Cơm rượu & Trả lời bạn đọc (original) (raw)

ĐÁP:

Các bạn Hong Nguyen, Ngoc Tuyet, Hong Hanh, Jocelynn và bạn đọc NVX mến. Khi Cẩm Tuyết gõ những dòng chữ này gởi đến các bạn thì... ở VN đang là Tết Đoan Ngọ, mồng Năm tháng Năm âm lịch. Và cũng là ngày giỗ của nhà thơ Trung Quốc tên là Khuất Nguyên sống từ thời cổ đại. Văn hóa lây lan lòng vòng sao đó qua tận VN, nhưng bây giờ thì tục lệ của Tàu thì người Tàu vẫn cúng bái còn người Việt lại thực tế hơn khi nói đến ngày mồng Năm tháng Năm là ngày của một tập tục gọi là Tết sâu bọ, tha hồ ăn trái cây thoải mái mà không sợ đau bụng và nhất là những món cơm rượu, xôi vò, bánh tro thì không thể thiếu.

VN đang là Tết Đoan Ngọ, mồng Năm tháng Năm âm lịch, những món cơm rượu, xôi vò, bánh tro thì không thể thiếu! - ảnh T.C

Chuyện ngày mồng năm tháng năm thì mình đã con cà con kê với các bạn một lần khi nói đến bánh tro rồi cho nên xin mạn phép kỳ này không dài dòng văn tự nữa mà sẽ "trực tuyến ngắn gọn" với các bạn qua món cơm rượu với những thắc mắc quen thuộc khi nói chuyện gia chánh bằng hàm thụ.

Trước tiên là bạn Jocelynn kính mến ơi, làm sao mà mình biết được bạn cư ngụ ở đâu trên đất Mỹ và ở Mỹ có bao nhiêu cái chợ của người Việt bán những thứ gì để mà chỉ cho bạn tới đó mà mua nhũng gì cần thiết để làm món cơm rượu? Thôi thì ngay phìa trên những dòng mail của bạn có mail của bạn Hong Nguyen cho biết là chợ của người Việt chỗ bạn Hong Nguyen ở có bán cả men lẫn nếp, các bạn có nhu cầu hãy thử liên lạc với bạn Jocelynn xem chỗ bán men, nếp đó ở đâu, không chừng cũng rất gần chỗ ở của các bạn.

Món cơm rượu là một nhu cầu tuy không lớn lao nhưng đó là một món ăn thấy có bán ở nhiều quầy ăn uống trong những ngôi chợ của người Việt hải ngoại, cũng như được làm trong gia đình của họ. Nó chứng tỏ một nhu cầu có thật, một khẩu vị chưa và sẽ không dễ gì quên của một món ăn dân tộc. Để có được cơm rượu, đa số người Việt ở hải ngoại sử dụng nếp và men rượu được nhập khẩu không phải chỉ từ VN mà còn từ Thái Lan, Mã Lai, Indo, Trung Quốc v.v... với chũng loại vô cùng phong phú. Cho nên nếu nói riêng cho món cơm rượu VN ở hải ngoại thì cũng tương tự một số món ăn Việt Nam khác qua phàn nàn của bạn đọc, đó là: Ăn vẫn không thấy giống như ở bên nhà!

Rất hiếm hoi một trường hợp như sau: Một vài tờ báo Việt (và cả Mỹ) tại Mỹ đều có bài viết về nhà hàng Việt Càfê ở số 345 Greenwich, Manhattan, New York. Họ không nói nhiều về cách bài trí hay các món ăn của nhà hàng, chuyện đó thừa. Họ đề cập đến việc về bà chũ Cao Trần Lan Khoa đi về VN như đi chợ - đúng nghĩa đen của hai chữ đi chợ - để đem về đất Mỹ từ cái chén sứ Bình Dương đến hạt muối mặn mà vị biển Long Hải. Họ viết: bà Lan Khoa muốn giữ gìn cái "thần" cho món ăn Việt trên đất Mỹ. Nhưng đó là chuyện làm ăn lớn của người khác còn chúng ta thì chỉ muốn làm một hũ cơm rượu nho nhỏ để ăn chơi mỗi khi nhớ nhà thế thôi. Nhưng như đã nói ở trên mình không thể nào nào biết được các bạn ở nước ngoài và kể cả bạn đọc đang ở VN có được loại men như thế nào để làm thành món cơm rượu. Đây là một món cơm nhưng lại chẳng ra thức ăn mà vẫn nhai được, và gọi là rượu thì chẳng ra thức uống nhưng vẫn có chất men dễ làm cho say, được sản xuất thủ công theo kiểu làm trong gia đình mà chẳng có nhà nào làm ra thành phẩm có chất lượng giống nhà nào. Ở ngay VN còn vậy huống hồ ở nước ngoài. Cho nên mình chỉ có thể dựa vào nguyên vật liệu quen thuộc ở VN để trao đổi với các bạn tài liệu này với câu đầu tiên là làm cơm rượu không có công thức tuyệt đối đúng và cũng không có gì gọi là bí quyết cả. "Bí quyết" duy nhất để làm cơm rượu là hãy cứ làm, nếu có hư thì... làm lại.

