumsi beras tanpa membuat perubahan besar dalam tradisi makan masyarakat. Bahan baku non beras yang potensial sebagai sumber bahan pangan pokok dan dapat dimanfaatkan dalam pem-buatan beras analog adalah Jagung. Di Indonesia, jagung merupakan komoditas serealia kedua sebagai penghasil karbo-hidrat (75%) setelah beras dan juga mengandung kadar protein yang tinggi (7–12%) sehingga dapat menjadi sumber protein yang baik (Ullah et al. 2010). Penelitian ini mengembangkan beras analog dengan menggunakan jagung putih, yang ber-tujuan selain sebagai sumber karbohidrat juga diharapkan akan menghasilkan beras analog yang berwarna putih. Penerimaan beras/nasi juga tergantung pada tingkat kepulenan nasi yang dipengaruhi oleh kandungan amilosanya. Oleh karena itu dalam penelitian ini akan digunakan jagung putih varietas Pulut Harapan yang mengandung amilosa rendah dan jagung putih varietas Lokal yang mengandung amilosa sedang. Sehingga diharapkan beras analog yang dihasilkan akan bersifat tidak terlalu pera dan tidak terlalu pulen yang dapat meningkatkan penerimaan masyarakat.
Stimulation of Ethanol Metabolism Induced by Proline and Lysine Ingestion in Prolonged Ethanol-Administered Stroke-Prone Spontaneously Hypertensive Rats
Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition, 1994
Dietary Fatty Acid Ethyl Esters and Lecithin-Cholesterol Acyltransferase Activity in Rats
Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition, 1993
Effect of Various Dietary Fatty Acid Ethyl Esters on Plasma Cholesterol and Lipoprotein Metabolism in Rats
Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition, 1992
Comparison of Different Types of Dietary Oleic Acid on the Reduction of Plasma Cholesterol Levels in Rats
Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition, 1992
Plasma Cholesterol-Suppressing Effect of Papain-Hydrolyzed Pork Meat in Rats Fed Hypercholesterolemic Diet
Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 1996
The effects of papain-hydrolyzed pork meat on plasma and liver cholesterol levels were studied in... more The effects of papain-hydrolyzed pork meat on plasma and liver cholesterol levels were studied in rats fed a cholesterol-enriched diet. In rats fed the low-molecular-weight fraction of papain-hydrolyzed pork meat, the plasma cholesterol concentration, more particularly the VLDL and LDL cholesterol concentrations, were significantly lower (p < 0.01) than in the rats fed untreated pork meat or soybean protein. Feeding with this fraction rather than with untreated pork meat also led to a significantly lower liver cholesterol concentration (p < 0.01) and increased fecal excretion of neutral and acidic steroids. The low-molecular-weight fraction contained peptides with molecular weights of 3,000 or less and had an amino acid composition similar to that of pork meat itself. This study suggests that peptides produced by papain-hydrolysis of pork meat have a hypocholesterolemic activity through their interference with the steroid absorption process.
Thermochimica Acta, 2014
Instant artificial rice was developed by extrusion method using corn flour, glycerol monostearate... more Instant artificial rice was developed by extrusion method using corn flour, glycerol monostearate (GSM), and glucomannan and guar gum. Moisture sorption isotherm and thermal characteristics of the artificial rice with glucomannan and guar gum were measured and modeled to develop different regions of a state diagram. The freezing point, glass transition, and solids-melting were measured and modeled by Chen's model, modified Gordon-Taylor model, and Flory-Huggins model, respectively. The ultimate maximal-freeze-concentration conditions were found as (T m 0 ) u (i.e., annealed end glass transition temperature for the sample with moisture 0.40 g/g sample) equal to À8.3 C and (T g 000 ) u (i.e., annealed onset glass transition temperature for the sample with moisture 0.40 g/g sample) equal to À8.4 C, and the characteristic solids content, X s 0 as 0.76 g/g sample (i.e., un-freezable water, X w 0 equal to 0.24 g/g sample). Similarly the characteristic glass transition temperature, T g iv (i.e., intersection of vertical line passing through T m 0 and glass transition line above X s 0 ) was estimated as 29.8 C.
Abstrak. Beras merupakan salah satu jenis makanan pokok dengan karakteristik tinggi indeks glikem... more Abstrak. Beras merupakan salah satu jenis makanan pokok dengan karakteristik tinggi indeks glikemik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kedelai pada pembuataan beras tiruan instan terhadap mutu fisik, organoleptik dan kadar zat gizi makro. Penelitian ini terdiri menjadi dua tahap. Tahap pertama, adalah pembuatan beras tiruan instan, analisa mutu fisik, organoleptic serta penentuan perlakuan terbaik. Pada tahap ini penelitian menggunakan metode rancangan acak lengkap. Pada tahap kedua penelitian adalah mengidentifikasi kandungan zar gizi makro meliputi karbohidrat, protein, lemak dan serat pangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kedelai mempunyai pengaruh terhadap warna dan kenampakan beras tiruan, serta mempengaruhi warna, tekstur, rasa, dan aroma nasi beras tiruan.. Perlakuan terbaik beras tiruan instan adalah dengan penambahan tepung kedelai 40%. Hasil penelitian analisa warna menunjukkan ada perbedaan signifikkan (P<0,05),...
Identifikasi dan Uji Keamanan Asap Cair Tempurung Kelapa Untuk Produk Pangan
Kajian Keamanan Asap Cair Tempurung Kelapa untuk Produk Pangan
... 1999). Asap cair merupakan salah satu hasil pirolisis tanaman atau kayu pada suhu sekitar 400... more ... 1999). Asap cair merupakan salah satu hasil pirolisis tanaman atau kayu pada suhu sekitar 400'~ (Soldera 2008). ... 2000; Hattula el a/. 2001; Simko 2002). Beberapa penelitian telah melaporkan potensi mutagenik senyawa kimia hasil pirolisa. ...
