Pengaruh Penggunaan Tepung Daun Kelor (Moringa Olievera) dan Tepung Biji Kacang Hijau (Vigna Radiata) pada Pembuatan Cookies terhadap Sifat Organoleptik (original) (raw)
Related papers
Ghidza Media Jurnal
Stunting ada kaitannya dengan mengkonsumsi protein, seng, dan zat besi. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh subsitusi tepung labu kuning dan tepung daun kelor terhadap sensori dan kadar gizi cookies. Metode penelitian menggunakan desain eksperimental rancangan acak lengkap dengan 4 formulasi dengan kode F0, F1, F2, dan F3. perbedaan uji sensori dan kadar gizi cookies dianalisis dengan uji Two Way Anova. Hasil penelitian sensori didapatkan nilai warna sign 0.087, nilai aroma sign 0.548, nilai tekstur sign 0.12, dan nilai rasa sign 0.053 sehingga sign lebih kecil 0.05 tidak signifikan yang artinya tidak terdapat perbedaan antara daya terima panelis terhadap cookies. Hasil uji kadar gizi didapatkan protein 6.31 g, karbohidrat 68.80 g, zat besi 0.1286 mg, dan seng 0.3889 mg sehingga sign lebih kecil 0.05 yang artinya terdapat perbedaan antara kadar gizi terhadap cookies. Kesimpulan cookies terbaik terdapat diformula F2 dengan konsumsi cookies tepung labu kuning dan tepung daun k...
Mutu Organoleptik Cookies Dengan Penambahan Tepung Bekatul Dan Ikan Kembung
Media Gizi Pangan, 2019
Additional food should use inexpensive and reasonably-available local foodstuffs such as bran and mackerel. Bekatul has a nutrient producing nutrients that are high enough but not yet utilized optimally. While bloating is an essential source of protein and fatty acids that are essential for growth. This research aims to determine the quality of organoleptik Cookies add starch and pufferfish.Research using the design of group comparison design, comparing the quality of the original including Cookies (F1) and cookies replenishment of rice bran and pufferfish (F2). Organoleptik quality is assessed sensory based on the favorite level of panelist against the color, texture, aroma and flavor aspects. The favorite level is made in six levels ranging from dislikes to very very fond (score 1-6). Data analysis using the Mann Whitney U test.Panelis who liked the color of cookies F1 62.9% and cookies F2 57.1%, liked the texture of cookies F1 65.7% and cookies F2 65.7%. Panelist who likes to aro...
2019
Abstrak Butter cookies parut merupakan produk kue kering yang dibuat dari tepung komposit tepung pisang kepok dan tepung umbi garut dengan proporsi berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui : 1) adanya pengaruh proporsi tepung pisang kepok dan tepung umbi garut terhadap sifat organoleptik butter cookies parut yang meliputi warna, aroma, bentuk, kerenyahan, keremahan, rasa, dan tingkat kesukaan ; 2) komposisi gizi butter cookies parut terbaik dilihat dari karbohidrat, protein, lemak, zat besi, kalsium, fosfor, dan serat. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan variabel bebas proporsi tepung pisang kepok dan tepung umbi garut yaitu 1:4, 2:3, 3:2, dan 4:1. Pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi dengan uji organoleptik oleh 30 panelis. Analisis data menggunakan metode analisis varian tunggal (one way anova) dan uji lanjut duncan. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh proporsi tepung pisang kepok dan tepung umbi garut terhadap sifat organoleptik warna, ben...
Binawan Student Journal
Setiap tahun konsumsi masyarakat pada buah rambutan meningkat. Sedangkan biji rambutan belum banyak dimanfaatkan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk memanfaatkan biji rambutan dari segi kandungan gizi. Penelitian bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan tepung biji rambutan sehingga dapat menghasilkan pancake dengan zat gizi serta sifat organoleptik terbaik. Penelitian ini bersifat eksperimental dengan perlakuan berupa penambahan tepung biji rambutan. Hasil dari uji hedonik terhadap karakteristik sensorial, berupa penilaian kepuasan dan mutu, lalu dianalisis menggunakan statistika one-way ANOVA dan uji post hoc Duncan (kriteria p > 0,05) untuk menentukan formula terpilih. Dari hasil penelitian didapatkan pancake klasik formula F20% (20% tepung biji rambutan). Formula F2 memiliki kadar air 40,88%, abu 1,22%, lemak 15,62%, protein 5,18%, karbohidrat 37,10%. Kandungan energi total 309,70 kcal/100g. Penambahan tepung biji rambutan pada pancake memberikan pengar...