A. Nếp để làm cơm rượu:

Ở VN người ta dùng hai loại nếp để làm cơm rượu.

Cơm rượu - ảnh T.C

1. Loại nếp thường có màu trắng đục, tùy loại ngon dở, hột to nhỏ người ta gọi tên là nếp ngỗng, nếp ngan v.v... Loại nếp này nấu xong dẻo hột, dính, sắc trắng đẹp. Hay dùng làm cơm rượu theo cách vo thành viên tròn mà nhiều người vẫn gọi là cơm rượu làm theo cách người Nam.

2. Loại nếp lức có màu nâu đất, khi nấu xong cho xôi ở dạng khô hạt, rời, khá cứng. Loại nếp này hay dùng làm món cơm rượu theo cách người Bắc, cho ra thành phẩm có dạng khá tơi hạt và hạt cơm rượu vẫn còn đủ cứng để khi ăn có thể nhấp nháp từng hột cơm thấm đẫm vị rượu.

3. Nếp cẩm có màu tím đỏ dùng làm thành món rượu nếp có màu đỏ tím. Sau khi làm xong hạt nếp phân huỷ thành dạng bột, chủ yếu là lấy rượu để uống chứ không còn dạng cơm như hai món cơm rượu trên.

B. Men để làm cơm rượu:

Ở VN, căn bản chỉ sử dụng hai loại men dạng viên. Muốn là cơm rượu người ta dùng loại men gọi là men ngọt. Còn muốn nấu rượu đế (rượu trắng) thì dùng loại men đắng. Thị trường men đắng VN còn có nhiều loại men khác của Thái, Singapore nhưng nhiều và "dữ dằn" nhất là men Trung Quốc không những dạng viên mà còn men dạng nước, dạng dẻo có chứa chất cồn công nghiệp trong men. Loại men ngọt thì "hiền lành" hơn, có bán ở tất cả hàng chợ lớn nhỏ, nhưng thí dụ như ở chợ Bến Thành Sài Gòn chẳng hạn, các bạn có thể tìm thấy vài chục thương hiệu men ngọt khác nhau, chất lượng khác nhau và phân lượng sử dụng khác nhau. Thông thường người bán sẽ hướng dẫn cho bạn một kí nếp thì dùng bao nhiêu men thì vừa nhưng sẽ còn tùy vào xôi bạn nấu mềm hay cứng, thời tiết nóng hay mát. Không sao đâu các bạn, chúng ta vẫn có "bí quyết" là làm hư thì... làm lại rồi mà!

VẬT LIỆU - THỰC HÀNH

1. Cơm rượu nếp viên làm bằng nếp thường:

Cơm rượu nếp viên làm bằng nếp thường - ảnh T.C

- Chuẩn bị hũ lọ thũy tinh rộng miệng, có nắp đậy kín. Rửa sạch, để ráo.

- 1kg nếp ngon, đãi vo sạch sạch, nấu chín thành xôi. Lưu ý chọn loại nếp đã quen nấu cho xôi chín ngon, vừa ráo chứ không nhão. Nếu chưa quen nếp, khi nấu cho nước vừa sấp mặt nếp, nước sôi hạ lửa nhỏ liền và đảo đều nếp, để sôi nhẹ cho đến khi cạn, đậy nắp kín để xôi chín. Nếu sử dụng nồi cơm điện thì không có cách nào khác là phải nấu thử một hai lần để cho nước vừa đủ.

- 50gr viên men ngọt giã nhuyễn mịn. Phân lượng này là thông thường vì còn tùy chất lượng men. Có thương hiệu men hướng dẫn sử dụng bằng phân lượng 3 - 5 viên cho một kí nếp chứ không tính bằng trọng lượng. Điều này không quan trọng vì phải làm thử mới biết được chất lượng men.

