Microbiologycal Aspect And Sensory Quality Of Soymilk And Cowpeamilk Kefir (original) (raw)

2018

Abstract

Kefir susu kedelai dan susu kacang tunggak merupakan produk fermentasi yang dibuat dari inokulasi biji kefir kedalam susu kedelai, susu kacang tunggak, dan campuran keduanya. Dalam penelitian ini diamati efek dari penambahan biji kefir (konsentrasi 2%, 4%, dan 6% w/v) dan jenis susu nabati sebagai susbstrat fermentasi (susu kedelai, susu kacang tunggak, dan campuran keduanya) terhadap karakteristik mikrobiologi dan evaluasi sensori minuman kefir sehingga didapatkan kombinasi perlakuan yang tepat dan sesuai dengan standar mutu produk kefir. Karakteristik mikrobiologi yang diamati meliputi populasi bakteri asam laktat (BAL) dan populasi khamir (yeast). Sedangkan evaluasi sensori yang diamati antara lain kenampakan, gas yang terbentuk, aroma, tingkat keasaman, kemanisan, viskositas, dan beany flavour yang terbentuk. Perbedaan konsentrasi biji kefir berpengaruh nyata terhadap rerata total BAL dengan rerata tertinggi 7,23 log cfu/mL, sedangkan perbedaan substrat fermentasi berpengaruh ny...

Heni Adhianata hasn't uploaded this paper.

Let Heni know you want this paper to be uploaded.

Ask for this paper to be uploaded.