A Comida (original) (raw)

Os imigrantes alem�es e sua cozinha

Apresenta��o

�� Em 1976, movido pelos constantes pedidos de receitas da culin�ria alem� no Museu Hist�rico Visconde de S�o Leopoldo, publiquei um livreto de 16 p�ginas com receitas � as mais conhecidas. A edi��o esgotou-se em pouco tempo, sem perspectivas de uma reedi��o.

�� A mesma procura por receitas vinha sendo sentida pelo Consulado Geral da Rep�blica Federal da Alemanha em Porto Alegre. Ao ensejo dos festejos dos 175 anos da imigra��o alem� (1824-1999), o C�nsul Geral G�nter Jacob e o C�nsul Hans-J�rgen Fiebach houveram por bem patrocinar a presente edi��o � ampliada � como uma de suas m�ltiplas formas de participa��o direta nas comemora��es de t�o significativa data. A gastronomia alem� e a comunidade teuto-brasileira, agradecidas, t�m um motivo a mais para comemorar.

�� O autor - Telmo Lauro M�ller

Considera��es Gerais

O amor passa pelo est�mago.

Die Liebe geht durch den Magen.

Tens um inimigo, d�-lhe de comer.

Hast du einen Feind, gib ihm zu essen.

Um bom jantar prende o marido ao lar.

Ein gutes Abendessen h�lt den Mann im Haus.

Comer e beber junta o corpo e a alma.

Essen und trinken h�lt Leib und Seele beieinander.

�� Bastariam estes ditados sobre a comida para termos a medida da import�ncia que ela e, por extens�o, a cozinha representam para o homem. Realmente, comer � um dos grandes prazeres da vida. Para alguns, comer � t�o importante que se diz que� fulano �vive para comer�, quando o certo seria �come para viver�. Na col�nia alem�, � comum ouvir-se dizer, em dialeto Hunsr�ck, �dea vefresst sai Vestand�, isto �, ele come tanto qua acaba comendo seu ju�zo, aplicado a um comil�o inveterado.

�� Cada povo, por v�rias influ�ncias � de clima, ambiente geogr�fico, modo de vida � acaba criando uma cozinha pr�pria. De certa forma, at� o car�ter de um povo transparece na cozinha. A simplicidade do churrasco na campanha ga�cha mostra a simplicidade e a determina��o do ga�cho.

�� A cozinha francesa... a cozinha alem�... a massa italiana... a feijoada brasileira... Qual � a melhor?

�� Os velhos romanos j� diziam: �De gustibus non disputandum est�, isto �, gosto n�o se discute.

�� Cada povo deixa algo na hist�ria, seja na cozinha, na casa, no modo de vida, no afinco ao trabalho e em outros aspectos. Algu�m j� disse que o ideal seria juntar �a casa alem�, a cozinha italiana e a vida brasileira�.

�� Aos 175 anos da imigra��o alem�, temos a marca da cozinha alem�: Sauerkraut � chucrute; Apfelstrudel � torta de ma��, Schmier � chimia/gel�ia; e... Bier � cerveja. Os imigrantes, por sua vez, assimilaram o chimarr�o, o churrasco, a rosca e muito mais. No fundo, em assunto de culin�ria, nunca se deveria dizer �n�o gosto� sem ter experimentado.

�� O objetivo deste livreto � levar aos interessados algumas receitas da culin�ria alem�. N�o s�o as �nicas, � claro, e nem s�o exclusivas. Muito provavelmente apresentam, entre n�s, varia��es regionais, por conta da criatividade das pessoas.

�� E um dado especial: algumas receitas foram transcritas em alem�o e traduzidas, para que se possa fazer alguma compara��o dos ingredientes ou ver as modifica��es que aqui ocorreram. Assim, quando a receita alem� pede �vinho Burgunder�, pode-se tranq�ilamente usar um vinho ga�cho, que tamb�m � muito bom.

A Comida

�� A fun��o educadora do jantar � t�o insubstitu�vel quanto o poder modelador do ambiente familiar sadio e normal. Para mim, um dos fatores negativos � a decad�ncia nacional da refei��o dom�stica, o abandono dos pratos tradicionais no card�pio de certos grupos sociais. Cada vez menos refei��o e cada vez mais comidas f�ceis, encontr�veis, vendidas nos botequins elegantes ou nas cantinas universit�rias.�

�� Um sabi� me disse que o pacotinho de alimentos cientificamente dosados que lhe ponho na gaiola n�o vale uma minhoca viva ou uma goiaba madura�.

�� Luis da C�mara Cascudo, folclorista, Rio Grande do Norte.

��

�� O �Alltagsessen�, a comida di�ria, sem ser variada, era, no entanto, farta. Feij�o, arroz, carne, batata, aipim, salada, couve, eram elementos que sempre estavam presentes. �Sonntagsessen�, a comida de domingo ou de festa, merece cita��o especial.

�� Os �Schwatzebohne�, feij�o preto, era o prato infal�vel, di�rio, porque o trabalho duro, de sol a sol, exigia resist�ncia que o feij�o era capaz de dar. Ele era cozido no �Bohnetippe�, uma panela pr�pria, que ia ao fogo logo de manh�. Depois da primeira fervura era preciso �die Bohne abschite�, mudar de �gua do feij�o; juntava-se nova �gua e ele voltava ao fogo para continuar a fervura. Para evitar que �die Bohne aanbrenne�, o feij�o pegasse no fundo, juntava-se sempre mais um pouco d��gua. Mas o importante era manter o fogo forte, da� porque, durante toda manh�, a cozinheira tinha esse cuidado. Para cozinhar feij�o usava-se �gud Holz�, lenha boa, de prefer�ncia �camboin�, cambu�; �cetacavalle�, a�oita-cavalo; �anschik�, �ode sonst gud Brennholz�, ou outra madeira de lei. Nos fog�es de pedra, que t�m uma parte grande onde a lenha fica apoiada, usavam-se peda�os de madeira com quase um metro de comprimento. Era comum que minha av� materna, a �Gustevovo�, vov� Augusta, dissesse para quem estivesse mais pr�ximo dela, quando ela estava ocupada com algum afazer, �Schubmol das Holz...�, empurre a lenha, isto �, levar o peda�o grande mais para dentro do fog�o, mais para perto da panela.

�� Com o tempo, apareceram outras qualidades de feij�o, cabendo destaque ao �mulatinje�, mulatinho, um feij�o avermelhado. Esse feij�o era muito do gosto das crian�as, porque os gr�os cresciam durante o cozimento e era bom com�-los inteiros. Explica-se. O feij�o, depois de uma ou duas fervuras fortes, era socado com um socador de madeira de uns 30 cent�metros de comprimento, uns 4 cent�metros de di�metro no cabo e um cabe�ote na outra extremidade. Era o �Bohnestambe�. Essa pr�tica ajudava a amolecer o feij�o e tornava-o mais cremoso. Conforme a prefer�ncia ou gosto das pessoas, juntava-se ao feij�o tempero verde, cebola, toucinho, ou cozinhava-se nele uma costelinha de porco, o que lhe conferia um gosto espetacular. Quando esse era o caso, pela satisfa��o, a gente at� anunciava isso: �heit gibst Bohne mit Schweineripche�, hoje teremos feij�o com costelinha de porco.

�� O feij�o tamb�m entrou para uma express�o folcl�rica. Quando algu�m vinha de surpresa ou se anunciava como visita, tanto essa pessoa como algu�m da casa diziam �schiteme noch Wassa an die Bohne�, vamos p�r mais �gua no feij�o.

�� O que hoje me intriga nessa �feijoada� toda � saber por que se mudava a �gua do feij�o durante o cozimento.

�� Ora, � sabido, que essa �gua cont�m todos os elementos nutritivos do feij�o. Por que, ent�o, os colonos a punham fora? N�o sabiam de seu valor? H� uma lenda atr�s disso, como o caso do primeiro chimarr�o que � cuspido fora?

�� Ser� que algum esp�rito andou �complicando� o feij�o de algum caboclo, l� n�o se sabe quando?

�� Que o feij�o � �prato de resist�ncia�, ouvi, um dia, no interior de Dois Irm�os, quando uma colona disse �Bohne stope un halle widde�, feij�o enche e garante, ou, em linguagem melhor, feij�o satisfaz e sustenta.

�� O colono tamb�m aprendeu em pouco tempo o uso da farinha de mandioca, que, juntada ao feij�o, fazia um prato novo: �ahngebridebohne�, feij�o mexido. A sobra do feij�o mexido era frita, geralmente � noite, em pequenas por��es, os �Bohnekichelche�, bolinhos de feij�o.

