Caracterización fisicoquímica del suero dulce obtenido de la producción de queso casero en el municipio de Pasto (original) (raw)
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Caracterización y estudio de la fermentación espontánea del suero costeño producido en Montería
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Objetivo. Caracterizar el proceso fermentativo del suero costeño elaborado en Montería. Materiales y métodos. Se caracterizó fisicoquímica y bromatológicamente el producto elaborado artesanalmente en Montería; se evaluó durante 24 horas la fermentación espontánea del producto elaborado en las microempresas, se determinó pH, acidez total, concentración de lactosa y mesófilos aerobios cada tres horas. Se aislaron y seleccionaron los microorganismos involucrados en la fermentación, teniendo en cuenta las propiedades de interés tecnológico y se identificaron bioquímicamente por API 50CH (BioMérieux). Resultados. El suero costeño de contenido medio en grasa, presentó una humedad de 76%, extracto etéreo (11.65%), proteína (5.09%), lactosa (4.36%), cenizas (2.88%), cloruros (2.34%), pH (3.94) y acidez (1.4% acido láctico). En la fermentación espontánea se observó un comportamiento inversamente relacionado entre el pH y la acidez, alcanzando al final del estudio un valor de 4.69 y 0.67% de ...
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En el presente proyecto se formuló y caracterizó de manera fisicoquímica, sensorial y microbiológica a un queso semimaduro saborizado tipo Andino Carchense, utilizando como materia prima leche de raza Pizán, desarrollada genéticamente en la provincia del Carchi, Se realizó un experimento por triplicado bajo un diseño completamente aleatorizado donde se desarrollaron dos fases, la primera referente a la contextualización del queso evaluando materia prima proveniente de dos razas de ganado, tipo de microorganismos y la temperatura final de desuerado, se obtuvo el mejor tratamiento mediante un análisis sensorial, correspondiente a un queso elaborado con leche de raza Pizán, cultivo láctico L. delbrueckii y L. helveticus, temperatura de desuerado de 44°C y madurado por 28 días, con este tratamiento se procedió a elaborar la segunda fase en la que se evaluó la adición de salsas y el recubrimiento a la corteza, donde presentó mayor aceptabilidad el tratamiento elaborado con leche de raza ...
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2008
Se realizó el análisis de mercadeo a través de una encuesta efectuada a estudiantes, oficinistas (secretarias, Licenciados, docentes) en tres universidades, edificios de oficina y supermercados en la ciudad de Managua, la cual contempla la mayor captación de consumidores de yogur batido de las otras marcas comerciales en el mercado. A partir de los datos suministrados por la encuesta, se desarrolló la propuesta técnica-económica para la instalación de una planta semi-industrial procesadora de suero dulce de queso para elaborar yogur batido edulcorado con mermelada de frutas. El análisis técnico económico no especifica la ubicación de la planta, pero si contempla la implementación de la unidad de negocios en el departamento de Managua
2009
The influence by the addition of whey proteins on the biochemical changes in Chanco cheese ripening was evaluated. 4 treatments were set up: TC(control), and T1, T2 and T3 adding milk whey powder at 2, 4, 6% (m/m) respectively using a factorial design 3 x 4 (4 treatments by 3 repetitions). In pH control, humidity, fat, total solids, proteins, ashes and salt at 0, 14, 28 and 42 days, standardized methods were used: IDF-FIL, AOAC and Chilean guidelines. Color by colorimeter Color test LFM1, water activity by the LUF analyzer and by the formula. In the sensorial evaluation the test of Multiple Comparison (4 attributes) was used. The results showed that glycolysis increased during ripening in treatments with whey. Moisture, fat and ashes increased at T2 & T3, and water activity decreased slowly in cheeses. Control and T1 in texture profile were statistically equal. It is concluded that whey addition to Chanco cheese it is feasible but limited.
Evaluación Instrumental De La Textura Del Queso Elaborado Con Suero Concentrado Por Ultrafiltración
Revista de la Sociedad Química del Perú
El suero de leche es un residuo líquido de la industria láctea, el cual es eliminado por losfabricantes de queso; la concentración de éste mediante ultrafiltración ha sido una alternativapara su aprovechamiento. Los objetivos del presente trabajo fueron: Obtener un queso a partirdel suero de leche concentrado por ultrafiltración y evaluar instrumentalmente la textura delqueso por los métodos de análisis de perfil de textura (TPA) y compresión uniaxial. En elpresente trabajo se concentró el suero de leche en un sistema de ultrafiltración de capacidadde 5 L bajo las siguientes condiciones: presión de 2,5 bar, temperatura de 25ºC, flujo desalida del permeado de 0,33 kg/h y membrana cerámica tubular de un tamaño de poro de 50nm. El suero concentrado se utilizó en la elaboración del queso con diferentes porcentajes desustitución y se hizo una evaluación instrumental de la textura; como resultado de evaluación,los quesos presentaron características de textura blanda con bajo contenido en ...
CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE LA MATERIA ORGÁNICA NATURAL DEL RÍO PASTO
This work shows the more relevant issue related with the first chemical caracterization of natural organic matter of Pasto River. Modern instrumental analysis techniques such as Thermochemolysis-GC-MS; Field flow fractionation chromatography and Inductively coupled plasma mass spectrometry ICP-MS were necessary. The results showed that the main composition of this matter were organic compounds such as carboxylic acids, aromatic compounds with molecular mass around 5 kDa The presence of iron and chromium ions are signs of a possible contribution of pyrite-rich volcanic soils of the area and some effluent discharged without control of the small artesanal leather industry respectively Este trabajo muestra los aspectos más relevantes relacionados con la primera caracterización química de la materia orgánica natural del río Pasto. Para este propósito fue necesario el uso de técnicas de análisis instrumental moderno tales como la: Termoquimólisis-CG-MS, Cromatografía de fraccionamiento en flujo mediante campos; plasma acoplado inductivamente acoplado a espectrometría de masas ICP-MS. Los resultados muestran que los principales componentes de esta materia fueron compuestos orgánicos tales como ácidos carboxílicos, compuestos aromáticos con pesos moleculares alrededor de 5 kDa. La presencia de hierro y cromo son signos de una posible contribución de suelos volcánicos del área ricos en pirita y algunos efluentes descargados sin control de la pequeña industria artesanal del cuero respectivamente.