- Pha loãng 1 muỗng cà phê muối + 1 chén nước.

- Bới xôi ra mâm, khay... trải mỏng xôi ra cho xôi mau đi hơi, rắc đều men lên mặt xôi, dùng đũa trộn thật đều, nhúng ướt tay trong chén nước muối, vo xôi trộn men thành từng viên tròn cỡ đầu ngón tay cái, khi khô tay lại nhúng nước muối cho ướt, sắp đều xôi viên vào trong hũ lọ thủy tinh nhưng chỉ cho đầy vào khoảng 3/5 dung tích hũ, đậy kín. Tùy chất lượng men, sau 3 - 4 ngày, trong hũ cơm rượu sẽ tự dậy nước và mùi thơm rượu. Để qua đến ngày thứ ba mà không thấy xôi dậy mùi rượu và tiết ra nước là chất lượng men kém hoặc ít. Giã nhuyễn thêm 1 - 2 viên men rồi cho vào hũ cơm rượu, để thêm qua một ngày nữa nếu vẫn không thấy tiết ra nhiều nước, dậy mùi rượu là men xấu hoàn toàn. Làm lại và đổi loại men khác. Nếu lượng men dùng nhiều quá thì có thì cơm rượu có mùi gắt chứ không dịu thỉ làm lại và giãm bớt chút ít men.

- Tùy thời tiết, trời càng nóng cơm rượu càng mau được. Ở vùng cao, nhiệt độ thấp người ta thường để hũ cơm rượu gần bếp để ủ nóng. Cơm rượu sẽ đạt đến nồng độ rượu cao nhất trong một ngày nhất định vào khoảng ngày thứ năm hay thứ sáu, tùy chất lượng men. Thử xem nếu thấy viên xôi mềm ngấu là dùng được. (Nếu muốn lấy nhiều nước, cho thêm nước đường -150gr/nửa lít nước - để nguội vào hũ cơm rượu tùy ý nhưng đừng cho nhiều quá, vị rượu sẽ lạt đi) Sau đó cơm rượu sẽ dịu đi và chua dần. Nếu có nhu cầu muốn làm cơm rượu ăn thật ngon vào một ngày chính xác nào đó phải làm thử trước chỉ với một loại men, một loại nếp.

- Cơm rượu làm chủ yếu dùng để ăn viên xôi ngấu mềm với ít nước rượu hoặc tùy thích rắc vào ít xôi vò. Nếu chỉ muốn lấy nước rượu nếp làm món uống thì khi cơm rượu đã được và phải đúng lúc chưa có vị chua, lược vắt lấy nước rượu rồi hoà thêm rượu đế vào với phân lượng 1 lít nước cơm rượu + 100cc rượu trắng, bảo quản trong tủ lạnh có thể để được khá lâu, khi uống pha thêm chút nước đường.

- Muốn lấy nước cơm rượu để làm bánh bò thì phải chuẩn bị vật liệu và lấy nước cơm rượu ngày nồng độ nhất để làm.

2. Cơm rượu nếp lức:

Cơm rượu nếp lức - ảnh T.C

Nếp có màu nâu đất lạt. Cách làm như nếp thường (phân lượng 1kg nếp) nhưng lưu ý vài điểm sau:

- Nếp lức khó nấu cho chín rền hơn là nếp thường, khi nấu cần nhiều nước hơn và phải nấu thử nếu chưa quen để nấu xong thì hạt nếp phải chín thật đều nhưng không nở bung thì làm cơm rượu mới ngon và đẹp.

- Nên vo nếp và ngâm qua 6 giờ rồi hong bằng xửng thì hạt nếp dễ chín đều hơn.

- Hạt nếp lức cứng nên phải sử dụng lượng men gấp rưỡi so với làm bằng nếp thường.

- Không vo xôi thành viên mà sau khi trộn đều men chỉ cho xôi vào hũ, thố và đậy kín.

- Cơm rượu nếp lức không tiết ra nhiều nước như làm bằng nếp thường.

- Thời gian nếp lức ngấu rượu lâu hơn nếp thường và khi ngấu thì hột cơm rượu khá rời hạt chứ không dính vào với nhau nhiều thì mới đạt yêu cầu.