�� Das alde Bohnelied�, a velha hist�ria, era uma express�o popular para se referir a um assunto j� tratado v�rias vezes, ou quando algu�m voltava a se queixar de alguma coisa, depois de tantas e tantas vezes j� t�-lo feito.

�� Sonntagsessen�, a comida de domingos. E de dias festivos, especialmente Kerb; Schitzefest, Festa dos Atiradores; Weihnachte, Natal; Ostere, P�scoa; Konfirmation, Confirma��o, ou outro evento social marcante. O que caracteriza esse �Essen�, comida, � o grande n�mero de pratos e repeti��o de seu valor nutritivo, coisa absolutamente n�o cogitada.

�� Reis, arroz; Nudele, massa; Catofele, batata inglesa; Prodefleisch, assado de r�s; Schweineprode, assado de porco; Sauerkraut, chucrute; gefilde Hingele, galinha recheada; Fleischkuche, �p�o de carne�; Salat, salada de alface; Catofelsalat, salada de batata; Retische, rabanetes; Cumere, pepinos, formavam o card�pio que hoje � conhecido por �Comida Colonial�, t�o ao gosto do homem da cidade, acostumado ou farto dos artificialismos culin�rios tipo lancheria, onde molhos, maioneses e mostardas se parecem com subprodutos do petr�leo...

�� As carnes tinham a seu favor o fato de serem assados no �Backofe�, forno de p�o, que, sabidamente, produz um assado uniforme em todas as dire��es, valorizando a carne. E refer�ncia especial deve ser feita �s �gefildene Hingele�, galinhas recheadas. O gosto pelo bom preparo do recheio onde o tempero verde abundava, derivava, tamb�m, do fato de as galinhas serem criadas soltas. Galinhas que apanhavam muito sol, comiam muito verde, ervas e capim o dia todo. Elas, sem d�vida, tinham melhor sabor do que os produtos de avi�rios, hoje. E o molho de galinha ou de outros assados, na forma, era uma tenta��o: �Prodtunge�, molhar o p�o no molho e com�-lo! C�us! que gostosura! E lembro Casemiro de Abreu: Oh! que saudades que eu tenho da inf�ncia da minha vida...

�� Quando se fala em comida, n�o se deve esquecer o p�o e a schmier (chimia). E para passar por cima da Schmier nada melhor do que a �Keeschmia�, requeij�o ou Quark.

�� Essa gostosura, a �Keeschmia� se faz assim:

�� Deixar azedar o leite. Depois de azedo, o que na col�nia se chama �dickmilch�, leite �grosso�, ele torna-se consistente e cria uma �gua amarelada, o soro. Derramar tudo dentro de um saquinho de pano, e pendurar para escorrer o soro. Depois retirar a massa, colocar em vasilha, misturar um pouco de sal e mexer bem at� ficar cremoso.

�� Na verdade, h� muito tempo desejo saber o que ainda hoje n�s �comemos aqui, da Alemanha�? Provavelmente, muitas senhoras j� se fizeram essa mesma pergunta. Ou, pelo menos, perguntaram aos seus bot�es: quem inventou a �Riwwelesupp�, sopa de �massa ralada�; de quem vem a �Eierschmier�, Schmier de ovos; ou �Klees�, bolos de farinha cozida?

�� Resolvi recorrer ao Hunsr�ck donde vieram os nossos antepassados na maioria.

�� A sra. Ursel Keller, vi�va do historiador do Hunsr�ck, Hansheinz Keller, atendeu o meu pedido e enviou-me �Das Kochbuch von der Mosel� (Von Trier bis Koblenz) de Gisela Allkemper, O livro da cozinha do Mosela (de Trier at� Koblenz) de Gisela Allkemper; �Das Kochbuch aus dem Saarland�, da mesma autora, O livro da cozinha do Sarre; �Das Kochbuch aus der Eifel�de Trude Stein, O livro da cozinha do Eifel, de Trude Stein, todos do Verlag Wolfgang H�lker, de M�nster, Rep�blica Federal da Alemanha. A pr�pria Editora enviou-me, em seguida, �Das Kochbuch aus der Pfalz�, �o Livro da Cozinha do Palatinado� de Marie Louise Weiss.

�� Jamais esquecerei a hora em que abri os livros e comecei a ler: �Eierschmier�, �Riebelesuppe�, �Klees�, �Grumbeeresupp�, �Schneeballen� e tantos outros nomes conhecidos entre n�s. Em outras palavras: ainda hoje comemos aqui o que na Alemanha tamb�m se come h� dezenas e talvez centenas de anos!

�� A esta altura, devo dizer que o assunto �comida� j� esteve na mira v�rias vezes, mormente para saber se alguns pratos de nossa col�nia eram �alem�es� ou eram �nossos�. Ora, como explicar a �Riwwelesupp�, sopa de massa ralada, em toda a zona dos Hunsr�cker, dos provenientes dessa regi�o alem�? Poderia uma receita �nossa�, inven��o de alguma cozinheira criativa da �Haatzpikad�, Picada Hartz; da �Achtunv�tzig�, da Picada 48; da �Fictori�, da Feitoria Velha, ter tido tamanha aceita��o a ponto de ser encontrada, ontem como hoje, em todos os munic�pios da antiga �Col�nia Alem� de S�o Leopoldo�? Mais: era comum que as cozinheiras, ao terem elogiado um prato seu, dissessem �das hat die Vovo schun so gemacht�, a minha av� j� fazia assim esse prato. Donde se depreende que o tal prato j� era conhecido, pelo menos, h� mais de 50 anos, pois se trata de tr�s gera��es: a cozinheira, sua m�e e sua av�. Dito isso l� pela d�cada de trinta ou quarenta, voltamos, tranq�ilamente, ao s�culo passado. E como as comunica��es, � �poca, eram m�nimas, fica a pergunta: como a tal receita acabou por espalhar-se por toda a Col�nia?

�� Agora com os livros citados, a pergunta encontra sua resposta: ela era comum na Alemanha, j� no s�culo passado, sendo trasladada com os imigrantes. Como todos os livros trazem a anota��o �Gesammelt und aufgeschrieben�, recolhidas, colecionadas e anotadas, depreende-se que as autoras, fizeram uma �pesquisa de campo�, percorrendo as vilas, consultando os �Bauern�, colonos, at� chegarem ao farto material que produziu os livros com mais de 125 p�ginas cada um.

�� Mas o que fazer com as receitas se os livros trazem claramente �Alle Rechte vorbehalten�, todos os direitos reservados? S� havia um caminho: escrever ao Verlag Wolfgang H�lker, Editora Wolfgang H�lker, em M�nster, a quem eu disse das raz�es do livro em vista dos 160 anos de imigra��o, em 1984.

�� Em 13 de janeiro, a resposta dizia �... wir haben uns �ber Ihren Brief aus dem fernen Brasilien sehr gefreut. Es ist schon ein besonders sch�ner Gedanke, dass wir mit unserem Kochbuchprogramm wirklich �in der weiten Welt�vertreten sind. Die Reaktionen vieler Deutscher im Ausland zeigen es uns.

�� Gern erteilen wir Ihnen die Erlaubnis zur �bernahme einzelner Rezepte aus unseren B�chern in Ihre Publikation. So d�rfen wir einen kleinen Beitrag dazu leisten, dass Sie alle ein kleines St�ckchen Ihrer Heimat darin wiederfinden�. Tradu��o: ...n�s nos alegramos muito com sua carta do long�nquo Brasil. � algo muito bonito que n�s, atrav�s de nossa programa��o de livros de receitas, estejamos presentes pelo mundo a fora. As rea��es de muitos alem�es nos provam isso.

�� De muito bom grado lhe damos a licen�a para transcrever algumas receitas de nossos livros na publica��o que o senhor far�. Assim n�s podemos dar pequena contribui��o para que todos voc�s reencontrem um pedacinho da p�tria�. Logicamente, pensa a Editora, p�tria de onde provieram os imigrantes de cuja culin�ria se fala.

�� Resta, pois, penetrar nos livros e apostar no sucesso das receitas.

�� Do �Das Kochbuch aus der Pfalz� logo aprendemos que comer � um dos grandes prazeres da vida, pois l� se diz �Wann nur mei Buckel aach noch Bauch w�r�, que bom se minhas costas tamb�m fossem barriga, ante uma mesa farta. Da mesma forma eles reconhecem o direito a uma boa mesa a todos que trabalham duro, como era o caso dos colonos locais. Assim, �Wer Schaffe dut, soll aach esse un drinke�, quem trabalha tamb�m deve comer e beber. Outra afirma��o sobre os moradores de Pfalz, Palatinado, � que eles t�m �ein siesser Schnawwel�, uma boca doce, isto �, apreciam os doces, pela quantidade de pratos com tal caracter�stica.

