Condições higiênico-sanitárias de serviços de alimentação em escolas: uma revisão sistemática (original) (raw)
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Condições higiênicas e sanitárias de unidades de alimentação e nutrição de escolas em tempo integral
Revista Eletrônica Acervo Saúde, 2019
Objetivo: Avaliar as estruturas físicas e as condições higiênico-sanitárias quanto à produção de refeições em unidades de alimentação e nutrição de escolas integrais. Método: Trata-se de estudo transversal, de caráter quantitativo e descritivo, onde foram analisadas a estrutura física e aferição das temperaturas de preparações servidas em 2 escolas de tempo integral. Os dados foram analisados com auxílio do software IBM Statistical. Resultados: A avaliação por itens permitiu evidenciar que o maior percentual de inconformidade foi verificado nos itens documentação e registros e equipamento de proteção individual, sendo encontrado 100% e 16,7%, respectivamente, na unidade de alimentação e nutrição I e, na unidade de alimentação e nutrição II, 100% e 50%, respectivamente. Dentre os itens, os de edificações e instalações, produção e transporte do alimento apresentaram maior índice de conformidade com relação as duas UAN’s. Quanto à avaliação da média de temperatura, as preparações servi...
Research, Society and Development, 2018
A alimentação oferecida aos escolares deve contemplar aspectos quantitativos e qualitativos importantes para o cumprimento de sua finalidade. Dentro desse contexto, as refeições produzidas nas cozinhas das escolas devem ser executadas dentro de critérios rigorosos do ponto de vista higiênico sanitário. Diante disso, o presente estudo objetivou analisar as boas práticas referentes à produção de alimentos nas unidades de alimentação e nutrição escolares em um município localizado no estado de São Paulo. Os dados foram reunidos por meio da aplicação de check list. O estudo foi realizado ao longo de 2017 em seis escolas municipais. Os locais avaliados apresentaram uma média de pontuação de 48,51%, estando assim categorizadas como “risco sanitário alto”. Diante disso, as escolas analisadas não atenderam os requisitos necessários colocando em risco a alimentação disponibilizada aos escolares.
Revista de Nutrição, 2012
OBJETIVO: Este estudo pretendeu monitorar as condições higiênico-sanitárias em cantinas de escolas públicas do estado de Goiás, investigadas na pesquisa Avaliação e Monitoramento da Qualidade dos Alimentos Oferecidos na Merenda Escolar, Goiás, desenvolvida de 2004 a 2007. MÉTODOS: A partir de 2004, foi realizada pesquisa em escolas públicas de Goiás envolvendo três etapas. Na primeira, de 2004 a 2005, foram diagnosticadas as condições higiênico-sanitárias das cantinas dessas escolas, utilizando-se check list. Na segunda etapa, de 2005 a 2007, promoveram-se ações de intervenção nas escolas com capacitação de pessoal técnico. Na terceira etapa, em 2010, foram monitoradas condições higiênico-sanitárias das cantinas em dezoito escolas participantes da primeira etapa, utilizando-se o mesmo check list a fim de comparar a dimensão higiênico-sanitária da alimentação escolar nos dois momentos. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Goiás. RESULTADO...
Vigilância Sanitária em Debate, 2015
As escolas e suas cantinas são estabelecimentos de interesse da saúde e são fiscalizadas pela vigilância sanitária municipal. todo estabelecimento de alimentos está sujeito à necessidade de licença sanitária para funcionamento. os espaços de alimentação escolar devem prover alimentos seguros e nutritivos. Fizemos um estudo das condições higiênico-sanitárias encontradas pela vigilância sanitária (dados secundários) nas cantinas de 19 escolas da cidade de Manaus e, para quatro delas, uma comparação individual com o ano seguinte (dados primários), a fim de verificar se as escolas conseguem manter suas cantinas em boas condições higiênico-sanitárias, após o licenciamento sanitário. os dados foram levantados por meio do roteiro da própria vigilância sanitária, baseado na rDC n o 216/04 e no código sanitário da cidade, assim como de um diário de campo. Apenas 25 % das escolas foram satisfatórias. As não conformidades mais frequentes foram: equipamentos, móveis e utensílios; manejo de resíduos e manipuladores. No estudo comparativo, observa-se um aumento do número de conformidades em relação ao ano anterior. Uma das escolas melhorou em todos os itens apontados e as demais apresentaram mudanças notórias em alguns itens: manejo de resíduos e equipamentos, móveis e utensílios. Concluímos que há dificuldade em manter o padrão de qualidade nos estabelecimentos após o licenciamento sanitário.