The purpose of this study was to determine the concentration of Moringa flour and baking temperature is right as well as its interaction with the characteristics of Moringa cookies.The study was conducted using a randomized block design (RAK), which consists of two factor T (the concentration of flour moringa), which consists of three levels ie t 1 (3%), t 2 (5%), t 3 (7%) and factor S (temperature roasting) which consists of three levels ie s 1 (140 ° C), s 2 (150 ° C), s 3 (160 ° C). The response in the study is a response to a chemical (protein content, moisture content, and the levels of vitamin C), the response organoleptic (color, aroma, texture, flavor and after-taste) and test the calcium and the antioxidant activity of the treatment chosen.Based on this research, it is known that the concentration of Moringa flour influenced the protein content, color, aroma, texture, flavor and after-taste, roasting temperature effect on moisture content and color, as well as the interaction of Moringa powder concentration and roasting temperature effect on the levels of vitamin C.The treatments that are the product of cookies by using moringa powder concentration of 3% (t 1) and the roasting temperature of 140 ° C (s 1) which has a protein content of 13.47%, 3.48% water content, vitamin C content of 223.01 mg / ml, 300 mg calcium levels and the average IC50 value of 3190,89 ppm (weak).
2020
Latar belakang: Diabetes Mellitus adalah penyakit degeneratif akibat gangguan metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein dengan gejala berupa hiperglikemia kronik yang dapat disebabkan oleh defisiensi sekresi atau aktivitas insulin atau keduanya yang mengalami peningkatan setiap tahun di negara-negara seluruh dunia. Data World Health Organization (WHO) menunjukkan bahwa secara global, 422 juta orang dewasa berusia di atas 18 tahun hidup dengan Diabetes Mellitus pada tahun 2014. Dipihak lain, Provinsi Nusa Tenggara Timur (NTT) mempunyai keanekaragaman hayati khususnya pangan lokal tetapi selama ini belum dimanfaatkan secara baik oleh masyarakat bagi kesehatannya. Oleh karena itu, peneliti menganggap penting melakukan penelitian dengan tujuan untuk mengkombinasikan jagung dan ampas kelapa dalam pengolahan kue kering sebagai alternatif makanan pendamping bagi penderita degeneratif. Metode: Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 tara...
Jurnal Agrotek Indonesia, 2017
Increased consumption of vegetables in the cookies is expected to increase vegetable intake for children. Cookies are children's favorite snacks. Broccoli contains vitamin C, fiber, phenolic compounds, glucosinolates, and high in antioxidants. Mocaf flour is a local commodity that can be used for making cookies, replace the functionality of wheat, flour mocaf low protein to increase protein levels on cookies added mung bean flour. The research aims to establish the amount of mung bean flour is added to the mocaf flour and broccoli in making cookies so that cookies are produced in accordance with SNI and preferred by the panelists. Desain research is Experiment. The treatment consisted of the addition of mung bean flour 7.5%, 10%, 12.5%, 15%. The results showed that the addition of mung bean flour 10% characterize the best cookies is 19.60% fat content, protein content of energi 487,74 kkal, 7.69g protein, 55.47g carbohydrate, crude fiber 5.07g, and the organoleptic properties of taste, color, crispness, aroma and overall appearance of the panel judging usual until a little like.
Cocos, 2016
Corn is a main commodity of Gorontalo Province and often become typical culinary from Gorontalo. But processing of pia is use 100% wheat flour as main ingredient, so how to make a pia use as much as possible corn flour become a basic of this research with CMC as fastener. The benefit of this research to produce pia from corn flour that can be a typical culinary of Gorontalo. This research is use CMC with 1%, 2%, and 3% consentration in mix flour (corn flour 80% and wheat flour 20%) to test receptivity of corn pia by organoleptic test consist of texture, color, taste and to analyze chemical character of corn pia. According to the sensory analyzing data, corn flour can be processed into pia. Addition of 2% CMC produces pia with most preferably through a test based on organoleptic test and in different test sample had better color than control but texture and mothfeel same as control. Keywords : Pia, Corn Flour, CMC
Jurnal Pangan dan Gizi, 2018
Cookies are lightly floured cake that has a sweet taste which make it desirable, cookies using flour substituted with mocaf flour and steamed green bean sprout flour. The general purpose of this research is to know protein content, antioxidant activity and organoleptic nature of cookies based on mocaf flour and steamed green bean sprout flour. The experimental method of experimental type using the measured data of protein content and antioxidant activity was tested with Microsoft Excel spreadsheet. The organoleptic properties were statistically analyzed using the Friedman test and the Wilcoxon test. The results of the analysis showed that there was an influence of the amount of substitution of mocaf flour and steamed green bean sprout flour to protein content, antioxidant activity and organoleptic properties. The best results of this study were substituted cookies with 12, 26% protein content on 30% flour formula, 19.47% antioxidant activity on cookies formula 50% and the best organoleptic properties produced from cookies yielded likes on treatments The average organoleptic properties of cookies the panelists say that the color is not being interested is brown color, the aroma that rather favored is fragrant, the unpleasantless crispness is too crunchy, and the unappealingless taste is bitter taste. The Conclusions of the research conducted on cookies substitution of mocaf flour and flour steamed green bean sprouts indicate a real difference for each test performed.
