Determinação das qualidades físicas e sensoriais da carne de matrizes de descarte de frangos corte (original) (raw)
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Qualidade físico-química e sensorial da carne de peito de matrizes pesadas de descarte
Ciência Rural, 2010
O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características de qualidade: pH, cor, valor R, perda por exsudação, capacidade de retenção e absorção de água, capacidade de emulsificação, perdas por cocção, força de cisalhamento e análise sensorial da carne de matrizes pesadas de descarte de frangos de corte. A carne de peito de matrizes apresentou valores médios do parâmetro pH, valor R, perda por exsudação e valor de L* de 5,70, 1,43, 2,00 e 50,11, respectivamente. Para a capacidade de retenção e absorção de água, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento, os valores médios foram de 77, 58, 18% e 4,94kgf cm-2, respectivamente. Na análise sensorial, a carne de matriz apresentou baixa intensidade de maciez (6,9) e menor suculência (3,4) e foi a mais elástica, borrachenta e difícil de deglutir. A carne de matrizes pesadas de descarte apresenta boas características de qualidade tecnológicas que possibilitam sua utilização como matéria-prima para a elaboração de industrializa...
Revista Brasileira de Ciência Veterinária, 2002
O experimento foi delineado para demonstrar o efeito da adição de Carne Mecanicamente Separada (CMS) sobre as características sensoriais e físico-químicas de embutido cozido. Para tanto, foram processadas 11 formulações de mortadelas, cujas porções cárneas variaram entre O e 1 00% de CMS de frango, em substituição à carne de coxa e sobrecoxa de frango desossada manualmente. Para a análise sensorial descritiva utilizou-se o método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), com equipe de oito julgadores, os quais avaliaram atributos de aparência, aroma, sabor e textura das mortadelas. De modo geral, os resultados obtidos na composição centesimal se apresentaram dentro dos padrões estabelecidos para o produto, e a adição de CMS reduziu a elasticidade, a coesividade e a dureza das mortadelas. Nas mortadelas de frango estudadas, ficou claramente demonstrado que a adição de CMS contribuiu para acentuar a cor, o aroma e o sabor de CMS, e o aroma e sabor característico, aproximando-as das mortadelas tradicionais, produzidas com carne de diversos animais de açougue.
Atributos sensoriais da carne de frangos
2011
The sensory attributes of the meat from broilers fed from the seventh to the 42nd day of age with diets containing different replacement levels of the soybean meal protein by the extruded cottonseed meal protein (FAE) were evaluated by the Simplified Quantitative Descriptive Analysis and the Triangle Test. Five treatments (0, 10, 20, 30 and 40 % replacement, respectively, T1, T2, T3, T4 and T5) and five replications per treatment containing 12 birds per plot were used. At the 42nd day of age, three broilers per plot, weighing close to the plot average, were slaughtered, and the 75 carcasses were frozen. In the sensorial evaluation, 15 g portions of the breast and thigh+drumstick cuts from the carcasses obtained in T1, T2, T3 and T5 were removed, cut into cubes of 2.5 cm2 and cooked. The samples were evaluated by a team of ten trained tasters. The analyzed attributes showed no significant difference (P>0.05) between treatments. However, by the difference test (Triangle Test), sign...
Revista Brasileira de Ciências Agrárias - Brazilian Journal of Agricultural Sciences, 2011
Atributos sensoriais da carne de frangos alimentados com farelo de algodão extrusado pela análise descritiva quantitativa simplificada e pelo teste triangular RESUMO Foram avaliados os atributos sensoriais da carne de frangos alimentados dos sete aos 42 dias com dietas contendo diferentes níveis de substituição da proteína do farelo de soja pela proteína do farelo de algodão extrusado (FAE) via Análise Descritiva Quantitativa Simplificada (ADQ) e teste triangular. Foram utilizados cinco tratamentos (0, 10, 20, 30 e 40 % de substituição, respectivamente, T1, T2, T3, T4 e T5) e cinco repetições por tratamento com 12 aves por parcela. Aos 42 dias de idade, três frangos por parcela apresentando o peso médio do box, foram abatidos, e as 75 carcaças foram congeladas. Na avaliação sensorial, porções de 15g dos cortes de coxa+sobrecoxa e peito das carcaças geradas no T1, T2, T3 e T5 foram retiradas, cortadas em cubos de 2,5 cm 2 e cozidas. As amostras foram avaliadas por uma equipe de dez provadores treinados. Os atributos analisados não apresentaram diferença significativa (P>0,05) entre os tratamentos. Entretanto, através do teste de diferença (Teste Triangular) foi detectada diferença significativa (P<0,05) no atributo sabor da carne de coxa+sobrecoxa quando os tratamentos de menor (T2) e maior inclusão de FAE (T5) foram comparados com o tratamento isento de FAE (T1).