- Cách bán và ăn truyền thống của cơm rượu nếp lức là khi cơm rượu đúng mức, người ta xới riêng phần xôi ngấu rượu ra, tải nhẹ tay cho hột xôi tơi ra, để riêng. Chắt lấy phần nước rượu cho vào chai để riêng, khi ăn mới xới xôi rượu ra từng cái chén nhỏ và châm ít nước rượu cho vừa đủ ướt xôi và người ta ăn cơm rượu nếp lức bằng cách nhấm nháp từng hột.

3. Rượu nếp than (nếp cẩm).

Cơm rượu nếp viên - ảnh T.C

Nếp có màu tím đỏ. Cách làm như với nếp lức (phân lượng 1kg nếp) nhưng thời gian sẽ để lâu hơn với mục đích lấy nước rượu để uống. Lưu ý vài chi tiết như sau.

- Cho xôi đã trộn men vào 2/3 thể tích vật chứa như hũ , lọ + nửa lít rượu trắng trên 40 độ. Đậy kín để ở chỗ thoáng mát, không có ánh sáng chiếu trực tiếp vào, chỗ bóng tối càng tốt. Để qua 15 - 17 ngày quan sát thấy hột xôi chuyển thành dạng bột hoàn toàn và lắng xuống đáy hũ thì nhẹ tay chắt lấy phần nước rượu trong ở trên ra vật chứa khác (phần rượu có chất bột để riêng *) đậy kín rồi để thêm 15 ngày nữa vẫn trong chỗ thoáng mát, không có ánh sáng... là uống được. Chất lượng rượu sau khi làm ngọt nồng hay lạt gắt là tùy chất luợng nếp và rượu trắng đổ vào. Tùy ý cho thêm nước đường và rượu trắng để thay đổi chất lượng rượu.

- Tùy chất lượng nếp, nếu quan sát thấy xôi biến thành bột đúng ngày, chắt lấy phần nước trong ra thì rượu sẽ ngon, để lâu hơn, tinh bột sẽ làm cho rượu có ít nhiều vị chua.

- Phần rượu bột có thể dùng rượu rượu đế pha thêm làm thành một thứ rượu nước dảo.

Cơm rượu nếp và xôi vò - ảnh T.C

- Người ta hay nói rượu cẩm hạ thổ bách nhật là rượu nếp làm bằng nếp than chôn dưới đất một trăm ngày. Sở dĩ dùng chữ cẩm là để chỉ cho lá cẩm, một loại lá khi nấu cho ra nước màu đỏ tím rất đẹp hay dùng nấu xôi, làm bánh trái các loại. Xôi nấu bằng nếp than, khi làm rượu xong cho màu rượu rất giống màu lá cẩm nấu ra. Còn chôn dưới đất là một hình thức ủ cất truyền thống, đơn giãn những loại rượu ngắn ngày của vài quốc gia Á đông. Hình thức này tương tự ở châu châu Aâu người ta ủ rượu trong những hầm sâu (cave) dưới đất. Mục đích để rượu trong một môi trường, nhiệt độ thích hợp sẽ làm cho rượu ngon hơn. Nếu ở chung cư cao tầng thì lấy đất đai đâu ra mà hạ thổ hũ rượu chỉ có hai ba lít? Có đục nền nhà ra thì bên dưới cũng là phòng của người khác. Vẫn có cách để bạn " hạ thổ" hũ rượu của bạn như sau: Sau khi chiết lấy nước rượu trong và cho vào hũ khác, đậy kín nắp, để hũ rượu vào một cái sô vừa đủ, châm nước lạnh vào sô ngập ngang cổ hũ rượu, dùng một cái bao hay túi nylon trùm lên miệng cái sô. Như vậy hũ rượu của bạn hạ thủy chứ không phải hạ thổ, tuy cũng có hiệu quả nhưng đây là cách làm ở Sài Gòn, xứ nhiệt đới. Còn các bạn ở những quốc gia mà quanh năm lạnh buốt thì đừng làm theo mà hũ rượu của bạn có thể đóng băng luôn chứ không phải là hạ thủy nữa. Chỉ cần làm sao giữ rượu trong môi trường có nhiệt độ từ 18 - 25 độ C, không để ánh sáng chiếu trực tiếp vào. Kiên nhẫn chờ qua ba tháng , bạn sẽ có hũ rượu ngon.

- Ở nước ngoài nếu không có rượu đế để pha vào thì các bạn có thể dùng các loại ruợu trắng khác như vodka, gin.Tuy hương vị sẽ không đồng nhất nhưng có thể giúp cho hũ rượu nếp cẩm của bạn không bị chua nhanh. Còn say thì bảo đảm... lăn quay!

C.T