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Sauerkraut, b�uerliche Art - Chucrute � moda colonial

�� Das Sauerkraut wurde fr�her in jedem Haushalt selber eingeschnitten und f�r den Winter in grossen Steinzeugkr�gen aufbewahrt.

�� - 600 gr fertig eingelegtes Sauerkraut

�� - 3 El Schweineschmalz (El = Essl�ffel)

�� - 1 Kartoffel

�� - 1 Zwiebel

�� - 6 Wacholderbeeren

�� - � Teel�fel K�mmel

�� Das Sauerkraut wie gewohnt weichkochen. Inzwischen die Kartoffel sch�len und fein reiben. Die Zwiebel sch�len, und w�rfeln. Das Schmalz zerlassen, die Zwiebelw�rfel darin hellgelb anbraten, dann das Kartoffelmus dazugeben. Zu dem weichgekochten Sauerkraut die grob zerdr�ckten Wacholderbeeren und den K�mmel geben, 15 Minuten kochen lassen. Dann das Sauerkraut auf ein Sieb geben, abtropfen lassen, zur�ck in den Topf sch�tten. Das Schmalz mit den Zwiebeln und der Kartoffel dar�ber weitere 10 Minuten bei geringer Hitzezufuhr garen.

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�� O chucrute, antigamente, era preparado em cada fam�lia e guardado em potes de barro, para o inverno.

�� - 600 g de chucrute

�� - 3 colheres de sopa de banha

�� - 1 batata inglesa

�� - 1 cebola

�� - 6 Wacholder, zimbros

�� - � colher de ch� de cominho

�� Cozinhar o chucrute at� amolecer. Descascar a batata e ral�-la. Descascar a cebola e pic�-la. Derreter a banha e refogar a cebola, juntando a batata ralada. Ao chucrute juntar os Wacholder amassados e o K�mmel, cozinhando por 15 minutos. Colocar o chucrute numa peneira fina e deixar escorrer; colocar novamente na panela. Juntar a banha com a cebola e a batata e deixar cozinhar por mais 10 minutos.

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Howwel-Sp�n - Aparas de plaina

�� Wo gehowwelt wird, do falle Sp�n, und die Sp�ne sind sogar s�ss, wie die Pf�lzer K�che es liebt.�

�� - 200 gr Mehl

�� - 100 gr Zucker

�� - 100 gr Butter

�� - 2 Eier

�� - 1 Prise Salz

�� - Zum Ausbacken: 1 Liter Speise�l

�� - Zum Bestreuen: 5 El Zucker

�� - 2 El Zimtpulver

�� Die Eier mit der weichen Butter und dem Zucker schaumig r�hren, das Mehl dazugeben und alles gut durchkneten, bis ein ausrollf�higer Teig enstanden ist. Den Teig auf einem bemehlten Brett d�nn ausrollen und mit einem Backr�dchen in 2 cm breite und 5cm lange Streifchen schneiden. Das �l erhitzen und die Howwel-Sp�n darin in kleineren Portionen goldbraun ausbacken. Die heissen Howwel-Sp�n mit Zucker und Zimtpulver bestreuen.

�� Fr�her gab es die Howwel-Sp�n in der Silvesternacht zum Punsch.

�� Onde se aplaina, caem aparas, e as aparas s�o at� doces como � do gosto da cozinha do Palatinado.�

�� - 200 g farinha de trigo

�� - 100 g de a��car

�� - 100 g manteiga

�� - 2 ovos

�� - 1 pitada de sal

�� - para fritar: �leo comest�vel

�� - para cobrir: 5 colheres de sopa de a��car

�� - 2 colheres de sopa de canela em p�

�� Bater os ovos com a manteiga e o a��car at� ficar espumoso, juntar a farinha e amassar bem at� que a massa esteja no ponto de ser aberta. Abrir a massa, bem fina, em cima de uma mesa coberta com farinha. Com a rodinha de corte fazer pedacinhos de 2 por 5 cm. Esquentar o azeite, colocar dentro os pedacinhos, deixando que fiquem dourados. Ao retirar, polvilhar os pedacinhos com a��car e canela.

�� Antigamente era h�bito servir este doce na noite de Ano Novo, junto ao ponche.

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Pfeffern�ss - Biscoitos

�� Das Geb�ck geh�rt zu den �ltesten Rezepten, die aufgeschrieben wurden, und es wird fast in jeder Gegend Deutschlands gebacken. Probieren Sie doch einmal die Pf�lzer Version, nat�rlich mit Wein zubereitet.

�� - 500 gr Mehl

�� - 300 gr Zucker

�� - 1 TL (Teel�ffel) Backpulver

�� - 4 Eier

�� - 1 TL gemahlener Zimt

�� - 1 geh�ufte Messerspitze schwarzer Pfeffer

�� - 1 Messerspitze gemahlener Nelken

�� - 3 EL weisser Burgunder

�� - Zum Befeuchten: 1 kleines Glas weisser Burgunder

�� Die Eier mit dem Zucker schaumig r�hren, das Mehl mit dem Backpulver vermischen, und l�ffelweise unterr�hren. Dann alle Gew�rze und den weissen Burgunder dazugeben. Den Teig gr�ndlich durchkneten und halbfingerdick ausrollen. Mit einer kleinen runden Ausstechform K�chlein ausstechen und diese auf einem bemehlten Brett �ber Nacht im Zimmer stehen lassen. Am n�chsten Tag die K�chlein wenden und die Unterseite mit weissem Burgunder bestreichen. Danach werden die Pfeffern�sse sofort im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten gebacken.

�� Esta receita pertence �s mais antigas que foram anotadas e � comum em toda a Alemanha. Experimente a vers�o do Palatinado, naturalmente preparada com vinho.

�� - 500 g farinha de trigo

�� - 300 g a��car

�� - 1 colher de ch� de fermento

�� - 4 ovos

�� - 1 colher de ch� de canela mo�da

�� - 1 pitada (forte) de pimenta preta

�� - 1 pitada de cravo mo�do

�� - 3 colheres de sopa de vinho branco (Borgonha)

�� - Para umedecer: 1 copinho de vinho branco (Borgonha)

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�� Bater os ovos com o a��car at� ficar espumoso. Misturar a farinha com o fermento e juntar por colheradas, misturando bem. Juntar todas as especiarias e o vinho. Amassar bem e abrir a massa na grossura de um meio dedo. Com uma forminha, recortar a massa e deixar os pedacinhos numa t�bua coberta com farinha, por uma noite. No dia seguinte, virar os pedacinhos, umedecendo a parte de baixo com vinho. Em seguida levar ao forno quente e assar por cerca de 20 minutos.

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Grossmutters Lebkuchen von 1850

P�o de mel da vov� desde 1850

�� Das Rezept ist schon 125 Jahre alt und schmeckt heute noch so gut wie damals.

�� - 600 gr Mehl

�� -�250 gr gemahlene s�sse Mandeln

�� - 375 gr Bienenhonig

�� - 375 gr Zucker

�� - 100 gr Zitronat

�� - 20 gr gemahlene Gew�rznelken

�� - 5 gr gemahlener Zimt

�� - 10 gr Pottasche (aus der Apotheke)

�� - � Tasse Rosenwasser (aus der Apotheke)

��

�� Den Honig bis zum Kochen erhitzen. Den Zucker dazugeben, und so lange r�hren, bis er sich ganz aufgel�st hat. Dann den Topf vom Herd nehmen, und das Gemisch in eine Sch�ssel giessen. Das Mehl l�ffelweise unterr�hren, bzw. kneten, und dabei nach und nach die Pottasche, alle Gew�rze und das Rosenwasser mit einarbeiten. Wenn der Teig geschmeidig geworden ist und gut zusammenh�lt, wird er zu einer grossen Kugel geformt, mit wenig Mehl best�ubt, und, mit einem reinen Tuch bedeckt, 4 Tage an einen k�hlen Platz gestellt. Am 5. Tag den Teig auf einem bemehlten Brett in Portionen halbfingerdick ausrollen, und in mundgerechte Vierecke schneiden. Die Lebkuchen auf ein eingefettetes Blech legen. Im vorgeheitzten Ofen etwa 25-30 Minuten backen.

�� Esta receita tem mais de 125 anos e o resultado ainda � t�o gostoso como outrora.