Tingkat konsumsi beras di Indonesia mencapai angka 139 kg/kapita/tahun, lebih tinggi dari konsums... more Tingkat konsumsi beras di Indonesia mencapai angka 139 kg/kapita/tahun, lebih tinggi dari konsumsi rata-rata di Asia Tenggara, sehingga untuk memenuhi kebutuhannya sering dilakukan impor beras. Indonesia memiliki sumber pangan lokal lain seperti jagung, sorgum, ubi kayu, ubi jalar, sagu dan lainlain. Namun bahan pangan non beras tersebut kurang populer dibandingkan dengan beras. Oleh karena itu perlu dikembangkan teknologi proses yang potensial untuk mengolah bahan pangan lokal non beras menjadi beras analog. Teknologi ekstrusi merupakan salah satu teknologi yang telah digunakan untuk pembuatan beras analog dengan bahan baku beras patah. Belakangan, teknologi ini juga mulai digunakan untuk pembuatan beras analog dari bahan pangan non beras. Karakteristik beras analog yang mirip dengan beras alami dapat dicapai dengan mengontrol parameter-parameter kritis ekstrusi seperti karakteristik dan komposisi bahan, suhu ekstrusi, kecepatan ulir dan sebagainya. Studi menunjukkan bahwa beras analog bisa dibuat dari bahan pangan non beras. Keberhasilan teknologi ini juga akan memperluas peluang fortifikasi dengan menggunakan beras analog sebagai pembawa zat gizi. seperti protein, vitamin dan mineral, sesuai dengan tujuannya. Makalah ini mengkaji hasil-hasil penelitian pembuatan beras analog dengan teknologi ekstrusi baik dengan menggunakan bahan beras patah maupun bahan non beras yang disertai dengan dan tanpa fortifikasi. kata kunci: beras analog, bahan pangan non beras, teknologi ekstrusi dan fortifikasi ABSTRACT Indonesia rice consumption level is very high and up to 139 kg/capita/year, higher than that of average consumption level in South East Asia, so that import of rice is frequently needed to fill the need of population. Indonesia is actually rich in local food sources other than rice; such as corn, sorghum, cassava, sago, etc. but they are not as popular as rice. Therefore technology for the production of analog rice using the localbased non-rice food sources is needed. Extrusion technology has been used to produce analog rice from broken rice as its raw material. Recently; extrusion technology has also been used to develop analog rice using non-rice food material. The characteristic of analog rice which is similar with the natural rice could be achieved by controlling the critical extrusion parameters, such as the characteristics and composition of raw material, the temperature of extrusion, the speed of screw etc. The success of the analog rice production from the non rice food material will open up opportunities for fortification program using analog rice as a carrier for the nutrient target. This paper reviews the research reports for analog rice production with extrusion technology using variety of raw materials; including broken rice and the non-rice food material, with and without fortification. keywords : analog rice, non-rice food material, extrusion technology and fortification
Effect of extrusion temperature and moisture content of corn flour on crystallinity and hardness of rice analogues
Produksi emulsifier dari tandan buah segar kelapa sawit denganenzim lipase in situ
Studi Karakterisasi dan Pemanfaatan Enzim Indigenus Buah Sawit untuk Produksi Emulsifier dari Tandan Buah Segar Sawit Kualitas Rendah
Aplikasi teknologi proses thermal untuk meningkatkan mutu,keamanan dan keawetan asinan bogor
Asinan Bogor merupakan produk khas daerah bogor yang terdiri dari buah bengkuang pepaya, nenas, k... more Asinan Bogor merupakan produk khas daerah bogor yang terdiri dari buah bengkuang pepaya, nenas, kedondong, mangga, dan salak yang direndam dalam kuah denga formulasi tertentu. Namun demikian dengan proses pengolahan yang dipraktekkan sekarang ( ...
Production of Tuna Fish Oil Fractions As Potential Source of Omega-3 Fatty Acids Through Alcoholysis Catalyzed by Commercial Immobilized Rhizomucor miehei Lipases
ABSTRACT
Asam lemak Omega-3, khususnya Eicosapentaenoic Acid (EPA) dan Docosahaxaenoic (DHA) berperan pent... more Asam lemak Omega-3, khususnya Eicosapentaenoic Acid (EPA) dan Docosahaxaenoic (DHA) berperan penting dalam nutrifikasi pangan dan farmasi. Monoasilgliserol (MAG) kaya DHA adalah salah satu bentuk ester asam lemak yang daya cernanya lebih baik dibandingkan dengan etil atau metil ester. MAG kaya omega-3 terutama EPA dan DHA cenderung tidak stabil karena mudah teroksidasi dan terhidrolisis yang disebabkan oleh banyaknya ikatan rangkap pada rantai asam lemak tersebut. Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan kestabilan MAG kaya akan DHA yang tinggi dalam produk pangan dengan menggunakan metode enkapsulasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa enkapsulasi mikro MAG kaya DHA dengan bahan penyalut dekstrin dapat melindungi produk dari oksidasi selama penyimpanan 3 bulan (bilangan TBA tetap rendah 2,73 mol/g), memiliki efisiensi enkapsulasi yang tinggi (85%), dan dapat diaplikasikan ke dalam bahan pangan (biskuit dan susu) yang dapat diterima oleh konsumen baik dengan metode uji beda maupun hedonik .