Food Engineering Based on Indonesian Local Product (Case Study of Tempeh Sausages) (original) (raw)

2013, Jurnal Bioproses Komoditas Tropis

Perubahan bentuk dan kualitas pangan tempe kedelai dalam pengolahan sosis diharapkan menjadi alternatif pengembangan produk sosis. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh komposisi yang dipilih bernilai baik juga pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik sosis tempe; dan mengetahui keseimbangan massa yang terjadi pada proses pengolahannya; serta mengetahui kelayakan usaha dinilai dari aspek finansial. Metode penelitian digunakan mathematical additive model dengan pendekatan empirik dengan variasi campuran bahan yakni proporsi penambahan putih telur (5% dan 8%) dan tepung tapioka (12%; 17%; 25%). Hasil penelitian menunjukkan formulasi penambahan 25% tepung tapioka dan 8% putih telur menghasilkan komposisi yang dipilih bernilai baik terhadap sifat fisiknya meliputi rerata kadar air 44.88%, tekstur kekerasannya 1.86 kgf/cm 2 , dan rerata pengembangan volume 18.76 cm 3 ; sifat kimianya meliputi kadar protein 6.37% dan kadar lemak 13.19%; serta uji organoleptik produk meliputi rerata tingkat kesukaan agak disukai dengan skor warna 4.55, rasa 5.30 dan aroma 5.40, serta tekstur yang disukai dengan skor 5.95. Kelayakan finansial usaha diperoleh Harga Pokok Produksi tiap bungkus sosis Rp1.080,00. Usaha sosis tempe pada tingkat harga jual Rp1.296,00 mengalami Titik Impas pada pendapatan minimum Rp154.388.402,53 atau mampu mencapai target penjualan produk sebanyak 2.318 kemasan toples. Pada penerimaan proyeksi usaha lima tahun maka dapat diketahui bahwa periode pengembalian investasi dapat dicapai selama 3 tahun 5 bulan 7 hari. Usaha ini dinilai layak efisien dan menguntungkan sesuai dengan perolehan rasio total hasil penerimaan dengan total biaya pengeluaran sebesar 1.20. Kata kunci : Sosis, Tempe kedelai, Keseimbangan massa.