Efecto del tiempo de exposición al ultrasonido y la temperatura en las propiedades fisicoquímicas, contenido de vitamina C y recuento de mohos y levaduras del mesocarpio de “zarzamora” Rubus floribundus Kunth (Rosaceae) (original) (raw)
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Arnaldoa, 2015
Resumen El ultrasonido se ha convertido en una tecnologia emergente, no destructiva, con multiples aplicaciones, entre otras, en procesos alimentarios. El objetivo de esta investigacion fue determinar el efecto del tiempo de exposicion (15, 30, 45 y 60 min) al ultrasonido de 40 kHz, sobre las propiedades fisicoquimicas (contenido de solidos solubles, acidez titulable y pH), reologicas (viscosidad aparente, esfuerzo inicial al torque, indice de comportamiento reologico e indice de consistencia) y microbiologicas (mesofilos viables, mohos y levaduras) en la pulpa de “chirimoya” Annona cherimola Mill. (Annonaceae). Los valores del contenido de solidos solubles, acidez titulable y pH fueron 24,800-25,100 y 25,000-26,425 °B, 0,317-0,352 y 0,312-0,337 % acido malico y 4,40-4,55 y 4,33-4,38, respectivamente. El valor promedio del indice de comportamiento reologico disminuyo de 0,635 a 0,573, para la pulpa no expuesta y la expuesta al ultrasonido; ambos valores indicaron que se trataba de u...
Revista Politécnica (Quito. En línea), 2014
Se estudió lainfluencia de la irradiación ultravioleta emitida por una lámpara de mercuriode 500 W de poder nominal con unrango de emisión de 250 a 740 nm, sobre las propiedades fisicoquímicas del zumode naranjilla: pH, color, contenido de sólidos solubles (ºBrix), compuestosfenólicos totales, azúcares y, contenido de vitamina C; así como sobre laactividad enzimática de la polifenoloxodasa (PPO) y peroxidasa (POD) de las variedades Híbrida y Dulce en 480 minde irradiación. El pH, ºBrix, vitamina C, compuestos fenólicos totales yactividad de POD no se vieron alterados por el proceso de irradiación enninguna de las dos variedades. El contenido de azúcares totales aumentó 8,3 y5,7 % en el jugo de las variedades Híbrida y Dulce, respectivamente. Conrespecto al color, el valor de L disminuyó 14 % en el jugo de la variedad Híbrida,los parámetros a y b de color no sevieron alterados por el proceso en ninguna de las dos variedades del jugo denaranjilla. La actividad enzimática de la PPO d...
2015
This research evaluated the effect of 4 doses (0, 5, 7 and 10 kJ/m2) Of UV-C irradiation on Cape gooseberry fruits from the town of Pasca, Cundinamarca in state of maturity 4 gauges E and Extra class as NTC 4580. Whose fruits are transported to the postharvest laboratory at the University of Tolima were conditioned according to NTC 4580, irradiated, PET packed in boxes and stored in a cooling chamber during 20 days at a temperature of 2 ° C and a humidity of 90 ± 5% RH, 20 days completed the temperature was raised at 5 ° C and stored for 30 days, for a total of 50 days of study. Every 5 days sensory panel was carried out and evaluated by triplicated the pH, titratable, total soluble solids, maturity index, weight loss, breathing, Total phenolic content using the Folin-Ciocalteu, antioxidant capacity acidity by stabilizing and ABTS • + DPPH •, β-carotene content, color coordinates (L *), a *, b *, chroma (C *), hue angle, color index, molds and yeasts. It was found that UV-C had a positive effect on total phenolic content and thus on the antioxidant capacity of fruits, showing significant difference from control. As in the physicochemical properties, while the content of β-carotene was highest in the control and lower in the high dose treatment 10 Kj/m2, this same doses showed a high development compared to the other treatments.
En mi calidad de Tutor del Trabajo de Investigación realizado bajo el tema: "ESTUDIO DE LA VIDA ÚTIL DE FRESAS (Fragaria vesca) MEDIANTE TRATAMIENTO CON LUZ ULTRAVIOLETA DE ONDA CORTA UV-C", del egresado Ángel Javier Beltrán Alban; considero que dicho trabajo investigativo reúne los requisitos y méritos suficientes para ser sometidos a la evaluación del Jurado Examinador designado por el Honorable. Consejo Directivo de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Ambato, Junio de 2010 …………………………………… Ph.D. Milton Ramos TUTOR iii AUTORÍA DE LA TESIS Los criterios emitidos en el siguiente trabajo de investigación: "ESTUDIO DE LA VIDA ÚTIL DE FRESAS (Fragaria vesca) MEDIANTE TRATAMIENTO CON LUZ ULTRAVIOLETA DE ONDA CORTA UV-C", así también como los contenidos, ideas, análisis, conclusiones y recomendaciones, corresponden exclusivamente a Ángel Javier Beltrán Alban; Dr. Milton Ramos, Tutor del Proyecto de Investigación. Ambato, Junio de 2010 Ph.D. Milton Ramos TUTOR iv APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE GRADO UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS Los miembros del Tribunal de Grado aprueban el presente Trabajo de Graduación de acuerdo a las disposiciones emitidas por la Universidad Técnica de Ambato. Ambato, Junio de 2010 Para constancia firman: PRESIDENTE DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL v DEDICATORIA El presente trabajo de investigación está dedicado a Dios por darme la oportunidad de vivir y compartir con los seres que más quiero. A mis padres Ángel, Jimena por brindarme todo el amor, apoyo, y comprensión en buenos y malos momentos, ya que sin ellos esta meta no hubiera sido posible. A mi hermano Andres quien con su ejemplo, perseverancia, y profesionalidad fue una base sumamente sólida para culminar este sueño. A mi abuelita Isabel que mediante consejos, y todo el cariño me impulso a seguir el camino correcto. A mis buenos amigos Ricardo, Juan, Washington y Luis que en el transcurso de toda mi vida estudiantil fueron pilares muy trascendentales apoyándome, comprendiéndome, y lo fundamental impulsándome a la perseverancia en conseguir el título profesional. vi AGRADECIMIENTO Mis más sinceros agradecimientos a la Universidad Técnica de Ambato, en especial a la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos a sus autoridades, maestros y a todas las personas que hacen de esta institución digna de reconocimiento ya que impartieron su sabiduría y experiencias durante mi vida estudiantil para poder culminar mis metas propuestas. A la Unidad Operativa de Investigación en Tecnología de Alimentos UOITA por permitirme realizar la fase experimental del proyecto con el cual obtuve el tan anhelado titulo. A mi director de tesis Doctor Milton Ramos quien me impartió sus valiosos conocimientos, ayudándome a perseverar y realizar un trabajo de investigación de alto nivel profesional.
