Correlation between grain nutritional content and pasting properties of pre-gelatinized red rice flour (original) (raw)

Assim como as de qualquer variedade de arroz, as características do arroz-vermelho estão sujeitas a diferenças varietais, condições de cultivo e forma de processamento, propriedades nutricionais e reológicas. Neste trabalho, determinaram-se as características nutricionais (composição centesimal e de minerais) e as propriedades de viscosidade da pasta dos grãos crus de quatro genótipos de arroz-vermelho (Tradicional, MNAPB0405, MNACE0501 e MNACH0501) e as propriedades de viscosidade de pasta de farinhas pré-gelatinizadas, obtidas em diferentes tempos de cocção (20, 30 e 40 min). Foram correlacionadas as principais propriedades nutricionais com as propriedades de pasta das farinhas pré-gelatinizadas. As amostras apresentaram diferenças nutricionais e de viscosidade de pasta. MNAPB0405 e MNACE0501 mostraram maiores teores de fibras e lipídios e forneceram maior energia calórica que Tradicional e MNACH0501, os quais, por sua vez, apresentaram maiores teores de amilose. MNACH0501 apresentou