�� - 600 g farinha de trigo

�� - 250 g de am�ndoas mo�das

�� - 375 g de mel

�� - 375 g de a��car

�� - 100 g de suco de lim�o gigante (cidr�o)

�� - 20 g de cravo mo�do

�� - 5 g de canela em p�

�� - 10 g de potassa (da farm�cia)

�� - � x�cara de �gua-de-rosa (da farm�cia)

�� Levar o mel ao fogo at� ferver. Juntar o a��car e mexer at� a completa dissolu��o. Tirar do fogo e colocar numa bacia. Juntar a farinha de trigo, �s colheradas, misturando bem. Juntar, aos poucos, a potassa, as especiarias e a �gua-de-rosas. Quando a massa estiver consistente, fazer dela uma bola, cobrir com um pouco de farinha, cobrir com uma toalha de pratos e deix�-la, por 4 dias, num lugar fresco. No quinto dia, abrir a massa na grossura de um meio dedo, em cima de uma mesa coberta com farinha, cortando-a em pequenos quadrados. Colocar os peda�os numa forma untada e levar ao forno por 25-30 minutos.

�� O leitor que domina o alem�o deve ter notado uma s�rie de palavras com �cor local�, identificando a regi�o da qual se est� falando.

�� p�gina 140 e seguintes, o livro traz um pequeno dicion�rio justamente para facilitar o entendimento dos leitores. Dessa rela��o seguem algumas palavras:

Pfalz�� em alem�o�� em portugu�s

Abschmelzen�� mit zerlassenem cobrir com manteiga

�� Fett �bergiessen�� torrada

Appel�� Apfel�� ma��

Borzele�� herunterfallen�� cair

Broode�� Braten�� assado de carne

Deiwel�� Teufel�� diabo

Dibbe�� Topf�� panela

Dorscht�� Durst�� sede

Geleriewe�� M�hren�� cenoura

Gemies�� Gem�se�� verdura

Hinkel�� Huhn�� galinha

Iwwerich�� brig�� de sobra

Kerb�� Kirmes, Kirchweih�� Kerb

Kraut�� Kohl�� couve

Krenk�� Krankheit�� doen�a

Kiechelcher�� K�gelchen, K�chlein�� bolinhos

Lewwer�� Leber�� f�gado

Mangiere�� etwas essen�� comer

Pann�� Pfanne�� frigideira

Pannekuche�� Pfannkuchen�� panquecas

Rappen�� auf einer Reibe�� ralar

�� zerkleinern

Schniss�� Mund�� boca

Stambes�� etwas Zerstampftes,

�� Breiartiges�� pur�

Weck�� Br�tchen�� p�ozinho doce

Worscht�� Wurst�� ling�i�a

Zwiwwel�� Zwiebel�� cebola

Do Livro �Das Kochbuch von der Mosel�

Eierschmier - Schmier de Ovos

Eierschmier ist immer noch so beliebt wie zu Grossmutters Zeiten.

- 6 � 8 Eier

- Salz

- 100 g Mehl

- � l Milch

- 1 El (Essl�ffel) Butter oder Speckfett

Die Eier verquirlen und mit dem Mehl und der Milch zu einem dicken Pfannkuchenteig r�hren. Salzen und den Teig quellen lassen. In einer grossen Pfanne das Fett erhitzen, den Teig auf einmal hineingeben und stocken lassen. Eierschmier wird kalt auf Brot gegessen.

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�� Schmier de ovos ainda � t�o apreciada como nos tempos da vov�.

�� - 6 � 8 ovos

�� - sal

�� - 100 gr. farinha de trigo

�� - � L leite

�� - colher de sopa de manteiga ou banha

�� Bater os ovos, juntar a farinha e o leite misturar at� formar uma massa tipo panqueca. Juntar uma pitada de sal e deixar a massa descansar. Esquentar a gordura numa frigideira e colocar nela toda a massa de uma s� vez at� que fique consistente. Esta schmier come-se fria sobre o p�o. (Nota: n�s a prefer�amos quente).

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Riebelesuppe - Sopa de massa ralada

Diese Suppe gibt es abends vor dem Butterbrot.

- 1 L Milch

- 40 g Zucker

- Nudelteig: 5 El Mehl, 1 Ei, 1 Prise Salz

Die Milch mit dem Zucker leicht aufkochen. Den aus Mehl, Ei und Salz gefertigten Nudelteig in die kochende Milch riebeln, d.h. entweder auf der Kartoffelreibe abreiben oder zwischen den H�nden zerreiben. 5 Minuten leicht k�cheln lassen. Mit Zimt und Zucker oder mit Backobst servieren. Man reibt die Riebele auch in Fleischbr�he, sozusagen als Einlage.

Esta sopa � servida, � noite, antes do p�o com manteiga. (A� est� configurado um aspecto alimentar)

- 1 L de leite

- 40 g. de a��car

- Ingredientes para a massa: 5 colheres de sopa de farinha de trigo

�� 1 ovo

�� 1 pitada de sal

Ferver o leite com o a��car at� levantar fervura. Esfarelar a massa, feita de farinha, ovo e sal para dentro do leite, quer dizer, ou passar a massa pelo ralador de batatas ou esfarel�-la entre os dedos. Deixar ferver por 5 minutos. Servir com canela e a��car ou passas. Tamb�m se esfarela a massa em caldo de carne.

Schnittlauchpfannkuchen � Panqueca com cebolinha verde

- 250 g Mehl

- 1 Tl Salz (Teel�ffel)

- � l Milch

- 2 Eier

- 1 � 2 Bund Schnittlauch

- Ausbackfett

Aus Eiern, Mehl, Milch und Salz einen guten Pfannkuchenteig schlagen. Etwa � Stunde quellen lassen. Inzwischen den Schnittlauch waschen, trockentupfen und in kleine R�llchen schneiden. Mit dem Teig vermischen. Etwas Fett in einer Pfanne erhitzen, eine Suppenkelle Teig einlaufen lassen und diesen von beiden Seiten goldgelb backen. Dazu isst man Bohnensalat und ged�mpfte Kartoffel.

- 250 g. farinha de trigo

- 1 colherinha de ch� de sal

- � litro de leite

- 2 ovos

- 1 � 2 molhinhos de tempero verde (cebolinha)

- gordura

Fazer uma massa de panqueca com os ovos, farinha de trigo, o leite e o sal. Deixar crescer por meia hora. Lavar a cebolinha e cort�-la em pedacinhos. Misturar a cebolinha na massa. Esquentar a gordura e colocar nela uma por��o de massa, deixando dour�-la dos dois lados. Serve-se com salada de feij�o ou batata refogada.

Vanillesosse - Molho de baunilha

- � l Milch

- 1 P�ckchen Vanillesossepulver

- 40 g Zucker

- 1 Eigelb

Alle Zutaten kalt vermischen und bei kleinster Flamme langsam dicklich schlagen. An der Mosel wird sie �ber Schneeballen gegossen oder zu Weingelee gereicht.

- � litro de leite

- 1 pacotinho de a��car de baunilha

- 40 g. de a��car

- 1 gema

Misturar todos os ingredientes, levar ao fogo brando, mexendo at� endurecer. Na zona do rio Mosela o molho � derramado sobre �ovos nevados� ou servido com �gel�ia de uva�.

Grundrezept f�r Hefeteig - Receita-base para cuca

Esta receita serve para uma s�rie de cucas, raz�o por que vai aqui transcrita.

�� - 500 g de Mehl

�� - 100 g Butter

�� - 1 Prise Salz

�� - 75 g Zucker

�� - 3/16 l Milch

�� - 40 g Hefe

�� Das Mehl in eine vorgew�rmte Sch�ssel geben und in der Mitte eine Kuhle dr�cken. Die Hefe mit etwas lauwarmer Milch, 1 Teel�ffel Zucker und dem Salz glattr�hren und in die Kuhle giessen. Mit soviel Mehl vermengen, dass ein Vorteig entsteht. Diesen mit etwas Mehl bestauben und am warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. Danach die Butter und den Rest Milch leicht erw�rmen, mit dem Zucker und Mehl zu einem leichten Teig verarbeiten. Schlagen, bis er Blasen wirft. 20 Minuten gehen lassen.

�� - 500 g de farinha de trigo

�� - 100 g. de manteiga

�� - 1 pitada de sal

�� - 75 g de a��car

�� - 3/16 litro de leite (� de copo)

�� - 40 g de fermento

�� Colocar a farinha de trigo numa bacia previamente aquecida e fazer, ao centro, uma cavidade. Misturar o fermento com um pouco de leite aquecido, uma colher de ch� de a��car e o sal e colocar na cavidade. Misturar aos poucos at� dar consist�ncia. Polvilhar a massa com farinha e deix�-la em lugar aquecido por 15 minutos para crescer. Depois juntar a manteiga e o resto do leite aquecido ao a��car e � farinha e fazer uma massa leve. Bater at� que a massa fa�a bolhas. Deixar crescer por vinte minutos.