ABSTRAK Pangan bebas gluten yang disasarkan kepada penderita penyakit celiac harus mempertimbangkan bahan tambahan pangan yang dipergunakan. Antioksidan memiliki kemampuan untuk mencegah terjadinya oksidasi (ketengikan) pada produk pangan. Bayam dan wortel memiliki kadar antioksidan yang cukup tinggi. Pemanfaatan bayam dan wortel menjadi tepung diharapkan dapat memudahkan fortifikasi produk berkadar air rendah. Tepung bayam dan tepung wortel sebagai pengawet perlu dikembangkan sebagai bahan pangan campuran atau subtitusi pada makanan salah satunya yaitu pembuatan cookies. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui uji organoleptik dan daya terima terhadap formulasi tepung bayam dan tepung wortel pada cookies. Penelitian pada pengembangan formulasi menggunakan jenis penelitian eksperimental. Terdapat 3 formulasi Cookies dengan kadar tepung bayam : tepung wortel : tepung maizena yang berbeda (25% : 25% :50% ; 37,5% : 12,5% : 50% ; 12,5% : 37,5% : 50%). Teknik analisis yang digunakan adalah analisis statistik dengan menggunakan uji One Way ANOVA untuk mengetahui perbedaan daya terima panelis dan menentukan perbedaan yang spesifik pada umur simpan produk terhadap cookies free gluten dengan tingkat kesalahan 0,05 (α = 0,05) menentukan perbedaan yang spesifik pada umur simpan produk. Formulasi Cookies Gluten Free J8 adalah formulasi terbaik dalam mutu penyimpanan (7 bulan 1 hari) dan organoleptik 2,98 (netral). PENDAHULUAN Background Prevalensi penyakit celiac di Amerika Serikat dan Eropa sekitar 1%, sedangkan di negara Eropa Utara kira-kira sebesar 1,5%. Prevalensi tertinggi penyakit celiac di dunia yaitu 5,6%, ditemukan pada penduduk Afrika terutama yang tinggal di Sahara Barat, sedangkan pada banyak negara berkembang, frekuensi penyakit celiac cenderung meningkat di masa depan karena kecenderungan mengadopsi pola diet yang tinggi gluten. (Oktadina et al., 2017). Penyakit celiac merupakan penyakit enteropati proksimal terkait sistem imun yang terjadi karena interaksi antara diet yang mengandung gluten dengan sistem imun di usus. Apabila pasien dengan penyakit celiac mengonsumsi produk dengan gluten, sistem imun di dalam tubuh bereaksi dengan merusak jalan usus kecil. Tubuh tidak dapat mengabsorbsi nutrisi dengan baik, dan mungkin menyebabkan diare amaupun konstipasi, nyeri perut, kerusakan kulit, dan menjadi depresi (Probosari et al., 2015). Diet bebas gluten merupakan diet tanpa jenis protein gluten. Gluten berasal dari gliadin dan glutein yang dapat ditemukan di dalam biji utuh, termasuk gandum, barley, dan rye. Beberapa risiko diet bebas gluten bagi konsumen yaitu pilihan makanan sehat yang tidak bervariasi sehingga menurunkan asupan zat gizi terkait, seperti karbohidrat, protein, serat, asam folat, zat besi, thiamin, riboflavin, niacin (vitamin B-3), dan kalsium. Diet bebas gluten juga berisiko menaikkan asupan lemak, karbohidrat, sodium, dan kalori karena lemak dan gula sering digunakan untuk menggantikan produk bebas gluten. Kulai & Rashid (2013) di dalam (Earnesty dan Hebert, 2014) menemukan, rata-rata produk yang bebas gluten memiliki harga 160% lebih mahal dibandingkan produk biasa. Menurunkan angka dan jenis bakteri yang menguntungkan, sehingga membuat sistem imun kurang efektif. Berdasarkan risiko yang telah dipertimbangkan, seseorang yang menempuh diet bebas gluten hendaknya membatasi konsumsi snack berbahan dasar tepung, termasuk juga cookies. Untuk membuat produk tetap awet, pada umumnya ditambahkan zat antioksidan, yaitu senyawa yang menghambat atau mencegah terjadinya oksidasi. Penggunaan antioksidan sintetik dibatasi oleh aturan pemerintah, Jika penggunaannya melebihi batas justru dapat menyebabkan racun dalam tubuh dan bersifat karsinogenik (Jin, 2012 di dalam Azizah, 2018). Bahan antioksidan alternatif dari bahan herbal dibutuhkan untuk meningkatkan keamanan produk. Fortifikasi sayuran pada cookies dengan merupakan salah satu alternatif yang menguntungkan. Berdasarkan BPS 2015, di wilayah Jawa Timur luas lahan untuk tanaman wortel seluas 2.480 Ha dengan produktifitas 19,59 ton/Ha. Dibandingkan dengan daerah-daerah penghasil wortel di seluruh Indonesia, produktifitas tanaman wortel tertinggi dimiliki oleh Jawa Timur (Winarsih et al, 2017). Wortel mengandung berbagai jenis senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan seperti antioksidan dan karotenoid yang