Identification of the volatile flavour compounds of wheat bread crust — comparison with rye bread crust (original) (raw)

1985, Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung

Identifizierung fliiehtiger Aromastoffe der Weiflbrotkruste-Vergleich mit der Roggenbrotkruste Zusammenfassung. Aus gleichen Mengen von Weil3brot-und Roggenbrotkruste wurden die flfichtigen Verbindungen isoliert, fraktioniert und durch Aufnahme von Aromagrammen verglichen. Aromastoffe, die im HRGC-Tr/igergas nachweisbar waren, wurden massenspektrometrisch identifiziert. 2-Acetyl-l-pyrrolin wurde als typischer Aromastoff der WeiBbrotkruste nachgewiesen. In der Weil3brotkruste traten nur 16 von 30 neutral/basischen Aromastoffen der Roggenbrotkruste in Erscheinung. 2-Acetylpyridin, 5-Methyl-6,7-dihydro-5H-cyclopenta(b)pyrazin und 2-Acetyl-1,4, 5,6-tetrahydropyridin, alle mit krustenartigen Aromanoten, wurden nur im Roggenbrot gefunden, w/ihrend 2-Acetylpyrazin in beiden Brotsorten wahrzunehmen war. Summary. The volatile compounds from equal amounts of both wheat and rye bread crust were isolated and fractionated, and their aromagrams were compared. The flavour compounds that were sensorially detectable in the HRGC-effiuents were identified by mass spectrometry. 2-Acetyl-1-pyrroline was found to be a character-impact compound in wheat bread crust. In comparison to rye crust, wheat contained only 16 of the 30 neutral/basic rye aroma compounds. Although acetylpyrazine was found in both crusts, other compounds: 2-acetylpyridine, 5-methyl-6,7-dihydro-5H-cyclopenta(b)pyrazine and 2-acetyl-1,4,5,6tetrahydropyridine, all having crust-like odours, were only found in rye.