��

Apfelkuchen - Cuca de ma��

�� - 1 Grundrezept Hefeteig

�� - 1 kg m�rbe Apfel

�� - K�mmel

�� - Zucker

�� - 1 Eigelb

�� Den Teig teilen. Mir der einen H�lfte den Boden und den Rand einer grossen Springform auslegen. Die �pfel sch�len und in Scheibchen schneiden. Mit Zucker und K�mmel mischen und auf den Tortenboden legen. Die 2. Teigh�lfte auflegen und am Rand fest andr�cken. Mit Eigelb bestreichen und bei 200� C etwa 30 Minuten backen. Noch warm essen.

��

- 1 Receita-base para cuca

�� - 1 kg de ma��s moles

�� - Cominho

�� - A��car

�� - 1 gema de ovo

�� Repartir a massa. Com uma metade forrar o fundo e o lado de uma forma de abrir. Descascar as ma��s e cort�-las em fatias. Misturar as fatias com o cominho e o a��car e colocar sobre a massa. Cobrir com a outra metade da massa, amassando as beiras. Pincelar com a gema, levar ao forno com 200 graus C por 30 minutos. Servir ainda quente.

De �Das Kochbuch aus dem Saarland�

Riwwelsupp - Sopa de massa ralada

�� Nota: embora haja uma repeti��o de receita, isso acontece porque a pr�pria pron�ncia, conseq�entemente a grafia, diferem de regi�o para regi�o. O leitor de nossa zona colonial pode at� identificar a sua pron�ncia com a zona alem�.

�� Diese Suppe hat ihren Namen von der �Einlage� erhalten; denn den frisch zubereiteten Nudeltreig riwwelt (zerreibt) man zwischen den H�nden in die Suppe hinein.

�� - 1 L Fleischbr�he

�� - Nudelteig:

5 El Mehl

�� 1 Ei

�� 1 Prise Salz

�� viel Schnittlauch oder Petersilie

�� Mehl, Ei und Salz verknetet man zu einem glatten Teig und riwwelt diesen in die schwach kochende Fleischbr�he.

�� Kochzeit: etwa 10 Minuten

�� Schnittlauch waschen, kleinschneiden und kurz vor dem Servieren in die Suppe streuen.

�� - 1 litro de caldo de carne

�� - Massa:

5 colheres de sopa de farinha de trigo

�� 1 ovo

�� 1 pitada de sal

�� muita cebolinha ou salsa

�� Amassar a farinha, o ovo e o sal at� formar a massa que deve ser esfarelada para dentro do caldo de carne, em fervura lenta.

�� Tempo de cozimento: 10 minutos

�� Lavar a cebolinha, pic�-la e espalhar sobre a sopa antes de servi-la.

��

Grumbeersupp - Sopa de batata inglesa

�� - 2 L Fleischbr�he

�� - 1 kg Kartoffeln � mehlige Sorte

�� - 2 Bund Suppengr�n

�� - 1 Zwiebel

�� - Salz

�� - Pfeffer

�� - 1 EL Margarine

�� - 1 Becher saure Sahne

�� Die Kartoffeln sch�len und w�rfeln. Das Suppengr�n putzen und kleinschneiden. Alles zusammen in der Fleischbr�he garen. Die Suppe durch ein Haarsieb passieren, aufkochen und mit Salz und Pfeffer w�rzen. Die Zwiebel w�rfeln, goldbraun r�sten und die Suppe damit anreichern. Die saure Sahne schaumig schlagen, einen Klecks davon in jeden Teller geben und mit Suppe �bergiessen.

��

- 2 litros de caldo de carne

�� - 1 kg de batatas - farinhentas

�� - 2 molhos de tempero verde

�� - 1 Cebola

�� - Sal

�� - Pimenta

�� - 1 colher de sopa de margarina

�� - 1 copo de nata

�� Descascar as batatas e cort�-las em peda�os. Limpar o tempero e cortar. Colocar tudo no caldo de carne. Passar a sopa por uma peneira fina, levar ao fogo e temperar com sal e pimenta. Refogar, at� dourar, os peda�os de cebola e juntar � sopa. Bater a nata at� ficar espumosa; colocar uma por��o em cada prato e juntar a sopa.

(Nota: entre n�s a nata n�o � comum.)

�� Outro elemento de interesse no livro sobre �Saarland� � um pequeno vocabul�rio, p�ginas 114 e 115, para melhor entendimento das pessoas de outras regi�es. Nesse vocabul�rio podemos constatar a grande mistura de termos ocorrida entre n�s.

��

Saarland�� em alem�o�� em portugu�s

abschmelzen�� mit ausgelassenem Speck�� cobrir com

�� oder zerlassener Butter�� manteiga torrada

�� bergiessen��

Dibbe�� Topf�� panela

Gelbr�ben�� M�hren�� cenoura

Grummbeere�� Kartoffeln�� batata inglesa

Kappes�� Weisskohl�� repolho

Kerb�� Kirmes-Kirchweih�� Kerb

Kersche�� Kirschen�� cereja

Kiechelche�� K�gelchen oder

�� kleine Kl�se�� bolinhos

Knepp,�� Kn�del, �� Kl�se�� bolinhos

Lewwer�� Leber�� f�gado

Pann�� Pfanne�� frigideira

Peterling�� Petersilie�� salsa

Platt�� Platte�� travessa

Quetsche�� Pflaumen oder

�� Zwetschen�� ameixa preta

Riwwele�� zerreiben�� esfarelar

Schmeer�� Belegtes Brot�� P�o com schmier

Verklappern�� verschlagen�� bater demais

Wambe �� Bauch�� barriga

Zwiwwel�� Zwiebel�� cebola

Do Livro�Das Kochbuch aus der Eifel�

Braune Mehlsuppe - Sopa de farinha de trigo torrada

�� - 2 El Fett

�� - 3 El Mehl

�� - 1 Zwiebel

�� - 1� L Fleischbr�he

�� - 1 El gehackte Petersilie

�� - Salz und Pfeffer

�� Man r�stet die kleingehackte Zwiebel und das Mehl in dem heissen Fett braun, f�llt die Fleischbr�he dazu und l�sst das Ganze etwa 10 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie dar�berstreuen. Hat man noch Sossenreste, so kann man diese dazugeben. Manche f�gen auch ger�stete Schwarzbrotw�rfelchen oder frische, weichgekochte Erbsen dazu.

�� - 2 colheres de sopa de gordura

�� - 3 colheres de sopa de farinha de trigo

�� - 1 cebola

�� - 1� litro de caldo de carne

�� - 1 colher de sopa de salsa picada

�� - sal e pimenta

�� Torrar a cebola picada com a farinha na gordura quente, juntar o caldo de carne e deixar ferver por uns 10 minutos. Colocar sal e pimenta a gosto e espalhar a salsa por cima. Se houver uma sobra de molho, pode-se junt�-la. Muitos ainda juntam pedacinhos de p�o preto, torrado, ou ervilhas.

(Nota: Esta sopa, sem a cebola, era usada entre n�s como dieta em caso de problemas intestinais).

Gromperezupp - Sopa de batata inglesa

(Nota: o� nome da sopa foi lembrado para que os leitores possam sentir a diferen�a de pron�ncia).

�� Alem�o batata� era uma afirma��o muito comum entre n�s; na maioria das vezes, em sentido pejorativo. Donde vem ela? Indubitavelmente, pelo consumo muito grande de batata, entre os alem�es, como se pode depreender do texto, � p�gina 58, o qual vai aqui traduzido:

�� A batata (Kartoffel, Grompere, Jrumpere, Ard�ppel) foi elemento b�sico na Eifel. Pela manh� havia na mesa um prato especial � base de batatas. J� que o colono da Eifel trabalhava duro de manh� cedo, seu desjejum constava de um prato quente e nutritivo. Via de regra, havia batatas com requeij�o (Quark). Ao meio-dia havia novamente batatas, em geral, num prato chamado �Eintopf�, isto �, um prato �nico. Nos primeiros anos do s�culo 20, nas redondezas da Eifel, nas quais a refei��o noturna consistia em �Pellkartoffeln�, as batatas eram cozidas com a casca, que eram espalhadas sobre a mesa. Cada um descascava a sua que era imersa em gordura quente, depois polvilhada com sal e comida com muito prazer.

