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Papers by André G Mesquita

Ciência e Tecnologia de Alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas - Volume 2

Palavras chaves: Aceitação; Elaboração; Sabor Natural; Annona muricata L. Introdução A graviola (... more Palavras chaves: Aceitação; Elaboração; Sabor Natural; Annona muricata L. Introdução A graviola (Annona muricata L.) é uma fruta típica da industrialização, cujo despolpamento pode ser realizado manualmente ou por despolpadeira, porém, é precisamente na indústria que pode ser processada na forma de suco natural, concentrado e néctar. A polpa congelada se conserva bem em câmaras frias e pode, dessa forma, ser embalada e exportada. Sua produção é uma alternativa interessante para proporcionar aumento da renda familiar haja vista que seu processamento exige tecnologia simples e que o seu produto final é comercializado em temperatura ambiente evitando, assim, custos com a cadeia do frio (BARROS et al., 2008). O fruto apresenta baixa expressão comercial diante de outras frutas. No entanto, a transformação da fruta em polpa faz com que a graviola seja a quinta mais vendida na região Nordeste do Brasil, com total de 12%, ficando atrás apenas das polpas de acerola, goiaba, maracujá e caju (LEMOS, 2014). É uma planta de clima tropical, suas características alimentares, sabor e aroma são considerados agradáveis. A polpa da fruta é boa fonte de vitaminas do complexo B (TEIXEIRA; NEVES; PENA, 2006), sendo ela de textura macia e apresentando um sabor de doce a subácido. As frutas são um dos produtos mais consumidos em todo mundo devido sua alta produtividade e pela mudança de hábito dos consumidores, os quais cada vez mais buscam alimentos saudáveis e funcionais. A crescente exigência dos consumidores por alimentos mais saudáveis e com boas qualidades sensoriais, fez surgir novos produtos que atendam suas expectativas. Entre os produtos de panificação, o bolo vem adquirindo crescente importância no que se refere ao consumo e comercialização no Brasil. Os bolos são produtos de confeitaria bastante apreciados como sobremesa ou em lanches. Apresentam-se em diferentes formatos, sabores e textura, variando com a formulação ou com o método empregado na fabricação. Trata-se de produto adquirido pela mistura, homogeneização e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, fermentadas, ou não, e outras substâncias alimentícias (como, por exemplo, leite, ovos e gordura), podendo adicionar farinhas de frutas e outros componentes que diferenciarão o seu sabor e valor nutricional (ZAVAREZE; MORAES; SALLAS-MELLADO, 2010; GUTKOSKI et al., 2011). Assim o objetivo do presente estudo foi desenvolver um bolo com adição de suco de graviola concentrado em diferentes formulações e avaliá-lo sensorialmente.

A segurança alimentar visa garantir um alimento seguro, livre de perigos físicos, biológicos e qu... more A segurança alimentar visa garantir um alimento seguro, livre de perigos físicos, biológicos e químicos, ou seja, que não causa danos à saúde do consumidor. Ela é um fator que, quando não se é levada em consideração, se torna um desafio nos tempos atuais, principalmente pelo enquadramento populacional no mercado atual, que provocou uma procura maior por serviços de alimentação como restaurantes e outros (VALENTE; PASSOS, 2004; POERNER et al., 2009). Com isso, a população brasileira vem procurando alimentos mais seguros e para o seu consumo, evitando as chamadas Doenças de Origem Alimentar (DTA"s), que são associadas a uma má manipulação ou no preparo, ou na conservação e distribuição inapropriada desses alimentos que irão ser consumidos (FEIJÓ; FERNANDES; SOUZA, 2014; OLIVEIRA et al., 2010). As responsabilidades do fornecimento de um alimento seguro, depende desde os produtores rurais, até as pessoas que preparam os alimentos, desde restaurantes, até a nossa própria casa, tendo em vista instalações, o local de preparo e as condições do manipulador

Ciência e Tecnologia de Alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas - Volume 2

Palavras chaves: Aceitação; Elaboração; Sabor Natural; Annona muricata L. Introdução A graviola (... more Palavras chaves: Aceitação; Elaboração; Sabor Natural; Annona muricata L. Introdução A graviola (Annona muricata L.) é uma fruta típica da industrialização, cujo despolpamento pode ser realizado manualmente ou por despolpadeira, porém, é precisamente na indústria que pode ser processada na forma de suco natural, concentrado e néctar. A polpa congelada se conserva bem em câmaras frias e pode, dessa forma, ser embalada e exportada. Sua produção é uma alternativa interessante para proporcionar aumento da renda familiar haja vista que seu processamento exige tecnologia simples e que o seu produto final é comercializado em temperatura ambiente evitando, assim, custos com a cadeia do frio (BARROS et al., 2008). O fruto apresenta baixa expressão comercial diante de outras frutas. No entanto, a transformação da fruta em polpa faz com que a graviola seja a quinta mais vendida na região Nordeste do Brasil, com total de 12%, ficando atrás apenas das polpas de acerola, goiaba, maracujá e caju (LEMOS, 2014). É uma planta de clima tropical, suas características alimentares, sabor e aroma são considerados agradáveis. A polpa da fruta é boa fonte de vitaminas do complexo B (TEIXEIRA; NEVES; PENA, 2006), sendo ela de textura macia e apresentando um sabor de doce a subácido. As frutas são um dos produtos mais consumidos em todo mundo devido sua alta produtividade e pela mudança de hábito dos consumidores, os quais cada vez mais buscam alimentos saudáveis e funcionais. A crescente exigência dos consumidores por alimentos mais saudáveis e com boas qualidades sensoriais, fez surgir novos produtos que atendam suas expectativas. Entre os produtos de panificação, o bolo vem adquirindo crescente importância no que se refere ao consumo e comercialização no Brasil. Os bolos são produtos de confeitaria bastante apreciados como sobremesa ou em lanches. Apresentam-se em diferentes formatos, sabores e textura, variando com a formulação ou com o método empregado na fabricação. Trata-se de produto adquirido pela mistura, homogeneização e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, fermentadas, ou não, e outras substâncias alimentícias (como, por exemplo, leite, ovos e gordura), podendo adicionar farinhas de frutas e outros componentes que diferenciarão o seu sabor e valor nutricional (ZAVAREZE; MORAES; SALLAS-MELLADO, 2010; GUTKOSKI et al., 2011). Assim o objetivo do presente estudo foi desenvolver um bolo com adição de suco de graviola concentrado em diferentes formulações e avaliá-lo sensorialmente.

A segurança alimentar visa garantir um alimento seguro, livre de perigos físicos, biológicos e qu... more A segurança alimentar visa garantir um alimento seguro, livre de perigos físicos, biológicos e químicos, ou seja, que não causa danos à saúde do consumidor. Ela é um fator que, quando não se é levada em consideração, se torna um desafio nos tempos atuais, principalmente pelo enquadramento populacional no mercado atual, que provocou uma procura maior por serviços de alimentação como restaurantes e outros (VALENTE; PASSOS, 2004; POERNER et al., 2009). Com isso, a população brasileira vem procurando alimentos mais seguros e para o seu consumo, evitando as chamadas Doenças de Origem Alimentar (DTA"s), que são associadas a uma má manipulação ou no preparo, ou na conservação e distribuição inapropriada desses alimentos que irão ser consumidos (FEIJÓ; FERNANDES; SOUZA, 2014; OLIVEIRA et al., 2010). As responsabilidades do fornecimento de um alimento seguro, depende desde os produtores rurais, até as pessoas que preparam os alimentos, desde restaurantes, até a nossa própria casa, tendo em vista instalações, o local de preparo e as condições do manipulador