Une denrée trouble : la viande dans l'abattoir (original) (raw)
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L’hippophagie en France : la difficile acceptation d’une viande honteuse
Terrains et Travaux, 2005
L'auteur se penche sur la construction sociale des aliments et sur le tabou de l'hippophagie dans la France du XIXe siècle. Cherchant à expliquer pourquoi la consommation de la viande de cheval, si elle est de plus en plus acceptée au XIXe siècle - sous l'impulsion des hygiénistes - demeure très faible en France, il met l'accent sur la dimension économique de ce tabou, et sur les réactions corporatistes de la boucherie française
"La viande : définition, statuts et controverses"
Fumey G. (dir), L'alimentation demain, Les Essentiels d'Hermès, CNRS Éditions, 2015
Les modalités de production et de consommation de la viande semblent aujourd’hui fortement remises en cause, du moins dans les pays riches où la consommation a atteint à la fin du siècle dernier des niveaux sans précédents. Quels problèmes la viande pose-t‑elle ? Cet article propose d’envisager les controverses actuelles portant sur la viande comme une crise des dispositifs légitimant la production et l’absorption de cet aliment très particulier.
2001
Des observations ont été effectuées dans 5 abattoirs industriels de l'Ouest de la France sur 3740 jambons provenant de 44 lots d'abattage différents, afin d'estimer la fréquence d'apparition des viandes déstructurées. Le défaut touche sévèrement ou totalement les muscles de 17% des jambons observés, 83% de ces jambons déstructurés ayant un pHu inférieur à 5,60. Des facteurs de risque d'apparition du défaut ont été identifiés : pH ultime du jambon, épaisseurs de maigre et de gras dorsal et poids de carcasse, par ordre d'importance décroissante. Un modèle de régression incluant ces facteurs a permis de confirmer leur importance dans l'apparition du défaut : la concordance entre la notation prédite par la modélisation et la notation subjective de déstructuration est de 78%. Des analyses colorimétriques, biochimiques et histologiques complémentaires ont été réalisées sur 150 jambons. A pH ultime équivalent, la luminosité (L*) et l'intensité de coloration jaune (b*) augmentent progressivement avec l'importance de la déstructuration; l'intensité de coloration rouge (a*) est plus élevée dans les muscles présentant le défaut. Les muscles très déstructurés présentent un potentiel glycolytique supérieur à celui rapporté sur les jambons sains (+9%). Les analyses histologiques révèlent une augmentation des espaces interfibrillaires et une hypercontraction des fibres musculaires, confirmant que la déstructuration se rapprocherait d'une lésion de type PSE localisée dans les muscles profonds de la cuisse. En conclusion, cette étude a permis de mettre en évidence des facteurs de risque d'apparition du défaut déstructuré, cependant des études complémentaires sont nécessaires pour identifier l'origine de ce défaut.
Mettre en scène la vente de la viande
Anthropology of food, 2019
Avant 1858, la boucherie est une activite ou les efforts de decoration et de presentation des viandes sont faibles et rares. Avec la democratisation de la consommation de la viande de boucherie et le developpement de la concurrence commerciale, les bouchers parisiens vont developper de multiples strategies pour embellir leur boutique et mettre en scene les pieces de viande. Les contraintes reglementaires et hygieniques ont ete habilement utilisees et parfois detournees pour renforcer l’attractivite du magasin. Le mode de stockage et de presentation des viandes evolue avec l’arrivee du froid mecanique (glacieres) puis du froid electrique (frigorifiques). A partir des annees 1930, les techniques de parage et les grands etalages atteignent un degre de sophistication extreme et constituent un element important de l’identite professionnelle des bouchers parisiens et francais.
Stress en élevage et à l’abattage : impacts sur les qualités des viandes
INRA Productions Animales, 2020
On sait depuis longtemps que lorsque les animaux sont stressés pendant la période de l’abattage, le risque de produire des viandes avec des défauts de qualité, notamment les viandes exsudatives et à coupe sombre, augmente. Des études récentes basées sur des approches comportementales, physiologiques et/ou génomiques montrent que des niveaux de stress modérés au cours de l’abattage peuvent également influencer les qualités technologiques et/ou sensorielles des viandes de porc, de bovin, d’ovin, de volaille et des chairs de poisson, expliquant jusqu’à 70% de la variabilité des composantes de qualité entre les animaux. La réactivité au stress d’abattage varie selon les individus et peut être partiellement prédite à partir de leurs réactions lors de tests de réactivité réalisés pendant l’élevage. La réactivité au stress d’un animal dépend en partie de ses expériences antérieures et de son patrimoine génétique. En plus des questions relatives au bien-être animal à l’abattage, il est néce...
Animal mon égal. Éthique et politique de l'abolition de la viande
Multitudes, 2009
Cet article a été publié dans Multitudes,1/ 2009 (n° 36), p. 185-190. L'éthique animale a connu un essor remarquable depuis une trentaine d'années. Des penseurs anglo-saxons ont joué un rôle décisif dans ce renouveau. Si la réflexion sur la condition animale est millénaire, il se produit bien quelque chose de singulier dans cette période. Une activité intellectuelle « académique » s'articule avec un mouvement social en expansion : la nébuleuse dénommée « mouvement pour les droits des animaux » (ou « mouvement de libération animale ») qui ambitionne de mettre fin à toutes (ou la plupart) des pratiques où des animaux sont utilisés pour servir des intérêts humains.
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