�� A colheita da batata, do come�o de setembro at� meados de outubro, era para as crian�as um acontecimento especial: havia uma semana de f�rias escolares! Ao final da colheita, elas juntavam o baga�o, tocavam fogo e depois se deliciavam com as batatinhas que restavam nos p�s e estavam cozidas.�

Uma opini�o e uma receita

Hannelore Kohl, esposa do ex-Chanceler da Rep�blica Federal da Alemanha, Helmuth Kohl, em seu livro de receitas, ao falar dos vinhos nas mesmas, diz: �Man nehme, was einem schmeckt�, isto �, em termos de vinhos usa-se aquele de que se gosta. E de seu livro pe�o licen�a para transcrever uma receita da regi�o do Hunsr�ck que � a terra de meus antepassados imigrantes.

Kartoffelstrudel mit �pfeln

Zutaten (f�r 4 Personen)

�� 300 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

�� 250 g Mehl

�� 1 P�ckchen Backpulver

�� 125 g Zucker

�� 100 g Butter

�� 1 P�ckchen Vanillezucker

�� 2 Eier

�� 750 g �pfel

�� 65 g Rosinen

�� 65 g Zucker

�� 1 Tl Zimtpulver

�� etwas zerlassene Butter

��

Zubereitung

1.� Am Vortag die Kartoffeln in reichlich Salzwasser kochen, sofort pellen und ausk�hlen lassen.

2.� Am n�chsten Tag die Kartoffeln reiben und mit Mehl und Backpulver vermischen. Zucker, Butter, Vanillezucker und Eier dazugeben. Rasch zu einem festen Teig verkneten. Falls der Teig zu weich ist, noch etwas Mehl hinzuf�gen.

3.� Den Kartoffelteig zu einem 30 x 40 cm gro�en Rechteck ausrollen. �pfel sch�len, kleinschneiden und mit Rosinen, Zucker und Zimt vermischen.

4.� Die Apfelmischung auf dem Teig verteilen und von der L�ngsseite her aufrollen. Mit der Butter bestreichen und im auf 200-225 Grad vorgeheizten Backofen in 30 Minuten goldbraun backen. Mit Vanillesauce servieren.

Enrolado de batatas com ma��s

Ingredientes (para 4 pessoas)

300 g de batatas bem cozidas

�� 250 g de farinha de trigo

�� 1 pacotinho de fermento em p�

�� 125 g de a��car

�� 100 g de manteiga

�� 1 pacotinho de a��car de baunilha

�� 2 ovos

�� 750 g de ma��

�� 65 g de passas de uva

�� 65 g de a��car

�� 1 colher de canela em p�

�� um pouco de manteiga derretida

��

�� Modo de Fazer:

1.� No dia anterior, cozinhar as batatas em �gua salgada e em seguida tirar a casca e deixar esfriar.

2.� No dia seguinte, ralar as� batatas e misturar com a farinha de trigo e o fermento. Juntar o a��car, a manteiga, o a��car de baunilha e os ovos. Em seguida, amassar tudo at� formar uma massa consistente. Se a massa estiver muito mole, juntar mais farinha de trigo.

3.� Espalhar a massa em forma de um ret�ngulo de 30 x 40 cm. Descascar as ma��s, pic�-las e misturar com as passas, o a��car e a canela em p�.

4.� Espalhar esta mistura sobre a massa e enrolar tudo pelo lado comprido. Pincelar com a manteiga e levar ao forno com 200/250 graus de calor, por 30 minutos quando dever� ter uma cor marrom-dourado. Servir com molho de baunilha.

As receitas que seguem foram copiadas de cadernos de receitas de particulares. N�o se sabe de onde as senhoras copiaram as mesmas. Antigamente as filhas copiavam as receitas dos cadernos ou folhas soltas das m�es. Era comum encontrar uma dona-de-casa fazendo um bolo, tendo na mesa uma folha j� toda manchada de gordura ou rasgada pelo tempo de uso. Todas estas receitas est�o no livreto Cozinha Alem�, 1976.

Picada de Abelha (Bienenstich)

�� 150 g de margarina

�� 150 g de a��car

�� 2 ovos

�� 450 g de semolina

�� 4 colherinhas de fermento em p�

�� 10 colheres de leite

�� Mexa a margarina, junte o a��car aos poucos, os ovos um por um. Depois a semolina peneirada com o fermento, alternado com o leite. Vai ao forno em duas formas untadas, j� com a cobertura.

�� Cobertura:

�� 100 g de margarina

�� 200 g de a��car

�� 1 colher de baunilha

�� x�cara de leite

�� 200 g de amendoim torrado e picado

�� Derreta a margarina, junte o a��car e a baunilha, o leite e o amendoim picado. Tire do fogo para esfriar.

��

�� Recheio:

�� 1 x�cara de leite

�� 75 g de a��car

�� 1 colher de baunilha

�� 2 colheres de maisena

�� 100 g de manteiga

�� Ferva o leite com o a��car e a baunilha, da� misture a maisena dilu�da, sempre mexendo at� ferver bem. Retire do fogo e deixe esfriar. Bata a manteiga, junte aos poucos o creme frio.

��

Torta de Ricota Especial (Quarktorte)

�� Massa:

�� 2 x�caras de farinha de trigo

�� 2 ovos

�� 1 x�cara de a��car

�� 1 colher de margarina (cheia)

�� Peneire a farinha, abra uma cavidade, coloque os ovos, o a��car e a margarina, amassando tudo bem. Forre uma forma de abrir com a massa, no fundo e no lado. Coloque o recheio e polvilhe com a��car e canela. Leve ao forno para assar, mais ou menos por 40 minutos.

�� Recheio:

�� kg de ricota seca

�� x�cara de leite

�� 9 gemas

�� 300 g de a��car

�� 1 colherinha de canela em p�

�� casca de lim�o ralado

�� 9 claras em neve

�� Passe a ricota pela peneira. Junte o leite. Em separado, bata as gemas com o a��car; junte a canela, o lim�o e as claras em neve. Re�na as duas partes e derrame dentro da forma, j� forrada com massa.

�� Torta de Hamburgo (Hamburger Torte)

�� 150 g de a��car

�� 50 g de mel

�� 8 gemas

�� 1 colher de baunilha

�� 50 g de nozes raladas

�� 50 g de castanhas raladas

�� 100 g de farinha de trigo ou semolina

�� 1 colher de fermento em p�

�� 8 claras em neve

�� Bata o mel com o a��car; junte as gemas uma por uma e a baunilha, as nozes e as castanhas raladas, a farinha peneirada com o fermento. Por fim, as claras em neve. Leve ao forno para assar em 3 formas untadas e forradas com papel.

��

�� Recheio:

�� kg de nata batida

�� 100 g de nozes raladas

�� a��car � vontade

Bolo del�cia de ma�� (Apfelkuchen)

�� 125 g de margarina

�� 150 g de a��car

�� 3 colherinhas de baunilha

�� 3 ovos

�� 1 colherinha de aroma de lim�o

�� 200 g de farinha de trigo

�� 2 colherinhas de fermento em p�

�� 1 a 4 colheres de leite

�� Mexa a margarina at� ficar cremosa. Acrescente aos poucos o a��car com a farinha, os ovos e o aroma. Junte a farinha e o fermento, peneirados juntos. Se for necess�rio, acrescente a quantidade de leite� para a massa cair pesadamente da colher. Deite a massa na forma untada e polvilhada, cubra a massa com fatias de ma��. Leve ao forno para assar. Depois de retirar do forno, polvilhar com a��car confeiteiro.

Cuca Colonial (Kolonie-Kuchen)

�� kg de farinha de trigo

�� 65 g de margarina

�� 65 g de banha

�� 150 g de a��car

�� 3 ovos

�� 1 pitada de sal

�� 1 tablete de fermento de p�o (Fleischmann)

�� casca ralada de lim�o

�� 1� Dissolva o fermento com um pouco de �gua morna e uma colher de a��car; deixe levedar.

�� 2� Misture os ovos e o a��car; bata bem.

�� 3� Peneire a farinha e abra uma cavidade no centro; coloque o fermento e a mistura dos ovos, a casca ralada do lim�o e o sal; misture tudo bem e sove bem a massa; deixe crescer pelo dobro. Coloque nas formas e deixe crescer de novo.

�� 4� Pincele, antes de levar ao forno, com uma gema desmanchada com uma colher de leite, e, por fim, polvilhe com o Streusel, que se faz da seguinte forma:

��

�� Streusel:

�� 1 x�cara de farinha de trigo

�� 4 colheres de a��car

�� 1 colher de canela em p�

�� 2 colheres de margarina

�� Misturar tudo e esfarelar bem.

Waffel de Canela_(Zimtwaffel) � Enroladinhos_

�� 125 g de farinha de trigo

�� 120 g de a��car

�� 1 colher de canela em p�

�� 2 ovos

�� 65 g de margarina

�� casca ralada de lim�o

�� Peneire a farinha, abra uma cavidade, colocando o a��car, a canela, os ovos, a casca de lim�o, e fa�a um mingau s� no centro da massa, e sobre o mesmo coloque a margarina em pedacinhos e misture tudo bem at� ficar uma massa bem lisa.