Boas práticas em serviços de alimentação escolar
Segurança Alimentar e Nutricional
Objetivou-se avaliar as boas práticas nos serviços de alimentação escolar da rede municipal de um município do Vale do Taquari, Rio Grande do Sul. Foram avaliadas 13 escolas de ensino fundamental por meio da Portaria nº 78/2009, a qual constitui um checklist composto por 153 critérios de avaliação distribuídos em 12 categorias. Os dados foram analisados no software SPSS Statistics da IBM®, versão 20.0, considerando o nível de significância de 5% (p<0,05). Foram observados maiores percentuais de conformidade no Manejo de Resíduos (92,31±19,97%), seguido das Matérias Primas, Ingredientes e Embalagens (86,54±4,22%), Abastecimento de Água (82,69±19,46%), Preparação do Alimento (80,27±3,82%), Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios (78,37±9,75%) e Exposição ao Consumo do Alimento preparado (76,35±4,85%). Observou-se associação significativa entre as categorias Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios e Manipuladores (r=0,658, p=0,014), entr...
Disciplinarum Scientia - Ciências da Saúde, 2021
Avaliar as condições higiênico-sanitárias de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) antes e após de uma intervenção. Metodologia: Estudo de intervenção realizado em uma UAN localizada em uma universidade privada, em São Luís-MA, de julho a setembro de 2019. Os dados de edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios, manipuladores, produção e transporte dos alimentos, foram coletados através do checklist da Anvisa RDC 275 aplicado pelos pesquisadores antes e após ministrarem um curso de boas práticas. As variáveis foram tabuladas e analisadas no programa Excel 2010® e apresentadas em tabelas e gráficos. Resultados: Verificou-se nos aspectos de edificações e instalações 21% de conformidades (C) e 58% de não conformidades (NC) na primeira e segunda avaliação, respectivamente. Equipamentos, móveis e utensílios, foram encontrados 25% de C e 75% de NC na primeira e segunda avaliação, respectivamente. Quanto ao item manipuladores, a primeira avaliação apresentou 33% de C e 67% de NC, na segunda avaliação essas porcentagens se inverteram. Matérias-primas, ingredientes e embalagens, apresentaram 20% de C e 60% de NC na na primeira e segunda avaliação. Quanto à documentação, o percentual de NC foi de 100% nas duas avaliações. Conclusão: A UAN apresentou condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, antes e após a intervenção, para os itens edificações instalações, equipamentos móveis e utensílios, produção e transporte dos alimentos e documentação. O item que teve maior porcentagem de correções, após a intervenção, foi o de manipuladores.
SaBios-Revista de Saúde e Biologia
As Unidades de Alimentação e Nutrição são responsáveis pela distribuição de alimentos seguros com qualidade nutricional para a clientela. Estas, no intuito de servir um bom alimento, devem seguir normas higiênico-sanitárias como garantia de qualidade do produto. Objetivamos com isto, analisar e monitorar a qualidade dos alimentos quanto ao controle de tempo e temperatura e aspectos higiênico-sanitários durante a exposição dos alimentos para consumo. Trata-se de uma pesquisa exploratória quantitativa realizada no ano de 2018, em três unidades de alimentação e nutrição de um centro universitário, ao longo de três meses para aferição da temperatura dos alimentos expostos e aplicação de checklist, baseando-se no questionário regido pela RDC216/2014 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Os dados foram avaliados por meio dos programas teste t de Student e o programa ‘r’ para análise estatística com o valor de p <0.05, onde verificamos a variância dos dados ao longo da p...