Substantiation of the development of formulations for organic cupcakes with an elevated protein content (original) (raw)

2018, Eastern-European Journal of Enterprise Technologies

З метою розроблення рецептур органічних кексів з підвищеним вмістом білка досліджено та проаналізовано амінокислотний склад чотирьох зразків борошна: борошна пшеничного, борошна пшеничного органічного, борошна житнього органічного та борошна гречаного органічного. Встановлено, що найвищою біологічною цінністю відрізнявся зразок борошна гречаного органічного (68,69 %). Досить високу біологічну цінність мають білки борошна житнього органічного-67,85 %. Виходячи з даних щодо дослідження сировини, розроблено дві рецептури органічних кексів: «Гречаник» та «Житниця». У рецептурі кексу «Гречаник» використано гречане органічне борошно, а також інші органічні інгредієнти: цукор тростинний, сироп агави, масло вершкове, олію кунжутну, фезаліс сушений, ізюм сушений, яйця, висівки лляні. У кексі «Житниця» використано 66 % пшеничного органічного та 34% житнього органічного борошна, а також органічну сировину: цукор тростинний, сироп рисовий, масло вершкове, олію сезамову, журавлину сушену, шовковицю сушену, яйця, висівки житні. Встановлено, що розроблені кекси відрізнялися високими органолептичними показниками. З фізико-хімічних показників якості досліджено масову частку вологи, лужність та масову частку золи. З показників безпечності визначено вміст токсичних металів та афлотоксину В1. Зразки нових кексів відповідали за показниками якості та безпечності нормативній документації. Найвищим вмістом білка відрізнявся кекс «Гречаник» − 7,1 г/100 г, а найнижчимконтрольний зразок на основі пшеничного борошна (4,9 г/100 г). Ці результати вказують на те, що використання гречаного органічного борошна у кондитерській і хлібопекарській промисловості є перспективним у плані створення функціональних екологічно чистих виробів. Враховуючи той факт, що Україна є переважно постачальником органічної сировини, а не готової продукції, отримані результати можуть використовувати підприємства кондитерської промисловості для розширення асортименту органічних виробів. Ключові слова: амінокислотний склад, безпечність, білковий склад, борошно гречане органічне, борошно житнє органічне