�� Fazer os Waffel na forma pr�pria, que � redonda. Por serem os Waffel muito fininhos, colocar na forma pouca massa; mais ou menos uma colherinha de ch�.

�� Ao tirar do fogo, enrole em forma de canudinho.

��

Waffel de Polvilho (Waffel aus Maniokmehl)

�� 3 ovos

�� 1 x�cara de a��car

�� 1 � x�caras de polvilho

�� 1 colherinha de sal amon�aco

�� Misture bem os ovos; acrescente o amon�aco, depois o polvilho.

�� Fazer os Waffel na forma adequada, a dos cora��es.

��

Biscoitos (Pfeffern�sse)

�� 6 � x�caras de farinha de trigo

�� 50 g de manteiga

�� 1 pitada de sal

�� 1 x�cara de a��car

�� 1 colherinha de canela em p�

�� colherinha de cravo em p�

�� colherinha de noz-moscada ralada

�� x�cara de caf� l�quido

�� 2 ovos bem batidos

�� 1 c�lice de rum

�� x�cara de melado ou mel

�� 6 gotas de ess�ncia de am�ndoas

�� 1 pacotinho de fermento em p�

�� Peneire a farinha e me�a.

�� Bata bem a manteiga e junte as especiarias, o caf� e os ovos.

�� Misture o rum, o melado, o fermento dissolvido com um pouco de �gua e junte tudo � manteiga batida.

�� Adicione, ent�o, a farinha; misture tudo bem e deixe gelar at� ficar firme para abrir.

�� Abra a massa sobre uma mesa enfarinhada, com o rolo, em camadas finas e recorte em rodelas. Coloque numa assadeira untada, mas unte a parte de baixo da forma, isto quer dizer, virada de perna para o ar.

�� Asse em forno quente durante 8 minutos ou at� que fiquem douradinhos.

�� A massa pode ser conservada durante muitas semanas na geladeira e pode ser assada em pequenas quantidades.

�� Se preferir assar tudo, guarde em lata bem fechada.

��

Massa seca (M�rbeteig)

�� 375 g de semolina

�� 1 ovo

�� 125 g de a��car

�� 250 g de margarina ou manteiga

�� 1 colherinha de canela em p�

�� casca ralada de lim�o

�� Abra uma cavidade no meio da semolina e coloque o a��car, o ovo, a canela, a casca de lim�o, a margarina em pedacinhos. Fa�a um mingau do centro para fora, misturando tudo aos poucos.

�� Com a massa forre o fundo e os lados de uma forma.

�� Fure a massa para n�o levantar bolhas. Asse.

�� Obs.: Depois de assada, recheie a massa com que quiser: frutas; nata com morangos; creme de leite.

��

Ovos nevados (Schnee-Eier)

�� 1 l de leite

�� 5 claras

�� 5 gemas

�� 1 x�cara de a��car

�� 1 colher de baunilha

�� Leve o leite a ferver. Bata as claras em neve e junte 4 colheres de a��car. Deite as colheradas dessa merengada no leite fervente, deixando cozinh�-la dos dois lados.

�� Retire os flocos para um pirex. Bata as gemas com o restante do a��car e acrescente aos poucos o leite em que foram cozidos os flocos da merengada.

�� Leve outra vez ao fogo, mexendo sempre, n�o deixando ferver demais para n�o talhar os ovos; junte a baunilha e derrame o molho sobre os flocos de merengue.

�� Polvilhe com canela em p�.

Auflauf (Souffl�)

�� 3 colheres de farinha de trigo (bem cheias)

�� x�cara de leite

�� 2 x�caras de leite

�� 1 colher de manteiga

�� 150 g de a��car

�� 6 gemas � 6 claras

��

�� Dissolva a farinha numa panela com � de x�cara de leite. Quando bem lisa a mistura, acrescente as 2 x�caras de leite e ponha a ferver, mexendo sempre, at� engrossar. Deixe esfriar; junte a manteiga, o a��car, as gemas, uma por uma, e por fim as claras batidas em neve.

�� Leve ao forno num pirex.

�� Sirva quente no inverno e frio no ver�o, com molho de vinho.

Molho de vinho:

�� 2 x�caras de vinho tinto

�� 1� x�caras de �gua

�� 1 x�cara de a��car

�� 3 colheres de marmelada

�� 3 colheres de maisena (rasas)

�� Leve a ferver o vinho, a �gua, o a��car e a marmelada.

�� Por fim, misture a maisena dilu�da com um pouco de �gua. Deixe ferver mais um pouco, mexendo sempre.

��

Fatias Berlinenses (Berlinerschnitte)

�� 5 ovos

�� 250 g de a��car

�� casca ralada de meio lim�o

�� 50 g de maisena

�� 200 g de farinha de trigo

�� 2 colheres de fermento

�� 200 g de passas

�� 200 g de nozes ou avel�s (j� descascadas)

�� Mexa os ovos com o a��car e a casca de lim�o, at� ficar espumoso. Misture a maisena, a farinha e o fermento, peneirados juntos. Por fim, adicione as passas e as nozes picadas.

�� Unte um tabuleiro e leve a assar.

�� Corte em fatias estreitas e deixe secar em forno apagado.

Biscoitos de Natal (Weihnachtskekse)

�� 3 � x�caras de farinha de trigo

�� x�cara de margarina derretida

�� 1 x�cara de melado

�� 1/3 x�cara de a��car mascavo (bem desmanchado)

�� colherinha de gengibre em p�

�� colherinha de cravo da �ndia em p�

�� colherinha de canela em p�

�� colherinha de noz-moscada ralada

�� colherinha de �allspice� (mistura de v�rias especiarias em p�)

�� colherinha de fermento em p�

�� Peneire o trigo, me�a e misture a margarina e o melado; junte o a��car, as especiarias e o fermento. Junte ent�o o trigo, aos poucos, mexendo sempre. Deixe em lugar fresco durante uma semana. Coloque pequenas por��es de massa sobre a mesa enfarinhada e abra com o rolo (fa�a bem fino).

�� Recorte com forminhas.

�� Leve a assar em forma untada em forno regular, durante mais ou menos 6 minutos.

�� Guardados em lata bem fechada, estes biscoitos duram muito tempo.

Idar-Obersteiner Spiessbraten � Spiesbrode

�� Anmerkung: Ich bitte, dass Christiane Becker mir nicht b�se sein m�ge, weil ich aus ihrem Buch, Seite 21, folgendes abschreibe:

�� Der Spiessbraten ist in vielen dem Hunsr�ck benachbarten Regionen bekannt und erfreut sich auch dort gr�sster Beliebtheit. Doch ist wohl ziemlich sicher, dass dieses Gericht seinen Ursprung im Hunsr�ck fand. Man nimmt an, dass Idar-Obersteiner Edelsteinsucher und -schleifer ihn in Brasilien entdeckten, als sie dort ihre Edelsteink�ufe t�tigten, in einer Zeit, als in der Heimat die Achatvorkommen zur Neige gingen. Im Jahre 1861 soll ein gewisser Karl Becker dieses Gericht als erster nach brasilianischer Art zubereitet haben. Damals wurde das Fleisch noch auf eine Astgabel aufgespiesst und �ber dem offenen Feuer gebraten, was wohl ziemlich anstrengend gewesen sein muss, denn bald hatte man sich hier eine andere L�sung ausgesucht. Der Braten wird mit einer d�nnen Eisenstange der L�nge nach durchspiesst und auf einem Gestell gedreht, bis das Fleisch innen gar und aussen knusprig ist.�

�� Nota: Eu pe�o que Christiane Becker n�o se incomode porque eu tirei de seu livro, p�gina 21, o que segue:

�� A carne no espeto � conhecida em muitos lugares vizinhos do Hunsr�ck e por l� � muito apreciada. Mas parece certo que este assado tenha sua origem no Hunsr�ck. � aceito que garimpeiros e lapidadores de pedras preciosas de Idar-Oberstein o conheceram no Brasil quando l� estiveram para comprar pedras preciosas, ao tempo em que a coleta de pedras estava acabando. No ano de 1861 um certo Karl Becker teria preparado este assado conforme o costume brasileiro. Naquele tempo, a carne era espetada num ferro que tinha no centro duas pontas como um garfo, e enquanto estava sobre o foto era arrodeado, o que, de certo, era bastante trabalhoso porque logo procurou-se outra solu��o. O assado espetado num peda�o de ferro era rodado sobre o fogo ou a brasa at� que a carne estivesse assada por dentro e torradinha por fora.�

�� Nota minha: tudo indica que tenha sido o famoso churrasco ga�cho que tenha sido levado para a Ren�nia-Palatinado, Estado onde fica o Hunsr�ck. Sabe-se que a regi�o de Lajeado � produtora de pedras preciosas, com destaque para a ametista. Sabe-se, tamb�m, que, no s�culo 19, houve imigrantes alem�es que tiveram contato com tais pedras e que haviam um com�rcio com elas para a Alemanha.