Revista Boliviana de Química
Como parte de un programa de valorización de alimentos bolivianos a partir de sus propiedades químicas se estudió algunos cambios fisicoquímicos en los tubérculos de Oxalis tuberosa, especie conocida en la región andina bajo el nombre de “oca”. El tubérculo de Oxalis tuberosa es un alimento representativo de los Andes de Sudamérica y es el tercer tubérculo más cultivado en Bolivia después de la papa y la yuca. La oca, es fuente una buena fuente de almidón, minerales, vitamina C y compuestos fenólicos. A pesar de ser un alimento con tales características, su producción está disminuyendo, debido a que ésta es destinada en su mayoría para el auto consumo. Para ser más aceptable por la población, se acostumbra su exposición a la luz solar previa al consumo, esto, para incrementarle su dulzor natural (aumento de azúcares libres). En el presente trabajo se investigó la influencia de la radiación solar total sobre algunas propiedades fisicoquímicas: sólidos solubles, color, humedad, acidez...
2012
Resumen El principal objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la aplicación de ultrasonidos de potencia en las cinéticas de secado por aire caliente de manzana y en el contenido polifenólico y la capacidad antioxidante del producto seco. Para alcanzar este objetivo, se deshidrataron cubos (10 mm de arista) de manzana (Malus domestica cv. Granny Smith) en un secadero convectivo, a velocidad de aire constante (1 m/s), diferentes temperaturas (30, 50 y 70ºC), sin (0 W) y con la aplicación de ultrasonidos de potencia (45 W y 75 W). Tanto las altas temperaturas como la aplicación de ultrasonidos de potencia produjeron una significativa (p<0.05) reducción del tiempo de secado y aumentaron la difusividad efectiva. De manera general, se observó que la capacidad antioxidante y el contenido polifenólico de las muestras de manzana se conservaron mejor cuando se disminuyó el tiempo de secado. Por tanto, la aplicación de ultrasonidos se puede considerar una tecnología adecuada con la que se intensifica el secado convectivo de manzana y se conserva la capacidad antioxidante.
2011
Quiero agradecer a mis padres Victor y Eliana y a mi hermano Victor, ya que gracias a su constante amor, esfuerzo y dedicación, me han dado una vida maravillosa y una formación ejemplar. También extiendo esta mención a mi familia por su apoyo constante en este proceso. A Luisa por su amor, apoyo y compañía y por ayudarme en todo momento en la elaboración de esta memoria. Al proyecto Nacional Proyecto Fondecyt N° 1090059 y a la empresa Más Vida por permitirme desarrollar esta memoria de título. A mis profesores guías Victor Escalona y Carmen Sáenz por su compromiso, comprensión, orientación, preocupación constante y enseñanzas en el desarrollo de la memoria de titulo. Muchas gracias. Además quiero agradecer a cada uno de los integrantes del CEPOC por su gran ayuda y paciencia durante la realización de la memoria, Daniela Cárdenas, Alejandra Machuca, Andrea Hinojosa. A Javier Obando por su dedicación, sugerencias y colaboración en el análisis estadístico de esta memoria. A mis compañeros y amigos por su cariño y alentarme en todo momento. ÍNDICE Pág. ÍNDICE 1 RESUMEN 3 ABSTRACT 5 INTRODUCCIÓN 7 1.1. Hipótesis 1.2. Objetivo general MATERIALES Y MÉTODOS .1Lugar de estudio. Materiales 2.2. Diseño Experimental 2. Metodología 2.3. Recolección, transporte y almacenamiento 2.3. Selección 2.3. Lavado 2.3. Secado 2.3 Aplicación de radiación UV-C 2.3. Envasado 2.4. Determinación de los parámetros fisiológicos, sensoriales y microbiológicos 2.4.1. Tasa respiratoria 2.4.2. Composición gaseosa en el interior de las bolsas 2.4.3. Color 2.4.4. Análisis microbiológico 2.4.5. Análisis sensorial 2.5. Análisis estadístico 2.6. Diseño del envase para brotes de alfalfa RESULTADOS Y DISCUSIÓN 3.1. Ensayo 1 3.1.1. Tasa respiratoria 3.1.2. Composición gaseosa al interior de las bolsas 3.1.3. Color 2.4.4. Análisis microbiológico 2.4.5. Análisis sensorial Cuadro 9: (Continuación)