Acta Scientiarum. Animal Sciences, 2010
Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito do tempo de desossa da carne de matrizes pesadas, para destinar esta carne ao possível consumo "in natura". Portanto, foram coletados 80 peitos com osso em abatedouro comercial. No Laboratório de Qualidade de Carne da FMVZ/Unesp, Campus de Botucatu-SP, os peitos foram desossados nos tempos zero (imediatamente após o resfriamento), 4, 8 e 12h "post-mortem", sendo utilizados 20 peitos por tratamento. Com 24h "post-mortem", foram avaliados os parâmetros: pH, cor (L*, a* e b*), perda de peso por cocção (PPC), capacidade de retenção de água (CRA), força de cisalhamento (FC), índice de fragmentação miofibrilar (MFI) e estrutura morfológica da fibra muscular (diâmetro da fibra e número de fibras por campo). Os parâmetros cor (L*, a* e b*), perda de peso por cocção, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento e diâmetro da fibra muscular apresentaram diferença estatística significativa (p ≤ 0,05) entre os tempos avaliados de desossa. A força de cisalhamento apresentou diferença significativa (p ≤ 0,05) para o tratamento zero (8,478), em relação aos tempos de desossa 4, 8 e 12h (5,154; 5,375 e 4,819, respectivamente). Deste modo foi observada melhora na maciez da carne com o tempo de desossa maior que 4h "post-mortem". Palavras-chave: fibra muscular, galinha de descarte, maciez. ABSTRACT. Evaluation of deboning time effect on the breast meat quality of spent hen. The aim of this study was to evaluate the effect of deboning time on broiler breeder hen meat for in natura consumption. Eighty samples of breast fillets with bone (Pectoralis major muscle) were collected and divided into four groups of 20 samples each; each group represented a different post-mortem deboning time: 0 (immediately after cooling), 4, 8 and 12h post-mortem. At 24h post-mortem, all samples were evaluated for the following parameters: pH, color (L*, a* and b*), cooking loss, water retention capacity, shear force, myofibrillar fragmentation index and fiber diameter. Color (L*, a* and b*), cooking loss, water retention capacity and shear force were significantly different (p ≤ 0.05) among the evaluated deboning times. The shear force value of breast fillets deboned at 0h post-mortem (8.478) was significantly different (p ≤ 0.05) from those deboned at 4, 8 and 12h post-mortem (5.154; 5.375 and 4.819, respectively). Therefore, an increase in the tenderness of breast fillets was observed, when deboning was performed at least 4h post-mortem.
Elaboração e caracterização sensorial de linguiça defumada utilizando carne de caprinos de descarte
Peer Review
O aproveitamento de animais mais velhos é difícil, devido à acentuação do sabor e do odor que ocorre com o aumento da idade, causando rejeição nos consumidores. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar as propriedades sensoriais e teste de aceitabilidade das linguiças defumadas elaborados de 5 formulações onde variaram a quantidade de gordura (toucinho) e da carne caprino. Foram utilizadas carne dos caprinos de descarte proveniente de animais adultos SRD, obtida da desossa integral da carcaça inteira, cortada em pequenos blocos e moída conjuntamente com toucinho suíno (na proporção de 5, 10, 15, 20 e 25% de carne). Além da opinião sobre a cor, odor, textura e sabor do produto foram analisados também a intenção de compra e freqüência de consumo. Dentre as formulações estabelecidas, a que mais se destacou entre os julgadores em relação a todos os atributos sensoriais avaliados foi a F2, pois os resultados que indicam ser de boa aceitação ao mercado consumidor, devido à m...
Engenharia Agrícola, 2005
Considerando o comportamento social, é sugestivo que a freqüência e a intensidade de interações agressivas, o total de coesão social e compreensão da extensão de vícios sociais possam ser utilizados para avaliação de bem-estar. Este trabalho propõe que a freqüência de utilização de determinados locais dentro do galpão possa ser usada como variável para monitorar estados de bemestar térmico e/ou estresse das aves alojadas. A partir de dados registrados no verão de 2000-2001, esta pesquisa identificou as temperaturas críticas máximas (tc máx ) de matrizes pesadas, individualmente, por meio de análise estatística da freqüência de uso de locais previamente estabelecidos, utilizando a tecnologia de identificação eletrônica. Os valores das tc máx individuais variaram de 30 °C ± 0,2 ºC a 32,3 ºC ± 0,2 ºC e a temperatura crítica máxima média para o grupo foi 30,9 ºC ± 0,8 ºC.
Ciência Animal Brasileira, 2015
Resumo: Objetivou-se, por meio de meta-análise, avaliar as características da carcaça e da carne de vacas de descarte abatidas com diferentes pesos e grau de acabamento. Os tratamentos foram conforme o peso de abate, sendo eles acima de 480,5 kg (Pesada) ou abaixo de 480 kg (Leve) de PV; e grau de acabamento de carcaça, sendo espessura de gordura subcutânea entre 6 a 10 mm (>6) ou entre 3 a 6 mm (<6). O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado em arranjo fatorial 2 x 2, duas classes de peso de abate e duas classes de grau de acabamento de carcaça. Para isso, foram avaliados artigos de trabalhos realizados no Brasil que envolveram estudos de carcaças e carne de vacas de biótipo corte, publicados entre janeiro de 2000 a março de 2013, e que pudessem ser acessados pelas plataformas de busca SciELO e Capes. Os artigos foram localizados a partir da combinação das seguintes palavras-chave: carcaça, carne, fêmeas bovinas, novilhas e vacas. O aumento no peso de abate n...