Torta Jacobina

�� O ano 2001 foi marcado pela not�cia de um novo filme sobre os MUCKERS e sua l�der Jacobina, tanto que o t�tulo seria �A Paix�o de Jacobina�.

�� A Comiss�o da S�o Leopoldo Fest, sempre realizada na Semana da Imigra��o em torno de 25 de Julho, al�m de exposi��o sobre os MUCKERS e a caracteriza��o de uma mo�a da �poca, entendeu criar uma torta com o nome �Jacobina�.

�� Coube a Vera Foga�a, da Confeitaria Central, apresentar 4 tortas, havendo consenso na escolha.

�� A 2a edi��o deste livro que voc� tem em m�os apresenta a receita com o nome daquela que marcou o ano de 1875 em Sapiranga, localidade da hist�rica �Col�nia Alem� de S�o Leopoldo�.

�� E que seja de seu agrado esta gostosura que nasceu em 20 de julho de 2001!

Ingredientes:

- para a massa: 100g de manteiga, 75g de a��car, 1 pacotinho de a��car de baunilha, 200g de farinha-de-trigo, 1/2 pacotinho de fermento em p�, 1 ovo, 1/2 x�cara de leite fervido, mas morno.

- para o streusel: 150g de farinha-de-trigo, 150g de a��car, 100g de manteiga.

- para a cobertura: 5 ma��s cortadas em gomos, com casca, 1 colher de sopa de anis at� a borda.

Modo de fazer:

Para a massa juntar todos os ingredients, mistur�-los aos poucos, juntando o leite por �ltimo. Colocar a massa em uma forma untada. As ma��s s�o cortadas em gomos e colocadas sobre a massa e polvilhadas com anis. Os componentes do streusel s�o amassados todos juntos e, com as m�os esfarelados e espalhados sobre e/ou ao redor da massa. Levar ao forno quente (180� a 200�) por 30 minutos e/ou at� que o streusel esteja dourado.

Torte Jacobina

�� Am Anfang des Jahres 2001 h�rte man, dass ein neuer Film �ber die Mucker gedreht werden sollte mit dem Titel �Passion der Jacobina�. Die Kommission des S�o Leopoldo-Festes - welches immer in der �Woche der Einwanderung� um den 25. Juli herum stattfindet - beschloss, eine Torte mit dem Namen �Jacobina� anfertigen zu lassen.

�� Vera Foga�a von der Konditorei Central backte die letztendlich ausgew�hlte Torte, deren Rezept hier folgt und die den Namen derjenigen tr�gt, welche das Jahr 1874 in Sapiranga - einer Ortschaft der historischen �Deutschen Kolonie S�o Leopoldo� - pr�gte.

Zutaten:

Teig: 100g Butter, 75g Zucker, 1 P�ckchen Vanillenzucker, 200g Mehl, 1/2 P�ckchen Backpulver, 1 Ei, 1/2 Tasse Milch, gekocht aber lau.

Strusel: 150g Mehl, 150g Zucker, 100g Butter, 1/2 P�ckchen Vanillenzucker.

Belag: 5 �pfel mit Schale in Schnitze schneiden, 1 Suppenl�ffel Anis.

Zubereitunt:

F�r den Teig alles mischen und die Milch zuletzt hinzugeben. Den Teig in eine beschmierte Form legen. Die Apfelst�cke nebeneinander legen und mit Anis bestreuen. Die Zutaten f�r den Streusel kneten und �ber den Teig streuen. Ofen mit 180�/200� Hitze - 30 Minuten.

�� Na primeira edi��o deste livreto de 40 p�ginas, j� haviam sido inclu�das palavras em forma de vocabul�rio para melhor entendimento das receitas com o linguajar de nossa col�nia, o dialeto Hunsr�ck. Na busca de outras receitas tamb�m outras palavras apareceram e como elas esta edi��o fica enriquecida.

Alem�o

Erd�pfel

Kartoffel

Sahne

Rahm

Sosse

H�hner

H�hnersuppe

Erbsensuppe

Entenfleisch

Gebratene H�hner

Schinken

Pastete

Orangenkuchen

Schmier

Platzkokorutz

Apfelkuchen

Vanillekeks

Waffeln

Gem�sesuppe

�Quer durch den Garten�. Man holt was im Garten steht.

Linsensuppe

Alem�o

Erd�pfel

Kartoffel

Sahne

Rahm

Sosse

H�hner

H�hnersuppe

Erbsensuppe

Entenfleisch

Gebratene H�hner

Schinken

Pastete

Orangenkuchen

Schmier

Platzkokorutz

Apfelkuchen

Vanillekeks

Waffeln

Gem�sesuppe

�Quer durch den Garten�. Man holt was im Garten steht.

Linsensuppe

Portugu�s

fruto da terra

batata inglesa

nata

molho

galinhas

sopa de galinha

sopa de ervilhas

carne de pato

galinha assada

presunto

pastel

cuca de laranja

chimia

pipoca

cuca de ma��

doce de baunilha

wafel

sopa de verdura

Atravessando a horta e colhendo o que tem: repolho, couve, cenoura, beterraba, ervilhas, couve-flor e mais...

sopa de ervilhas

(aqui a gente lembra um versinho: Lentilhas onde est�o, na panela, pulsam, cozinham, 3 semanas e continuam duras como osso).

Bibliografia

- 11 x Deutsche K�che, 1988, Bernd Neuner-Duttenhofer, Droemer/Knar, M�nchen.

- Cozinha Alem� � Telmo Lauro M�ller, 1976

- Col�nia Alem� 160 anos de Hist�ria � id. 1984

- Das Kochbuch von der Mosel. Gisela Allkemper. Verlag Wolfgang H�lker. M�nster, Bundesrepublik Deutschland

- Das Kochbuch aus dem Saarland, id. Das Kochbuch aus der Eifel id.

- Das Kochbuch aus der Pfalz � Marie Louise Weiss. Verlag Wolfgang H�lker. M�nster. Bundesrepublik Deutschland

- Das Schinderhannes-Kochbuch oder: Das kleine Kochbuch aus dem Hunsr�ck � Christiane Becker � Verlag von Wolfgang H�lker, M�nster, Deutschland, 1985.

- Deutsch-Brasilianisches Kochbuch, Verlag EDANEE, S�o Paulo.

- Die Hunsr�cker K�che, Christiane Becker, 1992.- Folhas avulsas com anota��es de particulares, sem indica��o de autor ou origem da receita,� embora� todas�fa�am� parte� da cozinha alem�.

- Dr. Oetker Rezepte, Bielefeld-Westfalen.

- Kochbuch der Donauschwaben, Magda Veingand, 1989

Este livro delimita a regi�o da qual foram tomadas as receitas. Assim, no subt�tulo l�-se: Wie kocht man zwischen Wien, Budapest, Belgrad und Bukarest.- Kulinarische Reise durch deutsche Lande � Hannelore Kohl. Verlag Zabert Sandmann. M�nchen

- Magdeburgisches Kochbuch , 1795, Verlag Johann Adam Kreutz.

- ROYAL Backbuch - - Deutsche ROYAL Backpulver, G. M. B. H. Berlin 1929

- Wir Kochen Praktisch, Maria Schmitz, 1965.

Notas:

1. A maioria destes livros fazem parte da biblioteca do Museu Hist�rico Visconde de S�o Leopoldo e com eles se pretende mostrar que o assunto sempre foi atual. Deve ficar claro que nem de todos foram extra�das receitas.

2. A troca ou o empr�stimo de receitas entre amigas fez com que surgissem pequenas modifica��es nas receitas. Uma usava um pouco de a��car, outra n�o juntava a noz-moscada e assim por diante. E n�o se deve esquecer que aqui as mulheres imigrantes n�o encontraram muitos ingredientes que eram usados na Alemanha. E por isso aqui entraram, tamb�m, elementos nativos, desconhecidos na Alemanha. Mas... o gostinho, de dar �gua na boca,�n�o mudou!

Por tudo isso - BOM PROVEITO!

A Comida (original) (raw)

Os imigrantes alem�es e sua cozinha

Apresenta��o

A Comida

Kersche������������� Kirschen������������ cereja

Kersche�� Kirschen�� cereja