The study of lentil flour as a raw material for production of semismoked sausages (original) (raw)
2018, Eastern-European Journal of Enterprise Technologies
При виробництвi ковбас як додатковий компонент здебiльшого використовують сою i продукти її переробки, рiзновиди харчового соєвого борошна. При дослiдженi безпечностi використання сої встановлено, що протягом останнiх рокiв з'явилася велика кiлькiсть генетично модифiкованих органiзмiв, котрi використовуються в якостi продуктiв харчування. Можливiсть використання гороху, квасолi, сочевицi, нуту забезпечить збагачення виробiв високоякiсним харчовим бiлком, що легко засвоюється органiзмом людини. Сочевиця багата вiльними амiнокислотами, у своєму складi мiстить глютамiнову i аспарагiнову кислоти, велику кiлькiсть тирозину. У статтi обґрунтовано технологiчнi параметри пророщування сочевицi, встановлено ступiнь подрiбнення борошна сочевицi, виявлено вплив пророщування на змiни амiнокислотного складу сочевицi, вивчено рiвень засвоюваностi бiлка сочевицi коефiцiєнт надлишковостi. Дослiдження проводили з зерном сочевицi. Пророщування здiйснено у спецiальному резервуарi круглої форми, що включає в себе решiтку. Дно резервуару оснащено отвором для спускання води. Резервуар для води, що розмiщено пiд решiтками, заповнено водою, з метою замочування сочевицi протягом 8 год та за температури 17±2 С до утворення паростка довжиною 1 см, у спецiальному резервуарi. Розмелювання зерна сочевицi здiйснено за допомогою лабораторних млинiв, до розмiрiв частинок 1…1,5 мм та 0,2…0,4 мм. Встановлено, що використання борошна сочевицi з розмiром частинок 0,2…0,4 мм призводить до покращення технологiчних властивостi фаршiв пiдвищенню кiлькостi зв'язаної вологи, що становить 83,25 %, та забезпечує пластичнiсть фаршу-7,81 см 2 /г. Це сприяє iнтенсифiкацiї осмотичних процесiв у фаршi. Для знезараження мiкрофлори та забезпечення вiдповiдностi виробiв показникам безпеки використано НВЧ-сушарку, час роботи якої складався iз 6 циклiв по 6 хв роботи модулiв та 7 хв вимкненнi модулiв. За результатами дослiдження амiнокислотного складу виявлено, що пророщування впливає на зростання частки незамiнних амiнокислот на 15 % краще порiвняно iз борошном не пророщеної сочевицi. Рiвень засвоюваностi бiлка пророщеної сочевицi становить 62,91 %, коефiцiєнт надлишковостi 21,25 %, що дозволяє його використання у технологiї напiвкопчених ковбас. Встановлено, що використання борошна сочевицi пророщеної покращує коефiцiєнт ефективностi використання бiлка органiзмом в середньому на 30 % Ключовi слова: тест-органiзми, рослинна сировина, хiмiчний склад, бiологiчна цiннiсть, амiнокислотний склад, мiкроорганiзми, напiвкопченi ковбаси